食品化學(xué)題庫(kù)+答案一、選擇題（每題2分，共40分）1.下列關(guān)于水分活度（Aw）的描述，正確的是：A.Aw值越大，食品中自由水含量越低B.Aw=食品溶液的蒸汽壓/純水的蒸汽壓C.大多數(shù)微生物生長(zhǎng)的最低Aw為0.5D.結(jié)合水的Aw值大于0.9答案：B2.美拉德反應(yīng)的關(guān)鍵底物是：A.蔗糖和甘氨酸B.葡萄糖和精氨酸C.乳糖和絲氨酸D.果糖和亮氨酸答案：B（還原糖與游離氨基化合物）3.下列屬于必需脂肪酸的是：A.油酸（C18:1）B.亞油酸（C18:2）C.棕櫚酸（C16:0）D.硬脂酸（C18:0）答案：B4.淀粉的糊化過(guò)程不包括：A.顆粒吸水膨脹B.結(jié)晶區(qū)破壞C.雙螺旋結(jié)構(gòu)解體D.直鏈淀粉析出形成凝膠答案：D（凝膠形成屬于老化過(guò)程）5.導(dǎo)致肌肉組織持水性下降的主要因素是：A.蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致空間結(jié)構(gòu)破壞B.脂肪氧化產(chǎn)生游離脂肪酸C.碳水化合物水解為單糖D.維生素流失導(dǎo)致滲透壓變化答案：A6.以下哪種酶可用于果汁澄清？A.脂肪酶B.纖維素酶C.蛋白酶D.果膠酶答案：D7.維生素C在食品加工中最易損失的途徑是：A.熱降解B.氧化反應(yīng)C.酶促分解D.與金屬離子絡(luò)合答案：B（需氧條件下易被氧化）8.蝦青素在蝦蟹加熱后呈現(xiàn)紅色，是因?yàn)椋篈.與蛋白質(zhì)結(jié)合的非共價(jià)鍵斷裂B.發(fā)生氧化反應(yīng)生成新色素C.金屬離子螯合結(jié)構(gòu)改變D.脫水導(dǎo)致分子共軛體系延長(zhǎng)答案：A（蝦青素與甲殼藍(lán)蛋白結(jié)合時(shí)呈藍(lán)色，加熱后解離顯紅色）9.下列屬于增稠劑的是：A.苯甲酸鈉B.黃原膠C.抗壞血酸D.甜蜜素答案：B10.油脂自動(dòng)氧化的初級(jí)產(chǎn)物是：A.氫過(guò)氧化物B.醛類C.酮類D.酸類答案：A11.小麥粉中面筋蛋白的主要成分是：A.麥清蛋白和麥球蛋白B.麥醇溶蛋白和麥谷蛋白C.麥膠蛋白和麥清蛋白D.麥谷蛋白和麥球蛋白答案：B12.下列哪種糖的吸濕性最強(qiáng)？A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖答案：C（果糖的吸濕性＞葡萄糖＞蔗糖＞麥芽糖）13.乳制品加工中，導(dǎo)致“美拉德褐變”的主要還原糖是：A.乳糖B.葡萄糖C.半乳糖D.果糖答案：A（乳制品中乳糖含量高且為還原糖）14.下列關(guān)于蛋白質(zhì)變性的描述，錯(cuò)誤的是：A.一級(jí)結(jié)構(gòu)保持不變B.溶解度可能增加或降低C.生物活性喪失D.可逆變性可通過(guò)復(fù)性恢復(fù)功能答案：B（多數(shù)變性后溶解度降低）15.影響維生素B1（硫胺素）穩(wěn)定性的主要因素是：A.酸性環(huán)境B.中性環(huán)境C.堿性環(huán)境D.光照答案：C（堿性條件下易分解）16.下列屬于類胡蘿卜素的色素是：A.花青素B.番茄紅素C.葉綠素D.血紅素答案：B17.食品加工中，“焦糖化反應(yīng)”的底物是：A.還原糖B.非還原糖C.氨基酸D.脂肪答案：B（蔗糖等非還原糖高溫脫水生成）18.下列哪種物質(zhì)是油脂氧化的天然抗氧化劑？A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.生育酚（維生素E）C.沒(méi)食子酸丙酯（PG）D.特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）答案：B19.果蔬加工中，酶促褐變的關(guān)鍵酶是：A.脂肪氧合酶B.多酚氧化酶C.過(guò)氧化物酶D.淀粉酶答案：B20.下列關(guān)于淀粉老化的描述，正確的是：A.溫度越高越易老化B.直鏈淀粉含量越高越易老化C.含水量低于10%易老化D.酸性條件促進(jìn)老化答案：B（直鏈淀粉分子易重新排列形成結(jié)晶）二、填空題（每空1分，共30分）1.食品中的水分按存在狀態(tài)分為______和______，其中______對(duì)食品的微生物穩(wěn)定性起決定作用。答案：結(jié)合水；自由水；自由水2.美拉德反應(yīng)的三個(gè)階段是______、______和______，最終生成______和風(fēng)味物質(zhì)。答案：初期（縮合與分子重排）；中期（降解與環(huán)化）；末期（聚合）；類黑精3.油脂的酸價(jià)是指中和______g油脂中游離脂肪酸所需KOH的______數(shù)，其數(shù)值越大表示油脂______越嚴(yán)重。答案：1；毫克；酸敗4.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可分為______（如溶解性）、______（如膠凝性）和______（如風(fēng)味結(jié)合性）三類。答案：水合性質(zhì)；結(jié)構(gòu)性質(zhì)；表面性質(zhì)5.維生素分為______和______兩大類，其中______（舉1例）屬于水溶性維生素，______（舉1例）屬于脂溶性維生素。答案：水溶性；脂溶性；維生素C；維生素A6.果蔬中的天然色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為______（如葉綠素）、______（如類胡蘿卜素）和______（如花青素）三類。答案：卟啉類；異戊二烯類；酚類7.食品添加劑按功能分為______（如苯甲酸鈉）、______（如檸檬酸）、______（如三聚磷酸鈉）等23大類。答案：防腐劑；酸度調(diào)節(jié)劑；水分保持劑8.淀粉的糊化溫度是指淀粉顆粒發(fā)生______并______的起始溫度，不同來(lái)源淀粉的糊化溫度不同，其中______（小麥/馬鈴薯）淀粉的糊化溫度較低。答案：不可逆膨脹；吸收大量水分；馬鈴薯9.酶的活性中心由______和______組成，其中______負(fù)責(zé)與底物結(jié)合，______負(fù)責(zé)催化反應(yīng)。答案：結(jié)合基團(tuán)；催化基團(tuán)；結(jié)合基團(tuán)；催化基團(tuán)10.油脂的塑性是指在一定外力下______的能力，主要取決于______、______和______。答案：保持形狀并發(fā)生形變；固液比；晶體類型；熔化溫度范圍三、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.水分活度Aw=0.8的食品比Aw=0.9的食品更易發(fā)生微生物腐敗。（×）2.直鏈淀粉比支鏈淀粉更易發(fā)生老化。（√）3.油脂的過(guò)氧化值（POV）越高，說(shuō)明其氧化程度越嚴(yán)重。（√）4.蛋白質(zhì)變性后，其一級(jí)結(jié)構(gòu)和生物活性均被破壞。（×）5.維生素C在酸性環(huán)境中比在堿性環(huán)境中更穩(wěn)定。（√）6.花青素的顏色隨pH變化而改變，酸性條件下呈藍(lán)色，堿性條件下呈紅色。（×）7.焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)都需要氨基化合物參與。（×）8.果膠的甲酯化程度越高，形成凝膠所需的糖和酸濃度越低。（√）9.脂肪氧合酶在豆類加工中會(huì)導(dǎo)致豆腥味產(chǎn)生，可通過(guò)熱燙滅酶解決。（√）10.加工過(guò)程中，維生素B2（核黃素）對(duì)光照敏感，需避光保存。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）1.簡(jiǎn)述結(jié)合水與自由水的主要區(qū)別。答案：①存在狀態(tài)：結(jié)合水通過(guò)氫鍵與食品成分（如蛋白質(zhì)、碳水化合物）緊密結(jié)合，自由水以液態(tài)存在于食品的毛細(xì)管或細(xì)胞間隙；②熱力學(xué)性質(zhì)：結(jié)合水的蒸汽壓遠(yuǎn)低于純水，冰點(diǎn)顯著低于0℃（-40℃仍不結(jié)冰），自由水的蒸汽壓接近純水，冰點(diǎn)約0℃；③微生物利用性：結(jié)合水不能被微生物利用，自由水是微生物生長(zhǎng)的必要條件；④參與化學(xué)反應(yīng)：結(jié)合水不參與食品中的水解、氧化等反應(yīng)，自由水是反應(yīng)介質(zhì)。2.說(shuō)明美拉德反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響（利弊分析）。答案：利：①產(chǎn)生色澤（如面包表皮的金黃色）；②生成風(fēng)味物質(zhì)（如烤面包、咖啡的香氣）；③提高某些食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（如部分類黑精具有抗氧化活性）。弊：①導(dǎo)致氨基酸（尤其是賴氨酸）損失，降低蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；②產(chǎn)生丙烯酰胺等潛在有害物質(zhì)（高溫下）；③過(guò)度褐變影響食品外觀（如奶粉褐變）；④消耗還原糖，降低食品的甜味。3.比較油脂自動(dòng)氧化與光氧化的異同點(diǎn)。答案：相同點(diǎn)：均為自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，生成氫過(guò)氧化物，最終導(dǎo)致油脂酸?。痪枰鯕鈪⑴c。不同點(diǎn)：①引發(fā)方式：自動(dòng)氧化由熱或金屬離子引發(fā)，光氧化由光（主要是紫外線）和光敏劑（如葉綠素）引發(fā)；②反應(yīng)速率：光氧化速率比自動(dòng)氧化快數(shù)倍；③氫過(guò)氧化物結(jié)構(gòu)：自動(dòng)氧化主要生成共軛二烯氫過(guò)氧化物，光氧化生成非共軛二烯氫過(guò)氧化物；④參與的脂肪酸：光氧化可氧化飽和脂肪酸（自動(dòng)氧化僅能氧化不飽和脂肪酸）。4.解釋“淀粉糊化”與“淀粉老化”的關(guān)系及控制方法。答案：關(guān)系：糊化是淀粉顆粒在熱水中吸水膨脹、結(jié)晶區(qū)破壞的過(guò)程（可逆），老化是糊化后的淀粉分子重新排列形成有序結(jié)晶的過(guò)程（不可逆），二者是淀粉的兩個(gè)相反過(guò)程?？刂品椒ǎ孩俸刂疲荷邷囟取⒃黾铀趾看龠M(jìn)糊化；添加糖（競(jìng)爭(zhēng)吸水）、脂類（與直鏈淀粉絡(luò)合）抑制糊化。②老化控制：快速冷卻（形成小晶體）或緩慢冷卻（形成大晶體）；添加親水膠體（如黃原膠）阻止淀粉分子聚集；提高糖或鹽濃度（降低自由水含量）；冷凍（抑制分子運(yùn)動(dòng)）可延緩老化。5.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)凝膠形成的條件及在食品加工中的應(yīng)用。答案：條件：①蛋白質(zhì)變性（加熱、酸、酶處理等破壞空間結(jié)構(gòu)）；②變性后的蛋白質(zhì)分子通過(guò)氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵等形成三維網(wǎng)絡(luò)；③適當(dāng)?shù)臐舛龋ㄍǔ＃?%）和pH（接近等電點(diǎn)或極端pH）。應(yīng)用：①乳制品（酸奶、干酪的凝膠結(jié)構(gòu)）；②肉制品（重組肉的黏結(jié)）；③豆類制品（豆腐的形成）；④面制品（面筋網(wǎng)絡(luò)支撐面包體積）；⑤魚糜制品（魚糕的彈性結(jié)構(gòu)）。6.分析加工過(guò)程中維生素?fù)p失的主要途徑及保護(hù)措施。答案：損失途徑：①熱降解（如維生素C、B1在高溫下分解）；②氧化反應(yīng)（維生素C、A、E被氧氣氧化）；③酶促分解（如抗壞血酸氧化酶分解維生素C）；④水溶性流失（維生素B族、C隨水流失）；⑤光解（維生素B2、A受光照分解）。保護(hù)措施：①控制加工溫度和時(shí)間（采用巴氏殺菌、超高壓等溫和工藝）；②隔絕氧氣（真空包裝、充氮）；③滅酶處理（熱燙破壞氧化酶）；④減少與水接觸（采用干法加工、快速脫水）；⑤避光保存（使用遮光包裝材料）；⑥添加保護(hù)劑（如抗壞血酸作為抗氧化劑保護(hù)其他維生素）。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述油脂氧化的機(jī)制、影響因素及控制措施。答案：（1）氧化機(jī)制：油脂氧化主要包括自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化三種類型。①自動(dòng)氧化：自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，分為引發(fā)（RH→R·）、傳播（R·+O2→ROO·；ROO·+RH→ROOH+R·）、終止（R·+R·→RR等）三個(gè)階段，生成氫過(guò)氧化物（初級(jí)產(chǎn)物），進(jìn)一步分解為醛、酮、酸等小分子（次級(jí)產(chǎn)物，產(chǎn)生哈喇味）。②光氧化：在光（300-500nm）和光敏劑（如葉綠素、血紅蛋白）作用下，氧氣轉(zhuǎn)化為單線態(tài)氧（1O2），直接進(jìn)攻不飽和脂肪酸的雙鍵，生成氫過(guò)氧化物（速率比自動(dòng)氧化快1500倍）。③酶促氧化：脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸生成氫過(guò)氧化物（常見于豆類、蔬菜加工）。（2）影響因素：①脂肪酸組成：不飽和程度越高（雙鍵越多）越易氧化（亞麻酸＞亞油酸＞油酸）；②溫度：溫度升高，氧化速率加快（每升高10℃，速率增加2-4倍）；③氧氣濃度：氧氣分壓越高，氧化越快（密封可延緩）；④水分活度：Aw=0.3-0.5時(shí)氧化速率最高（過(guò)低或過(guò)高均抑制）；⑤金屬離子（如Fe2+、Cu2+）：作為催化劑促進(jìn)自由基生成（催化效率Cu＞Fe＞Mn）；⑥光照：紫外線促進(jìn)光氧化；⑦抗氧化劑：天然（如維生素E）或人工（如BHA）抗氧化劑可終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。（3）控制措施：①選擇低不飽和脂肪酸含量的油脂（如棕櫚油）；②加工中控制溫度（避免高溫煎炸）；③采用真空包裝或充氮包裝（隔絕氧氣）；④添加金屬離子螯合劑（如檸檬酸絡(luò)合Fe2+）；⑤添加抗氧化劑（如維生素E、BHT）；⑥避光儲(chǔ)存（使用深色包裝）；⑦控制水分活度（干燥或增加水分至Aw＞0.8）；⑧滅酶處理（熱燙破壞脂肪氧合酶）。2.結(jié)合實(shí)例說(shuō)明加工過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。答案：（1）變性作用：加熱、酸、堿、機(jī)械處理等導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破壞。例如：①煮雞蛋時(shí)，卵清蛋白變性凝固，形成固態(tài)凝膠，提高消化率（天然蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，酶難以作用）；②酸奶制作中，乳酸菌產(chǎn)酸使乳清蛋白變性，與酪蛋白結(jié)合形成凝乳，賦予酸奶粘稠質(zhì)地；③肉類嫩化（如木瓜蛋白酶處理）：酶解破壞肌肉纖維蛋白的結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)變嫩，但過(guò)度處理會(huì)導(dǎo)致肉汁流失。（2）交聯(lián)反應(yīng)：二硫鍵、酰胺鍵等形成，影響質(zhì)構(gòu)。例如：①面包烘焙時(shí)，面筋蛋白通過(guò)二硫鍵交聯(lián)形成三維網(wǎng)絡(luò)，支撐面團(tuán)膨脹，賦予面包彈性和體積；②魚糜制品（如魚丸）加熱時(shí)，肌原纖維蛋白變性后通過(guò)疏水相互作用和二硫鍵交聯(lián)，形成有彈性的凝膠結(jié)構(gòu)，若交聯(lián)不足則口感松散。（3）水解反應(yīng)：酶或酸、堿作用下肽鍵斷裂。例如：①醬油釀造中，米曲霉分泌蛋白酶水解大豆蛋白為氨基酸和短肽，產(chǎn)生鮮味（如谷氨酸）和風(fēng)味物質(zhì)；②干酪成熟過(guò)程中，凝乳酶和微生物蛋白酶水解酪蛋白，生成游離氨基酸和肽類，形成干酪的特有風(fēng)味和質(zhì)地（過(guò)度水解會(huì)導(dǎo)致苦味）。（4）美拉德反應(yīng)：蛋白質(zhì)的游離氨基與還原糖反應(yīng)。例如：①烤面包時(shí)，面粉中的麥谷蛋白與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生金黃色表皮和焦糖香氣；②奶粉加工中，若加熱過(guò)度，乳糖與乳清蛋白反應(yīng)生成類黑精，導(dǎo)致褐變（影響外觀）和賴氨酸損失（