2025年中職烹飪（蒸菜制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意，請(qǐng)將其編號(hào)填入括號(hào)內(nèi)）1.蒸菜制作中，最能保持食材原汁原味的蒸制方式是（）A.旺火足汽蒸B.小火慢蒸C.中火蒸D.先旺火后小火蒸2.以下哪種食材不適合長(zhǎng)時(shí)間蒸制（）A.排骨B.冬瓜C.鮮嫩的葉菜D.雞肉3.蒸制菜肴時(shí)，為了使菜品顏色更鮮艷，可適當(dāng)加入（）A.老抽B.生抽C.食用色素D.檸檬汁4.蒸制時(shí)間的長(zhǎng)短主要取決于（）A.食材的種類B.蒸鍋的大小C.調(diào)料的多少D.廚師的經(jīng)驗(yàn)5.蒸菜出鍋后，淋上的熱油溫度一般控制在（）A.80℃左右B.100℃左右C.120℃左右D.150℃左右6.下列哪種食材在蒸制前需要進(jìn)行焯水（）A.土豆B.西蘭花C.南瓜D.山藥7.蒸菜時(shí)，為了防止食材粘鍋，可在容器底部（）A.涂抹食用油B.撒上鹽C.鋪上濕紗布D.墊上荷葉8.以下哪種蒸制工具適合家庭制作簡(jiǎn)單的蒸菜（）A.蒸籠B.電蒸鍋C.高壓鍋D.微波爐9.蒸制魚類時(shí)，一般在魚身上劃幾刀，目的是（）A.使魚更容易入味B.讓魚受熱均勻C.便于造型D.增加美觀度10.蒸制面食時(shí)，為了使面食蓬松，可加入（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.以上均可二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題的選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，請(qǐng)將其編號(hào)填入括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)選、多選、少選均不得分）1.蒸菜的特點(diǎn)包括（）A.營(yíng)養(yǎng)損失少B.原汁原味C.操作簡(jiǎn)單D.口感豐富2.以下哪些調(diào)料可用于蒸菜的調(diào)味（）A.鹽B.糖C.蠔油D.豆瓣醬3.蒸制肉類時(shí)，可加入的配料有（）A.蔥姜B.料酒C.八角D.桂皮4.適合蒸制的蔬菜有（）A.茄子B.豆角C.白菜D.香菇5.蒸制菜肴時(shí)，可采用的輔助方法有（）A.勾芡B.淋油C.撒蔥花D.擺造型三、填空題（總共5題，每題4分，將答案填寫在橫線上）1.蒸菜制作的關(guān)鍵步驟包括食材準(zhǔn)備、______、調(diào)味、蒸制和出鍋裝盤。2.蒸制時(shí)，蒸鍋要提前______，確保有足夠的蒸汽。3.為了使蒸菜口感更嫩滑，可在食材中加入適量的______。4.蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食材會(huì)出現(xiàn)______、營(yíng)養(yǎng)流失等問(wèn)題。5.蒸制面食時(shí)，醒發(fā)的溫度一般控制在______左右。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述蒸菜的基本流程。2.如何根據(jù)食材特點(diǎn)調(diào)整蒸制時(shí)間？五、案例分析題（總共1題，20分）某餐廳推出了一道新的蒸菜——清蒸鱸魚。有顧客反映，這道菜味道鮮美，但魚肉口感較柴。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致魚肉口感較柴的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.D4.A5.C6.B7.A8.B9.A10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、填空題1.預(yù)處理2.加水燒開3.淀粉4.口感變老5.30℃四、簡(jiǎn)答題1.蒸菜基本流程：首先進(jìn)行食材準(zhǔn)備，挑選新鮮食材并處理干凈，有的食材可能需切配、腌制等預(yù)處理；接著進(jìn)行調(diào)味，根據(jù)菜品選擇合適調(diào)料調(diào)配；然后將處理好調(diào)味后的食材放入蒸制容器，置于蒸鍋中蒸制，注意控制好蒸制時(shí)間和火候；最后出鍋裝盤，可根據(jù)菜品特點(diǎn)進(jìn)行適當(dāng)點(diǎn)綴。2.對(duì)于質(zhì)地較硬、纖維較多的食材，如排骨、牛肉等，蒸制時(shí)間要長(zhǎng)些，一般需30分鐘至1小時(shí)甚至更久，以確保其熟透軟爛；質(zhì)地較嫩的食材，如鮮嫩的葉菜、豆腐等，蒸制時(shí)間較短，通常5至15分鐘左右，防止過(guò)度蒸制導(dǎo)致口感變差；中等質(zhì)地的食材，如魚類、雞肉等，蒸制時(shí)間適中，大概15至30分鐘。同時(shí)還要考慮食材的大小，較大的食材蒸制時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)些，較小的則短些。五、案例分析題可能導(dǎo)致魚肉口感較柴的原因：一是蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使魚肉中的水分過(guò)度流失；二是魚在蒸制前處理不當(dāng)，如沒(méi)有充分瀝干水分或腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致魚肉失去部分水分。改進(jìn)措