云南省2025年餐飲服務食品安全管理員專業(yè)知識測試試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品添加劑可用于防止油脂氧化（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.丁基羥基茴香醚（BHA）D.檸檬黃答案：C解析：丁基羥基茴香醚（BHA）是一種抗氧化劑，可用于防止油脂氧化。苯甲酸鈉和山梨酸鉀是常用的防腐劑，檸檬黃是食用色素。2.餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（）中，標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.專用櫥柜B.普通櫥柜C.塑料桶D.玻璃瓶答案：A解析：餐飲服務提供者應將食品添加劑存放于專用櫥柜中，便于管理和區(qū)分，同時標示“食品添加劑”字樣，防止誤用，并建立使用臺賬以規(guī)范使用。3.食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊ǎ〢.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無特殊要求D.以上都不對答案：B解析：為防止交叉污染，空氣流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，這樣可以避免低清潔區(qū)的污濁空氣進入高清潔區(qū)。4.以下哪種情形不屬于食品召回的范圍（）A.食品中微生物超標B.食品標簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導C.食品中含有有害物質D.食品的感官性狀異常答案：B解析：食品標簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的，不屬于食品召回范圍。而食品中微生物超標、含有有害物質、感官性狀異常等情況都可能影響食品安全，需要進行召回。5.餐飲服務提供者加工經營河鲀的正確做法是（）A.可以經營所有品種的野生河鲀B.可以經營所有品種的養(yǎng)殖河鲀C.可以經營農業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品D.可以經營未經加工的河鲀答案：C解析：野生河鲀可能含有劇毒，嚴禁經營。養(yǎng)殖河鲀也需經農業(yè)部批準的加工企業(yè)加工處理后，其制品才可經營，未經加工的河鲀禁止經營。6.以下哪種消毒方法不屬于物理消毒方法（）A.煮沸消毒B.紫外線消毒C.含氯消毒劑消毒D.蒸汽消毒答案：C解析：含氯消毒劑消毒是利用化學物質進行消毒，屬于化學消毒方法。煮沸消毒、紫外線消毒、蒸汽消毒都屬于物理消毒方法。7.餐飲服務提供者需要延續(xù)食品經營許可有效期的，應當在該許可有效期屆滿（）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。A.10B.20C.30D.60答案：C解析：根據相關規(guī)定，餐飲服務提供者需要延續(xù)食品經營許可有效期的，應當在該許可有效期屆滿30個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。8.食品經營許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D解析：食品經營許可的有效期為5年。9.食品處理區(qū)墻壁、天花板應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑，其墻角及柱角（墻柱交界處）應做成（）A.直角B.鈍角C.弧形D.以上都可以答案：C解析：墻角及柱角做成弧形，便于清潔，可減少污垢積聚，避免細菌滋生。10.以下哪種食品屬于禁止經營的食品（）A.超過保質期的食品B.未標明生產日期的食品C.無標簽的預包裝食品D.以上都是答案：D解析：超過保質期的食品、未標明生產日期的食品、無標簽的預包裝食品都不符合食品安全要求，屬于禁止經營的食品。11.餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。專店采購、專柜存放、（）、專賬記錄。A.專人負責B.專用工具C.專門標識D.以上都是答案：D解析：餐飲服務提供者使用食品添加劑應做到專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專門標識、專賬記錄，以確保食品添加劑的正確使用和管理。12.以下哪種物品不可以作為食品包裝材料（）A.聚乙烯（PE）B.聚氯乙烯（PVC）C.聚丙烯（PP）D.玻璃答案：B解析：聚氯乙烯（PVC）在一定條件下可能會釋放出有害物質，不適合直接作為食品包裝材料。聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）和玻璃都是常用的食品包裝材料。13.餐飲服務提供者在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，（）加工使用。A.不得B.經處理后可以C.可以少量D.視情況而定答案：A解析：對于腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲等感官性狀異常的食品及原料，存在食品安全風險，不得加工使用。14.食品經營許可證載明的許可事項發(fā)生變化的，食品經營者應當在變化后（）個工作日內向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請變更經營許可。A.5B.10C.15D.20答案：B解析：食品經營許可證載明的許可事項發(fā)生變化的，食品經營者應當在變化后10個工作日內向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請變更經營許可。15.以下哪種清洗方法不能有效去除果蔬表面的農藥殘留（）A.用清水浸泡B.用鹽水浸泡C.用洗潔精清洗D.用開水燙一下答案：D解析：開水燙一下可能會破壞果蔬的營養(yǎng)成分，且對于一些農藥殘留的去除效果有限。用清水浸泡、鹽水浸泡、洗潔精清洗都能在一定程度上去除果蔬表面的農藥殘留。16.餐飲服務提供者的（）是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全工作全面負責。A.法定代表人B.食品安全管理員C.廚師長D.服務員答案：A解析：餐飲服務提供者的法定代表人是本單位食品安全的第一責任人，需對食品安全工作全面負責。17.食品冷藏、冷凍貯藏應做到（）A.原料、半成品、成品嚴格分開存放B.植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放C.定期除霜、清潔和維修D.以上都是答案：D解析：食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，同時要定期除霜、清潔和維修，以保證食品的質量和安全。18.以下哪種情形不屬于食品安全事故（）A.食源性疾病B.食品污染C.食品添加劑正常使用導致的輕微不良反應D.食物中毒答案：C解析：食品添加劑正常使用導致的輕微不良反應不屬于食品安全事故。食源性疾病、食品污染、食物中毒都屬于食品安全事故的范疇。19.餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）年。A.6，1B.6，2C.12，1D.12，2答案：B解析：食品進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。20.以下哪種人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）A.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員B.患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員C.有手部傷口未愈合的人員D.以上都是答案：D解析：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，以及有手部傷口未愈合的人員，都可能將病菌污染直接入口食品，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務提供者應當履行以下哪些食品安全法定職責和義務（）A.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求B.開展食品安全自查，及時消除食品安全隱患C.及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督答案：ABCD解析：餐飲服務提供者應嚴格把控原料和過程控制，開展自查消除隱患，妥善處理投訴和事故，并接受政府和社會監(jiān)督，這些都是其應履行的食品安全法定職責和義務。2.以下哪些屬于食品處理區(qū)（）A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.就餐區(qū)答案：ABC解析：食品處理區(qū)包括清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。就餐區(qū)不屬于食品處理區(qū)。3.食品添加劑的使用原則包括（）A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加劑的使用應遵循不危害人體健康、不掩蓋食品問題、不用于非法目的以及盡可能降低使用量等原則。4.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑、食品相關產品時，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，建立進貨查驗記錄制度，如實記錄（）等內容。A.食品的名稱、規(guī)格、數量B.生產日期或者生產批號、保質期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯系方式答案：ABCD解析：進貨查驗記錄應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或批號、保質期、進貨日期以及供貨者的相關信息，以便追溯和管理。5.以下哪些措施可以有效預防食物中毒（）A.保持清潔，防止食品受到污染B.生熟分開，避免交叉污染C.燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上D.保持食物的安全溫度，冷藏食品溫度控制在0-8℃，冷凍食品溫度控制在-18℃以下答案：ABCD解析：保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、控制食物溫度等措施都能有效預防食物中毒。6.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。做到（）A.設施、設備外觀清潔B.無污垢、無異味C.運行正常D.定期更換易損部件答案：ABC解析：餐飲服務提供者維護設施設備應做到外觀清潔、無污垢異味、運行正常。定期更換易損部件并不是普遍要求，應根據實際情況進行。7.以下哪些食品屬于高風險食品（）A.乳制品B.生食水產品C.冷加工糕點D.自制飲品答案：ABCD解析：乳制品、生食水產品、冷加工糕點、自制飲品都屬于高風險食品，在加工、儲存和銷售過程中需要特別注意食品安全。8.食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務提供者應當立即采取以下哪些措施（）A.停止經營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B.清掃現場，搞好衛(wèi)生C.及時救治中毒人員D.向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告答案：ACD解析：食品安全事故發(fā)生后，應停止經營、封存相關物品、救治中毒人員并及時報告，而清掃現場可能會破壞證據，不利于事故調查。9.餐飲服務提供者可以通過以下哪些途徑采購食品、食品添加劑及食品相關產品（）A.從食品生產單位、批發(fā)市場采購B.從商場、超市采購C.從農民專業(yè)合作社、個體工商戶采購D.從網絡食品交易第三方平臺采購答案：ABCD解析：餐飲服務提供者可以從食品生產單位、批發(fā)市場、商場超市、農民專業(yè)合作社、個體工商戶以及網絡食品交易第三方平臺等途徑采購食品、食品添加劑及食品相關產品，但都要確保采購渠道合法合規(guī)。10.食品經營項目分為（）A.預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）B.散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）C.特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）D.熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售等答案：ABCD解析：食品經營項目包括預包裝食品銷售、散裝食品銷售、特殊食品銷售以及各類食品制售等多種類型。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤解析：餐飲服務提供者禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。2.食品經營許可被吊銷的，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得申請食品生產經營許可，或者從事食品生產經營管理工作、擔任食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員。（）答案：正確解析：這是對食品經營許可吊銷后相關人員的限制規(guī)定，以加強食品安全管理。3.餐飲服務提供者可以將盛放過生食品的容器不經清洗直接盛放熟食品。（）答案：錯誤解析：盛放過生食品的容器可能含有生食品攜帶的病菌，不經清洗直接盛放熟食品會造成交叉污染。4.只要食品的感官性狀正常，就可以認為該食品是安全的。（）答案：錯誤解析：食品的感官性狀正常并不一定意味著食品安全，有些微生物污染或有害物質可能在感官上沒有明顯表現。5.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（）答案：正確解析：對員工進行食品安全知識培訓，能提高員工的食品安全意識和操作技能，有助于保證食品安全。6.食品添加劑的使用量可以隨意調整，只要不超過國家標準規(guī)定的最大使用量即可。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的使用量應根據實際需要，在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量，而不是隨意調整。7.餐飲服務提供者可以在食品加工場所內飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物。（）答案：錯誤解析：在食品加工場所內飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物會帶來衛(wèi)生隱患，易污染食品，不符合食品安全要求。8.食品經營許可證遺失、損壞的，應當向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請補辦。（）答案：正確解析：食品經營許可證遺失、損壞時，應向原發(fā)證部門申請補辦。9.餐飲服務提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。（）答案：錯誤解析：回收后的食品可能受到污染或變質，經烹調加工后再次供應存在食品安全風險，是不允許的。10.餐飲服務提供者應當按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證。（）答案：正確解析：餐飲服務提供者應按許可范圍經營，并公示食品經營許可證，接受消費者監(jiān)督。四、簡答題（每題10分，共10分）1.請簡要闡述餐飲服務提供者如何預防食物中毒的發(fā)生。答案：餐飲服務提供者預防食物中毒的發(fā)生可從以下幾個方面著手：-采購環(huán)節(jié)：嚴格把控食品、食品添加劑和食品相關產品的采購渠道，選擇具有合法資質的供應商。查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，建立進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的相關信息，確保所采購的食品符合食品安全標準。不采購腐敗變質、過期、無標簽等不符合要求的食品及原料。-貯存環(huán)節(jié)：食品應分