高級食品化學(xué)題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.在食品化學(xué)中，油脂的氧化酸敗主要是由哪種物質(zhì)引起的？A.過氧化物B.羥自由基C.脂肪酸D.蛋白質(zhì)答案：A2.食品中的天然色素屬于哪一類物質(zhì)？A.脂溶性色素B.水溶性色素C.金屬絡(luò)合色素D.合成色素答案：B3.下列哪種物質(zhì)在食品中具有抗氧化作用？A.維生素CB.蛋白質(zhì)C.淀粉D.脂肪答案：A4.食品中的酶催化反應(yīng)通常需要哪種條件？A.高溫高壓B.中性環(huán)境C.微酸性環(huán)境D.微堿性環(huán)境答案：D5.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.檸檬酸B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.硫酸鋁答案：B6.食品中的礦物質(zhì)元素主要以哪種形式存在？A.有機(jī)鹽B.無機(jī)鹽C.氧化物D.氫氧化物答案：B7.下列哪種食品加工方法會導(dǎo)致食品中的維生素?fù)p失？A.巴氏殺菌B.真空包裝C.冷凍干燥D.高溫滅菌答案：D8.食品中的水分活度是指什么？A.水分在食品中的含量B.水分在食品中的自由度C.水分在食品中的溶解度D.水分在食品中的蒸發(fā)速率答案：B9.下列哪種食品添加劑屬于增稠劑？A.檸檬酸B.羧甲基纖維素鈉C.山梨酸鉀D.硫酸鋁答案：B10.食品中的微生物污染主要通過哪種途徑傳播？A.空氣傳播B.水傳播C.食品傳播D.以上都是答案：D二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.下列哪些物質(zhì)屬于食品中的天然抗氧化劑？A.維生素EB.茶多酚C.檸檬酸D.硫代硫酸鈉答案：A,B,C2.食品中的酶催化反應(yīng)有哪些特點(diǎn)？A.高效性B.特異性C.可逆性D.依賴環(huán)境條件答案：A,B,C,D3.下列哪些食品添加劑屬于防腐劑？A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.硝酸鈉D.檸檬酸答案：A,B,C4.食品中的礦物質(zhì)元素有哪些生理功能？A.構(gòu)成人體組織B.參與酶的催化作用C.調(diào)節(jié)體內(nèi)水分平衡D.維持神經(jīng)肌肉興奮性答案：A,B,C,D5.下列哪些食品加工方法會導(dǎo)致食品中的維生素?fù)p失？A.熱風(fēng)干燥B.真空包裝C.巴氏殺菌D.高溫滅菌答案：A,C,D6.食品中的水分活度對食品質(zhì)量有哪些影響？A.影響微生物生長B.影響食品的質(zhì)構(gòu)C.影響食品的穩(wěn)定性D.影響食品的感官品質(zhì)答案：A,B,C,D7.下列哪些物質(zhì)屬于食品中的天然色素？A.胡蘿卜素B.葉綠素C.花青素D.茶黃素答案：A,B,C8.食品中的酶催化反應(yīng)有哪些影響因素？A.溫度B.pH值C.底物濃度D.酶濃度答案：A,B,C,D9.下列哪些食品添加劑屬于增稠劑？A.羧甲基纖維素鈉B.海藻酸鈉C.果膠D.硅酸鈣答案：A,B,C10.食品中的微生物污染有哪些危害？A.導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)B.產(chǎn)生毒素C.引起食物中毒D.影響食品感官品質(zhì)答案：A,B,C,D三、判斷題（總共10題，每題2分）1.食品中的油脂氧化酸敗主要是由微生物引起的。答案：錯誤2.食品中的天然色素都屬于水溶性色素。答案：錯誤3.食品中的酶催化反應(yīng)通常需要微酸性環(huán)境。答案：錯誤4.食品中的礦物質(zhì)元素主要以有機(jī)鹽形式存在。答案：錯誤5.食品中的水分活度越高，微生物生長越快。答案：正確6.食品中的維生素?fù)p失主要是由高溫滅菌引起的。答案：正確7.食品中的酶催化反應(yīng)具有高效性和特異性。答案：正確8.食品中的水分活度對食品的質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性有重要影響。答案：正確9.食品中的天然色素都屬于脂溶性色素。答案：錯誤10.食品中的微生物污染主要通過空氣傳播。答案：錯誤四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述食品中油脂氧化酸敗的過程及其影響因素。答案：食品中油脂氧化酸敗是指油脂中的不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成過氧化物，進(jìn)而分解產(chǎn)生醛、酮等氧化產(chǎn)物，導(dǎo)致油脂變質(zhì)。影響因素包括氧氣濃度、溫度、光照、金屬離子等。2.簡述食品中天然色素的種類及其特點(diǎn)。答案：食品中天然色素主要有類胡蘿卜素、葉綠素、花青素等。類胡蘿卜素多為脂溶性，具有鮮艷的黃色和紅色；葉綠素多為水溶性，具有綠色；花青素多為水溶性，具有紅色和紫色。這些色素具有抗氧化、抗炎等生理功能。3.簡述食品中水分活度的概念及其對食品質(zhì)量的影響。答案：食品中水分活度是指食品中水分的自由度，即水分在食品中的可利用程度。水分活度對食品質(zhì)量的影響包括：影響微生物生長、影響食品的質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性、影響食品的感官品質(zhì)等。4.簡述食品中酶催化反應(yīng)的特點(diǎn)及其影響因素。答案：食品中酶催化反應(yīng)具有高效性、特異性、可逆性等特點(diǎn)。影響因素包括溫度、pH值、底物濃度、酶濃度等。酶催化反應(yīng)在食品加工和保存中起著重要作用。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論食品中天然抗氧化劑的應(yīng)用及其作用機(jī)制。答案：食品中天然抗氧化劑如維生素E、茶多酚等，可以通過清除自由基、抑制氧化酶活性等機(jī)制，防止油脂氧化酸敗和色素降解，延長食品保質(zhì)期。這些天然抗氧化劑具有安全、天然等優(yōu)點(diǎn)，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。2.討論食品中礦物質(zhì)元素的生理功能及其缺乏癥。答案：食品中礦物質(zhì)元素如鈣、鐵、鋅等，參與構(gòu)成人體組織、參與酶的催化作用、調(diào)節(jié)體內(nèi)水分平衡、維持神經(jīng)肌肉興奮性等生理功能。缺乏礦物質(zhì)元素會導(dǎo)致相應(yīng)的缺乏癥，如缺鐵性貧血、骨質(zhì)疏松等。3.討論食品中水分活度對食品加工和保存的影響。答案：食品中水分活度對食品加工和保存有重要影響。高水分活度有利于微生物生長，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)；低水分活度不利于微生物生長，但可能導(dǎo)致食品干燥、質(zhì)構(gòu)變差。因此，在食品加工和保存中，需要控制水分活度在適宜范圍內(nèi)。4.討論食品中