2025年茶葉加工工(中級)模考試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.下列關于綠茶殺青工藝的描述，錯誤的是（）A.滾筒殺青葉溫需控制在120-150℃B.鍋式殺青投葉量應根據(jù)鍋溫調整C.蒸汽殺青需確保鮮葉受熱均勻D.殺青適度的葉質應柔軟帶粘性答案：A（滾筒殺青葉溫通常控制在180-220℃，120-150℃過低易導致紅梗紅葉）2.烏龍茶“做青”過程中，“搖青-攤放”循環(huán)的核心目的是（）A.促進茶多酚酶促氧化B.降低鮮葉含水率C.固定茶葉香氣D.減少農殘殘留答案：A（做青通過機械摩擦損傷葉細胞，促進多酚氧化酶與底物接觸，形成烏龍茶特有香氣和滋味）3.紅茶發(fā)酵時，環(huán)境相對濕度應控制在（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%以上答案：D（紅茶發(fā)酵需高濕度環(huán)境，防止葉表水分蒸發(fā)過快，影響發(fā)酵均勻性，通常要求90%以上）4.下列關于白茶萎凋的說法，正確的是（）A.日光萎凋需全程暴曬至含水率8%以下B.室內萎凋溫度應控制在35-40℃C.萎凋適度的茶葉葉緣呈古銅色，葉張軟亮D.萎凋時間越短，白茶毫香越顯答案：C（白茶萎凋適度特征為葉緣微卷、古銅色，葉張軟亮，主脈青綠；日光萎凋需避免暴曬，室內萎凋溫度通常25-30℃，時間過長或過短均影響品質）5.普洱茶渥堆發(fā)酵中，翻堆的主要作用是（）A.增加茶葉與氧氣接觸B.平衡堆內溫度和濕度C.提升茶葉多酚類含量D.促進茶葉干燥定型答案：B（渥堆過程中微生物代謝產熱，翻堆可調節(jié)堆溫（45-65℃）和濕度（40%-60%），防止燒堆或發(fā)酵不均）6.揉捻工序中，“輕-重-輕”加壓原則的主要目的是（）A.避免茶汁過度溢出B.提高茶葉成條率C.減少碎茶比例D.促進內含物質滲出答案：B（初期輕壓使葉初步成條，中期重壓促進緊結，后期輕壓避免斷碎，整體提高成條率和緊結度）7.下列關于茶葉干燥的描述，錯誤的是（）A.毛火干燥溫度應高于足火B(yǎng).烘干機進風口需定期清理防止堵塞C.白茶干燥通常采用一次性高溫烘干D.干燥適度的茶葉手捻成末，含水率≤6%答案：C（白茶干燥需低溫慢烘，通常分毛火（90-100℃）和足火（70-80℃），高溫易破壞毫香和滋味）8.某茶廠加工一批鮮葉（一芽二葉，含水率76%），擬制炒青綠茶，殺青后葉溫應降至（）再進行揉捻A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃答案：B（殺青后需及時攤涼至30-35℃，避免葉溫過高導致揉捻時葉細胞過度損傷，影響成條率和湯色）9.紅茶“發(fā)酵過度”的典型表現(xiàn)是（）A.葉色紅亮，香氣甜純B.葉色暗黑，香氣低悶C.葉色青綠，香氣帶青D.葉底紅勻，滋味鮮爽答案：B（發(fā)酵過度時茶多酚氧化產物過多，葉色變暗，香氣低悶，滋味苦澀）10.下列關于茶葉加工設備維護的說法，正確的是（）A.揉捻機齒輪箱潤滑油需每年更換一次B.殺青機滾筒內壁結焦可用鋼絲球直接清理C.烘干機熱風爐需定期檢查煙道是否通暢D.靜電揀梗機可在潮濕環(huán)境中長期使用答案：C（熱風爐煙道堵塞會導致燃燒不充分，影響干燥效率和茶葉品質；揉捻機潤滑油需根據(jù)使用頻率定期更換，通常3-6個月；滾筒結焦應用軟刷配合中性清潔劑清理；靜電揀梗機需在干燥環(huán)境使用以防短路）11.烏龍茶“晾青”階段，葉層厚度應控制在（）A.1-2cmB.3-5cmC.6-8cmD.10cm以上答案：B（晾青時葉層過薄易失水過快，過厚通風不良，通常3-5cm為宜，促進葉內水分重新分布）12.下列關于茶葉感官審評的描述，錯誤的是（）A.審評室應避免異味和強光B.取茶樣時需混合均勻后縮分C.湯色審評應在沖泡后5分鐘進行D.滋味審評需含湯片刻再吐出答案：C（湯色審評應在沖泡后立即觀察，放置時間過長會因氧化變色，影響判斷）13.普洱茶“潮水”工序中，加水量一般為干茶的（）A.5%-10%B.15%-25%C.30%-40%D.45%-55%答案：B（潮水需使茶葉含水率達28%-32%，通常加水量為干茶的15%-25%，具體根據(jù)原料老嫩調整）14.下列關于綠茶“輝鍋”的操作要點，正確的是（）A.投葉量為殺青葉的50%B.鍋溫從120℃逐步降至60℃C.全程采用重壓揉捻手法D.輝鍋時間控制在10分鐘以內答案：B（輝鍋初期鍋溫100-120℃，后期降至60-70℃，通過輕壓、翻炒促進茶葉緊結、顯毫和提香；投葉量為揉捻葉的1/3-1/2，時間通常30-60分鐘）15.白茶“萎凋失水率”的計算方法是（）A.（鮮葉重量-萎凋葉重量）/鮮葉重量×100%B.（萎凋葉重量-干茶重量）/萎凋葉重量×100%C.（鮮葉含水率-萎凋葉含水率）/鮮葉含水率×100%D.（萎凋葉含水率-干茶含水率）/萎凋葉含水率×100%答案：A（失水率=（鮮葉重量-萎凋葉重量）/鮮葉重量×100%，反映萎凋過程中水分流失程度）16.紅茶“揉切”工序中，C.T.C揉切機的作用是（）A.保留茶葉完整外形B.促進細胞破碎率達80%以上C.減少茶多酚氧化D.降低茶葉苦澀味答案：B（C.T.C機通過滾切作用使葉細胞充分破碎（破碎率>80%），加速發(fā)酵，適合制作紅碎茶）17.下列關于茶葉加工中“冷后渾”現(xiàn)象的描述，正確的是（）A.僅出現(xiàn)在綠茶中B.是茶葉品質劣變的表現(xiàn)C.由咖啡堿與茶多酚絡合引起D.溫度升高后無法恢復答案：C（冷后渾是紅茶、高檔綠茶中常見的現(xiàn)象，由咖啡堿與茶多酚及其氧化產物絡合形成，溫度升高后可重新溶解，是品質優(yōu)良的標志）18.某批綠茶成品檢測顯示“酸餿味”，最可能的原因是（）A.殺青溫度過高B.揉捻時間不足C.干燥不及時或攤放悶堆D.揉捻壓力過小答案：C（鮮葉或半成品攤放時間過長、堆溫過高會導致微生物繁殖，產生酸餿味；殺青溫度過高易焦邊，揉捻不足影響成條率）19.烏龍茶“包揉”工序中，使用“布巾”的主要目的是（）A.增加茶葉香氣B.塑造緊結卷曲外形C.降低葉溫D.減少碎茶答案：B（包揉通過布巾包裹茶葉，施加壓力并旋轉，使茶葉形成緊結卷曲的外形，是烏龍茶造型的關鍵工序）20.下列關于茶葉加工記錄的要求，錯誤的是（）A.需記錄鮮葉來源、品種、采摘時間B.加工設備型號、參數(shù)無需記錄C.各工序時間、溫度、含水率需詳細記錄D.異常情況（如設備故障）需備注說明答案：B（加工記錄應包括設備型號、參數(shù)（如殺青機轉速、揉捻機壓力），以便追溯和優(yōu)化工藝）二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.綠茶殺青時，“老葉嫩殺，嫩葉老殺”是指老葉需降低殺青程度，嫩葉需提高殺青程度。（）答案：√（老葉含水率低，需適當延長殺青時間（嫩殺）；嫩葉含水率高，需加強殺青（老殺）防止紅變）2.紅茶發(fā)酵只需控制溫度，濕度對品質無影響。（）答案：×（發(fā)酵濕度不足會導致葉表失水過快，影響發(fā)酵均勻性，需控制在90%以上）3.白茶萎凋過程中，若遇陰雨天氣，可采用熱風萎凋（溫度35-40℃）替代日光萎凋。（）答案：√（陰雨天氣需人工補濕或熱風輔助萎凋，溫度不宜過高，35-40℃可避免破壞內含物質）4.揉捻時，茶汁溢出越多，茶葉品質越好。（）答案：×（茶汁過度溢出會導致干茶色澤暗褐，沖泡時滋味濃澀，適度溢出（表面有少量茶汁）為宜）5.普洱茶渥堆發(fā)酵中，堆溫超過70℃時需立即翻堆。（）答案：√（堆溫過高（>70℃）會殺死有益微生物，導致“燒堆”，需及時翻堆降溫）6.茶葉干燥時，“毛火”需高溫快烘，“足火”需低溫慢烘。（）答案：√（毛火高溫（100-120℃）快速去除大部分水分，防止變質；足火低溫（70-80℃）緩慢干燥，促進香氣形成）7.烏龍茶“做青”時，搖青次數(shù)應逐次減少，搖青時間逐次縮短。（）答案：×（做青遵循“次數(shù)由少到多，時間由短到長”原則，逐步增加葉細胞損傷程度）8.茶葉加工中，鮮葉攤放時間越長，內含物質轉化越充分，品質越好。（）答案：×（攤放時間過長（>24小時）會導致鮮葉紅變、酸餿，通常攤放6-12小時（含水率降至70%-72%）為宜）9.靜電揀梗機可有效分離茶葉與茶梗，對碎茶和黃片無分揀作用。（）答案：×（靜電揀梗機利用茶葉與梗、碎茶、黃片的導電性差異分揀，可同時分離多種雜質）10.茶葉加工車間應定期消毒，避免微生物污染，但無需控制溫濕度。（）答案：×（加工車間需控制溫濕度（溫度20-28℃，濕度50%-70%），防止茶葉吸潮或過度失水）三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述綠茶“殺青”的主要目的及判斷殺青適度的依據(jù)。答案：主要目的：①鈍化酶活性，防止多酚氧化酶催化茶多酚氧化（1分）；②散發(fā)青草氣，促進香氣物質形成（1分）；③蒸發(fā)部分水分，使葉質柔軟，便于揉捻（1分）。判斷依據(jù)：①葉色由鮮綠轉為暗綠，無紅梗紅葉（1分）；②葉質柔軟帶粘性，折梗不斷（1分）；③青草氣消失，散發(fā)清香（1分）。2.烏龍茶“做青”包括哪幾個階段？各階段的關鍵操作是什么？答案：做青包括搖青、晾青、靜置三個階段（2分）。①搖青：通過機械摩擦損傷葉邊緣細胞，促進酶促氧化（2分）；②晾青：攤放散熱，使葉內水分重新分布，促進“走水”（1分）；③靜置：葉內物質緩慢轉化，形成香氣（1分）。3.紅茶“發(fā)酵”的關鍵控制參數(shù)有哪些？如何判斷發(fā)酵適度？答案：關鍵參數(shù)：溫度（25-28℃）、濕度（>90%）、時間（2-4小時）、供氧（通風良好）（2分）。判斷依據(jù)：①葉色由綠轉黃紅，最后呈古銅色（1分）；②香氣由青草氣轉為花果香（1分）；③滋味由苦澀轉為濃醇（1分）；④茶多酚氧化率達50%-60%（1分）。4.簡述普洱茶“渥堆發(fā)酵”的工藝流程及主要微生物種類。答案：工藝流程：潮水（調節(jié)含水率至28%-32%）→建堆（堆高1-1.5m）→翻堆（調節(jié)溫濕度）→干燥（含水率≤13%）（3分）。主要微生物：黑曲霉、青霉、根霉、酵母菌、細菌（3分）。5.茶葉加工中“提香”工序的作用是什么？不同茶類提香的溫度和時間如何控制？答案：作用：通過高溫促進內含物質轉化，激發(fā)香氣，去除青草氣或雜味（2分）?？刂疲孩倬G茶（輝鍋）：60-80℃，30-60分鐘（1分）；②烏龍茶（足火）：80-100℃，2-3小時（1分）；③紅茶（足干）：70-85℃，1-2小時（1分）；④白茶（文火）：60-70℃，4-6小時（1分）。四、技能操作題（共2題，每題10分，共20分）1.某茶廠收購一批鮮葉（品種：福鼎大白茶，一芽二葉初展，含水率76%，無病蟲害），計劃加工成烘青綠茶。請設計其加工工藝流程，并說明各工序的關鍵參數(shù)。答案：工藝流程：鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→毛火干燥→足火干燥（2分）。①鮮葉攤放：厚度2-3cm，時間6-8小時，攤放后含水率70%-72%（2分）；②殺青：滾筒殺青機，溫度200-220℃，投葉量8-10kg/分鐘，殺青葉含水率58%-62%，葉溫降至30-35℃（2分）；③揉捻：冷揉，輕-重-輕加壓，時間40-50分鐘，成條率≥85%，茶汁適度溢出（2分）；④毛火干燥：烘干機溫度110-120℃，攤葉厚度1-2cm，時間15-20分鐘，含水率降至20%-25%（1分）；⑤足火干燥：溫度80-90℃，時間40-60分鐘，含水率≤6%（1分）。2.某批紅茶成品審評時發(fā)現(xiàn)“湯色紅暗、滋味淡薄、香氣低悶”，請分析可能