中式面點師(初級)考試試題庫含答案一、選擇題（每題1分，共40分）1.下列屬于中筋面粉特性的是（）A.面筋含量高，韌性強B.面筋含量適中，韌性和延展性較好C.面筋含量低，質(zhì)地松軟D.以上都不是答案：B。中筋面粉的面筋含量適中，其韌性和延展性比較好，適合制作饅頭、餃子等多種常見中式面點；A選項描述的是高筋面粉；C選項描述的是低筋面粉。2.制作饅頭時，酵母在面團發(fā)酵中起的主要作用是（）A.增加面團的筋性B.使面團體積膨脹C.改善面團的色澤D.增加面團的甜味答案：B。酵母在面團發(fā)酵過程中會分解面團中的糖類產(chǎn)生二氧化碳氣體，從而使面團體積膨脹；它并不能增加面團筋性，對面團色澤改善作用不大，也不會增加面團甜味。3.調(diào)制水調(diào)面時，水溫不同，面團的性質(zhì)也不同。用冷水調(diào)制的面團（）A.韌性強，延伸性差B.黏性大，可塑性差C.柔軟性好，可塑性強D.以上都不對答案：A。冷水調(diào)制的面團，由于水溫低，面粉中的蛋白質(zhì)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)比較緊密，所以韌性強，但延伸性差；B選項一般是熱水面團的特點；C選項多是溫水面團的特性。4.下列哪種原料常用于制作月餅的餡料（）A.豆沙B.果醬C.巧克力D.冰淇淋答案：A。豆沙是制作月餅餡料的常見原料，具有濃郁的豆香和甜味；果醬、巧克力、冰淇淋一般不常用于傳統(tǒng)月餅餡料，不過現(xiàn)在有一些創(chuàng)新月餅會使用。5.制作油條時，加入明礬和小蘇打主要是為了（）A.增加油條的色澤B.使油條更加酥脆C.延長油條的保質(zhì)期D.增加油條的營養(yǎng)答案：B。明礬和小蘇打在油條制作中發(fā)生化學反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使油條內(nèi)部形成多孔結(jié)構(gòu)，從而更加酥脆；它們對油條色澤、保質(zhì)期和營養(yǎng)增加作用不大。6.烙制工藝是利用（）傳熱使生坯成熟。A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.以上都是答案：A。烙制是將生坯放在燒熱的鍋具上，通過鍋具與生坯的直接接觸，利用傳導(dǎo)的方式使生坯成熟；對流主要是在液體或氣體中傳熱，輻射在烙制中不是主要傳熱方式。7.下列哪種面粉適合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C。低筋面粉面筋含量低，質(zhì)地松軟，制作出的蛋糕口感疏松、細膩；高筋面粉適合制作面包等需要較強筋性的食品；中筋面粉用途廣泛但不是制作蛋糕的最佳選擇；全麥面粉含有較多麩皮，會影響蛋糕的細膩度。8.蒸制面點時，生坯應(yīng)該（）A.冷水上鍋B.溫水上鍋C.開水上鍋D.以上都可以答案：C。一般蒸制面點時開水上鍋，這樣可以使生坯迅速受熱，表面蛋白質(zhì)快速凝固，鎖住內(nèi)部水分，保持面點的鮮嫩口感，同時也能縮短蒸制時間。9.制作餃子皮時，面團揉好后需要（）A.立即搟皮B.醒面一段時間C.冷藏一段時間D.冷凍一段時間答案：B。面團揉好后醒面一段時間，能使面筋充分擴展，面團更加柔軟、有韌性，搟出的餃子皮不易破裂；立即搟皮可能會導(dǎo)致面團不夠柔軟，冷藏和冷凍后面團過硬，不利于搟皮。10.下列屬于水油面特點的是（）A.筋性強，韌性大B.柔軟光滑，可塑性好C.酥脆香甜D.質(zhì)地硬實答案：B。水油面是由水、油和面粉調(diào)制而成，具有柔軟光滑、可塑性好的特點，常用于制作酥皮點心的外皮；A選項一般是干油酥的特點；C選項是炸制或烤制點心的特點；D選項不符合水油面的特性。11.制作包子時，包好的包子需要進行（）A.二次發(fā)酵B.直接蒸制C.冷藏發(fā)酵D.冷凍發(fā)酵答案：A。包好的包子進行二次發(fā)酵可以使面團進一步膨脹，蒸出的包子更加松軟可口；直接蒸制包子可能不夠蓬松；冷藏和冷凍發(fā)酵不符合包子制作的常規(guī)流程。12.煮制餃子時，當水沸騰后要加入適量的冷水，目的是（）A.降低水溫，防止餃子破裂B.使餃子皮更加勁道C.讓餃子餡熟透D.以上都是答案：D。加入適量冷水可以降低水溫，避免餃子因水溫過高而破裂，同時使餃子皮在反復(fù)受熱的過程中更加勁道，也有助于餃子餡熟透。13.下列哪種原料可以增加面團的甜味和保濕性（）A.鹽B.糖C.油D.雞蛋答案：B。糖可以增加面團的甜味，同時具有一定的保濕性，能使制作出的面點保持柔軟；鹽主要是調(diào)節(jié)面團的筋性和風味；油可以使面團更加滋潤；雞蛋能增加面團的營養(yǎng)和色澤。14.調(diào)制酥性面團時，糖和油的加入順序是（）A.先加油，后加糖B.先加糖，后加油C.同時加入D.無所謂先后順序答案：B。先加糖可以使糖充分溶解，與面粉更好地融合，然后加油可以使油脂均勻地包裹在面粉顆粒表面，形成酥性結(jié)構(gòu)；如果先加油可能會影響糖的溶解和面團的均勻性。15.制作花卷時，在搟好的面片上刷油和撒鹽的作用是（）A.增加花卷的色澤B.使花卷更加柔軟C.增加花卷的風味D.防止花卷粘連答案：C。刷油和撒鹽主要是為了增加花卷的風味；對花卷色澤和柔軟度影響不大，防止粘連不是主要作用。16.下列哪種工具常用于制作面條（）A.搟面杖B.面杖C.壓面機D.以上都是答案：D。搟面杖、面杖可以手工搟制面條，壓面機可以將面團壓制成不同厚度的面條，這三種工具都常用于制作面條。17.制作豆沙餡時，煮紅豆時加入堿的作用是（）A.使紅豆更快煮熟B.增加豆沙的色澤C.使豆沙更加細膩D.以上都是答案：A。煮紅豆時加入堿可以破壞紅豆的細胞壁，使紅豆更快煮熟；但堿會破壞紅豆中的營養(yǎng)成分，一般不建議大量使用，且它對豆沙色澤和細膩度影響不大。18.下列屬于烤制工藝特點的是（）A.成熟速度快，色澤金黃B.口感軟糯，湯汁豐富C.質(zhì)地酥脆，香氣濃郁D.以上都不是答案：C。烤制工藝利用高溫使面點表面形成一層酥脆的外殼，同時內(nèi)部水分蒸發(fā)，香氣更加濃郁；A選項成熟速度快不是烤制的唯一特點，色澤金黃也不是其最突出特點；B選項是煮制或蒸制一些帶湯汁食品的特點。19.制作麻團時，糯米粉面團中加入適量的澄粉是為了（）A.增加面團的筋性B.使麻團更加酥脆C.改善麻團的色澤D.防止麻團破裂答案：D。澄粉具有一定的黏性和韌性，加入糯米粉面團中可以增加面團的強度，防止麻團在炸制過程中破裂；它不會增加面團筋性，也不能使麻團更加酥脆，對色澤改善作用不大。20.下列哪種蔬菜可以用于制作蔬菜汁面團（）A.菠菜B.胡蘿卜C.南瓜D.以上都是答案：D。菠菜、胡蘿卜、南瓜都可以制成蔬菜汁加入面粉中制作蔬菜汁面團，不僅能增加面團的色澤，還能增加營養(yǎng)。21.調(diào)制發(fā)酵面團時，酵母的用量一般為面粉用量的（）A.0.5%1%B.1%2%C.2%3%D.3%4%答案：B。一般情況下，調(diào)制發(fā)酵面團時酵母的用量為面粉用量的1%2%，具體用量會根據(jù)環(huán)境溫度、發(fā)酵時間等因素適當調(diào)整。22.制作綠豆糕時，綠豆需要（）A.浸泡后煮熟B.直接炒熟C.蒸熟后曬干D.以上都可以答案：A。制作綠豆糕時，綠豆通常需要浸泡后煮熟，這樣便于去皮和制作成細膩的豆沙；直接炒熟不易處理成細膩的糕體；蒸熟后曬干不是常規(guī)做法。23.下列哪種餡料適合制作春卷（）A.肉餡B.素餡（如豆芽、韭菜等）C.豆沙餡D.以上都可以答案：D。春卷的餡料可以多種多樣，肉餡、素餡（如豆芽、韭菜等）、豆沙餡都可以用來制作春卷，滿足不同人的口味需求。24.制作千層餅時，在搟好的面片上多次折疊的目的是（）A.增加餅的層數(shù)，使其口感豐富B.使餅更加柔軟C.增加餅的厚度D.防止餅破裂答案：A。多次折疊可以使千層餅形成多層結(jié)構(gòu)，口感更加豐富；對餅的柔軟度和厚度影響不大，防止破裂也不是主要目的。25.煮制元宵時，元宵浮起后還需要煮（）分鐘左右。A.12B.23C.34D.45答案：B。元宵浮起后說明其內(nèi)部已經(jīng)開始受熱膨脹，但還未完全熟透，一般還需要煮23分鐘左右，使元宵內(nèi)部徹底熟透。26.調(diào)制面團時，加入雞蛋可以（）A.增加面團的韌性B.增加面團的色澤C.增加面團的營養(yǎng)D.以上都是答案：D。雞蛋中的蛋白質(zhì)可以增加面團的韌性，其本身的色澤可以使面團顏色更金黃，同時雞蛋富含多種營養(yǎng)成分，能增加面團的營養(yǎng)。27.制作棗泥餡時，紅棗需要（）A.去核后煮爛B.直接打成泥C.烤熟后打成泥D.以上都不對答案：A。制作棗泥餡時，紅棗需要去核后煮爛，這樣便于打成細膩的棗泥；直接打成泥由于紅棗較硬難以處理，烤熟后打成泥不是常規(guī)做法。28.下列屬于炸制工藝注意事項的是（）A.控制油溫B.掌握炸制時間C.防止炸物粘連D.以上都是答案：D。炸制時控制油溫很重要，不同的炸物需要不同的油溫；掌握炸制時間可以保證炸物成熟度合適；防止炸物粘連可以使炸物受熱均勻，保證炸制效果。29.制作發(fā)糕時，面粉與水的比例一般為（）A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B。制作發(fā)糕時，面粉與水的比例一般為1:1，這樣調(diào)制出的面糊濃度適中，能使發(fā)糕膨脹良好，口感松軟。30.下列哪種原料可以使面團具有奶香味（）A.牛奶B.奶粉C.煉乳D.以上都是答案：D。牛奶、奶粉、煉乳都含有奶的成分，加入面團中可以使面團具有奶香味，只是在使用時用量和使用方法可能有所不同。31.制作蛋黃酥時，水油皮和干油酥的比例一般為（）A.2:1B.1:1C.3:2D.4:3答案：A。制作蛋黃酥時，水油皮和干油酥的比例一般為2:1，這樣可以保證酥皮層次分明，口感酥脆。32.調(diào)制面團時，鹽的用量一般為面粉用量的（）A.0.5%1%B.1%2%C.2%3%D.3%4%答案：A。鹽在面團中的用量一般為面粉用量的0.5%1%，適量的鹽可以調(diào)節(jié)面團的筋性和風味。33.制作糖火燒時，在餅坯表面刷糖水的作用是（）A.增加糖火燒的色澤B.使糖火燒更加酥脆C.增加糖火燒的甜味D.以上都是答案：A。在餅坯表面刷糖水可以使糖火燒在烤制過程中表面形成金黃的色澤；對酥脆度和甜味增加作用不大。34.下列哪種面粉含有較多的膳食纖維（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：D。全麥面粉是用整粒小麥磨制而成，保留了小麥的麩皮等部分，含有較多的膳食纖維；高筋、中筋、低筋面粉一般是去除了麩皮的精制面粉，膳食纖維含量相對較低。35.制作燒麥時，在面皮邊緣用手捏出褶皺的目的是（）A.增加燒麥的美觀度B.防止餡料漏出C.使燒麥口感更好D.以上都是答案：D。在面皮邊緣捏出褶皺可以使燒麥外觀更加美觀，同時能防止餡料漏出，而且在蒸制過程中褶皺部分受熱不同，能使燒麥口感更豐富。36.煮制餛飩時，餛飩皮容易破裂可能是因為（）A.煮制時間過長B.水溫過高C.餛飩皮過薄D.以上都是答案：D。煮制時間過長、水溫過高、餛飩皮過薄都可能導(dǎo)致餛飩皮破裂，在煮制餛飩時需要注意這些因素。37.制作椰蓉球時，椰蓉需要與（）混合。A.奶油B.蛋黃C.糖D.以上都是答案：D。制作椰蓉球時，椰蓉需要與奶油、蛋黃、糖等混合，奶油可以使椰蓉球口感更加細膩，蛋黃增加黏性和色澤，糖增加甜味。38.調(diào)制面團時，面團太軟可能是因為（）A.水的用量過多B.面粉質(zhì)量不好C.揉面時間過長D.以上都是答案：A。面團太軟主要是因為水的用量過多，導(dǎo)致面團含水量過高；面粉質(zhì)量不好可能會影響面團的筋性等，但不是導(dǎo)致面團太軟的主要原因；揉面時間過長一般不會使面團變軟。39.制作南瓜餅時，南瓜需要（）A.蒸熟后搗成泥B.煮熟后打成汁C.烤熟后切碎D.以上都可以答案：A。制作南瓜餅時，南瓜通常需要蒸熟后搗成泥，這樣可以保留南瓜的營養(yǎng)和口感，便于與面粉等混合制作餅坯；煮熟后打成汁水分過多，烤熟后切碎不利于成型。40.下列哪種工藝可以使面點表面形成焦香的色澤（）A.蒸制B.煮制C.烤制D.炸制答案：C?？局乒に嚳梢允姑纥c表面在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成焦香的色澤和獨特的風味；蒸制和煮制主要是通過水汽或水傳熱，不會使面點表面形成焦香色澤；炸制雖然也能使表面金黃，但與烤制的焦香色澤略有不同。二、判斷題（每題1分，共20分）1.高筋面粉適合制作面包，低筋面粉適合制作蛋糕。（）答案：正確。高筋面粉面筋含量高，能形成有韌性的面筋網(wǎng)絡(luò)，適合制作面包；低筋面粉面筋含量低，制作蛋糕口感疏松。2.制作發(fā)酵面團時，水溫越高，酵母發(fā)酵速度越快。（）答案：錯誤。酵母在適宜的溫度（一般25℃35℃）下發(fā)酵速度較快，水溫過高會殺死酵母，影響發(fā)酵效果。3.調(diào)制水調(diào)面時，面粉與水的比例是固定不變的。（）答案：錯誤。面粉與水的比例會因面粉的吸水性、制作的面點種類等因素而有所不同。4.制作月餅時，餅皮的厚度要均勻一致。（）答案：正確。餅皮厚度均勻可以保證月餅在烤制過程中受熱均勻，成熟度一致。5.煮制面條時，水開后下面條，不需要再加水。（）答案：錯誤。煮制面條時，水開后下面條，一般需要加入12次冷水，使面條受熱均勻，口感更勁道。6.炸制食品時，油溫越高越好。（）答案：錯誤。油溫過高會使食品表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透，影響口感和質(zhì)量。7.制作豆沙餡時，紅豆煮爛后可以直接用攪拌機打成泥。（）答案：正確。紅豆煮爛后可以用攪拌機打成細膩的豆沙泥。8.蒸制面點時，蒸鍋內(nèi)的水要保持充足。（）答案：正確。蒸鍋內(nèi)水充足可以保證有足夠的蒸汽使面點成熟，避免中途干鍋。9.調(diào)制酥性面團時，不需要揉面。（）答案：正確。酥性面團調(diào)制時一般采用擦的方法，不需要過度揉面，以免產(chǎn)生筋性。10.制作花卷時，面卷的粗細要均勻。（）答案：正確。面卷粗細均勻可以使花卷大小一致，成熟度相同。11.制作餃子時，餃子餡可以多放一些水，這樣口感更鮮美。（）答案：錯誤。餃子餡如果放過多的水，在包制和煮制過程中容易漏餡，一般通過打水的方式適量增加水分。12.烤制面包時，烤箱需要預(yù)熱。（）答案：正確?？鞠漕A(yù)熱可以使面包在放入烤箱后立即受到合適的溫度烘烤，保證烘烤效果。13.制作麻團時，糯米粉面團要揉得很光滑。（）答案：正確。揉得光滑的糯米粉面團制作出的麻團表面更平整，口感更好。14.調(diào)制面團時，加入鹽可以增加面團的筋性。（）答案：正確。鹽可以增強面筋的韌性和彈性，從而增加面團的筋性。15.制作春卷時，春卷皮要包得緊實。（）答案：正確。春卷皮包得緊實可以防止餡料漏出，炸制時也能保證形狀完整。16.煮制元宵時，元宵煮好后要立即撈出，否則會粘連。（）答案：正確。元宵煮好后立即撈出可以避免相互粘連。17.制作蛋黃酥時，水油皮和干油酥要分別揉勻。（）答案：正確。分別揉勻水油皮和干油酥可以保證酥皮的質(zhì)量和層次。18.調(diào)制面團時，面團太硬可以加入一些油來調(diào)整。（）答案：錯誤。面團太硬應(yīng)該適量加入水來調(diào)整，油不能解決面團硬的問題。19.制作南瓜餅時，南瓜泥和面粉的比例要適當。（）答案：正確。南瓜泥和面粉比例適當才能制作出成型良好、口感合適的南瓜餅。20.烤制餅干時，餅干之間要留出一定的間距。（）答案：正確。留出間距可以防止餅干在烤制過程中相互粘連，保證餅干形狀完整。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述制作饅頭的主要步驟。答案：（1）準備材料：面粉、酵母、水、糖（可根據(jù)個人口味添加）。（2）調(diào)制面團：將酵母用溫水化開，加入糖攪拌均勻，靜置幾分鐘。然后將酵母水慢慢倒入面粉中，邊倒邊攪拌，再揉成光滑的面團。面團的軟硬度要適中，不能太硬也不能太軟。（3）發(fā)酵：將揉好的面團放入容器中，蓋上保鮮膜，放置在溫暖的地方發(fā)酵至原來體積的22.5倍。判斷面團是否發(fā)酵好，可以用手指蘸面粉在面團中間戳一個洞，不回縮不塌陷即發(fā)酵成功。（4）揉面排氣：發(fā)酵好的面團取出放在案板上，反復(fù)揉面，將面團中的氣體排出，使面團更加緊實。（5）分割整形：將揉好的面團分割成大小均勻的小面團，搓圓后搟成圓形面片，包成饅頭形狀。（6）二次發(fā)酵：將包好的饅頭放入蒸籠中，醒發(fā)1520分鐘，讓饅頭體積再次膨脹。（7）蒸制：醒發(fā)好后，開水上鍋，大火蒸1520分鐘（根據(jù)饅頭大小調(diào)整時間）。蒸好后不要立即打開鍋蓋，燜35分鐘，防止饅頭回縮。2.分析調(diào)制水調(diào)面時不同水溫對面團性質(zhì)的影響。答案：（1）冷水調(diào)制的面團：由于水溫低，面粉中的蛋白質(zhì)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)比較緊密，面團的韌性強，但延伸性差。這種面團適合制作需要有一定嚼勁和形狀的面點，如餃子、面條等。它的可塑性相對較差，在搟制或成型時需要一定的技巧。（2）溫水調(diào)制的面團：溫水能使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分吸水膨脹，面筋的形成和淀粉的糊化都比較適中。面團具有較好的韌性和延展性，柔軟性和可塑性也比較好，適合制作多種面點，如饅頭、花卷等。（3）熱水調(diào)制的面團：熱水會使面粉中的蛋白質(zhì)變性，面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞，面團的黏性大，可塑性差，但口感柔軟。這種面團適合制作一些需要軟糯口感的面點，如燙面餃、驢打滾等外皮。3.說明炸制工藝的操作要點。答案：（1）控制油溫：不同的炸物需要不同的油溫。一般來說，低溫炸（120℃150℃）適合炸制一些質(zhì)地較嫩、需要炸透且保持外形完整的食品，如薯條等；中溫炸（150℃180℃）適用于大多數(shù)炸物，能使炸物表面迅速形成一層硬殼，鎖住內(nèi)部水分；高溫炸（180℃220℃）可以使炸物表面迅速上色，增加酥脆感，但時間不宜過長，常用于復(fù)炸或炸制一些薄的食品。（2）掌握炸制時間：炸制時間要根據(jù)炸物的大小、厚度、種類等因素來確定。炸制時間過短，炸物內(nèi)部可能未熟透；炸制時間過長，炸物會焦糊，影響口感和質(zhì)量。（3）防止炸物粘連：炸制時要注意炸物之間的間距，避免相互粘連。可以分批炸制，或者在炸制過程中用工具適當翻動炸物。（4）注意安全：炸制過程中油溫較高，要防止油濺出燙傷人。使用的炸鍋要保持干燥，避免水進入油中引起油爆。（5）炸油的處理：炸制一段時間后，炸油中會殘留一些雜質(zhì)，影響炸物的色澤和口感?？梢远ㄆ谶^濾炸油，去除雜質(zhì)；當炸油顏色變深、有異味時，要及時更換。四、論述題（10分）論述中式面點師在制作過程中如何保證食品安全。答案：中式面點師在制作過程中保證食品安全至關(guān)重要，關(guān)乎消費者的身體健康，以下從多個方面進行論述：原材料的選擇與儲存1.選擇優(yōu)質(zhì)原材料嚴格挑選供應(yīng)商，確保所采購的面粉、大米、豆類等谷物無霉變、無農(nóng)藥殘留。例如，在選擇面粉時，要查看其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和質(zhì)量檢測報告，優(yōu)先選擇知名品牌和正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。對于肉類、蛋類、奶類等動物性原料，要確保其來源安全可靠，無疫病感染。采購肉類時，要索要動物檢疫合格證明。蔬菜和水果要新鮮、無腐爛變質(zhì)，避免使用含有有害物質(zhì)的農(nóng)藥超標的產(chǎn)品。2.合理儲存原材料不同的原材料有不同的儲存條件。谷物類應(yīng)儲存在干燥、通風、陰涼的地方，防止受潮發(fā)霉。例如，面粉可以儲存在密封容器中，放在干燥的倉庫或櫥柜里。肉類、蛋類、奶類等易腐食品要冷藏或冷凍保存，嚴格控制儲存溫度。肉類一般在18