面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)課考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.制作饅頭時(shí)，面粉中酵母的比例一般為多少？A.1%B.2%C.3%D.4%答案：B2.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至什么程度為宜？A.面團(tuán)膨脹一倍B.面團(tuán)膨脹兩倍C.面團(tuán)膨脹三倍D.面團(tuán)膨脹四倍答案：B3.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過多少次搟卷？A.1次B.2次C.3次D.4次答案：C4.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過怎樣的處理？A.直接揉勻B.揉勻后靜置C.揉勻后發(fā)酵D.揉勻后搟卷答案：B5.制作拉條子時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過怎樣的處理？A.揉勻后靜置B.揉勻后發(fā)酵C.揉勻后搟卷D.揉勻后摔打答案：D6.制作煎餅時(shí)，面糊的稀稠度應(yīng)該是怎樣的？A.非常稀B.稍微稀C.適中D.非常稠答案：C7.制作餃子時(shí)，面皮和餡的比例一般為多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A8.制作湯圓時(shí)，餡料一般用什么？A.紅糖B.芝麻C.椰蓉D.花生答案：B9.制作月餅時(shí)，餅皮和餡的比例一般為多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：C10.制作面包時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過怎樣的處理？A.揉勻后靜置B.揉勻后發(fā)酵C.揉勻后搟卷D.揉勻后摔打答案：B二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.制作饅頭時(shí)，哪些原料是必需的？A.面粉B.酵母C.鹽D.糖E.油答案：A,B,C2.制作包子時(shí)，哪些步驟是必要的？A.和面B.發(fā)酵C.包餡D.蒸制E.烤制答案：A,B,C,D3.制作油條時(shí)，哪些步驟是必要的？A.和面B.發(fā)酵C.搟卷D.炸制E.烤制答案：A,B,C,D4.制作花卷時(shí)，哪些步驟是必要的？A.和面B.揉勻C.靜置D.搟卷E.蒸制答案：A,B,C,D,E5.制作拉條子時(shí)，哪些步驟是必要的？A.和面B.揉勻C.摔打D.靜置E.烙制答案：A,B,C,D6.制作煎餅時(shí)，哪些步驟是必要的？A.調(diào)制面糊B.攤制C.煎制D.烤制E.切割答案：A,B,C7.制作餃子時(shí)，哪些步驟是必要的？A.和面B.調(diào)制餡料C.包制D.蒸制E.煮制答案：A,B,C,D,E8.制作湯圓時(shí)，哪些步驟是必要的？A.調(diào)制餡料B.調(diào)制面團(tuán)C.包制D.蒸制E.煮制答案：A,B,C,D,E9.制作月餅時(shí)，哪些步驟是必要的？A.調(diào)制餅皮B.調(diào)制餡料C.包制D.壓制E.烤制答案：A,B,C,D,E10.制作面包時(shí)，哪些步驟是必要的？A.和面B.發(fā)酵C.成型D.烘烤E.冷卻答案：A,B,C,D,E三、判斷題（總共10題，每題2分）1.制作饅頭時(shí)，酵母的比例越高，饅頭越松軟。答案：錯(cuò)誤2.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致包子口感發(fā)酸。答案：正確3.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過多次搟卷才能使其松脆。答案：正確4.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過靜置才能使其更加柔韌。答案：正確5.制作拉條子時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過摔打才能使其有彈性。答案：正確6.制作煎餅時(shí)，面糊的稀稠度會影響煎餅的口感。答案：正確7.制作餃子時(shí)，面皮和餡的比例會影響餃子的口感。答案：正確8.制作湯圓時(shí)，餡料的選擇會影響湯圓的口感。答案：正確9.制作月餅時(shí)，餅皮和餡的比例會影響月餅的口感。答案：正確10.制作面包時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過發(fā)酵才能使其松軟。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述制作饅頭的步驟。答案：制作饅頭的主要步驟包括和面、揉面、發(fā)酵、分割、成型、再次發(fā)酵和蒸制。首先，將面粉、酵母、鹽和適量的水混合均勻，揉成面團(tuán)。然后，將面團(tuán)放在溫暖處進(jìn)行發(fā)酵，直到面團(tuán)膨脹至原來的兩倍大。接著，將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成小劑子，揉成圓形或橢圓形的饅頭坯。將饅頭坯放在蒸籠中，進(jìn)行第二次發(fā)酵，約15-20分鐘。最后，將饅頭放入蒸鍋中，大火蒸約15-20分鐘即可。2.簡述制作油條的步驟。答案：制作油條的主要步驟包括和面、發(fā)酵、搟卷、油炸。首先，將面粉、酵母、鹽和適量的水混合均勻，揉成面團(tuán)。然后，將面團(tuán)放在溫暖處進(jìn)行發(fā)酵，直到面團(tuán)膨脹至原來的兩倍大。接著，將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，搟成薄片，卷起后再次搟卷，如此反復(fù)2-3次。最后，將搟卷好的面團(tuán)切成條狀，放入熱油中炸至金黃即可。3.簡述制作花卷的步驟。答案：制作花卷的主要步驟包括和面、揉面、靜置、搟卷、成型、蒸制。首先，將面粉、酵母、糖和適量的水混合均勻，揉成面團(tuán)。然后，將面團(tuán)放在溫暖處進(jìn)行靜置，約30分鐘。接著，將靜置好的面團(tuán)搟成薄片，卷起后切成小段，再將其扭轉(zhuǎn)成花卷的形狀。最后，將花卷放入蒸籠中，大火蒸約15-20分鐘即可。4.簡述制作拉條子的步驟。答案：制作拉條子的主要步驟包括和面、揉面、摔打、靜置、烙制。首先，將面粉、酵母、鹽和適量的水混合均勻，揉成面團(tuán)。然后，將面團(tuán)放在案板上，反復(fù)摔打，直到面團(tuán)有彈性。接著，將摔打好的面團(tuán)放在溫暖處進(jìn)行靜置，約30分鐘。最后，將靜置好的面團(tuán)拉成細(xì)條，放入熱鍋中烙制，兩面煎至金黃即可。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論制作饅頭時(shí)，酵母的作用及其對饅頭口感的影響。答案：酵母在制作饅頭中起著至關(guān)重要的作用。酵母通過發(fā)酵過程，將面團(tuán)中的糖分分解產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。發(fā)酵過程中，酵母還會產(chǎn)生一些有機(jī)酸，使饅頭具有獨(dú)特的香味。酵母的比例和發(fā)酵時(shí)間都會影響?zhàn)z頭的口感。酵母比例過高或發(fā)酵時(shí)間過長，會導(dǎo)致饅頭口感發(fā)酸；酵母比例過低或發(fā)酵時(shí)間過短，會導(dǎo)致饅頭口感發(fā)硬。因此，掌握好酵母的比例和發(fā)酵時(shí)間，是制作出松軟可口饅頭的關(guān)鍵。2.討論制作油條時(shí)，面團(tuán)搟卷的次數(shù)對油條口感的影響。答案：制作油條時(shí)，面團(tuán)搟卷的次數(shù)對油條的口感有顯著影響。搟卷次數(shù)越多，面團(tuán)的層次越多，油條越松脆。一般來說，搟卷2-3次可以使油條具有較好的層次感。搟卷次數(shù)過少，油條的層次不夠，口感較硬；搟卷次數(shù)過多，油條容易斷裂，影響外觀。因此，掌握好搟卷的次數(shù)，是制作出松脆可口油條的關(guān)鍵。3.討論制作花卷時(shí)，面團(tuán)靜置的作用及其對花卷口感的影響。答案：制作花卷時(shí)，面團(tuán)靜置的作用主要是讓面粉充分吸水，使面團(tuán)更加柔韌。靜置過程中，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉會充分吸水，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)更加柔韌。靜置時(shí)間一般不宜過長，約30分鐘即可。靜置時(shí)間過短，面團(tuán)吸水不充分，花卷口感發(fā)硬；靜置時(shí)間過長，面團(tuán)容易發(fā)酵過度，花卷口感發(fā)酸。因此，掌握好靜置的時(shí)間，是制作出柔韌可口花卷的關(guān)鍵。4.討論制作拉條子時(shí)，面團(tuán)摔打的作用及其對拉條子口感的影響。答案：制作拉條子時(shí)，面團(tuán)摔打的作用主要是增加面團(tuán)