2025年中職食品（食品加工技術）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑常用于肉類食品的保鮮（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃2.食品加工中，能使蛋白質(zhì)變性的處理方法是（）A.低溫冷藏B.加水溶解C.高溫加熱D.攪拌均勻3.以下屬于食品微生物污染中化學性污染的是（）A.農(nóng)藥殘留B.霉菌C.病毒D.寄生蟲4.食品干燥過程中，主要除去的水分是（）A.結合水B.自由水C.平衡水D.結晶水5.以下哪種食品原料富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（）A.大米B.小麥C.大豆D.玉米6.食品加工中，常用于乳化液制備的設備是（）A.均質(zhì)機B.殺菌鍋C.蒸發(fā)器D.干燥箱7.以下屬于食品發(fā)酵工業(yè)常用的微生物是（）A.乳酸菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌8.食品包裝材料中，常用于包裝油脂類食品的是（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙9.食品加工中，能使淀粉糊化的溫度范圍是（）A.30-40℃B.50-60℃C.60-70℃D.80-90℃10.以下哪種方法可用于食品的巴氏殺菌（）A.121℃，15-20分鐘B.100℃，5-10分鐘C.8°C，15-20分鐘D.62-65℃，30分鐘二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，少選、多選、錯選均不得分）1.食品加工中常用的甜味劑有（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.木糖醇E.阿斯巴甜2.食品加工過程中，防止微生物污染的措施有（）A.保持加工環(huán)境清潔B.對原料進行清洗消毒C.控制加工過程中的溫度D.操作人員穿戴工作服和口罩E.使用食品添加劑3.以下屬于食品加工中物理變化的有（）A.粉碎B.乳化C.水解D.干燥E.發(fā)酵4.食品加工中常用的防腐劑有（）A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.對羥基苯甲酸酯類D.丙酸及其鹽類E.脫氫乙酸5.食品營養(yǎng)強化的目的包括（）A.彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷B.補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失C.簡化膳食處理，方便攝食D.適應不同人群的營養(yǎng)需要E.預防營養(yǎng)不良三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填寫在橫線上）1.食品加工的基本流程包括原料預處理、______、______、包裝等環(huán)節(jié)。2.食品中的營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、______、______、維生素、礦物質(zhì)和水。3.食品微生物污染的途徑主要有______、______、加工過程污染和包裝材料污染。4.食品干燥的方法主要有______干燥、______干燥和冷凍干燥等。5.食品發(fā)酵的類型主要有______發(fā)酵、______發(fā)酵和混合發(fā)酵等。6.食品添加劑按其來源可分為______和______。7.食品加工中常用的酸味劑有______、______和檸檬酸等。8.食品包裝的作用主要有______、______、方便儲存和運輸?shù)取?.在食品加工中，淀粉的老化現(xiàn)象一般發(fā)生在______條件下。10.食品加工過程中，控制酶促褐變的方法主要有______、______和使用抗氧化劑等。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述食品加工中防止食品腐敗變質(zhì)的主要措施。2.簡述食品加工中常用的熱處理方法及其特點。五、案例分析題（總共1題，20分）某食品加工廠生產(chǎn)的一批火腿腸在市場上被抽檢發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標。請分析可能導致亞硝酸鹽超標的原因，并提出相應的預防措施。答案：一、單項選擇題1.B2.C3.A4.B5.C6.A7.A8.C9.D10.D二、多項選擇題1.ABCDE2.ABCD3.ABD4.ABCDE5.ABCDE三、填空題1.加工處理、成品包裝2.脂肪、碳水化合物3.原料污染、環(huán)境污染4.熱風、真空5.酒精、乳酸6.天然食品添加劑、人工合成食品添加劑7.醋酸、乳酸8.保護食品、便于銷售9.低溫10.加熱處理、調(diào)節(jié)pH值四、簡答題1.答：防止食品腐敗變質(zhì)的主要措施有：（1）低溫保藏，抑制微生物生長繁殖和酶的活性；（2）高溫滅菌殺滅微生物；（3）干燥脫水，減少微生物生長所需水分；（4）密封包裝，隔絕氧氣和微生物；（5）添加防腐劑抑制微生物生長；（6）控制加工環(huán)境的衛(wèi)生，減少微生物污染。2.答：常用的熱處理方法及其特點如下：（1）巴氏殺菌，特點是能殺滅病原菌和大多數(shù)繁殖型微生物，基本不破壞食品營養(yǎng)成分，常用于液態(tài)食品如牛奶等的殺菌；（2）高溫瞬時殺菌，能在較短時間內(nèi)達到殺菌目的，減少對食品品質(zhì)的影響，常用于一些熱敏性食品的加工；（3）超高溫瞬時殺菌，殺菌溫度高、時間短，能有效殺滅微生物，對食品營養(yǎng)成分破壞小，常用于液態(tài)食品的無菌處理；（4）高溫高壓滅菌，能殺滅所有微生物，包括芽孢，常用于罐頭食品等的殺菌，但對食品營養(yǎng)和風味有較大影響。五、案例分析題答：可能導致亞硝酸鹽超標的原因有：（1）原料肉本身含有一定量亞硝酸鹽，如腌制不當?shù)娜忸悾唬?）加工過程中過量添加亞硝酸鹽作為防腐劑或發(fā)色劑；（3）使用了被亞硝酸鹽污染的輔料或添加劑；（4）加工環(huán)境中亞硝酸鹽污染導致產(chǎn)品受到污染。預防措施：（1）嚴格控制原料肉質(zhì)量，避免使用含有過多