釀酒師：白酒釀造制作技能知識考試題（附答案）

1.芝麻杳型白酒與老白干香型白酒的核心工藝差異是？

A、芝麻杳型使用雙曲，老白干杳型使月大曲

B、芝麻香型發(fā)酵期短于老白干香型

C、芝麻香型需高溫堆積，老白干香型無需堆積

D、芝麻香型以陶壇儲存為主，老白干香型用木酒海

參考答案：C

2?針對傳統(tǒng)窖池養(yǎng)護成本高的問題，新型“納米復(fù)合窖泥”的創(chuàng)

新點是？

A、添加磁性納米顆粒促進微生物固定化

B、使用石墨烯增強窖泥導(dǎo)熱性

C、摻入二氧化鈦實現(xiàn)自清潔功能

D、以上技術(shù)協(xié)同應(yīng)用

參考答案：A

3.在云南高海拔地區(qū)釀造清香型白酒，若選用當(dāng)?shù)亍霸婆锤吡弧?/p>

替代北方傳統(tǒng)紅纓子高粱，最可能面臨的問題是？

A、支鏈淀粉含量過高導(dǎo)致糊化不徹底

B、單寧含量過低影響風(fēng)味物質(zhì)生成

C、蛋白質(zhì)含量超標(biāo)引發(fā)雜醇油過多

D、脂肪含量過高導(dǎo)致酒體渾濁

1st

參考答案：B

4,在陶壇儲存白酒時，若壇體出現(xiàn)“滲酒”現(xiàn)象，最可能的原因

是？

A、陶壇燒制溫度不足導(dǎo)致微孔過大

B、酒體pH值過低腐蝕壇體礦物成分

C、儲存環(huán)境濕度過高引發(fā)壇體膨脹

D、酒中乙醇與壇體硅酸鹽發(fā)生反應(yīng)

參考答案：A

5.在醬香型白酒“堆積發(fā)酵”階段，若環(huán)境濕度低于70%,會導(dǎo)

致哪種微生物活性顯著下降？

A、芽施桿菌

B、乳酸菌

C、酵母菌

D、根霉菌

參考答案：B

6.在“雙輪底發(fā)酵”工藝中，第二輪發(fā)酵時酒酷酸度應(yīng)控制在什

么范圍以優(yōu)化己酸乙酯生成？

A、pHO-5

B、pHO-5

C、pHO-5

D、pHO-5

參考答案：B

2nd

7.在“濃芝兼香”白酒中實現(xiàn)“芝麻香突出”的目標(biāo)，需將以下

哪種物質(zhì)含量控制在較高水平？

A、乙酸乙酯

B、3-甲硫基丙醇

C、四甲基口比嗪

D、糠醛

參考答案：B

8?在“濃清兼香”白酒中實現(xiàn)“前濃后清”口感遞進，其工藝設(shè)

計核心是？

A、前段發(fā)酵用泥窖，后段改用地缸

B、前段使用高溫大曲，后段改用中溫大曲

C、前段投糧量增加30%,后段減少20%

D、前段發(fā)酵周期延長至90天，后段縮短至30天

參考答案：A

9.在“低溫大曲”生產(chǎn)中引入“冷殺菌技術(shù)（脈沖強光，20kJ/

cm2）”，對微生物群落的影響是？

A、芽匏桿菌豐度提高30%

B,霉菌多樣性顯著降低

C、乳酸菌成為優(yōu)勢菌屬

D、酵母菌活性完全喪失

參考答案：A

10.以下哪種指標(biāo)是判斷白酒是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵參

3rd

B、馥郁香型

C、老白干香型

D、芝麻香型

參考答案：A

14.以下哪種杳型白酒以“濃醬兼?zhèn)?、陳杳突出”為特點？

A、兼香型

B、馥郁香型

C、老白干香型

D、芝麻香型

參考答案：A

15.以下哪種香型白酒以“蜜香優(yōu)雅、入口綿柔”為典型特征？

A、米香型

B、豉香型

C、特香型

D、鳳香型

參考答案：A

16.以下哪種香型白酒以“蜜香清雅”為特點？

A、米杳型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

參考答案：A

5th

17.以下哪種香型白酒以“窖香濃郁”為典型特征？

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

參考答案：B

18.以下哪種香型白酒以“窖香復(fù)合”為特點，且采用“萬年糟”

工藝？

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、特香型

參考答案：A

19.以下哪種香型白酒以“焦香突出”為特點？

A、濃香型

B、醬香型

C、芝麻香型

D、董香型

參考答案：C

20.以下哪種香型白酒以“醬香突出、幽雅細膩”為特點？

A、濃香型

B、清香型

6th

C、醬香型

D、米香型

參考答案：C

21.以下哪種香型白酒以“豉香”為典型特征？

A、豉杳型

B、米香型

G鳳香型

D、兼香型

參考答案：A

22.以下哪種香型白酒釀造時會使用“高溫大曲”和“泥窖發(fā)酵”?

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、鳳香型

參考答案：B

23.以下哪種香型白酒釀造過程中會用到“石窖”？

A、濃香型

B、清杏型

C、醬香型

D、鳳香型

參考答案：D

24.以下哪種香氣然陷是因白酒儲存環(huán)境濕度過大引起的？

7th

A、霉味

B、橡膠味

C、金屬味

D、哈喇味

參考答案：A

25.以下哪種現(xiàn)象表明白酒已達到最佳儲存狀態(tài)？

A、酒液顏色由無色轉(zhuǎn)為微黃

B、酯類物質(zhì)含量持續(xù)上升

C、酒精度明顯下降

D、酸類物質(zhì)完全消失

參考答案：A

26.以下哪種現(xiàn)象表明白酒儲存容器選擇不當(dāng)？

A、玻璃瓶儲存后酒體顏色變深

B、不銹鋼罐儲存后出現(xiàn)金屬味

C、陶壇儲存后酸度下降

D、塑料桶儲存后透明度降低

參考答案：B

27.以下哪種現(xiàn)象表明白酒儲存環(huán)境濕度過高？

A、酒標(biāo)脫落

B、瓶口出現(xiàn)霉斑

C、酒液體積膨脹

D、陶壇表面滲水

8th

參考答案：B

28.以下哪種物質(zhì)是白酒中主要的呈香成分？

A、乙醇

B、酯類

C、糖類

D、水

參考答案：B

29.以下哪種物質(zhì)是白酒中主要的呈味成分？

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、酚類

參考答案：B

30.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“油味”的常見原因，多因儲存

容器或原料污染導(dǎo)致？

A、棕桐酸乙酯

B、亞油酸乙酯

C、硬脂酸乙酯

D、以上都是

參考答案：D

31.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“咸味”的潛在來源？

A、金屬離子污染

9th

B、酯類物質(zhì)過多

C、糖分未完全發(fā)酵

D、蛋白質(zhì)分解過度

參考答案：A

32.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“甜味”的主要成分之一？

A、乙酸

B、甘油

C、丙酸

D、丁酸

參考答案：B

33.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“澀味”的強化因素？

A、單寧與多酚復(fù)合

B、乳酸含量過高

C、乙酸乙酯過量

D、己酸乙酯不足

參考答案：A

34.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“澀味”的常見原因？

A、單寧

B、乳酸

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

參考答案：A

10th

35.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“辣味”的主要原因？

A、乙醇

B、乙醛

C、丙烯醛

D、糠醛

參考答案：C

36.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“苦味”的常見原因？

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G酪醇

D、己酸乙酯

參考答案：C

37.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“焦糊味”的常見原因？

A、蒸館時局部過熱

B、發(fā)酵溫度過低

C、原料淀粉含量過高

D、儲存環(huán)境濕度大

參考答案：A

38.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“哈喇味”的常見原因？

A、氧化酸敗

B、酯類水解

C、糖分發(fā)酵

11th

D、蛋白質(zhì)分解

參考答案：A

39.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“醇甜感”的重要成分？

A、乙醛

B、2,3-丁二醇

C、丙烯醛

D、糠醛

參考答案：B

40.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“醇厚感”的關(guān)鍵成分？

A、高級醇

B、低級脂肪酸

C、葡萄糖

D、礦物質(zhì)

參考答案：A

41.以下哪種物質(zhì)是白酒中“澀味”的直接來源，且在高溫大曲

中含量較高？

A、兒茶素

B、檸檬酸

C、琥珀酸

D、丙酮酸

參考答案：A

42.以下哪種物質(zhì)是白酒中“焦香”風(fēng)味的關(guān)鍵前體，多來源于

12th

高溫大曲？

A、口比嗪類化合物

B、菇烯類化合物

C、吠喃類化合物

D、酚類化合物

參考答案：A

43.以下哪種物質(zhì)是白酒中“果香”風(fēng)味的重要貢獻者，且其含

量與窖池年齡呈正相關(guān)？

A、乙酸乙酯

B、苯乙醇

C、丁酸乙酯

D、異戊醇

參考答案：B

44.以下哪種物質(zhì)是白酒中“陳香”風(fēng)味的關(guān)鍵標(biāo)志物？

A、糠醛

B、苯乙醇

C、異丁醇

D,丙酸

參考答案：A

45.以下哪種條件會加速白酒老熟？

A、低溫避光

B、恒溫恒濕

13th

C、微氧環(huán)境

D、完全密封

參考答案：C

46.以下哪種情況會導(dǎo)致白酒“辣味”增強？

A、乙醛含量過高

B、己酸乙酯含量不足

C、乳酸含量過低

D、糖分含量過高

參考答案：A

47.以下哪種工藝能增加白酒的“陳香”感？

A、縮短儲存時間

B、使用陶壇儲存

G降低儲存溫度

D、避免光照

參考答案：B

48.以下哪種工藝能提升白酒的“綿柔感”？

A、延長發(fā)酵周期

B、增加蒸儲次數(shù)

C、降低勾兌酒精度

D、使用高溫大曲

參考答案：A

49.以下哪種工藝能提升白酒的“豐滿度”？

14th

A、縮短發(fā)酵周期

B、增加用曲量

C、降低蒸儲溫度

D、減少儲存時間

參考答案：B

50.以下哪種工藝能減少白酒中“甲醇”含量？

A、低溫緩慢蒸僧

B、高溫快速蒸脩

C、縮短發(fā)酵周期

D、增加原料粉碎度

參考答案：A

51.以下哪種工藝不屬于白酒的主要釀造工藝？

A、固態(tài)發(fā)酵

B、液態(tài)發(fā)酵

C、半固態(tài)發(fā)酵

D、蒸餡提取

E、冷榨提取

參考答案：E

52.以下哪種方法可有效降低白酒中“款化物”含量？

A、延長儲存時間

B、使用活性炭吸附

C、提高蒸餡溫度

15th

D、添加酸性物質(zhì)

參考答案：B

53.以下哪種操作是醬香型白酒“四輪次取酒”中的關(guān)鍵步驟，

直接影響基酒風(fēng)格？

A、發(fā)酵期延長至60天

B、蒸僧時“掐頭去尾”

C、堆積發(fā)酵溫度控制在45℃

D、入窖前用尾酒潑窖

參考答案：B

54.以下哪種白酒屬于清香型？

A、茅臺

B、瀘州老窖

C、汾酒

D、五糧液

參考答案：C

55.研究發(fā)現(xiàn)，濃香型白酒中“四甲基毗嗪”含量與哪種微生物

代謝直接相關(guān)？

A、乳酸菌

B、己酸菌

C、枯草芽施桿菌

D、紅曲霉

參考答案：C

16th

56.研究發(fā)現(xiàn)，醬香型白酒“高溫大曲”中優(yōu)勢菌群隨制曲溫度

變化呈現(xiàn)明顯演替規(guī)律。當(dāng)曲坯溫度升至60℃以上時，哪種微

生物成為絕對優(yōu)勢種？

A、芽抱桿菌

B、乳酸菌

C、酵母菌

D、根霉菌

參考答案：A

57.研究發(fā)現(xiàn)，白酒中“阿魏酸”具有抗氧化和抗炎作用，其含

量最高的香型是？

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、鳳香型

參考答案：B

58.血料容器（如荊條酒簍）儲存白酒的優(yōu)勢是？

A、透氣性適中，促進微氧老熟

B,完全隔絕氧氣，防止氧化

C、釋放礦物質(zhì)提升酒體硬度

D、耐高溫不變形

參考答案：A

59.修復(fù)白酒“水味”最根本的方法是?

17th

A、添加增稠劑提高黏度

B、延長發(fā)酵周期增強風(fēng)味物質(zhì)積累

C、降低酒精度掩蓋淡薄感

D、使用香精強化香氣

參考答案：B

60.修復(fù)白酒“澀味”最有效的方法是？

A、添加明膠沉淀單寧

B、降低酒體pH值

C、加入己酸乙酯掩蓋澀感

D、通過陳釀促進澀味物質(zhì)轉(zhuǎn)化

參考答案：D

61.修復(fù)白酒“苦味”最科學(xué)的方法是？

A、添加甜味劑掩蓋

B、降低酒精度稀釋苦味物質(zhì)

C、通過陳釀促進苦味物質(zhì)轉(zhuǎn)化

D、使用離子交換樹脂去除苦味前體

參考答案：D

62.修復(fù)白酒“寡淡味”最有效的方法是？

A、添加糖精鈉增甜

B、延長發(fā)酵周期

C、增加酯類調(diào)味酒用量

D、降低酒精度稀釋風(fēng)味

18th

參考答案：C

63.新疆地區(qū)種植的“新冬44號”小麥用于制曲時，其B-葡聚

糖含量較高會對大曲質(zhì)量產(chǎn)生什么影響？

A、增強糖化力但降低發(fā)酵力

B、提升大曲保濕性促進微生物繁殖

C、增加大曲苦味影響酒體口感

D、導(dǎo)致大曲結(jié)塊影響透氣性

參考答案：B

64.小麥作為制曲原料，其“蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物”對白酒風(fēng)味的關(guān)

鍵貢獻是？

A、提供發(fā)酵所需氮源

B、生成四甲基毗嗪等健康因子

C、促進酯類物質(zhì)合成

D、增加酒體甜味感

參考答案：B

65.小麥制曲時，其“破損淀粉含量”與大曲質(zhì)量的關(guān)系是？

A、破損淀粉越高，糖化力越強，但易滋生雜菌

B,破損淀粉越低，發(fā)酵力越弱，但香氣更濃郁

C、破損淀粉與大曲質(zhì)量無直接關(guān)聯(lián)

D、破損淀粉需控制在5%以下以保證大曲品質(zhì)

參考答案：A

66.通過基因編輯技術(shù)敲除地衣芽抱桿菌的Idh基因（編碼乳酸

19th

脫氫酶），對其代謝產(chǎn)物的影響是？

A、乳酸產(chǎn)量下降，2,3-丁二醇產(chǎn)量上升

B、乙酸產(chǎn)量激增，抑制己酸菌生長

C、四甲基毗嗪合成途徑被完全阻斷

D、酒精耐受性顯著降低

參考答案：A

67.特香型白酒的典型工藝特征是？

A、整粒大米為原料，面粉、麥扶加酒糟制曲

B、高粱粉碎后，使用高溫大曲發(fā)酵

C、玉米為原料，添加糖化酶發(fā)酵

D、小麥為原料，陶壇地窖發(fā)酵

參考答案：A

68.設(shè)計“清醬兼香”白酒時，采用“清香型基酒+醬香型酒酷”

的串蒸工藝，其風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)移效率的關(guān)鍵控制參數(shù)是？

A、基酒酒精度（55%vol->60%vol）

B、串蒸時間（2hT4h）

C、酒酷水分含量（55%—65%）

D,以上均是

參考答案：D

69.清香型白酒在陶壇儲存過程中，乙酸乙酯與乳酸乙酯含量比

值（E/L）的變化趨勢是？

A、逐年上升

20th

B、先升后降

C、逐年下降

D、保持恒定

參考答案：C

70.清杳型白酒“清蒸清燒”工藝中，蒸糧與蒸酒分開操作的科

學(xué)依據(jù)是？

A、避免糧食中蛋白質(zhì)過度分解產(chǎn)生雜味

B、防止淀粉提前糊化影響糖化效率

C、減少乙醛等刺激性物質(zhì)生成

D、保持酒體中芳香族化合物含量穩(wěn)定

參考答案：A

71.清香型白酒“清蒸二次清”工藝中，第二次清蒸的主要目的

是？

A、徹底殺滅原料中的雜菌

B、促進淀粉糖化效率

C、去除首次發(fā)酵產(chǎn)生的異味物質(zhì)

D、增加酒酷的疏松度

參考答案：C

72.清醬香型白酒（如青花郎）的創(chuàng)新工藝中，哪項措施突破了

傳統(tǒng)香型界限？

A、使用陶瓷地缸發(fā)酵

B、發(fā)酵期延長至1年以上

21st

C、采用“高溫堆積+低溫入窖"雙溫控制

D、勾調(diào)時加入陳年果酒提升復(fù)雜性

參考答案：C

73.濃香型白酒中“四甲基毗嗪”（醬香特征成分）的微生物合成

前體是？

A、葡萄糖與氨基酸

B、乙酸與乙醇

C、蔗糖與甘油

D、乳酸與丙酮酸

參考答案：A

74.濃香型白酒中“雙乙酰（2,3-丁二酮）”含量超標(biāo)會導(dǎo)致？

A、酒體出現(xiàn)饃味

B、酒液渾濁

C、飲用后頭痛

D、酯類物質(zhì)水解

參考答案：A

75.濃香型白酒窖池中，己酸菌與丁酸菌的競爭關(guān)系可通過什么

手段調(diào)控？

A、調(diào)整入窖淀粉濃度

B、改變發(fā)酵溫度周期

C、添加磷酸氫二鉀

D、以上均可

22nd

參考答案：D

a

76.濃香型白酒發(fā)酵中，窖池內(nèi)C02釋放速率”峰值出現(xiàn)的時

間節(jié)點可指示？

A、酵母菌酒精發(fā)酵啟動

B、己酸菌產(chǎn)杳高峰

C、乳酸菌大量繁殖

D、發(fā)酵周期結(jié)束

參考答案：A

77.濃香型白酒"雙輪底發(fā)酵”工藝中，第二輪發(fā)酵期延長的主

要目的是？

A、促進淀粉徹底糖化

B、增加己酸乙酯等酯類物質(zhì)積累

C、降低酒體中的甲醇含量

D、提升乳酸菌的活性

參考答案：B

78.濃杳型白酒“跑窖法”工藝中，母糟從原窖轉(zhuǎn)移到相鄰窖池

發(fā)酵的主要目的是？

A、降低勞動強度

B、促進微生物混合繁殖

C、平衡窖池溫度

D、增加發(fā)酵周期

參考答案：B

23rd

79.濃香型白酒“湎窖降酸”操作中，湎窖時間過長會導(dǎo)致？

A、母糟含水量過低，影響發(fā)酵

B、己酸菌活性下降，酯香減弱

C、酒體中乳酸含量異常升高

D、窖泥微生物群落失衡

參考答案：B

80.某酒企開發(fā)的“零碳釀造車間”中，實現(xiàn)碳中和的核心技術(shù)

是？

A、光伏發(fā)電替代傳統(tǒng)電網(wǎng)供電

B、沼氣回收用于蒸儲加熱

C、酒糟生物質(zhì)氣化發(fā)電

D、以上技術(shù)組合應(yīng)用

參考答案：D

81.某酒企將酒糟用于生產(chǎn)“微生物蛋白飼料”，其技術(shù)原理是？

A、利用酒糟中的殘留淀粉直接合成蛋白質(zhì)

B、通過固態(tài)發(fā)酵擴增酵母菌蛋白

C、提取酒糟中的氨基酸重組為蛋白質(zhì)

D、添加化學(xué)催化劑促進蛋白質(zhì)聚合

參考答案：B

82.米香型白酒與豉香型白酒的共同點是？

A、均使用小曲發(fā)酵

B、主體杳均為己酸乙酯

24th

C、儲存后需用肥肉浸泡

D、發(fā)酵容器為地知

參考答案：A

83.米香型白酒"B-苯乙醇”含量顯著高于其他香型，其核心來

源是？

A、原料大米中的芳香族氨基酸

B、酵母菌代謝途徑特異性表達

C、發(fā)酵容器內(nèi)壁涂層催化生成

D、儲存過程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物

參考答案：B

84.利用“微生物燃料電池（MFC）”處理白酒釀造廢水時，其電

能輸出與以下哪種物質(zhì)濃度呈正相關(guān)？

A、乙醇

B、乙酸

C、葡萄糖

D、氨氮

參考答案：B

85.利用“電子生”技術(shù)鑒別白酒杳型時，式核心傳感器類型是？

A、金屬氧化物半導(dǎo)體型（MOS）

B、光離子化檢測器（PID）

C、火焰離子化檢測器（FID）

D、熱導(dǎo)檢測器（TCD）

25th

參考答案：A

86.老熟白酒中出現(xiàn)“陳味”的核心化學(xué)標(biāo)志物是？

A、糠醛

B、4-乙基愈創(chuàng)木酚

C、2-苯乙醇

D、辛酸乙酯

參考答案：B

87.老熟白酒中“水解反應(yīng)”對酒質(zhì)的影響是？

A、降低酯類含量，但提升杳氣復(fù)雜性

B、增加雜醇油含量，導(dǎo)致酒體渾濁

C、破壞氫鍵網(wǎng)絡(luò)，使口感變淡

D、促進金屬離子沉淀，改善酒體透明度

參考答案：A

88.老白干香型白酒“雅致感”的化學(xué)基礎(chǔ)是？

A、乙酸乙酯與乳酸乙酯比例接近1:1

B、含氮化合物含量低于清香型

C、棕桐酸乙酯等長鏈酯類占比高

D,糠醛含量控制在1g/L以下

參考答案：A

89.開發(fā)“清醬芝兼香”白酒時，采用“清香型基酒+醬香型酒尾

+芝麻香型款曲”的組合，其風(fēng)味融合的關(guān)鍵控制點是？

A、基酒酒精度調(diào)整至58%vol以溶解醬香尾子

26th

B、數(shù)曲接種量控制在3%以避免芝麻香過重

C、儲存容器交替使用陶壇與血料缸

D、以上均是

參考答案：D

90.開發(fā)“清醬兼杳”白酒時，采用“高溫大曲+中溫大曲”混合

制曲，其風(fēng)味融合機制是？

A、高溫大曲提供醬香前體，中溫大曲促進酯化

B、中溫大曲抑制雜菌，高溫大曲提升出酒率

C、兩者微生物群落完全相同，無協(xié)同效應(yīng)

D、高溫大曲降低酒體酸度，中溫大曲增加甜味

參考答案：A

91.開發(fā)“零添加焦糖色”的濃香型白酒時，可采用以下哪種技

術(shù)替代傳統(tǒng)調(diào)色工藝？

A、高溫大曲中提取類黑精

B、添加活性炭吸附色素

C、超聲波輔助美拉德反應(yīng)

D、膜分離技術(shù)濃縮色素

參考答案：A

92.近年來部分酒企嘗試的“智能控溫發(fā)酵系統(tǒng)”，主要解決傳統(tǒng)

工藝中的哪一痛點？

A、窖池溫度不均導(dǎo)致發(fā)酵效率差異

B、人工翻酷勞動強度過大

27th

C、季節(jié)性氣候變化影響酒質(zhì)穩(wěn)定

D、窖泥微生物活性難以監(jiān)測

參考答案：A

93.近年來白酒行業(yè)推廣的“低碳釀造”技術(shù)中，以下哪項屬于

節(jié)能減排措施？

A、增加大曲用量

B、采用生物質(zhì)燃料鍋爐

C、延長發(fā)酵周期

D、使用陶瓷瓶包裝

參考答案：B

94.醬香型白酒中“吠喃酮類”化合物（如5-羥甲基糠醛）的生

成與以下哪種物質(zhì)密切相關(guān)？

A、美拉德反應(yīng)終產(chǎn)物

B、脂肪酸氧化中間體

C、氨基酸Strecker降解產(chǎn)物

D、商烯類化合物環(huán)化產(chǎn)物

參考答案：A

95.醬香型白酒中“口夫喃類”化合物（如糠醛、5-甲基糠潞）的

主要生成途徑是？

A、氨基酸的Strecker降解

B、戊糖的美拉德反應(yīng)

C、脂肪酸B-氧化

28th

D、粘烯類化合物的環(huán)化

參考答案：B

96.醬香型白酒“高溫堆積”工藝中，堆頂溫度需控制在50-60℃

的主要目的是？

A、殺滅有害微生物

B、網(wǎng)羅空氣中的耐熱芽抱桿菌

C、促進淀粉糊化

D、加速水分蒸發(fā)

參考答案：B

97.將白酒儲存于“納米改性陶壇”中，其老熟速度提升的主要

機制是？

A、納米孔徑增加酒體與氧氣接觸面積

B、表面負電荷促進酯類分子吸附

C、鈦酸領(lǐng)涂層釋放遠紅外線加速氧化

D、以上均是

參考答案：D

98.江淮派濃香型白酒與川派濃香的核心差異是？

A,江淮派使用泥窖，川派使用石窖

B、江淮派發(fā)酵期短于川派

C、江淮派以小麥制曲，川派以大麥制曲

D、江淮派酒體偏甜，川派偏辣

參考答案：B

29th

99.兼香型白酒“濃醬協(xié)調(diào)”風(fēng)格的形成關(guān)鍵在于？

A、分型發(fā)酵后按比例勾調(diào)

B、同一窖池內(nèi)分層發(fā)酵

C、使用復(fù)合功能菌制曲

D、發(fā)酵周期同時滿足濃杳和音■杳要求

參考答案：A

100.兼香型白酒“濃醬結(jié)合”工藝中，哪種操作可實現(xiàn)兩種杳型

風(fēng)味的深度融合？

A、濃香型基酒與醬香型基酒簡單混合

B、采用“前濃后醬”分段發(fā)酵法

C、在濃香型酒酷中添加醬香型大曲

D、將濃香型與醬香型酒酷進行“夾層發(fā)酵”

參考答案：D

101.基于機器視覺的“曲塊質(zhì)量分級系統(tǒng)”主要依據(jù)以下哪項特

征？

A、曲塊表面微生物菌落顏色

B、曲塊斷面火圈與白心比例

C,曲塊重量與體積比值

D、曲塊表面裂紋密度

參考答案：B

102.基于“機器視覺”的白酒酒花識別系統(tǒng)中，用于區(qū)分“大清

花”“小清花”“云花”的核心特征參數(shù)是？

30th

A、酒花面積占比與邊緣復(fù)雜度

B、酒花顏色HSV值

C、酒花運動軌跡速度

D、酒花聲音頻率特征

參考答案：A

103.基于“電子鼻”技術(shù)的白酒香型快速鑒別系統(tǒng)中，用于區(qū)分

濃香、清香、醬香的核心傳感器材料是？

A、金屬氧化物半導(dǎo)體(Sn02)

B、導(dǎo)電聚合物(PED0T:PSS)

C、石英晶體微天平(QCM)

D、以上均需組合使用

參考答案：D

104.過量飲用白酒后易出現(xiàn)“胃灼熱”現(xiàn)象，主要與哪種成分有

關(guān)？

A、乙醇

B、乙醛

C、乳酸

D,乙酸

參考答案：B

105.關(guān)于白酒中“菇烯類化合物”的健康價值，以下描述正確的

是？

A、僅存在于葡萄蒸餡酒中

31st

B、具有抗癌和免疫調(diào)節(jié)功能

C、含量與酒精度呈正相關(guān)

D、主要通過人工添加獲得

參考答案：B

106.高粱在蒸煮前進行“潤糧”操作時，若水溫控制不當(dāng)導(dǎo)致蛋

白質(zhì)變性過度，會對后續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生什么影響？

A、促進酵母菌繁殖，提高出酒率

B、增加雜醇油生成，導(dǎo)致酒體苦澀

C、提升己酸乙酯含量，增強窖香

D、降低淀粉利用率，減少酒精產(chǎn)量

參考答案：B

107.馥郁香型白酒與兼香型白酒的核心區(qū)別是？

A、馥郁香為“前濃、中清、后醬“，兼香型為“濃醬兼?zhèn)洹?/p>

B、馥郁香使用小曲糖化，兼杳型使用大曲

C、馥郁香發(fā)酵期短于兼香型

D、馥郁香必須經(jīng)陶壇儲存，兼香型無要求

參考答案：A

108.馥郁香型白酒的典型代表產(chǎn)品是？

A、桂林三花酒

B、酒鬼酒

C、四特酒

D、白云邊酒

32nd

參考答案：B

109.馥郁香型白酒“前濃、中清、后醬”的層次感源于？

A、分型發(fā)酵后按比例勾調(diào)

B、同一窖池內(nèi)分層發(fā)酵

C、使用三種不同功能菌制曲

D、發(fā)酵周期同時滿足三種香型要求

參考答案：A

110.鳳香型白酒釀造中“熱擁法”的主要作用是？

A、快速升溫促進發(fā)酵

B、滅殺雜菌防止污染

C、增加酒酷透氣性

D、提取原料香味物質(zhì)

參考答案：A

111.采用“鈦合金窖池”替代傳統(tǒng)泥窖發(fā)酵濃香型白酒，其風(fēng)味

差異的主要原因是？

A、鈦合金導(dǎo)熱性過強導(dǎo)致發(fā)酵溫度失控

B、金屬離子抑制己酸菌代謝活動

C、缺乏窖泥微孔結(jié)構(gòu)影響物質(zhì)交換

D、以上均是

參考答案：D

112.采用“氣相色譜-嗅聞儀（GC-0）”分析白酒香氣時，若檢測

到“烤面包香”，其特征化合物最可能是？

33rd

A、糠醛

B、2-乙酰基吠喃

C、4-乙基愈創(chuàng)木酚

D、苯乙醇

參考答案：B

113.采用“分層蒸儲”技術(shù)生產(chǎn)濃香型白酒時，哪一層酒酷的餡

出液酯類物質(zhì)含量最高？

A、上層（酒酷疏松，氧氣充足）

B、中層（微生物多樣性最高）

C、下層（接觸窖泥，己酸菌活躍）

D、三層含量無顯著差異

參考答案：C

114.采用“超高壓處理（400MPa,10min）"替代傳統(tǒng)蒸煮工藝，

對高粱中淀粉糊化度的影響是？

A、糊化度提高至95%以上

B、糊化度降低至70%以下

C、直鏈淀粉與支鏈淀粉比例反轉(zhuǎn)

D,生成大量抗性淀粉

參考答案：A

115.采用“差壓蒸餡”技術(shù)生產(chǎn)清香型白酒時，若冷凝器溫度從

25℃升至35℃,對錯出液風(fēng)味的影響是？

A、酯類含量增加但醇類減少

34th

B、醛類含量顯著上升

C、高級脂肪酸乙酯截留率降低

D、酒體凈含量下降

參考答案：C

116.采用“不銹鋼罐+陶片內(nèi)襯”復(fù)合容器儲存白酒時，陶片的

主要作用是？

A、調(diào)節(jié)酒體pH值

B、吸附異雜味物質(zhì)

C、提供微量礦物質(zhì)促進酯化

D、降低酒體溶解氧含量

參考答案：C

117.北方高粱與塞方高粱在白酒釀造中的主要差異是？

A、北方高粱支鏈淀粉含量高

B、南方高粱蛋白質(zhì)含量低

C、北方高粱單寧含量適中

D、南方高粱脂肪含量高

參考答案：C

118.白酒中的“總酸”含量過高會導(dǎo)致什么口感問題？

A、苦味突出

B、澀味加重

C、酸澀感過強

D、甜味被掩蓋

35th

參考答案：C

119.白酒中的“雜醇油”主要來源于哪里？

A、原料中的蛋白質(zhì)分解

B、糖分發(fā)酵不徹底

C、蒸饋時冷凝效果差

D、儲存容器不潔凈

參考答案：A

120.白酒中的“糠殼”在釀造中主要起什么作用？

A、提供發(fā)酵菌種

B、增加淀粉含量

C、疏松糧酷、利于蒸餡

D、提升酒的甜度

參考答案：C

121.白酒中的“窖池”主要用于哪種工藝？

A、固態(tài)發(fā)酵

B、液態(tài)發(fā)酵

C、蒸館

D、陳釀

參考答案：A

122.白酒中的“固形物”超標(biāo)可能導(dǎo)致什么問題？

A、酒體渾濁

B、口感寡淡

36th

C、香氣減弱

D、酒精度降低

參考答案：A

123.白酒中“異戊醇”含量過高會導(dǎo)致？

A、酒體苦澀

B、飲后易“上頭”

C、杳氣過于濃烈

D、透明度下降

參考答案：B

124.白酒中“氤化物”超標(biāo)的主要來源是？

A、原料高粱中的生氤糖普

B、發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生

C、儲存容器金屬離子催化生成

D、勾調(diào)用水含氤化物

參考答案：A

125.白酒中“氨基甲酸乙酯（EC）”的前體物質(zhì)主要是？

A、尿素與乙醇

B、氯酸與乙醇

C、瓜氨酸與乙醇

D、精氨酸與乙醇

參考答案：A

126.白酒中“阿魏酸”及其酯類物質(zhì)對風(fēng)味的貢獻是?

37th

A、賦予果香

B、產(chǎn)生焦香

C、呈現(xiàn)藥香

D、增強陳香

參考答案：C

127.白酒中“阿魏酸”除貢獻藥香外，還具有哪種健康價值？

A、抗氧化延緩衰老

B、促進鈣吸收

C、降低血糖濃度

D、增強免疫力

參考答案：A

128.白酒蒸館時，"頭級酒”中乙醛含量較高的原因是？

A、乙醇沸點低于乙醛

B、乙醛與水形成共沸物優(yōu)先錯出

C、發(fā)酵過程中乙醛未被微生物完全利月

D、蒸館設(shè)備材質(zhì)吸附乙醛能力弱

參考答案：B

129.白酒蒸餡過程中，采用“AI譙分截取系統(tǒng)”相比傳統(tǒng)經(jīng)臉

操作的優(yōu)勢是？

A、實時監(jiān)測酒精度并自動分段

B、根據(jù)香氣成分濃度動態(tài)調(diào)整加熱功生

C、減少人工操作誤差

38th

D、以上全是

參考答案：D

130.白酒在陶壇中儲存時，以下哪種化學(xué)變化對酒質(zhì)提升貢獻最

大？

A、乙醉與水分子形成氫鍵網(wǎng)絡(luò)

B、金屬離子催化酯類水解

C、氧氣促進醛類氧化為疑酸

D、陶壇微孔吸附雜醇油等低沸點物質(zhì)

參考答案：A

131.白酒在陶壇中儲存時，氧氣透過壇壁與酒體發(fā)生緩慢氧億反

應(yīng)，主要促進以下哪種變化？

A、醛類物質(zhì)減少

B、酯類物質(zhì)分解

C、酒精度升高

D、酸類物質(zhì)消失

參考答案：A

132.白酒在陶壇中儲存時，氧氣通過陶壇微孔進入酒體，主要促

進以下哪種化學(xué)反應(yīng)？

A、酯類水解生成酸和醇

B、醛類氧化為叛酸

C、醇類脫水生成怖燒

D、糖類與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)

39th

參考答案：B

133.白酒在陶壇中儲存時，壇體“微孔結(jié)構(gòu)”對酒質(zhì)改善的主要

貢獻是？

A、促進氧氣緩慢滲透，加速酯化反應(yīng)

B、阻擋紫外線防止風(fēng)味物質(zhì)分解

C、吸附大分子雜質(zhì)提升純凈度

D、調(diào)節(jié)溫濕度平衡穩(wěn)定酒體

參考答案：A

134.白酒在金屬容器中儲存時，最易發(fā)生哪種質(zhì)量變化？

A、酒體顏色加深

B、酸度顯著升高

C、出現(xiàn)金屬離子異味

D、酯類物質(zhì)大量分解

參考答案：C

135.白酒釀造中“雙輪底發(fā)酵”工藝能顯著提升酒體品質(zhì)，其核

心原理是？

A、延長母糟與窖泥接觸時間，促進風(fēng)味物質(zhì)生成

B,增加發(fā)酵輪次以提高出酒率

C、利用高溫加速微生物代謝

D、通過反復(fù)蒸餡濃縮香氣成分

參考答案：A

136.白酒釀造中，大曲的主要作用是？

40th

A、增加甜味

B、提供糖化發(fā)酵劑

C、調(diào)整酸度

D、增加香氣

參考答案：B

137.白酒釀造中，“酯化反應(yīng)”在儲存階段持續(xù)進行，以下哪種

酯類物質(zhì)是濃香型白酒中含量最高且對主體杳氣貢獻最大的？

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

參考答案：B

138.白酒釀造中，“攤涼”的主要目的是什么？

A、降低溫度

B、增加水分

C、促進發(fā)酵

D、去除雜質(zhì)

參考答案：A

139.白酒釀造中，“雙輪發(fā)酵”工藝主要用于提升哪種酒的品質(zhì)？

A、普通白酒

B、優(yōu)質(zhì)大曲酒

C、調(diào)香酒

41st

D、小曲酒

參考答案：B

140.白酒釀造中，“雙輪底糟”工藝的核心優(yōu)勢是？

A、提高出酒率

B、增強風(fēng)味物質(zhì)積累

C、縮短生產(chǎn)周期

D、降低原料成本

參考答案：B

141.白酒釀造中，“雙輪底”發(fā)酵工藝主要用于提升哪種成分的

含量？

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

參考答案：A

142.白酒釀造中，“潤糧”的主要作用是什么？

A、增加水分

B,促進淀粉糊化

C、去除雜質(zhì)

D、提升香氣

參考答案：B

143.白酒釀造中，“入窖溫度”對發(fā)酵影響顯著，清香型白酒入

42nd

窖溫度一般控制在多少度左右？

A、10-15℃

B、15-20℃

C、20-25℃

D、25-30℃

參考答案：B

144.白酒釀造中，“清蒸清茬”工藝主要用于哪種香型？

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

參考答案：A

145.白酒釀造中，“清蒸二次清”工藝的典型代表香型是？

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

參考答案：A

146.白酒釀造中，“清茬曲”與“后火曲”的主要區(qū)別在于？

A、制曲原料不同

B、制曲溫度控制不同

C、曲塊形狀不同

43rd

D、使用階段不同

參考答案：B

147.白酒釀造中，“跑窖法”工藝主要月于哪種香型？

A、濃香型

B、清香型

C、醬香型

D、米香型

參考答案：A

148.白酒釀造中，“老五甑”工藝主要月于哪種香型白酒？

A、濃香型

B、清香型

C、醬香型

D、米香型

參考答案：A

149.白酒釀造中，“老窖泥”對濃香型白酒風(fēng)味形成的關(guān)鍵作用

是？

A、提供特殊微生物

B、增加礦物質(zhì)含量

C、調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度

D、改善糧醋透氣性

參考答案：A

150.白酒釀造中，“看花摘酒”是根據(jù)什么來判斷酒度高低？

44th

A、酒液泡沫大小

B、酒液顏色深淺

C、酒液黏稠度

D、酒液溫度變化

參考答案：A

151.白酒釀造中，“看花摘酒”工藝主要通過觀察酒花什么特征

來判斷酒度與質(zhì)量？

A、酒花顏色深淺

B、酒花大小與消散速度

C、酒花堆積高度

D、酒花產(chǎn)生時的聲音

參考答案：B

152.白酒釀造中，“混蒸續(xù)茬”工藝主要用于哪種香型白酒？

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、特香型

參考答案：B

153.白酒釀造中，“紅糟”與“白糟”的主要區(qū)別在于？

A、原料不同

B、發(fā)酵階段不同

C、顏色差異

45th

D、曲種不同

參考答案：C

154.白酒釀造中，“分層蒸餡”的主要目的是什么？

A、提高出酒率

B、分離不同層次的酒醋

C、提升酒質(zhì)均勺性

D、減少能源消耗

參考答案：B

155.白酒釀造中，“大曲