2025年中職食品加工技術(shù)（食品罐頭加工）試題及答案

班級(jí)______姓名______（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.食品罐頭加工中，以下哪種原料預(yù)處理方法能有效去除原料表面的微生物和雜質(zhì)？（）A.挑選B.清洗C.去皮D.切分2.罐頭食品常用的殺菌方法是（）。A.高溫瞬時(shí)殺菌B.巴氏殺菌C.高壓蒸汽殺菌D.紫外線殺菌3.食品罐頭加工中，用于防止食品氧化的添加劑是（）。A.防腐劑B.抗氧化劑C.調(diào)味劑D.增稠劑4.罐頭食品的真空度一般要求在（）。A.0.01-0.05MPaB.0.05-0.1MPaC.0.1-0.15MPaD.0.15-0.2MPa5.以下哪種包裝材料不適用于食品罐頭？（）A.馬口鐵B.玻璃C.塑料D.陶瓷6.食品罐頭加工中，原料的熱燙處理主要目的是（）。A.增加色澤B.改善口感C.鈍化酶活性D.去除異味7.罐頭食品在貯藏過程中出現(xiàn)脹罐，可能的原因是（）。A.殺菌過度B.真空度太高C.微生物污染D.包裝材料破損8.食品罐頭加工中，以下哪種調(diào)味料常用于增加食品的鮮味？（）A.食鹽B.醬油C.味精D.醋9.罐頭食品的密封方式中，最常用的是（）。A.卷封B.壓封C.粘接D.焊接10.食品罐頭加工中，對(duì)原料的大小和形狀要求較高的工序是（）。A.裝罐B.殺菌C.冷卻D.檢驗(yàn)二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.食品罐頭加工中，原料預(yù)處理的步驟包括（）。A.挑選B.清洗C.去皮D.切分E.腌制2.罐頭食品常用的包裝材料有（）。A.馬口鐵B.玻璃C.塑料D.陶瓷E.紙質(zhì)3.罐頭食品殺菌的目的是（）。A.殺滅微生物B.鈍化酶活性C.改善口感D.延長保質(zhì)期E.增加色澤4.食品罐頭加工中，影響罐頭食品品質(zhì)的因素有（）。A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.包裝材料D.貯藏條件E.銷售價(jià)格5.罐頭食品出現(xiàn)以下哪些情況屬于不合格產(chǎn)品？（）A.脹罐B.漏罐C.變色D.異味E.湯汁澄清三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填入橫線處）1.食品罐頭加工的基本工藝流程為：原料預(yù)處理→______→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝。2.罐頭食品常用的殺菌公式為：______。3.食品罐頭加工中，原料的挑選主要是去除______、______和______的原料。4.馬口鐵罐頭的內(nèi)壁涂料主要作用是防止______和______。5.罐頭食品的真空度是指罐內(nèi)壓力與______壓力之差。6.食品罐頭加工中，裝罐時(shí)要注意______、______和______。7.罐頭食品的冷卻方式有______冷卻和______冷卻。8.食品罐頭加工中，常用的防腐劑有______和______。9.罐頭食品的檢驗(yàn)項(xiàng)目包括______、______、______和______等。10.食品罐頭加工中，原料的腌制是為了增加食品的______和______。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題15分）1.簡(jiǎn)述食品罐頭加工中原料預(yù)處理的重要性及主要步驟。2.分析罐頭食品出現(xiàn)脹罐的原因及預(yù)防措施。五、案例分析題（1題，20分）某罐頭食品廠生產(chǎn)的水果罐頭在市場(chǎng)上出現(xiàn)了部分產(chǎn)品變質(zhì)的情況。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原料采購環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)，部分水果原料存在農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題；加工過程中殺菌溫度和時(shí)間控制不當(dāng)；包裝車間衛(wèi)生條件較差，包裝材料受到污染。請(qǐng)針對(duì)以上問題提出改進(jìn)措施。答案：一、1.B2.C3.B4.B5.C6.C7.C8.C9.A10.A二、1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABCD三、1.加工2.（殺菌溫度-殺菌時(shí)間）3.變質(zhì)、蟲害、機(jī)械損傷4.鐵與食品接觸、防止生銹5.大氣6.合理裝量、排列整齊、保證頂隙7.常壓、高壓8.山梨酸鉀、苯甲酸鈉9.外觀、色澤、氣味、滋味10.風(fēng)味、保質(zhì)期四、1.重要性：原料預(yù)處理能去除原料表面雜質(zhì)和微生物，鈍化酶活性，改善原料品質(zhì)，保證罐頭食品質(zhì)量和安全性，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和貨架期。主要步驟：挑選，去除變質(zhì)、蟲害、機(jī)械損傷原料；清洗，去除表面泥土、灰塵等雜質(zhì)；去皮，根據(jù)原料和產(chǎn)品要求采用不同方法去皮；切分，將原料切成合適大小和形狀；腌制，增加風(fēng)味和保質(zhì)期。2.原因：微生物污染，殺菌不徹底殘留微生物繁殖產(chǎn)氣；化學(xué)變化，食品成分與罐內(nèi)壁作用產(chǎn)生氣體；物理變化，貯藏溫度變化導(dǎo)致罐內(nèi)壓力變化。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，防止微生物污染；優(yōu)化殺菌工藝，確保殺菌徹底；控制貯藏溫度，避免溫度大幅波動(dòng)；檢查包裝密封性，防止外界空氣進(jìn)入；加強(qiáng)生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理，減少微生物污染機(jī)會(huì)。五、改進(jìn)措施：嚴(yán)格原料采購標(biāo)準(zhǔn)，