2025年上海吉祥航空招聘中點師—配餐部(虹橋浦東)筆試歷年參考題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.吉祥航空配餐部現(xiàn)行《航空食品微生物監(jiān)控計劃》中，對熱鏈盒飯中心溫度的抽檢頻次為A.每批次1次?B.每2小時1次?C.每30分鐘1次?D.每100份1次2.依據(jù)《GB31641-2016航空食品衛(wèi)生規(guī)范》，冷鏈盒飯從燒熟到冷藏完畢的“危險溫度帶”累計時間不得超過A.30min?B.45min?C.60min?D.90min3.吉祥航空A320機隊經(jīng)濟艙標準早餐含一份熱食，其凈含量允許誤差范圍為A.±3%?B.±5%?C.±7%?D.±10%4.虹橋配餐中心HACCP計劃書中，CCP2的監(jiān)控對象主要是A.金屬異物?B.中心溫度?C.pH值?D.真空度5.浦東航食車間采用75mg/L的次氯酸鈉對即食果蔬進行殺菌浸泡，標準作用時間為A.30s?B.60s?C.90s?D.120s6.吉祥航空“滬味四季”主題餐里，本幫紅燒肉出餐前需檢測的油脂過氧化值應(yīng)≤A.0.15g/100g?B.0.25g/100g?C.0.35g/100g?D.0.50g/100g7.配餐部《過敏原交叉污染防控SOP》規(guī)定，含麩質(zhì)產(chǎn)品在專線生產(chǎn)結(jié)束后，工器具拆洗消毒需使用≥____℃熱水A.55?B.65?C.75?D.858.吉祥航空兩艙“低鹽餐”鈉含量目標值為每100g不超過A.120mg?B.150mg?C.180mg?D.200mg9.虹橋航食冷庫采用雙探頭溫度記錄，每日校準基準為A.0℃冰水混合物?B.4℃標準水浴?C.－18℃標準冰柜?D.室溫10.浦東車間金屬探測器的Fe/Non-Fe/SUS標準測試片依次是A.1.0/1.5/2.0mm?B.1.5/2.0/2.5mm?C.2.0/2.5/3.0mm?D.2.5/3.0/3.5mm11.配餐部“三色砧板”管理中，黃色砧板用于A.生肉?B.熟食?C.果蔬?D.水產(chǎn)品12.吉祥航空特殊餐“兒童餐”能量密度推薦區(qū)間為A.1.2–1.4kcal/g?B.1.4–1.6kcal/g?C.1.6–1.8kcal/g?D.1.8–2.0kcal/g13.依據(jù)《食品防護計劃》，配餐車間關(guān)鍵區(qū)域視頻監(jiān)控保存期不少于A.7d?B.15d?C.30d?D.45d14.浦東航食采用真空預(yù)冷技術(shù)，將2kg米飯從90℃降至4℃，標準用時約A.15min?B.25min?C.35min?D.45min15.吉祥航空經(jīng)濟艙甜品“桂花拉糕”出餐前需檢測的Aw值應(yīng)≤A.0.88?B.0.90?C.0.92?D.0.9416.虹橋車間夜班清洗消毒后，與食品接觸表面涂抹取樣，ATP生物熒光讀數(shù)合格線為A.≤10RLU?B.≤30RLU?C.≤50RLU?D.≤100RLU17.配餐部《航班大面積延誤應(yīng)急供餐預(yù)案》中，熱鏈盒飯保溫車設(shè)定溫度為A.50℃?B.55℃?C.60℃?D.65℃18.吉祥航空“低碳餐”標簽要求碳足跡數(shù)值保留到小數(shù)點后A.0位?B.1位?C.2位?D.3位19.浦東車間采用氣調(diào)包裝（MAP）的凱撒沙拉，O?/CO?/N?比例通常為A.5/5/90?B.10/5/85?C.21/0/79?D.0/30/7020.虹橋配餐中心2024年度客戶滿意度調(diào)查顯示，兩艙餐食“口感”維度權(quán)重占A.15%?B.25%?C.35%?D.45%二、多項選擇題（每題2分，共20分；多選少選均不得分）21.以下屬于吉祥航空配餐部“五大過敏原”的是A.牛奶?B.芝麻?C.甲殼類?D.芹菜?E.麩質(zhì)22.浦東車間對即食果蔬進行臭氧水清洗時，需同步監(jiān)控的參數(shù)有A.臭氧濃度?B.水流量?C.接觸時間?D.水溫?E.pH23.依據(jù)《航空食品感官評價規(guī)范》，以下哪些情況可直接判定為“拒收”A.米飯發(fā)黃?B.雞肉表面發(fā)黏?C.青椒輕微萎蔫?D.魚排有氨味?E.面包芯塌陷24.虹橋航食“低GI餐”設(shè)計原則包括A.選用糙米?B.添加抗性糊精?C.控制單糖≤10g/份?D.脂肪供能比≥40%?E.增加醋酸調(diào)味25.配餐部《異物投訴根因分析表》中，高頻次異物來源有A.包裝塑料碎片?B.金屬螺釘?C.玻璃渣?D.昆蟲殘體?E.員工紐扣26.吉祥航空“清真餐”認證要求中，以下必須由清真屠宰證明的肉類是A.牛肉?B.羊肉?C.雞肉?D.深海魚?E.蝦27.浦東車間采用高溫瞬時（HTST）殺菌的濃湯，需記錄的關(guān)鍵參數(shù)有A.流量?B.出口溫度?C.回流閥狀態(tài)?D.蒸汽壓力?E.保持管長度28.配餐部“節(jié)能減排”行動里，以下措施可直接降低冷鏈能耗A.冷庫門加裝風(fēng)幕?B.蒸發(fā)器自動除霜?C.冷藏車加裝GPS溫控?D.夜間低谷蓄冰?E.光伏屋頂29.吉祥航空“特殊餐交接單”必須包含的信息有A.航班號?B.座位號?C.餐種代碼?D.生產(chǎn)日期?E.乘務(wù)員簽名30.虹橋車間對真空冷卻后的米飯進行微生物抽檢，常檢指標包括A.菌落總數(shù)?B.大腸埃希氏菌?C.金黃色葡萄球菌?D.蠟樣芽孢桿菌?E.霉菌酵母三、判斷題（每題1分，共10分；正確打“√”，錯誤打“×”）31.吉祥航空配餐部允許使用山梨酸鉀作為航空面包防腐劑，最大使用量為1.0g/kg。32.浦東車間所有工器具清洗后，最終消毒采用82℃熱水，時間≥30s即視為達到殺菌效果。33.依據(jù)《食品防護計劃》，配餐部外來人員進入車間可攜帶手機但需貼防拍照貼紙。34.虹橋航食冷庫溫度報警短信需同步發(fā)送到QA、生產(chǎn)、機務(wù)、乘務(wù)四個部門。35.吉祥航空“素食VLML”允許使用蜂蜜調(diào)味。36.配餐部規(guī)定，航班延誤超過4h，所有熱鏈盒飯必須報廢處理。37.浦東車間金屬探測器每班開班前、換餐后、收班后均需進行三點校準。38.吉祥航空兩艙甜品“楊枝甘露”若使用芒果，必須來自海關(guān)備案果園。39.虹橋配餐中心2025年起全面淘汰一次性塑料餐具，改用PLA可降解材質(zhì)。40.依據(jù)《航空食品營養(yǎng)標簽管理辦法》，鈉含量≤120mg/100g可聲稱為“低鈉”。四、填空題（每空1分，共10分）41.吉祥航空配餐部現(xiàn)行《食品欺詐預(yù)防計劃》將“_______”列為最高風(fēng)險等級，要求供應(yīng)商每季度提交第三方檢測報告。42.浦東車間真空預(yù)冷機每運行_______h，需更換一次真空泵油。43.虹橋航食采用_______nm波長的LED光源對即食果蔬進行表面殺菌，劑量為_______mJ/cm2。44.依據(jù)《民航局疫情防控指南（第八版）》，國際航班冷鏈盒飯外包裝需加貼_______色消毒標識。45.吉祥航空“兩艙下午茶”標準司康餅直徑為_______mm，厚度_______mm，烘烤后中心溫度≥_______℃。46.配餐部《航班臨時加餐流程》規(guī)定，虹橋浦東兩車間互調(diào)冷鏈餐，運輸車廂溫度必須≤_______℃，且全程記錄，數(shù)據(jù)保存_______天。五、簡答題（每題5分，共15分）47.簡述吉祥航空配餐部“黃金45分鐘”原則的具體內(nèi)容及控制要點。48.當(dāng)航班因臺風(fēng)取消，已預(yù)制好的兩艙熱鏈盒飯如何執(zhí)行“減損返庫”？請列出關(guān)鍵步驟與溫度要求。49.浦東車間在“碳足跡標簽”試點中，對“黑椒牛排飯”進行生命周期評價（LCA），請寫出系統(tǒng)邊界及三大數(shù)據(jù)收集模塊。六、計算題（每題5分，共10分）50.虹橋配餐中心某日生產(chǎn)經(jīng)濟艙熱鏈盒飯12000份，每份米飯質(zhì)量200g。米飯蒸煮前水分含量14%（濕基），蒸煮后水分含量64%（濕基）。若大米原料初始水分12%（濕基），求當(dāng)日需庫存大米多少kg？（忽略損耗，保留一位小數(shù)）51.浦東車間真空冷卻一批5t米飯，初始溫度90℃，終溫4℃，比熱容取3.8kJ/(kg·K)，真空預(yù)冷系統(tǒng)COP為2.1，電價為0.75元/(kW·h)，求冷卻電費。（忽略潛熱，保留兩位小數(shù)）七、案例分析題（15分）52.2024年11月，吉祥航空HO1345（虹橋—成都）航班起飛后，乘務(wù)長報告經(jīng)濟艙有3名旅客食用“香菇滑雞飯”后出現(xiàn)惡心、腹痛癥狀。航食快速啟動A級應(yīng)急響應(yīng)。經(jīng)回溯：（1）該批次盒飯生產(chǎn)時間為前一日20:00—22:30，真空冷卻至4℃，凌晨02:00裝車，05:30裝機；（2）旅客剩余餐盒經(jīng)市疾控中心檢測，蠟樣芽孢桿菌計數(shù)為1.2×10?CFU/g；（3）現(xiàn)場審核發(fā)現(xiàn)真空冷卻機密封條老化，真空度僅達600Pa（標準≤500Pa）；（4）同批次留樣檢測結(jié)果為2.8×103CFU/g，但留樣于0—4℃存放，未按標準8℃挑戰(zhàn)試驗。請回答：①本次事件最可能的致病環(huán)節(jié)與原因；（4分）②依據(jù)《吉祥航空食品安全事故處置辦法》，配餐部需在多長時間內(nèi)向局方提交初步調(diào)查報告？（2分）③針對真空冷卻機密封條老化，請給出糾正措施與驗證方案；（5分）④請設(shè)計一次“8℃挑戰(zhàn)試驗”方案，用于驗證該批次留樣在溫度偏離下的安全性。（4分）參考答案與評分要點一、單項選擇題1.C?2.B?3.B?4.B?5.B?6.A?7.D?8.A?9.A?10.B?11.B?12.B?13.C?14.B?15.A?16.C?17.C?18.B?19.D?20.C二、多項選擇題21.ACE?22.ABCD?23.BD?24.ABCE?25.ABDE?26.ABC?27.ABCD?28.ABCD?29.ABCD?30.ABDE三、判斷題31.×（航空面包禁用山梨酸鉀）?32.√?33.×（禁止攜帶手機）?34.√?35.×（VLML為蛋奶素，可用蜂蜜）?36.√?37.√?38.√?39.√?40.√四、填空題41.橄欖油摻假?42.500?43.405?20?44.橙?45.50±2?20±2?95?46.4?30五、簡答題47.“黃金45分鐘”指熱鏈盒飯從燒熟出鍋到中心溫度≤10℃的累計時間≤45min?？刂埔c：（1）分區(qū)分段速冷：出鍋→90℃以下預(yù)冷10min→真空冷卻30min→中心溫度≤4℃；（2）設(shè)備雙備份：真空冷卻機一用一備，故障30s內(nèi)切換；（3）溫度可視化：每批次插入3根探針，實時大屏顯示，超溫自動短信報警；（4）人員考核：超時1min即視為CCP失控，啟動糾偏，當(dāng)班班長記過一次。48.減損返庫流程：①航班取消指令下達后，質(zhì)檢、生產(chǎn)、倉儲三方2min內(nèi)到場；②熱鏈盒飯立即轉(zhuǎn)入0—4℃應(yīng)急冷庫，30min內(nèi)完成降溫；③每盒貼紅色“待評估”標簽，隔離存放；④4h內(nèi)完成感官、中心溫度、菌落總數(shù)快速檢測；⑤合格產(chǎn)品改配次日早班國內(nèi)航班，不合格立即報廢；⑥返庫產(chǎn)品單獨建賬，24h內(nèi)使用完畢，不再二次復(fù)熱。49.系統(tǒng)邊界：從“牧場到客艙”，包括原料生產(chǎn)、加工、運輸、機上消費、廢棄物處理。三大數(shù)據(jù)模塊：（1）農(nóng)業(yè)階段：飼料、entericCH?、肥料N?O；（2）加工階段：電力、天然氣、制冷劑泄漏、包材；（3）運輸階段：冷藏車柴油、航油分配、機場地面電耗。六、計算題50.設(shè)需大米xkg，干物質(zhì)守恒：x×(1－12%)＝12000×0.2×(1－64%)解得x＝12000×0.2×0.36/0.88＝981.8kg51.Q＝5000×3.8×(90－4)＝1.634×10?kJW＝Q/COP＝1.634×10?/2.1＝7.78×10?kJ＝216.2kW·h電費＝216.2×0.75＝162.15元七、案例分析題52.①致病環(huán)節(jié)：真空冷卻階段。密封條