2025年中職食品加工（食品制作基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意）1.以下哪種食材不屬于常見的食品制作原料？A.小麥B.鐵礦石C.大豆D.豬肉2.食品制作中，能使面團(tuán)發(fā)酵膨脹的主要微生物是？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大腸桿菌3.食品加工中，用于去除果蔬農(nóng)藥殘留的常用方法是？A.高溫油炸B.清水浸泡C.紫外線照射D.加鹽腌制4.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清通常使用的工具是？A.攪拌器B.搟面杖C.刮刀D.勺子5.以下哪種烹飪方式能最大程度保留食材營(yíng)養(yǎng)？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.油煎6.食品保存中，添加防腐劑的主要目的是？A.增加食品口感B.改善食品色澤C.抑制微生物生長(zhǎng)D.提升食品香味7.制作面包時(shí)，加入的主要糖類是？A.蔗糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.淀粉8.食品加工中，常用的調(diào)味劑“鹽”主要成分是？A.氯化鈉B.碳酸鈉C.碳酸鈣D.氯化鈣9.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.土豆B.蘋果C.雞蛋D.黃瓜10.食品制作中，能使肉類變嫩的常用方法是？A.加堿處理B.加醋處理C.加酒處理D.加醬油處理二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題的備選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，至少有1個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.食品制作中常用的食用油有哪些？A.花生油B.橄欖油C.煤油D.菜籽油E.汽油2.以下屬于食品添加劑的有？A.味精B.食用色素C.小蘇打D.面粉E.食鹽3.食品制作過程中，能用于殺菌消毒的方法有？A.高溫蒸煮B.紫外線消毒C.化學(xué)消毒劑浸泡D.冷凍保存E.干燥處理4.制作中式傳統(tǒng)面食時(shí)，常用的發(fā)酵劑有？A.酵母B.面肥C.小蘇打D.泡打粉E.明礬5.食品營(yíng)養(yǎng)成分中，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育重要的有？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)E.水三、填空題（總共5題，每題4分）1.食品制作中，面粉按蛋白質(zhì)含量可分為______、______和______。2.常見的食品保鮮方法有______、______、______等。3.食品加工中，焯水的目的是______、______和______。4.制作糖醋排骨時(shí)，主要用到的調(diào)味料有______、______、______、______。5.食品中的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素是______、______和______。四、材料分析題（總共2題，每題15分）1.材料：小李準(zhǔn)備制作一批面包。他先將面粉、酵母、水、糖等原料混合揉成面團(tuán)，放入溫暖處發(fā)酵。發(fā)酵好后，將面團(tuán)分成小塊，整形放入烤箱烘焙。但烤出的面包有些表面開裂，內(nèi)部組織不均勻。問題：請(qǐng)分析小李制作面包過程中可能出現(xiàn)問題的原因，并給出改進(jìn)措施。2.材料：小王制作涼拌黃瓜。他先把黃瓜洗凈切好，然后加入鹽、糖、醋、生抽、蒜末等調(diào)料拌勻。吃的時(shí)候發(fā)現(xiàn)黃瓜口感偏咸，且有些出水。問題：請(qǐng)分析小王涼拌黃瓜出現(xiàn)問題的原因，并提出解決辦法。五、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）1.簡(jiǎn)述食品制作中控制火候的重要性及不同烹飪方式對(duì)火候的要求。2.舉例說明食品加工過程中如何保證食品安全與衛(wèi)生。答案：一、1.B2.B3.B4.A5.B6.C7.A8.A9.C10.C二、1.ABD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCDE三、1.高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉2.冷藏保鮮、冷凍保鮮、真空包裝保鮮3.去除異味、減少農(nóng)藥殘留、縮短后續(xù)烹飪時(shí)間4.糖、醋、料酒、生抽5.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)四、1.表面開裂可能是發(fā)酵過度，整形時(shí)面團(tuán)回縮導(dǎo)致；內(nèi)部組織不均勻可能是揉面不夠充分或發(fā)酵溫度不穩(wěn)定。改進(jìn)措施：控制好發(fā)酵時(shí)間和溫度，揉面時(shí)充分揉至面團(tuán)光滑有彈性，整形后二次醒發(fā)注意溫度和濕度。2.口感偏咸是鹽放多了，出水是腌制時(shí)間過長(zhǎng)或鹽濃度過高。解決辦法：減少鹽的用量，縮短腌制時(shí)間，腌制后適當(dāng)瀝去多余水分。五、1.重要性：火候控制直接影響食品的口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)和安全性。不同烹飪方式對(duì)火候要求：煎、炒用中火或大火，使食材快速受熱變熟，保持鮮嫩；炸需用高溫油，使食材表面迅速形成硬殼鎖住水分；燉、煮用小火或中火慢燉，讓食材充分熟透入