ICS67.020

CCSX10

3417

池州市地方標準

DB3417/T028—2022

池州特色菜肴皖南土雞黃精湯

2022-12-16發(fā)布2023-01-16實施

池州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3417/T028—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會提出。

本文件由池州市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會、池州市質量監(jiān)督檢驗研究院、安徽九華山旅游發(fā)

展股份有限公司大九華賓館、池州市市場監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：李文耀、錢貴娟、唐義旺、方根生、鮑建軍、汪安、朱志祥、陳國秀、李志成。

I

DB3417/T028—2022

引言

0.1菜品源流

家雞是中國古代最早馴養(yǎng)的重要家禽之一，有著數千年的養(yǎng)殖食用史?！对娊洝ぞ佑谝邸肪陀嘘P

于家雞的美好描繪：“雞棲于塒，日之夕矣，羊牛下來。”東晉時期，隱居在今東至縣附近的大詩人陶

淵明在《桃花源記》中就曾寫到雞?！巴恋仄綍纾萆醿叭?，有良田美池桑竹之屬。阡陌交通，雞犬相

聞?！彼€有詩：“狗吠深巷中，雞鳴桑樹顛?！碧拼笤娙嗣虾迫辉娫唬骸肮嗜司唠u黍，邀我至田家?！?/p>

《紅樓夢》中就有一道讓劉姥姥看得眼花的佳肴“雞絲茄子”。

皖南土雞，原產皖南山區(qū)丘陵地帶，是皖南雞農千百年來選育的一個肉蛋兼用地方品種。這種雞體

格中等，體形清秀，喙、脛、羽背為黃色，故亦稱“皖南三黃雞”，主要分布在我省沿江地區(qū)池州、宣

城等地。皖南土雞肉中富含人體必需氨基酸和必需脂肪酸，肌纖維細，肌肉中游離水少，其肉質細嫩、

鮮美、味香、營養(yǎng)豐富。

九華黃精，藥食兩用，國家地理標志保護產品，國家森林生態(tài)產品，入列“十大皖藥”。我國醫(yī)學

典著《神仙芝草經》及《本草綱目》中有載：“黃精寬中益氣，使五臟調良，肌肉充盛，骨髓堅強，多

年不老，以白更黑，齒落更生……?！泵裰V云：“北有長白人參，南有九華黃精”。

將皖南土雞與九華黃精合燉，營養(yǎng)相調，相得益彰，是味美可口的滋補上品。

0.2典型形態(tài)示例

II

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池州特色菜肴皖南土雞黃精湯

1范圍

本文件規(guī)定了皖南土雞黃精湯的術語和定義、原輔材料、制作工序、裝盛、感官要求。

本文件適用于池州特色菜肴皖南土雞黃精湯的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T10221感官分析術語

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB/T15091食品工業(yè)基本術語

3術語和定義

GB/T15091和GB/T10221界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

皖南土雞黃精湯

以皖南土雞、九華黃精為主要原料燉制而成的池州特色菜肴。

4原輔材料

4.1主料

選用一年生皖南土雞（母雞）1只，凈重700g～900g。

4.2輔料

九華黃精10g。

4.3調料

小蔥10g（2根），鹽7g，生姜6g，味精5g。

5制作工序

5.1清洗切配

1

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5.1.1主料

皖南土雞宰殺脫毛，去除內臟，洗凈瀝干。

5.1.2輔料

九華黃精洗凈，提前1h泡發(fā)備用。

5.1.3調料

5.1.3.1小蔥切去根須，剝去老葉洗凈，1根打成蔥結、1根切成蔥花。

5.1.3.2生姜去皮洗凈切片。

5.2烹制

5.2.1鍋中放入蔥結、姜片、黃精、土雞，加入2L水（以覆蓋整個雞身為準）。

5.2.2旺火加熱至沸騰，撇去浮沫，微火慢燉90min。

5.2.3加入鹽、味精，撒上蔥花。

6裝盛

6.1宜選用原燉制的砂鍋或陶瓷鍋為盛器，盛器應經過清洗消毒處理并符合GB14934的規(guī)定。

6.2將燉好的皖南土雞黃精湯連同砂鍋或陶瓷鍋放在鍋墊上即可。

6.3宜選用炭火爐或其他加熱爐加熱保溫。

7感官要求

應符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項目要求

色澤