2023年中式烹調(diào)師(中級(jí))備考押題二卷合一帶答案5

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹飪中，炒制菜肴時(shí)，正確的顛鍋手法是什么？()A.手腕抖動(dòng)B.手腕旋轉(zhuǎn)C.手臂旋轉(zhuǎn)D.手臂抖動(dòng)2.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)料不宜長時(shí)間高溫加熱？()A.生抽B.老抽C.豆瓣醬D.醋3.燉湯時(shí)，以下哪種做法有助于湯品鮮美？()A.湯沸后立即轉(zhuǎn)小火燉煮B.湯沸后持續(xù)大火燉煮C.湯沸后用蓋子稍微覆蓋燉煮D.湯沸后用冷水沖湯面4.下列哪種食材不適合做紅燒菜？()A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.魚肉5.中式烹飪中，使用味精的最佳時(shí)機(jī)是？()A.菜品快出鍋時(shí)B.菜品燉煮過程中C.菜品剛下鍋時(shí)D.菜品下鍋后立即加入6.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品不能長時(shí)間存放？()A.醬油B.醋C.花椒粉D.豆瓣醬7.烹飪中，以下哪種食材適合作為炒菜的輔料？()A.土豆B.番茄C.胡蘿卜D.青椒8.在烹飪過程中，下列哪種食材不宜與豆腐同炒？()A.青椒B.雞蛋C.蘑菇D.番茄9.中式烹飪中，燉肉時(shí)加入酒的主要作用是什么？()A.提鮮B.去腥C.增香D.上色10.在烹飪過程中，下列哪種做法不利于食材營養(yǎng)的保留？()A.先洗后切B.快火快炒C.水煮后涼拌D.長時(shí)間蒸煮二、多選題(共5題)11.在烹飪中，以下哪些食材適合作為紅燒的主料？()A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.魚肉E.蘑菇12.以下哪些烹飪方法可以保持蔬菜的營養(yǎng)成分？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.蒸13.中式烹飪中，以下哪些調(diào)味品可以用來去腥增香？()A.酒B.醋C.姜D.蒜E.香菜14.在烹飪過程中，以下哪些食材適合涼拌？()A.豆腐B.番茄C.胡蘿卜D.土豆E.雞蛋15.中式烹飪中，以下哪些食材適合與魚搭配烹飪？()A.豆瓣醬B.蔥姜蒜C.香菜D.花椒E.蒜蓉三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪魚、蝦等海鮮類菜品時(shí)，常使用哪種方法去除腥味？17.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品在燉制過程中不宜過早加入？18.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)油溫的控制范圍通常是多少攝氏度？19.在烹飪中，燉湯時(shí)常用的食材之一是，它可以增加湯的鮮美度。20.中式烹飪中，紅燒菜肴的色澤紅亮主要依靠哪種調(diào)味品來調(diào)色？四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)必須等到油完全冒煙后再加入食材。()A.正確B.錯(cuò)誤22.燉湯時(shí)，加入適量的醋可以去除腥味。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹飪中，蒸菜時(shí)蒸汽越足越好，可以縮短烹飪時(shí)間。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，紅燒菜肴的顏色越深，味道越佳。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，涼拌菜可以直接食用，無需進(jìn)行消毒。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何判斷油溫是否適宜？27.在燉湯時(shí)，為什么不宜過早地加入食鹽？28.中式烹調(diào)中，如何正確處理食材的腥味？29.在烹飪中，為什么有的菜肴需要勾芡？30.中式烹調(diào)中，如何保持蔬菜的營養(yǎng)成分？

2023年中式烹調(diào)師(中級(jí))備考押題二卷合一帶答案5一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】顛鍋時(shí)，主要是手腕抖動(dòng)，利用手腕的力量使鍋內(nèi)的食材翻滾，保持受熱均勻。2.【答案】C【解析】豆瓣醬中含有較多的蛋白質(zhì)和氨基酸，長時(shí)間高溫加熱會(huì)使其中的營養(yǎng)成分流失，影響口味和營養(yǎng)價(jià)值。3.【答案】C【解析】燉湯時(shí)，用蓋子稍微覆蓋燉煮可以保持湯的鮮味，防止香氣揮發(fā)。4.【答案】D【解析】紅燒菜通常需要肉質(zhì)緊實(shí)，色澤紅亮，魚肉不易達(dá)到這樣的效果。5.【答案】A【解析】味精在高溫下會(huì)失去鮮味，所以最好在菜品快出鍋時(shí)加入，以保留其鮮味。6.【答案】C【解析】花椒粉長時(shí)間存放會(huì)失去香氣，且容易吸潮變質(zhì)，不宜長時(shí)間存放。7.【答案】D【解析】青椒質(zhì)地脆嫩，顏色鮮艷，適合作為炒菜的輔料，增加菜肴的口感和色彩。8.【答案】D【解析】番茄中的酸性物質(zhì)會(huì)破壞豆腐中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，影響口感和營養(yǎng)，因此不宜與豆腐同炒。9.【答案】B【解析】酒在燉肉時(shí)可以起到去腥增香的作用，使肉質(zhì)更加鮮美。10.【答案】D【解析】長時(shí)間蒸煮會(huì)導(dǎo)致食材中的水溶性維生素和其他營養(yǎng)素流失，不利于營養(yǎng)的保留。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】紅燒菜肴通常選用豬肉、雞肉或牛肉作為主料，這些食材肉質(zhì)緊實(shí)，適合紅燒烹飪方式。蘑菇雖然也可用于紅燒，但通常作為配料。12.【答案】ABE【解析】炒、煮和蒸烹飪方法可以在較短的時(shí)間內(nèi)完成，有助于保留蔬菜中的營養(yǎng)成分。而炸烹飪方法由于高溫長時(shí)間加熱，會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失。燉烹飪方法雖然可以長時(shí)間烹飪，但也會(huì)使一些營養(yǎng)素流失。13.【答案】ACD【解析】酒、姜和蒜都可以用來去腥增香，其中酒可以去除腥味，姜和蒜則能增加菜肴的香氣。醋雖然可以增加酸味，但不是主要用于去腥增香的調(diào)味品。香菜則主要用于增香，但不常用于去腥。14.【答案】ABC【解析】豆腐、番茄和胡蘿卜質(zhì)地脆嫩，適合涼拌。土豆質(zhì)地較硬，涼拌口感不佳。雞蛋通常不用于涼拌，因?yàn)槠淇诟泻惋L(fēng)味不適合涼拌菜。15.【答案】ABDE【解析】魚通常與豆瓣醬、蔥姜蒜、花椒和蒜蓉等調(diào)料搭配烹飪，這些調(diào)料可以中和魚的腥味，增加菜肴的香氣。香菜雖然也可與魚搭配，但不是常見搭配。三、填空題(共5題)16.【答案】焯水【解析】焯水可以去除魚、蝦等海鮮類食材的腥味，同時(shí)還能去除表面的污垢。17.【答案】醋【解析】醋在燉制過程中不宜過早加入，因?yàn)榇讜?huì)與肉類中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。18.【答案】80-180攝氏度【解析】炒菜時(shí)油溫控制在不同階段有所不同，一般來說，炒蔬菜的油溫在80-100攝氏度，炒肉類則在150-180攝氏度。19.【答案】肉類或骨頭【解析】肉類或骨頭含有大量蛋白質(zhì)和氨基酸，燉煮后可以增加湯的鮮美度，是燉湯常用的食材。20.【答案】老抽【解析】老抽具有很好的調(diào)色作用，可以使紅燒菜肴呈現(xiàn)出紅亮的色澤。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】油完全冒煙意味著油溫過高，這樣會(huì)導(dǎo)致食材表面迅速變焦，而內(nèi)部還未熟透。正確的做法是油溫升至五成熱左右時(shí)加入食材。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】燉湯時(shí)加入醋并不會(huì)去除腥味，反而可能會(huì)影響湯的口感。通常使用料酒或者姜片來去除腥味。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】蒸菜時(shí)蒸汽過猛會(huì)導(dǎo)致食材表面迅速變硬，內(nèi)部未能充分熟透。適當(dāng)?shù)恼羝靠梢允故巢木鶆蚴軣?，保證烹飪效果。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】紅燒菜肴的顏色不宜過深，過深的顏色可能是因?yàn)榧尤肓诉^多的糖或者其他調(diào)色劑，這樣會(huì)影響菜肴的原汁原味。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】涼拌菜由于直接食用，食材必須新鮮且清潔，烹飪過程中需要特別注意消毒，以確保食品安全。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】判斷油溫是否適宜的方法包括觀察油面、聽聲音和聞氣味。油面平靜、無波動(dòng)且油面有微小的泡沫時(shí)，油溫大約在70-80°C；油面波動(dòng)、泡沫增多時(shí)，油溫大約在90-100°C；油面有明顯的波動(dòng)、泡沫豐富且油開始發(fā)出“噼啪”聲時(shí)，油溫大約在110-120°C，這是炒菜常用的油溫。此外，還可以通過聞氣味來判斷，油溫適宜時(shí)會(huì)有輕微的香味?！窘馕觥空_掌握油溫對(duì)于烹飪非常重要，不同的烹飪方法需要不同的油溫，適宜的油溫可以保證食材的口感和營養(yǎng)。27.【答案】在燉湯時(shí)不宜過早地加入食鹽，因?yàn)槭雏}會(huì)促使蛋白質(zhì)凝固，這樣會(huì)影響湯汁的鮮味和口感。另外，過早加入食鹽還可能導(dǎo)致湯水蒸發(fā)減少，影響湯的濃度。通常建議在燉湯即將完成時(shí)再加入食鹽調(diào)味?！窘馕觥空_掌握燉湯的調(diào)味時(shí)機(jī)對(duì)于保持湯的口感和風(fēng)味至關(guān)重要。28.【答案】處理食材的腥味可以通過以下幾種方法：1.使用料酒、姜片或蔥段等去腥調(diào)料；2.將食材先焯水，去除血水和雜質(zhì)；3.對(duì)于海鮮類食材，可以使用白醋或檸檬汁去除腥味。【解析】正確處理食材的腥味是中式烹調(diào)的基本技能，可以提升菜肴的口感和品質(zhì)。29.【答案】勾芡可以使菜肴湯汁濃稠，增加菜肴的口感和光澤，同時(shí)還能使菜肴的味道更加濃郁。勾芡通常用于