會(huì)計(jì)實(shí)操文庫(kù)1/8做賬實(shí)操-現(xiàn)代餐飲成本核算全流程指南一、成本核算目標(biāo)與特點(diǎn)（一）核心目標(biāo)精準(zhǔn)計(jì)算單店/單菜品成本，為定價(jià)提供依據(jù)；監(jiān)控各環(huán)節(jié)損耗（如采購(gòu)浪費(fèi)、加工損耗、庫(kù)存積壓），降低無效成本；分析成本結(jié)構(gòu)與利潤(rùn)貢獻(xiàn)，優(yōu)化菜單與資源配置；支撐連鎖門店標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)現(xiàn)跨店成本對(duì)比與管控。（二）現(xiàn)代餐飲的核算特點(diǎn)全流程數(shù)字化：依賴POS系統(tǒng)、庫(kù)存軟件、采購(gòu)平臺(tái)等工具，實(shí)時(shí)抓取數(shù)據(jù)；精細(xì)化程度高：從單菜品成本到單客成本（人均成本）均需核算；動(dòng)態(tài)性強(qiáng)：食材價(jià)格波動(dòng)（如季節(jié)、市場(chǎng)供需）、外賣占比變化等需實(shí)時(shí)調(diào)整；多維度分?jǐn)偅褐醒霃N房成本、連鎖門店共享成本（如總部管理費(fèi)）需科學(xué)分?jǐn)?。二、成本?gòu)成分類現(xiàn)代餐飲成本需按“直接成本+間接成本”分類，確保無遺漏。（一）直接成本（與菜品直接相關(guān)）食材成本：構(gòu)成菜品的原材料，如蔬菜、肉類、海鮮、米面油、調(diào)料等（最核心的成本項(xiàng)，占比通常為25%-40%）；酒水飲料成本：白酒、啤酒、果汁、奶茶原料等（獨(dú)立核算，部分餐廳單獨(dú)管理）；包裝成本：外賣餐盒、打包袋、餐具（現(xiàn)代餐飲外賣占比高，此項(xiàng)成本不可忽視，通常占營(yíng)收1%-5%）。（二）間接成本（運(yùn)營(yíng)支持類成本）人工成本：廚師、服務(wù)員、采購(gòu)、店長(zhǎng)等薪酬（含社保、獎(jiǎng)金），占比約20%-30%；固定成本：租金、物業(yè)費(fèi)、設(shè)備折舊（如廚房灶具、冰箱、POS機(jī)）；變動(dòng)費(fèi)用：水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、洗滌費(fèi)、食材運(yùn)輸費(fèi)、平臺(tái)傭金（外賣平臺(tái)抽成，通常為5%-20%）；其他費(fèi)用：營(yíng)銷推廣費(fèi)（如抖音團(tuán)購(gòu)、大眾點(diǎn)評(píng)推廣）、餐具損耗、辦公用品等。三、全流程成本核算步驟（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)：源頭成本管控采購(gòu)數(shù)據(jù)記錄按“品類+供應(yīng)商”建立臺(tái)賬，記錄采購(gòu)量、單價(jià)、總金額（如“五花肉：A供應(yīng)商，50kg，28元/kg，總1400元”）；同步記錄采購(gòu)損耗（如運(yùn)輸中變質(zhì)的食材），計(jì)入“采購(gòu)損耗成本”。核心指標(biāo)：采購(gòu)均價(jià)（同一食材不同供應(yīng)商的加權(quán)平均價(jià)）；采購(gòu)合格率（合格食材量/總采購(gòu)量，低于95%需追溯供應(yīng)商）。（二）驗(yàn)收與存儲(chǔ)：控制入庫(kù)損耗驗(yàn)收流程核對(duì)食材數(shù)量（如稱重、點(diǎn)數(shù)）與采購(gòu)單是否一致；檢查質(zhì)量（如新鮮度、保質(zhì)期），不合格食材直接退回并記錄損耗；錄入庫(kù)存系統(tǒng)（如用“餐鏈”“天財(cái)商龍”等軟件，標(biāo)注入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期）。存儲(chǔ)損耗核算定期盤點(diǎn)庫(kù)存（如每日生鮮、每周干貨），計(jì)算“存儲(chǔ)損耗率”：存儲(chǔ)損耗率=（入庫(kù)量-出庫(kù)量-盤點(diǎn)剩余量）/入庫(kù)量×100%損耗原因分類：過期、腐爛、丟失等，針對(duì)性改進(jìn)（如縮短生鮮庫(kù)存周期）。（三）加工環(huán)節(jié)：標(biāo)準(zhǔn)化控制出成率加工是食材成本“隱形流失”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如蔬菜去皮、肉類去骨后的實(shí)際可用量），需通過“出成率”精準(zhǔn)核算。出成率計(jì)算公式：出成率=加工后可用食材重量/加工前總重量×100%例：10kg土豆去皮后可用7kg，出成率=7/10=70%標(biāo)準(zhǔn)出成率設(shè)定制定《食材出成率標(biāo)準(zhǔn)表》（如豬肉85%、青菜60%），作為考核依據(jù)；實(shí)際出成率低于標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，分析原因（如員工操作不當(dāng)、食材本身質(zhì)量差）。加工成本轉(zhuǎn)化單菜品食材成本=（食材采購(gòu)價(jià)/出成率）×菜品用量例：排骨采購(gòu)價(jià)40元/kg，出成率80%，某菜品用0.2kg排骨，則成本=（40/0.8）×0.2=10元（四）銷售環(huán)節(jié)：關(guān)聯(lián)營(yíng)收與成本單菜品成本核算公式：?jiǎn)尾似房偝杀?食材成本+分?jǐn)偟陌b成本（外賣）例：一份“番茄炒蛋”食材成本3元，外賣包裝0.5元，總成本3.5元按菜單逐項(xiàng)核算，形成《菜品成本表》。營(yíng)收與成本匹配每日通過POS系統(tǒng)抓取菜品銷售數(shù)量，計(jì)算“當(dāng)日食材總成本”：當(dāng)日食材總成本=Σ（單菜品成本×銷售數(shù)量）+當(dāng)日損耗（采購(gòu)+存儲(chǔ)+加工）對(duì)比“理論成本”與“實(shí)際消耗成本”（通過庫(kù)存減少量計(jì)算），差異超5%需復(fù)盤。（五）間接成本分?jǐn)傞g接成本（如租金、人工）需按合理方式分?jǐn)傊羻蔚?、單菜品或時(shí)間段，支撐精細(xì)化分析。分?jǐn)偡椒ò础颁N售占比”分?jǐn)偅喝缒抽T店A、B菜品當(dāng)日銷售額占比6:4，則間接成本按6:4分?jǐn)?；按“工時(shí)/面積”分?jǐn)偅喝鐝N房人工成本按各菜品加工工時(shí)占比分?jǐn)偅饨鸢刺檬?外賣占用面積分?jǐn)?。單客成本核算單客成?（當(dāng)日總成本）/當(dāng)日接待客數(shù)（反映人均消耗，用于對(duì)比不同時(shí)段/門店的效率）。四、關(guān)鍵分析方法（一）核心指標(biāo)監(jiān)控指標(biāo) 計(jì)算公式 參考標(biāo)準(zhǔn)食材成本率 食材總成本/營(yíng)業(yè)收入×100% 25%-40%酒水成本率 酒水總成本/酒水收入×100% 20%-30%人工成本率 人工總成本/營(yíng)業(yè)收入×100% 20%-30%毛利率 （營(yíng)業(yè)收入-總成本）/營(yíng)業(yè)收入×100% 50%-70%外賣成本占比 外賣包裝+平臺(tái)傭金/外賣收入×100% 10%-20%（二）菜單工程分析（波士頓矩陣）將菜品按“毛利率”和“銷量”分為四類，優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)：明星菜品（高毛利+高銷量）：重點(diǎn)推廣，保證供應(yīng)；金牛菜品（高毛利+低銷量）：通過套餐組合提升銷量；問題菜品（低毛利+高銷量）：升級(jí)食材提價(jià)或降低分量；瘦狗菜品（低毛利+低銷量）：直接下架。（三）差異分析成本波動(dòng)分析：對(duì)比本周與上周食材成本率，分析波動(dòng)原因（如食材漲價(jià)、某菜品銷量暴增）；跨店對(duì)比：連鎖門店間對(duì)比食材成本率、出成率，推廣優(yōu)秀門店的管控經(jīng)驗(yàn)。五、現(xiàn)代餐飲成本控制措施數(shù)字化工具落地用“庫(kù)存管理系統(tǒng)”實(shí)時(shí)監(jiān)控食材消耗（如“美團(tuán)餐飲系統(tǒng)”“客如云”）；接入采購(gòu)平臺(tái)（如“美菜網(wǎng)”“宋小菜”），鎖定長(zhǎng)期低價(jià)；外賣數(shù)據(jù)與成本系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)，自動(dòng)核算包裝與傭金成本。標(biāo)準(zhǔn)化流程制定《菜品制作標(biāo)準(zhǔn)SOP》（如食材用量、加工步驟），減少人為損耗；中央廚房統(tǒng)一加工（如切配、預(yù)制菜），提升出成率（比門店加工高5%-10%）。動(dòng)態(tài)調(diào)整策略對(duì)價(jià)格波動(dòng)大的食材（如海鮮），采用“時(shí)價(jià)菜”模式；非peak時(shí)段推出“低價(jià)套餐”，提升客流以攤薄固定成本（如租金、人工）。六、案例參考（某連鎖火鍋品牌）采購(gòu)：與牧場(chǎng)直簽，牛肉采購(gòu)價(jià)降低15%，出成率從80%提升至85%；加工：中央廚房統(tǒng)一切片，標(biāo)準(zhǔn)化包裝，門店加工損耗從5%降至2%；外賣：通過“環(huán)?？苫厥詹秃小苯档桶b成本30%，平臺(tái)傭金通過會(huì)員體系轉(zhuǎn)化（私域訂單占比提升至20%）；成效：食材成