2025年中職食品加工工藝（食品罐頭）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.罐頭食品在殺菌過程中，主要目的是殺滅（）。A.微生物B.酶C.空氣D.水分2.以下哪種罐頭食品屬于低酸性罐頭（）。A.水果罐頭B.蔬菜罐頭C.肉類罐頭D.果汁罐頭3.罐頭食品的密封方式中，應(yīng)用最廣泛的是（）。A.卷封B.壓封C.熱熔封D.注塑封4.罐頭食品在貯藏過程中出現(xiàn)脹罐，最可能的原因是（）。A.微生物污染B.包裝材料破損C.貯藏溫度過高D.罐頭內(nèi)容物收縮5.以下哪種物質(zhì)可以作為罐頭食品的防腐劑（）。A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.甲醛D.蘇丹紅6.罐頭食品的排氣方法中，熱灌裝排氣法適用于（）。A.酸性食品B.低酸性食品C.所有食品D.不含氣體的食品7.罐頭食品的殺菌公式中，F(xiàn)0值表示（）。A.實(shí)際殺菌溫度B.理論殺菌溫度C.殺菌強(qiáng)度D.殺菌時間8.以下哪種包裝材料不適合用于罐頭食品包裝（）。A.馬口鐵B.玻璃C.塑料D.陶瓷9.罐頭食品在加工過程中，為了防止食品變色，可添加（）。A.抗氧化劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.乳化劑10.罐頭食品的冷卻方式中，冷卻速度最慢的是（）。A.空氣冷卻B.水冷卻C.分段冷卻D.真空冷卻二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，少選、多選均不得分）1.罐頭食品的質(zhì)量控制指標(biāo)包括（）。A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.包裝指標(biāo)2.以下哪些因素會影響罐頭食品的殺菌效果（）。A.食品的種類B.罐頭的大小C.殺菌溫度D.殺菌時間3.罐頭食品的保藏原理包括（）。A.密封B.殺菌C.冷卻D.真空4.罐頭食品在加工過程中，可能會出現(xiàn)的質(zhì)量問題有（）。A.脹罐B.癟罐C.變色D.變味5.以下哪些屬于罐頭食品的加工工藝流程（）。A.原料預(yù)處理B.裝罐C.排氣D.殺菌三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填寫在橫線上）1.罐頭食品的主要原料應(yīng)具有良好的________和________。2.罐頭食品的殺菌方法主要有________和________。3.罐頭食品的包裝材料應(yīng)具有良好的________、________和________。4.罐頭食品在加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制________、________和________等因素，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。5.罐頭食品的排氣目的是排除罐內(nèi)的________和________，防止罐頭在貯藏過程中出現(xiàn)脹罐。6.罐頭食品的冷卻速度越快，罐頭的________和________越小。7.罐頭食品的脹罐可分為________脹罐、________脹罐和________脹罐。8.罐頭食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括________、________和________等方面。9.罐頭食品的加工過程中，應(yīng)注意防止________和________的污染。10.罐頭食品的貯藏條件主要包括________、________和________等。四、簡答題（總共3題，每題10分）1.簡述罐頭食品的加工工藝流程。2.分析罐頭食品在貯藏過程中出現(xiàn)脹罐的原因及預(yù)防措施。3.說明罐頭食品的殺菌原理及常用的殺菌方法。五、案例分析題（總共1題，20分）某罐頭廠生產(chǎn)的一批水果罐頭，在市場上銷售一段時間后，部分消費(fèi)者反映罐頭出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。請你根據(jù)所學(xué)知識，分析該批罐頭出現(xiàn)脹罐的可能原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、1.A2.C3.A4.A5.A6.A7.C8.C9.B10.A二、1.ABC2.ACD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、1.新鮮度、風(fēng)味2.熱力殺菌、冷殺菌3.密封性、耐腐蝕性、遮光性4.加工工藝、衛(wèi)生條件、貯藏環(huán)境5.空氣、水蒸氣6.變形、破損7.物理性、化學(xué)性、細(xì)菌性8.感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)9.微生物、化學(xué)物質(zhì)10.溫度、濕度、光照四、1.原料預(yù)處理→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品。2.原因：微生物污染、化學(xué)性脹罐、物理性脹罐。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制加工過程中的衛(wèi)生條件，防止微生物污染；選擇合適的包裝材料，避免化學(xué)物質(zhì)遷移；控制罐頭的裝填量和頂隙，防止物理性脹罐。3.殺菌原理：通過加熱殺滅食品中的微生物，破壞酶的活性，延長食品的保質(zhì)期。常用殺菌方法：常壓殺菌、高壓殺菌、超高溫瞬時殺菌等。五、