云南省三校生高考烹飪類《烹飪原料知識》備考試題庫（附答案）單選題1.最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國家是（）A、美國B、日本C、中國D、德國參考答案：B2.紫菜屬于（）A、藻類蔬菜B、地衣類蔬菜C、食用菌類蔬菜D、葉菜類蔬菜參考答案：A3.主要用途為釀造啤酒和制取麥芽糖的谷物是（）A、小米B、小麥C、蕎麥D、大麥參考答案：D4.竹蓀各種類中，有毒不可食用的是（）A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、黃裙竹蓀參考答案：D5.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚長短均勻和（）A、色澤潔白B、色澤淺黃C、色澤青灰D、色澤光亮參考答案：B6.豬身上皮可制凍肉可煉油的部位是（）A、五花肋條B、奶脯C、后臀尖D、后肘把參考答案：B7.豬肉中最嫩的部分是（）A、里脊B、外脊C、黃瓜條D、后臀尖參考答案：A8.質(zhì)量最好的魚肚是（）A、黃魚肚B、黃唇肚C、鰻魚肚D、鮸魚肚參考答案：B9.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于（）A、四川和山東B、遼寧和河北C、河南和江蘇D、山東和江蘇參考答案：A10.制作魚香腸所選用的主要原料是（）A、小雜魚B、帶魚C、鯊魚D、黃魚參考答案：A11.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是（）A、核桃B、花生C、腰果D、松子參考答案：B12.制作紅綠絲的原料宜用（）A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮參考答案：B13.制作凍雞西瓜凍等菜主要使用的原料是（）A、紫菜B、海帶C、昆布D、瓊脂參考答案：D14.制作“糟鲞魚”用的原料是（）A、海鰻B、黃花魚C、鰳魚D、小黃魚參考答案：C15.制作“魚丸”的上好原料是（）A、青魚B、鯉魚C、鰣魚D、鲅魚參考答案：D16.制作“素鱔絲”選用的原料是（）A、蘑菇B、香菇C、平菇D、金針菇參考答案：B17.制雞湯的最佳原料為（）A、小雛雞B、成年雞C、老雞D、雛雞參考答案：C18.制成的干制品魚信一般用鯊魚鱘魚或鰉魚等魚類的（）A、軟骨B、脊髓C、鰾D、卵參考答案：B19.只要溫度濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現(xiàn)象是（）A、發(fā)芽B、腐爛變質(zhì)C、干枯脫水D、出現(xiàn)黃葉參考答案：B20.漲發(fā)好的干肉皮做菜時適宜的烹調(diào)方法是（）A、炸燒B、燒扒C、煎燒D、炸燴參考答案：B21.占谷粒的80%左右，為種子儲藏營養(yǎng)物質(zhì)主要場所的是（）A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚參考答案：C22.糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質(zhì)的（）A、鵝蛋B、鴿蛋C、雞蛋D、鴨蛋參考答案：C23.在烹制豆類稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是（）A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C參考答案：C24.在烹調(diào)使用時，其鮮品不宜過夜，否則香味散失的是（）A、猴頭蘑B、金針菇C、雞樅D、口蘑參考答案：C25.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在（）A、-5℃B、-8℃C、-12℃D、-18℃參考答案：B26.在-4℃時禽肉可保存的時間是（）A、1個月B、2個月C、3個月D、4個月參考答案：A27.原料固有的品質(zhì)就是它的食用價值和使用價值，包括（）A、營養(yǎng)口味新鮮度等指標B、營養(yǎng)口味成熟度等指標C、營養(yǎng)口味質(zhì)地等指標D、營養(yǎng)質(zhì)地新鮮度等指標參考答案：C28.原料的品質(zhì)越好，說明它的（）A、食用價值越高B、市場價格越高C、運用范圍越廣D、烹調(diào)方法越多參考答案：A29.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的（）A、食用價值和營養(yǎng)價值B、食用價值和使用價值C、使用價值和營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)價值和應用性參考答案：B30.原料的純度成熟度是反映原料品質(zhì)的（）A、感官指標B、外感指標C、理化指標D、應用性參考答案：A31.原糧在保存中水分應降至（）A、11.5%以下B、12%以下C、13.5%以下D、14%以下參考答案：D32.玉蘭片中質(zhì)量最次的是（）A、尖片B、冬片C、春片D、桃片參考答案：C33.魚鰭可加工魚翅的魚是（）A、黃魚金槍魚B、魷魚鱘鰉魚C、鯊魚鰩魚D、三文魚馬哈魚參考答案：C34.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是（）A、鱘魚和鰉魚B、鯧魚和鮸魚C、大馬哈魚和鮐魚D、鯡魚和鰻魚參考答案：A35.魚類運動和保持平衡的器官是（）A、魚鱗B、魚鰭C、魚須D、魚鰓參考答案：B36.魚肚食療功效高，對身體各部分均有補益能力，是補而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是（）A、多糖物質(zhì)B、磷質(zhì)C、鈣質(zhì)D、鐵參考答案：A37.魚唇適宜采用的烹調(diào)方法是（）A、炸燒B、燒扒C、爆炒D、爆燒參考答案：B38.魚翅按魚鰭的部位劃分，質(zhì)量最好的是（）A、背翅B、胸翅C、尾翅D、腹翅參考答案：A39.有關煉乳的說法，錯誤的是（）A、呈勻質(zhì)的淡黃色B、黏度適中，無塊狀C、無霉斑,無異味D、有乳糖結晶沉淀參考答案：D40.有“水果之王”美稱的是（）A、蘋果B、香蕉C、荔枝D、葡萄參考答案：D41.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是（）A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷蘭芹參考答案：A42.魷魚干的漲發(fā)率是（）A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%參考答案：B43.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是（）A、鮮活原料B、動物類干貨原料C、合成原料D、植物類干貨原料參考答案：B44.優(yōu)質(zhì)紫菜大小均勻，每個片重大約是（）A、2克B、3克C、4克D、5克參考答案：B45.優(yōu)質(zhì)咸肉要求肌肉的刀切面呈（）A、淡紅色B、暗紅色C、褐色D、鮮紅色參考答案：D46.優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是（）A、淡黃色B、金黃色C、淡紅色D、玫瑰紅色參考答案：C47.優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是（）A、金黃色或淡黃色B、白色或金黃色C、褐色或黃褐色D、潔白或黃白色參考答案：A48.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是（）A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚參考答案：D49.硬度低黏性大脹性小色澤乳白不透明的大米是（）A、糯米B、粳米C、秈米D、雜交米參考答案：A50.影響面粉顏色的加工因素是（）A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工強度參考答案：A51.引起脂肪酸敗的主要因素是（）A、溫度B、濕度C、日光D、空氣參考答案：C52.引起一些原料或食物表面生長白毛的微生物是（）A、霉菌B、細菌C、乳酸菌D、酵母菌參考答案：D53.因香味過濃，配菜時需謹慎使用的食用菌是（）A、干木耳B、干香菇C、蘑菇D、銀耳參考答案：B54.因為含有大量的可溶性纖維素而被稱為營養(yǎng)食品的谷物是（）A、蕎麥B、莜麥C、大麥D、燕麥參考答案：D55.以下原料中，漲發(fā)率最高的是（）A、玉蘭片B、木耳C、黃筍干D、蓮子參考答案：B56.以下食糖中質(zhì)量最好的是（）A、綿白糖B、紅棉糖C、白砂糖D、紅砂糖參考答案：C57.以食用菌作為主要原料制作而成的菜肴是（）A、扒蘑菇B、草菇蒸雞C、竹蓀燴雞片D、小雞燉蘑菇參考答案：A58.一般蔬菜最適宜的保管溫度是（）A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃參考答案：A59.野生口蘑的一般產(chǎn)季是（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：C60.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是（）A、紅皮洋蔥B、白皮洋蔥C、黃皮洋蔥D、紫皮洋蔥參考答案：C61.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞吐出的膠狀物凝結筑成的巢。這種動物是（）A、海燕B、海鷗C、金絲燕D、金絲雀參考答案：C62.需要使用中筋粉來制作的糕點是（）A、包子B、面包C、蛋糕D、餅干參考答案：A63.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是（）A、灰白色B、暗紅色C、灰色D、粉紅色參考答案：D64.小蘇打的化學名稱是（）A、氯化鈉B、碳酸鈣C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉參考答案：D65.現(xiàn)代醫(yī)學認為對心血管疾病有益，并有滋補抗癌功效的是（）A、哈士蟆油B、海參C、燕窩D、鮑魚參考答案：B66.現(xiàn)代醫(yī)學認為對心血管肝腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯參考答案：B67.現(xiàn)代醫(yī)學發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）A、西洋芹B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜參考答案：A68.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是（）A、黑魚子B、鳊魚子C、鯰魚子D、鯡魚子參考答案：D69.下列脂肪含量最高的魚是（）A、帶魚B、鰣魚C、鯽魚D、鰱魚參考答案：B70.下列原料中，能與谷物一起保存的是（）A、咸魚B、熏肉C、香料D、干肉皮參考答案：D71.下列原料在制作菜肴時，以熟爛為好，并且喜重油的品種是（）A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄參考答案：C72.下列魚類烹制時不需要去鱗的是（）A、鰣魚刀魚B、刀魚鰳魚C、鰳魚鰣魚D、加吉魚帶魚參考答案：C73.下列魚的體型中，屬側扁型的是（）A、鰩魚B、鳊魚C、鰻魚D、鯉魚參考答案：B74.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是（）A、金針菇B、蘑菇C、草菇D、香菇參考答案：C75.下列需忌食牛肉的人是（）A、外感風寒者B、熱盛陰虛者C、癰疽者D、貧血者參考答案：C76.下列物質(zhì)中屬于多糖的是（）A、糖原B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖參考答案：A77.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是（）A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖參考答案：B78.下列屬于鮮味調(diào)味品的是（）A、蜂蜜B、豆豉C、醬油D、蠔油參考答案：D79.下列屬于通用面粉的是（）A、富強粉B、富鐵面粉C、高筋粉D、餃子粉參考答案：A80.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是（）A、不易結冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑參考答案：D81.下列食用菌中與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的是（）A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇參考答案：A82.下列食用菌與河蟹同食，易引起結石癥狀的是（）A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇參考答案：B83.下列食用菌表面為深褐色，可利用其色澤搭配其它原料以增加菜肴色彩的是（）A、蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇參考答案：C84.下列食用醋中，屬于米醋的是（）A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋參考答案：B85.下列色素中，屬于食用天然色素的是（）A、葉綠素B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃參考答案：A86.下列耐貯藏的果實是（）A、杏B、板栗C、龍眼D、葡萄參考答案：B87.下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是（）A、糯性小米B、高粱米C、甘薯D、大豆參考答案：D88.下列具有養(yǎng)血益肝健脾通絡之功效的是（）A、江珧B、鮑魚C、烏魚D、柔魚參考答案：B89.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）A、萵筍B、竹筍C、茭白D、蕨菜參考答案：B90.下列果菜中屬于茄果類的是（）A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆參考答案：C91.下列瓜中含淀粉較多的是（）A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、絲瓜參考答案：B92.下列不屬于咸味調(diào)味品的是（）A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露參考答案：D93.下列不屬于酸性調(diào)味品的是（）A、豆瓣醬B、番茄醬C、檸檬汁D、米醋參考答案：A94.下列不屬于烹飪原料的質(zhì)量要求的是（）A、無毒B、無害C、有營養(yǎng)價值D、高價格參考答案：D95.下列不是影響原料食用價值高低的因素的是（）A、安全B、營養(yǎng)C、適口D、價格參考答案：D96.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是（）A、韭菜B、蔥C、茴香苗D、菠菜參考答案：D97.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是（）A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃參考答案：C98.我國鴨子品種很多，最著名的是（）A、高郵鴨B、婁門鴨C、北京填鴨D、建昌鴨參考答案：C99.我國食鹽產(chǎn)量最高的是（）A、井鹽B、湖鹽C、礦鹽D、海鹽參考答案：D100.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是（）A、綠豆淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉參考答案：C101.味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是（）A、谷氨酸二鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉參考答案：C102.未成熟的果實中，存在的大多是（）A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶參考答案：A103.完好保存冷凍海螺肉一年時間所需的溫度是（）A、-4℃B、-10℃C、-15℃D、-20℃參考答案：D104.駝峰含有豐富的脂肪組織和（）A、完全蛋白質(zhì)B、膠原蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白參考答案：B105.頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤，配以豆腐粉皮制作菜肴風味獨特的魚是（）A、草魚B、鳙魚C、鳊魚D、鱤魚參考答案：B106.提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度，達到貯藏原料的目的，可利用（）A、酒漬保藏法B、糖漬保藏法C、酸漬保藏法D、鹽腌保藏法參考答案：C107.水果最理想的保藏方法是（）A、低溫保藏法B、窖藏法C、庫儲藏法D、通風法參考答案：C108.水產(chǎn)品中可食率最高的是（）A、鰻魚B、黑魚C、銀魚D、鱖魚參考答案：C109.屬于竹子地下嫩莖的是（）A、萵筍B、茭筍C、冬筍D、蘆筍參考答案：C110.屬于脂溶性維生素的是（）A、維生素A維生素CB、維生素D維生素EC、維生素B維生素KD、維生素D維生素C參考答案：B111.屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽的葉類蔬菜是（）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜參考答案：C112.屬于我國特有蔬菜的是（）A、花菜類B、蔬菜制品C、莢果類D、豆芽類參考答案：D113.屬于蘇式蜜餞品種的是（）A、橘餅B、蜜棗C、杏脯D、蜜青梅參考答案：D114.屬于水溶性維生素的是（）A、維生素A維生素CB、維生素D維生素EC、維生素B維生素CD、維生素D維生素C參考答案：C115.屬于烹飪原料中無機物質(zhì)的是（）A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、脂肪參考答案：B116.屬于姜中佳品的是（）A、山東萊蕪姜B、湖北來鳳姜C、浙江紅爪姜D、浙江黃爪姜參考答案：A117.屬于果干類原料的是（）A、松子B、腰果C、紅棗D、蓮籽參考答案：C118.屬于果干類原料的是（）A、柿餅B、板栗C、蜜棗D、橘餅參考答案：A119.屬于根菜類蔬菜品種是（）A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜參考答案：C120.屬于“素菜三菇”之一的是（）A、香菇B、金針菇C、平菇D、口蘑參考答案：A121.蔬菜主要供應人體的維生素是（）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C參考答案：D122.蔬菜因品種產(chǎn)地栽培管理等方面不同，在化學成分的組成含量上的特點是（）A、含量完全一致B、成分完全相同C、組成含量有差別D、產(chǎn)地不同成分完全一樣參考答案：C123.蔬菜含有大量的有利于微生物生長繁殖的是（）A、維生素B、無機鹽C、水分及糖分D、水分參考答案：C124.世界上播種面積最大產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是（）A、稻谷B、小麥C、玉米D、燕麥參考答案：B125.世界1/2的人口作為主食的是（）A、稻米B、小麥C、玉米D、燕麥參考答案：B126.鰣魚最適宜的烹調(diào)方法是（）A、紅燒B、脆熘C、叉烤D、清蒸參考答案：D127.石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是（）A、碳酸鈣B、硅酸鈉C、石灰水澄清液D、凡士林參考答案：C128.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成一定濃度的溶液，然后將家畜肉浸入進行腌制。其中溶液的濃度為（）A、5%B、10%C、15%D、20%參考答案：D129.生姜腐爛后產(chǎn)生的毒性物質(zhì)是（）A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素參考答案：B130.少量短時期保存咸肉可用（）A、堆垛法B、浸鹵法C、冰箱D、密封參考答案：C131.鱔魚最肥美的月份是（）A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12參考答案：B132.山東壽光雞屬于（）A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、藥食兩用型參考答案：C133.乳牛產(chǎn)乳品質(zhì)較好的季節(jié)是（）A、春夏B、春秋C、夏秋D、夏冬參考答案：C134.肉松屬于（）A、腌臘制品B、脫水制品C、熏烤制品D、醬鹵制品參考答案：B135.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于（）A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期參考答案：B136.人工合成色素中，靛藍的最大用量比例是（）A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、1g/kg參考答案：C137.確定家畜肉品質(zhì)好壞的主要指標是（）A、新鮮度B、純度C、成熟度D、肥瘦比例參考答案：A138.禽類的腸中，應用最為廣泛的是（）A、鴨腸B、雞腸C、鵝腸D、鴿腸參考答案：A139.禽蛋的品質(zhì)檢驗一般采用的方法是（）A、感官鑒定法B、物理檢測法C、化學檢驗法D、生物檢測法參考答案：A140.茄子呈現(xiàn)紫色，是因為果皮中含有（）A、葉綠素B、胡蘿卜素C、花青素D、纖維素參考答案：C141.其蝦仁的干貨制品稱為“湖米”的是（）A、白蝦B、蝦姑C、青蝦D、龍蝦參考答案：C142.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽的是（）A、虹鱒魚B、鱔魚C、鯽魚D、鰱魚參考答案：A143.泡菜所利用的保藏方法是（）A、鹽腌保藏法B、酒漬保藏法C、酸漬保藏法D、糖漬保藏法參考答案：C144.牡蠣因富含蛋白質(zhì)脂肪和多種必需氨基酸，被譽為（）A、海中雞蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人參參考答案：B145.魔芋有毒性，食用時需采用的方法是（）A、開水煮沸B、鹽水浸泡C、冷水浸泡D、堿水加熱參考答案：D146.面筋制塊后用水煮熟的制品是（）A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋參考答案：A147.面粉中面筋質(zhì)的構成物質(zhì)是（）A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、蛋白質(zhì)參考答案：D148.獼猴桃的成熟期為每年的（）A、5～6月B、7～8月C、9～10月D、11～12月參考答案：C149.霉菌在玉米中不易繁殖有一定條件，要求玉米含水量一般在（）A、10.5%以下B、11.5%以下C、12.5%以下D、13.5%以下參考答案：C150.螺絲的最佳食用期是（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：A151.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是（）A、芥子油B、辣椒堿C、生物堿D、龍葵素參考答案：A152.兩只雞蛋摩擦時能發(fā)出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的是（）A、破損蛋B、鮮蛋C、劣質(zhì)蛋D、陳次蛋參考答案：B153.糧食在保管中不要堆積過大，應通風，溫度控制在（）A、4℃以下B、10℃以下C、15℃以下D、20℃以下參考答案：D154.糧食保管時相對濕度應不超過（）A、60%B、70%C、80%D、90%參考答案：B155.糧食保管較為適宜的溫度在（）A、10℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、25℃以下參考答案：C156.可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是（）A、高粱B、蕎麥C、莜麥D、大麥參考答案：B157.可以加工魚骨的魚類是（）A、鯡魚鰻魚B、鱘魚鰉魚C、大馬哈魚鮐魚D、鯧魚鮸魚參考答案：B158.可加工肉松的原料是（）A、五花肉B、瘦肉C、動物內(nèi)臟D、肥膘肉參考答案：B159.可代替里脊外脊肉使用的是（）A、上腦肉B、五花肉C、后臀尖肉D、坐臀肉參考答案：C160.烤麩的特點是（）A、色灰白，有彈性B、呈海綿狀，有彈性C、金黃色，質(zhì)地酥脆D、有彈性的膠狀物參考答案：B161.菌藻類原料的品質(zhì)鑒別一般采用的檢驗方法是（）A、物理檢驗B、感官檢驗C、化學檢驗D、實驗室檢驗參考答案：B162.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價值是（）A、配料價值B、主料價值C、營養(yǎng)價值D、藥用價值參考答案：D163.具有吸收各種氣味特性的是谷物中的（）A、蛋白質(zhì)淀粉B、蛋白質(zhì)無機鹽C、淀粉脂肪D、脂肪無機鹽參考答案：A164.九斤黃屬于（）A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型參考答案：A165.經(jīng)過加工制作成蠔油的是（）A、鮮牦牛脂肪B、鮮牡蠣汁C、鮮蝦仁汁D、鮮鯊魚脂肪參考答案：B166.結締組織中膠原纖維可以溶解成明膠的溫度為（）A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃參考答案：D167.膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是（）A、嫩香椿芽B、馬齒莧C、菠菜D、薺菜參考答案：A168.將烹飪原料分為鮮活原料干貨原料和復制品原料的依據(jù)是（）A、原料的性質(zhì)B、加工與否C、烹飪運用D、商品種類參考答案：B169.鑒別面粉品質(zhì)的最基本標準是（）A、水分B、顏色C、面筋質(zhì)D、新鮮度參考答案：D170.家禽嘴部有光澤的是（）A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉參考答案：A171.家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是（）A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉參考答案：B172.家畜肉有酸的氣味或氨味腐臭氣，有時在肉的表層稍有腐敗味，屬于（）A、新鮮肉B、凍肉C、不新鮮肉D、腐敗肉參考答案：C173.加工制作“紅魚子”選用的魚卵是（）A、鱘魚B、鯊魚C、鰉魚D、大馬哈魚參考答案：D174.加工魚子醬所使用的魚籽是（）A、大馬哈魚魚籽B、鱭魚籽C、銀魚魚籽D、鯉魚魚籽參考答案：A175.加工瓊脂的原料是（）A、石花菜B、海帶C、昆布D、石木耳參考答案：A176.脊髓可用來加工魚信的魚是（）A、鯊魚鱘魚B、大馬哈魚鰻魚C、鰩魚金槍魚D、鮰魚黃姑魚參考答案：A177.雞身上最厚最大的一塊整肉是（）A、雞脯肉B、雞翅肉C、雞牙子D、栗子肉參考答案：A178.雞肉在溫度為0℃，相對濕度為85%-90%的條件下，可保藏時間為（）A、5-7天B、7-11天C、11-15天D、15-20天參考答案：B179.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結成粉狀物較少的是（）A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿參考答案：A180.揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量和氣味的特點是（）A、越高越淡B、越高越濃C、越低越淡D、越低越濃參考答案：B181.黃魚鲞鰻魚鲞主要產(chǎn)地是（）A、浙江福建B、黃海東海C、秦皇島D、渤海參考答案：A182.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是（）A、江西B、福建C、江蘇D、廣東參考答案：B183.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標準是（）A、果形B、色澤C、成熟度D、機械損傷參考答案：C184.黑魚品質(zhì)最好的季節(jié)是（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：D185.合適的烹調(diào)方法越多說明原料的（）A、食用價值越高B、使用價值越高C、營養(yǎng)價值越高D、品質(zhì)越好參考答案：B186.含鐵量較高，被營養(yǎng)學家視為貧血患者最佳食料的是（）A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵苣參考答案：D187.含賴氨酸最高的谷物品種是（）A、玉米B、蕎麥C、小麥D、高粱參考答案：B188.含碘量最高的藻類品種是（）A、海帶B、紫菜C、裙帶菜D、石花菜參考答案：A189.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是（）A、清明B、端午C、立秋D、冬至參考答案：C190.海參中質(zhì)量最好的是（）A、方刺參B、白石參C、刺參D、黃玉參參考答案：C191.哈士蟆油營養(yǎng)價值高，其營養(yǎng)成分主要是（）A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、維生素參考答案：B192.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是（）A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆參考答案：D193.哈爾濱風干腸要求肉餡的瘦肉含量是（）A、30%B、50%C、70%D、90%參考答案：D194.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構成素食品又稱（）A、黃色食品B、紅色食品C、綠色食品D、黑色食品參考答案：B195.國家不允許投放市場的油是（）A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油參考答案：A196.谷物中，纖維素的主要存在部位是（）A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚參考答案：A197.谷皮包括種皮和（）A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮參考答案：D198.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料礦物性原料人工合成原料和（）A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料參考答案：C199.根據(jù)商品種類不同，原料可分為谷物蔬菜水果肉品水產(chǎn)品干貨制品和（）A、調(diào)味品B、鮮活原料C、人工合成原料D、礦物質(zhì)原料參考答案：A200.根據(jù)烹飪運用不同，原料可以分為主料輔料和（）A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復制品原料參考答案：C201.根據(jù)國外的分類方法，熱量素食品中主要含有（）A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪參考答案：B202.根據(jù)國外的分類方法，構成素食品中主要含有（）A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪參考答案：A203.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說（）A、一鴿勝二雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝九雞參考答案：D204.高溫保藏法對原料進行加熱的溫度一般在（）A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上參考答案：C205.干制品不稱為鲞（xiǎng）的是（）A、銀魚B、黃魚C、鰻魚D、墨魚參考答案：A206.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的（）A、脂肪B、皮膚C、輸卵管D、排泄管參考答案：C207.干制成螟脯鲞的是（）A、鮮魷魚B、鮮墨魚C、鮮章魚D、鮮黃魚參考答案：B208.干貨制品應放置在柜內(nèi)或（）A、層架上B、地上C、潮濕的地方D、水池邊參考答案：A209.干貨制品類原料的顯著特點是（）A、水分含量少B、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用C、便于運輸D、便于儲藏參考答案：B210.干貨制品放置時保證原料至少離開墻壁的距離是（）A、5厘米B、10厘米C、15厘米D、20厘米參考答案：B211.干貨制品放置時保證原料至少離地面的距離是（）A、5厘米B、15厘米C、20厘米D、25厘米參考答案：D212.干貨制品的保管中，為進一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或（）A、吸水棉B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙參考答案：D213.干貨制品的保管時，為防受潮和濕熱霉變，干菜類米面類使用箱子盛裝原材料應做到的是（）A、帶蓋密封B、不要帶蓋C、不要密封D、隨便放參考答案：A214.干貨制品儲藏如需添加新料時，正確的做法是（）A、可直接添加新料B、將陳料與新料混合C、不要將陳料倒出后再添加新料D、將陳料倒出后再添加新料參考答案：D215.干貨制品不同于新鮮原料特點的是（）A、含水量高B、含水量低C、含水量較低D、含水量較高參考答案：C216.干貨制品保管時，在連續(xù)陰雨或庫房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應經(jīng)常將干貨制品（）A、暴曬B、密封C、通風D、吹干參考答案：A217.干貨制品保管時，一些氣味較重的干貨制品原料應分開保存，否則會出現(xiàn)的情況是（）A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互擠壓參考答案：C218.干貨制品保管時，較重的干貨應置于貨架的（）A、上層B、中層C、底層D、最上層參考答案：C219.干貨制品保管時，將經(jīng)常使用的物品放在靠進出入口的貨架的層面是（）A、上B、中C、底D、隨意參考答案：C220.干貨制品保管時，出貨的原則是（）A、后進先出B、先進后出C、先進先出D、不分先后出參考答案：C221.干貨制品保管時，不要將物品放置在靠近污水管或（）A、紙箱旁B、水溝旁C、塑料桶D、玻璃瓶參考答案：B222.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲藏方法是將干貨制品（）A、按重量保管B、放在一起保管C、分別保管D、按價格保管參考答案：C223.符合“以菌蓋如豆（未開傘）色金黃菇身均勻肉質(zhì)脆嫩滑爽清香基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標準的食用菌是（）A、金針菇B、蘑菇C、香菇D、平菇參考答案：D224.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是（）A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素參考答案：A225.燉羊肉時適量加入胡蘿卜蘿卜能起到的功效是（）A、調(diào)味B、增香C、葷素搭配D、去膻味參考答案：D226.對菜點制作有直接影響的因素是（）A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生參考答案：A227.動物性原料最適宜的的儲存保管期是（）A、尸僵時B、成熟時C、自溶時D、腐敗時參考答案：A228.淀粉在烹調(diào)中常作為上漿掛糊勾芡的原料，就是利用淀粉的某種特點，這一特點是（）A、老化B、糊化C、重結晶D、水解參考答案：B229.當家禽眼部部分下陷，角膜無光時，其肉屬于（）A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉參考答案：B230.當火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時，會出現(xiàn)（）A、豆瓣醬味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味參考答案：A231.蛋清在加熱時凝固是由蛋白質(zhì)的某種作用引起的，這種作用是（）A、水解B、分解C、變性D、羰氨參考答案：C232.畜肉中最有食用價值的部分是（）A、肌肉組織B、結締組織C、骨骼組織D、脂肪組織參考答案：A233.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟恢復彈性的作用稱為（）A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐敗作用參考答案：B234.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是（）A、蘋果B、梨C、桃D、柑橘參考答案：C235.常食對糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是（）A、羅非魚B、鱒魚C、長魚D、鯰魚參考答案：C236.腸膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因為它們是（）A、橫紋肌B、心肌C、平滑肌D、體肌參考答案：C237.鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類，其品質(zhì)最佳數(shù)量最多的產(chǎn)期是（）A、1～2月份B、4～5月份C、8～9月份D、11～12月份參考答案：B238.草莓原產(chǎn)于（）A、歐洲B、亞洲C、南美洲D(zhuǎn)、非洲參考答案：A239.菜肴“炒南北”使用的食用菌是（）A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳參考答案：B240.采集野生薺菜的最佳時節(jié)是（）A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬參考答案：A241.不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)的是（）A、營養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度參考答案：D242.不屬于烹飪原料“可食性”含義的是（）A、具有營養(yǎng)價值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性參考答案：C243.不屬于感官檢別的方法是（）A、味覺檢驗B、聽覺檢驗C、生物檢驗D、觸覺檢驗參考答案：C244.不屬于柑橘類的是（）A、橘B、柚C、檸檬D、椰子參考答案：D245.不受時間氣候季節(jié)限制的干制方法是（）A、曬B、烘C、晾D、烤參考答案：B246.不受時間氣候季節(jié)限制的干貨原料的干制方法是（）A、曬B、晾C、烘D、烤參考答案：C247.不是白蝦鷹爪蝦干制品的原料是（）A、海米B、蝦仁C、開洋D、金鉤參考答案：B248.不能與干貨制品存放在一起的是（）A、木頭B、石頭C、殺蟲劑D、干燥劑參考答案：C249.不符合烹飪原料基本要求的是（）A、無毒B、有營養(yǎng)價值C、可以制作菜點D、高檔次參考答案：D250.別名為紫角葉的蔬菜是（）A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜參考答案：A251.本身沒有味，需要在烹調(diào)時賦予鮮味的干貨原料是（）A、海米B、蝦皮C、燕窩D、干貝參考答案：C252.被一些國家稱為“蔬菜之王”“第二面包”的蔬菜是（）A、芋頭B、山藥C、馬鈴薯D、紅薯參考答案：C253.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟攪拌壓煉而成的乳制品稱為（）A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳參考答案：A254.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品動物性水生干貨制品植物性陸生干貨制品植物性水生干貨制品，其分類的依據(jù)是（）A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時的生長環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)參考答案：D255.按照原料的商品種類分，海蜇屬于（）A、水產(chǎn)品B、干貨制品C、蔬菜D、肉類參考答案：B256.按照動物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價值最高的是（）A、牛乳B、羊乳C、馬乳D、鹿乳參考答案：A257.按果實結構分，荔枝屬于（）A、仁果類B、漿果類C、復果類D、堅果類參考答案：B258.“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于（）A、《本草綱目》B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》C、《飲膳正要》D、《隨園食單》參考答案：B259.“口蘑醬油”的品種分類依據(jù)是（）A、加工方法B、形態(tài)C、質(zhì)量D、風味特色參考答案：D260.“金鉤海米”中的海米選用的是（）A、對蝦B、鷹爪蝦C、龍蝦D、小龍蝦參考答案：B261.“大燒馬鞍橋”“燉生敲”選用的主料是（）A、鱸魚B、龍蝦C、海鰻D、黃鱔參考答案：D262.“春鳘秋鱸”中的“鳘”指的是（）A、鮸魚B、黃姑魚C、赤鱗魚D、鲅魚參考答案：A263.“拆燴鰱魚頭”選用的魚是（）A、鰱魚B、鳙魚C、草魚D、青魚參考答案：B264.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結構主要是（）A、結締組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織參考答案：A多選題1.豬在吃了瘦肉精后，在體內(nèi)主要積蓄的部位是（）A、豬肉B、骨骼C、豬肝D、豬肺參考答案：CD2.制作罐頭的良好原料是（）A、鰣魚B、沙丁魚C、刀魚D、鳳鱭參考答案：BD3.植物性原料在貯存保管中會發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有（）A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、發(fā)芽和抽薹參考答案：ABD4.長時間保存火腿應采取的措施是（）A、涂上熔化的石蠟B、涂上植物油C、放入冰箱D、裝入包裝袋參考答案：AB5.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有（）A、膠原蛋白B、復合蛋白C、血紅蛋白D、黏蛋白參考答案：AB6.有關雞的烹調(diào)應用，下列說法正確的是（）A、一般作主料使用B、適宜多種烹調(diào)方法C、口味多以咸鮮為主D、也是制湯的重要原料參考答案：ABCD7.用作烹飪原料的物質(zhì)必須具備的基本條件是（）A、安全衛(wèi)生B、營養(yǎng)保健C、價格適D、為食用者可接受的感官性狀參考答案：ABD8.羊的脊背包括了（）A、肋條B、里脊C、外脊D、后腿參考答案：BCD9.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應（）A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、無鮮味參考答案：AC10.下列原料中屬于草八珍的有（）A、猴頭蘑B、銀耳C、竹蓀D、口蘑參考答案：ABC11.下列為發(fā)物，特殊體質(zhì)或痼疾瘡瘍者慎用的有（）A、帶魚B、金槍魚C、鯰魚D、鱔魚參考答案：AC12.下列屬于脂肪型豬的是（）A、內(nèi)江豬B、寧鄉(xiāng)豬C、長白豬D、定縣豬參考答案：AB13.下列屬于世界著名的四大食用菌的有（）A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇參考答案：ABCD14.下列屬于禾本科的谷類糧食是（）A、小麥B、玉米C、高粱D、莜麥參考答案：ABCD15.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是（）A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜參考答案：BCD16.下列適合于制餡的肉是（）A、頸肉B、上腦C、夾心肉D、里脊參考答案：AC17.下列干料適宜鹽發(fā)的是（）A、魚B、海參C、魚肚D、蹄筋參考答案：CD18.下列不能與鱔魚同食的有（）A、狗肉B、南瓜C、菠菜D、紅棗參考答案：ABCD19.下列不可與蟹同食的有（）A、蜂蜜B、芹菜C、生姜D、柿子參考答案：ABD20.我國調(diào)味品種類較多，按照加工方法可分為（）A、釀造類B、提煉加工類C、采集加工類D、復制加工類參考答案：ABCD21.為了保持原形原汁原味，在烹制新鮮加吉魚時，所采用的主要烹調(diào)方法有（）A、清蒸B、糖醋C、清燉D、油浸參考答案：AC22.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有（）A、除去異味B、增加營養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒參考答案：ABCD23.屬于銀耳干貨特點的是（）A、色澤略白有淡黃B、花大而松散C、肥厚朵形整D、個大體輕參考答案：ABCD24.屬于素菜中常用的“三菇”有（）A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇參考答案：ABC25.屬于大豆品種的是（）A、黃豆B、青豆C、綠豆D、黑豆參考答案：ABD26.蔬菜制品一般可分為（）A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類參考答案：ABCD27.食鹽按照加工程度不同，可分為（）A、原鹽B、洗滌鹽C、再制鹽D、海鹽參考答案：ABC28.肉質(zhì)呈蒜瓣狀的魚類是（）A、大黃魚B、小黃魚C、鰣魚D、黃姑魚參考答案：ABCD29.裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有（）A、扒B、紅燒C、燴D、燉參考答案：ABCD30.青蟹中不宜食用的部位有（）A、胃B、心臟C、腸D、鰓參考答案：ABCD31.青花菜又稱（）A、綠花菜B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜參考答案：ABD32.烹飪原料中水分的存在狀態(tài)包括（）A、吸收水B、固有水C、束縛水D、自由水參考答案：CD33.牛乳經(jīng)過多種加工方法，可以制成的乳制品有（）A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳參考答案：ABCD34.牛肉按性別分，可分為（）A、犍牛肉B、公牛肉C、母牛肉D、犢牛肉參考答案：ABC35.木耳根據(jù)朵形大小耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為（）A、粗木耳B、厚木耳C、細木耳D、薄木耳參考答案：AC36.木耳按照季節(jié)可分為（）A、春耳B、伏耳C、粗耳D、細耳參考答案：AB37.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有（）A、韭菜B、筍絲C、藥芹D、大白菜絲參考答案：BD38.可以用于餡心制作水餃的是（）A、鲅魚B、鰻魚C、金槍魚D、鯽魚參考答案：AB39.可加工干貨制品魚皮的魚類是（）A、鯊魚B、金槍魚C、石斑魚D、鰩魚參考答案：AD40.菌藻類原料適宜的烹調(diào)方法有（）A、炒B、炸C、燉D、燴參考答案：ABCD41.將果品類原料加工成果凍果醬，是因其含有（）A、果膠B、糖C、有機酸D、芳香油參考答案：ABC42.鑒別禽蛋新鮮度的方法有（）A、感官鑒定法B、理化鑒別法C、燈光透視法D、生物檢測法參考答案：ABC43.加工制成粉絲的原料有（）A、大米B、豆類C、小麥D、薯類參考答案：BD44.脊髓可加工成魚信的魚是（）A、鯊魚B、鱘魚C、鰩魚D、鰉魚參考答案：ABD45.海洋魚類中無機鹽含量比淡水魚類高的是（）A、碘B、磷C、鐵D、鈣參考答案：AD46.果品類原料的保管方法有（）A、低溫保藏法B、窖藏法C、埋藏法D、通風法參考答案：ABCD47.谷物類原料保管時應注意的關鍵是（）A、調(diào)節(jié)溫度B、控制濕度C、避免污染D、防止擠壓參考答案：ABC48.根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)，可以將原料分為（）A、人工合成性原料B、動物性原料C、腌制原料D、植物性原料參考答案：ABD49.根據(jù)泌乳期不同的泌乳階段，牛乳大致可分為（）A、初乳B、常乳C、末乳D、異常乳參考答案：ABC50.干貨制品如果保管不當會出現(xiàn)的情況是（）A、受潮B、發(fā)霉C、變色D、變干參考答案：ABC51.干貨制品品質(zhì)鑒別的標準有（）A、干爽不霉爛B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕參考答案：ABC52.干貨制品常用的干制方法有（）A、烘B、曬C、晾D、烤參考答案：ABC53.干貨制品保管時，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有（）A、低溫通風B、透氣C、低溫干燥D、避免光照參考答案：AB54.干貨原料漲發(fā)方法有（）A、水法B、油法C、鹽法D、堿法參考答案：ABCD55.腐竹的選料原則是（）A、顏色乳白B、有豆香味C、質(zhì)脆易折D、無霉斑參考答案：BCD56.符合高筋粉特點的描述是（）A、蛋白質(zhì)含量<9%B、濕面筋重量>35%C、適宜制作面包泡芙等D、制作大部分中式點心參考答案：BC57.動物性原料在貯存保管中能引起肉品質(zhì)量變化的有（）A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用參考答案：ABCD58.不能與面粉儲藏在一起的是（）A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴蓮參考答案：ABCD59.菠蘿又稱（）A、鳳梨B、紅果C、黃梨D、藤梨參考答案：AC60.按用途分類，家禽類原料可分為（）A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型參考答案：ABCD判斷題1.紫菜以色黑紫，每片重5克左右為佳。（）A、正確B、錯誤參考答案：B2.竹筍是野生蔬菜，立冬時采收的叫冬筍。（）A、正確B、錯誤參考答案：B3.竹蓀是世界優(yōu)良食用菌類，是珍貴的烹飪原料。（）A、正確B、錯誤參考答案：A4.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標志，就說明該豬為用過瘦肉精的豬。（）A、正確B、錯誤參考答案：B5.豬肉燉粉條用的是粉皮。（）A、正確B、錯誤參考答案：B6.質(zhì)量最好的海蜇是東蟄。（）A、正確B、錯誤參考答案：B7.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。（）A、正確B、錯誤參考答案：A8.植物原料在有氧和無氧的條件下分解酶分解有機物的現(xiàn)象叫抽薹。（）A、正確B、錯誤參考答案：B9.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。（）A、正確B、錯誤參考答案：A10.長江流域及其以南地區(qū)主產(chǎn)稻谷，故主食的制作主要以大米為原料。（）A、正確B、錯誤參考答案：A11.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大最豐滿。（）A、正確B、錯誤參考答案：A12.原料中的營養(yǎng)素分為有機物質(zhì)和無機物質(zhì)兩大類。（）A、正確B、錯誤參考答案：A13.原產(chǎn)于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。（）A、正確B、錯誤參考答案：B14.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味，一般在菜肴成熟時加入。（）A、正確B、錯誤參考答案：A15.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點高，易消化，均勻地分布在全是組織中。（）A、正確B、錯誤參考答案：B16.與家畜肉相比，家禽肉的肌肉組織纖維較細。（）A、正確B、錯誤參考答案：A17.魚如長期保藏，溫度要控制在－4℃~－10℃之間為宜。（）A、正確B、錯誤參考答案：B18.魚肚是用某些魚的魚鰾或者魚腸干制而成的。（）A、正確B、錯誤參考答案：B19.魚的鼻孔主要是呼吸作用，魚鰓主要是嗅覺作用。（）A、正確B、錯誤參考答案：B20.魚翅蛋白質(zhì)含量很高，但是缺少色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯誤參考答案：A21.有效地抑制新陳代謝和防止病蟲害等的污染，即是谷物保管的目的。（）A、正確B、錯誤參考答案：A22.由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。（）A、正確B、錯誤參考答案：A23.用蒲菜制作菜肴時不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時不宜加醬油。（）A、正確B、錯誤參考答案：A24.影響烹飪原料質(zhì)量（品質(zhì)）的因素首先是季節(jié)和時間。（）A、正確B、錯誤參考答案：B25.銀魚又稱“面丈魚”體長透明，制作時一般不需刀工成形。（）A、正確B、錯誤參考答案：A26.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。（）A、正確B、錯誤參考答案：A27.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。（）A、正確B、錯誤參考答案：B28.醫(yī)界認為，梨子是百果之宗。（）A、正確B、錯誤參考答案：A29.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。（）A、正確B、錯誤參考答案：A30.鴨肉與雞肉相比，肌纖維較細，嫩度略差。（）A、正確B、錯誤參考答案：B31.選料的過程就是原料品質(zhì)鑒別的過程。（）A、正確B、錯誤參考答案：A32.新鮮鰳魚初加工時要去鱗，因為鰳魚腥味較大。（）A、正確B、錯誤參考答案：B33.新鮮的面粉顏色應該是潔白的。（）A、正確B、錯誤參考答案：B34.蟹不能與柿子同食，否則易引起腹瀉等腸胃不適。（）A、正確B、錯誤參考答案：A35.小米的著名品種為山西沁縣龍山米山東章丘黃小米河北桃花米和新疆小米等。（）A、正確B、錯誤參考答案：B36.小白菜生長期短，適應性強，質(zhì)地脆嫩，常在冬季上市。（）A、正確B、錯誤參考答案：B37.象皮魚體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌，食用時需先剝?nèi)テぃǎ?。A、正確B、錯誤參考答案：A38.香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲凍蜜汁等烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯誤參考答案：A39.香菇在素菜中應用廣泛，可制作多種素菜，如“素鴨”等。（）A、正確B、錯誤參考答案：B40.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。（）A、正確B、錯誤參考答案：A41.纖維素是構成蔬菜細胞壁的主要成分，多存在蔬菜的葉中。（）A、正確B、錯誤參考答案：B42.夏季適宜食用羊肉。（）A、正確B、錯誤參考答案：B43.蝦子的別名叫開洋金鉤和海米。（）A、正確B、錯誤參考答案：B44.蝦醬產(chǎn)于我國沿海各地，廣東出產(chǎn)最多。（）A、正確B、錯誤參考答案：A45.西施舌肉質(zhì)細膩潔白，適宜長時間燒煮的烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯誤參考答案：B46.烏魚蛋是由雌性烏賊魚干制而成的。（）A、正確B、錯誤參考答案：B47.烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。（）A、正確B、錯誤參考答案：A48.烏塌菜烹調(diào)時宜長時間加熱，調(diào)味忌用醬油。（）A、正確B、錯誤參考答案：A49.烏雞是黑色食品中目前唯一的動物食品。（）A、正確B、錯誤參考答案：A50.文蛤以夏季出產(chǎn)的質(zhì)量較好。（）A、正確B、錯誤參考答案：A51.外脊又稱牛柳，解剖學上稱為腰大肌。（）A、正確B、錯誤參考答案：B52.駝峰含有豐富的膠原蛋白和脂肪組織。（）A、正確B、錯誤參考答案：A53.土豆打破休眠開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象叫后熟作用。（）A、正確B、錯誤參考答案：B54.通過對烹飪原料的分類，能指導烹飪?nèi)藛T對烹飪原料的選擇檢驗保管等進行實踐。（）A、正確B、錯誤參考答案：A55.聽，是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音來辨別蛋類有無裂損變質(zhì)。（）A、正確B、錯誤參考答案：A56.甜煉乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并濃縮至原體積的40%左右而成。（）A、正確B、錯誤參考答案：A57.鰨魚的兩眼均在左側。（）A、正確B、錯誤參考答案：B58.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。（）A、正確B、錯誤參考答案：B59.所有的烹飪原料必須具有營養(yǎng)價值。（）A、正確B、錯誤參考答案：B60.松子在烹調(diào)中作為主料較多。（）A、正確B、錯誤參考答案：B61.松花蛋是不可以去殼直接食用的。（）A、正確B、錯誤參考答案：B62.四川成都麻羊是綿羊的一種。（）A、正確B、錯誤參考答案：B63.絲瓜的蛋白質(zhì)含量高于冬瓜黃瓜。（）A、正確B、錯誤參考答案：A64.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。（）A、正確B、錯誤參考答案：A65.蔬菜類原料的化學成分只含水維生素無機鹽碳水化合物。（）A、正確B、錯誤參考答案：B66.蔬菜按性質(zhì)可分為果菜類和花菜類等。（）A、正確B、錯誤參考答案：B67.世界四大栽培食用菌是香菇蘑菇平菇草菇。（）A、正確B、錯誤參考答案：A68.使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，但是不會致人死亡。（）A、正確B、錯誤參考答案：B69.食用菌藻類種類繁多，它們的營養(yǎng)價值高于一般的蔬菜。（）A、正確B、錯誤參考答案：A70.食醋不僅可以殺菌，而且可以保持維生素C少受損失。（）A、正確B、錯誤參考答案：A71.石花菜多為干貨制品，經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。（）A、正確B、錯誤參考答案：B72.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。（）A、正確B、錯誤參考答案：A73.陜西菜“奶湯鍋子魚”是以鰻鱺為原料。（）A、正確B、錯誤參考答案：B74.山珍海味類原料可采用的保藏方法是活養(yǎng)保藏法。（）A、正確B、錯誤參考答案：B75.山楂宜鮮食或做果醬山楂片，不可用來制作拔絲菜肴。（）A、正確B、錯誤參考答案：B76.乳品是哺乳動物為哺育幼仔而從乳腺中分泌出來的一種透明的液體。（）A、正確B、錯誤參考答案：B77.肉質(zhì)松弛，手指按壓后，凹陷不能恢復是變質(zhì)肉。（）A、正確B、錯誤參考答案：A78.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉，與小蝦肉混合，味道與天然蝦相似。（）A、正確B、錯誤參考答案：A79.人造水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值與天然水產(chǎn)品基本相同。（）A、正確B、錯誤參考答案：B80.圈養(yǎng)的禽類肉質(zhì)細嫩風味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類肉質(zhì)較老，且風味差，適于長時間成菜的方法。（）A、正確B、錯誤參考答案：B81.青蝦是我國產(chǎn)量最大淡水蝦。（）A、正確B、錯誤參考答案：A82.禽蛋儲藏時應盡可能不與魚類等有異味的原料同室冷藏。（）A、正確B、錯誤參考答案：A83.蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。（）A、正確B、錯誤參考答案：A84.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點的餡心，又可作菜肴的輔料。（）A、正確B、錯誤參考答案：A85.烹飪原料中的含水量與原料的種類有關。（）A、正確B、錯誤參考答案：A86.烹飪原料都有天然的色彩和光澤。（）A、正確B、錯誤參考答案：A87.烹飪原料的品質(zhì)鑒定也是廚師應掌握的一項專業(yè)的基本技能。（）A、正確B、錯誤參考答案：A88.烹飪原料的品質(zhì)鑒別就是烹飪原料外觀的鑒別。（）A、正確B、錯誤參考答案：B89.烹飪原料的品質(zhì)鑒別就是烹飪原料使用價值的鑒別。（）A、正確B、錯誤參考答案：B90.烹飪原料的品質(zhì)鑒別就是烹飪原料內(nèi)在的鑒別。（）A、正確B、錯誤參考答案：B91.烹飪原料的品質(zhì)，主要取決于烹飪原料食用價值的高低和加工性能的好壞，其中加工性能的好壞起著決定性作用。（）A、正確B、錯誤參考答案：B92.烹飪原料的可口性越好，其食用價值就越低。（）A、正確B、錯誤參考答案：B93.烹飪原料的含水量是對烹飪原料進行加工烹制，儲藏保管等采取不同方法的重要依據(jù)之一。（）A、正確B、錯誤參考答案：A94.藕土豆屬于根菜類。（）A、正確B、錯誤參考答案：B95.糯米一般不作主食，多用于制作糕點。（）A、正確B、錯誤參考答案：A96.牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍帶甜味。（）A、正確B、錯誤參考答案：B97.牛乳可以在鍋中高溫長時間煮制。（）A、正確B、錯誤參考答案：B98.牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲丁片條，適宜于炸炒爆熘等烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯誤參考答案：A99.鯰魚體表黏且腥，烹調(diào)前須先焯水去腥。（）A、正確B、錯誤參考答案：A100.泥鰍土腥味重，烹制前可放入清水中，滴幾滴植物油活養(yǎng)，讓其排盡污物。（）A、正確B、錯誤參考答案：A101.能夠烹調(diào)的都是烹飪原料。（）A、正確B、錯誤參考答案：B102.木耳以朵面呈灰白色，朵背烏黑光潤為佳。（）A、正確B、錯誤參考答案：B103.木耳菜就是黑木耳。（）A、正確B、錯誤參考答案：B104.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小雞燉蘑菇”。（）A、正確B、錯誤參考答案：B105.民間有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之說。（）A、正確B、錯誤參考答案：A106.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。（）A、正確B、錯誤參考答案：A107.面粉一般捏而有形不散，則說明含水量過多，不易保管。（）A、正確B、錯誤參考答案：A108.面粉的顏色越白，其維生素的含量就越高。（）A、正確B、錯誤參考答案：B109.鮸魚以秋季肉質(zhì)最肥美。（）A、正確B、錯誤參考答案：B110.綿羊肉細嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。（）A、正確B、錯誤參考答案：B111.米黃色的腐乳味偏甜，紅色和青色腐乳味偏咸。（）A、正確B、錯誤參考答案：A112.米的粒形均勻整齊重量輕，沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。（）A、正確B、錯誤參考答案：A113.牦牛肉在三種食用牛肉中質(zhì)量最好。（）A、正確B、錯誤參考答案：A114.毛蚶肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，適宜做湯或涼拌。（）A、正確B、錯誤參考答案：A115.綠豆可制成小豆羹。（）A、正確B、錯誤參考答案：B116.蘿卜的花莖從葉叢中伸長生長的現(xiàn)象叫呼吸作用。（）A、正確B、錯誤參考答案：B117.羅非魚有“水中之雞”美譽。（）A、正確B、錯誤參考答案：B118.理化鑒別是可以用眼看用手摸來進行的。（）A、正確B、錯誤參考答案：B119.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。（）A、正確B、錯誤參考答案：B120.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。（）A、正確B、錯誤參考答案：B121.口是魚的呼吸器官。（）A、正確B、錯誤參考答案：B122.口蘑體形越大質(zhì)地越嫩，質(zhì)量越好。（）A、正確B、錯誤參考答案：B123.孔鰩是鰩魚的一種，在食用前要進行脫氨處理。（）A、正確B、錯誤參考答案：A124.看，主要是指觀察蛋殼的清潔程度色澤和氣味三個方面。（）A、正確B、錯誤參考答案：B125.菌藻類原料因鮮香味濃，所以在烹調(diào)中有著廣泛的應用。（）A、正確B、錯誤參考答案：A126.菌藻類原料是制作素菜的重要原料。（）A、正確B、錯誤參考答案：A127.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的溫度保藏。（）A、正確B、錯誤參考答案：B128.蕨菜又稱蕨兒菜拳菜等。（）A、正確B、錯誤參考答案：A129.韭菜的粗纖維較多，且較堅韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。（）A、正確B、錯誤參考答案：A130.金針菇以色澤潔白，莖部少粘連者為佳。（）A、正確B、錯誤參考答案：B131.金槍魚肉赤紅，富含蛋白質(zhì)，肉質(zhì)細嫩，味鮮美，肉多刺少。（）A、正確B、錯誤參考答案：A132.結球甘藍就是包心菜。（）A、正確B、錯誤參考答案：A133.家禽肉的眼球干縮凹陷，晶體混濁是不新鮮肉。（）A、正確B、錯誤參考答案：B134.家禽肉常用的儲存保鮮方法是低溫儲存保鮮法。（）A、正確B、錯誤參考答案：A135.家畜肉由肌肉組織脂肪組織結締組織和骨骼組織構成。（）A、正確B、錯誤參考答案：A136.加吉魚頭富含脂肪，煨湯味道尤鮮。（）A、正確B、錯誤參考答案：A137.加工干制品最簡單最普遍的方法是曬制。（）A、正確B、錯誤參考答案：A138.幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。（）A、正確B、錯誤參考答案：A139.雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過夜，否則香味散失。（）A、正確B、錯誤參考答案：A140.火腿醬菜等原料可采用的保藏方法是低溫保藏法。（）A、正確B、錯誤參考答案：B141.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結晶鹽析出，則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。（）A、正確B、錯誤參考答案：B142.火雞其肉質(zhì)較為細嫩，是家禽中較好的種類。（）A、正確B、錯誤參考答案：A143.黃花菜亦稱金針菜。（）A、正確B、錯誤參考答案：A144.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。（）A、正確B、錯誤參考答案：A145.猴頭蘑只有干貨制品，在使用時應先發(fā)制。（）A、正確B、錯誤參考答案：B146.猴頭菇含有較全面的營養(yǎng)成分，對消化管疾病有一定的療效。（）A、正確B、錯誤參考答案：A147.虹鱒魚烹調(diào)以紅燒最佳。（）A、正確B、錯誤參考答案：B148.紅曲米著色性強，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素。（）A、正確B、錯誤參考答案：A149.黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。（）A、正確B、錯誤參考答案：A150.黑魚四季均產(chǎn)，以春季最肥。（）A、正確B、錯誤參考答案：B151.黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。（）A、正確B、錯誤參考答案：B152.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質(zhì)量比黃豆豉差。（）A、正確B、錯誤參考答案：B153.河蟹活養(yǎng)必須排緊，限制其活動，防止消瘦。（）A、正確B、錯誤參考答案：B154.河蝦子比海蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。（）A、正確B、錯誤參考答案：B155.含雜質(zhì)較多的食鹽，其結晶體為多面體或不規(guī)則形狀。（）A、正確B、錯誤參考答案：A156.海米是用海產(chǎn)的白蝦鷹爪蝦等加工干制而成，多為煮干品。（）A、正確B、錯誤參考答案：A157.海鰻純屬海洋魚類，終生不進入淡水，產(chǎn)季以立秋前后最盛。（）A、正確B、錯誤參考答案：B158.海螺制作時，忌加熱過度，否則肉質(zhì)較老。（）A、正確B、錯誤參考答案：A159.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。（）A、正確B、錯誤參考答案：B160.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。（）A、正確B、錯誤參考答案：A161.哈密瓜以果形完整無疤痕質(zhì)脆味甘甜者為佳。（）A、正確B、錯誤參考答案：A162.過低的溫度會使某些原料凍壞，變軟，甚至腐爛。（）A、正確B、錯誤參考答案：A163.果糖的甜度大大的高于蔗糖。（）A、正確B、錯誤參考答案：A164.果實酸味的強弱，不僅與總酸含量有關，還取決于果實中酸堿度的高低。（）A、正確B、錯誤參考答案：A165.果品類原料常用的儲藏方法有低溫保藏法窖藏法庫儲藏法等。（）A、正確B、