2025年中職食品生物工藝（食品保鮮技術(shù)）試題及答案

班級______姓名______（考試時間：90分鐘滿分100分）一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種保鮮技術(shù)利用了氣體的吸附作用（）A.真空包裝B.氣調(diào)包裝C.活性包裝D.輻照保鮮2.食品保鮮中常用的干燥劑硅膠，其吸附原理主要是（）A.物理吸附B.化學(xué)吸附C.離子交換吸附D.生物吸附3.以下哪種物質(zhì)不屬于常見的食品防腐劑（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.丙酸鈣4.氣調(diào)包裝中，降低氧氣含量主要是為了抑制（）A.微生物生長B.酶的活性C.食品的呼吸作用D.化學(xué)反應(yīng)5.低溫保鮮的主要原理是（）A.降低微生物活性B.抑制酶的活性C.減緩化學(xué)反應(yīng)速度D.以上都是6.以下哪種包裝材料對氧氣的阻隔性較好（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚對苯二甲酸乙二酯D.鋁箔7.食品保鮮中，利用紫外線殺菌主要是破壞微生物的（）A.細(xì)胞壁B.細(xì)胞膜C.核酸D.蛋白質(zhì)8.活性包裝中，用于除去食品包裝內(nèi)乙烯氣體的物質(zhì)是（）A.活性炭B.氧化鈣C.高錳酸鉀載體D.硅膠9.以下哪種保鮮技術(shù)屬于物理保鮮方法（）A.化學(xué)保鮮劑保鮮B.輻照保鮮C.生物保鮮D.氣調(diào)保鮮10.食品在保鮮過程中，發(fā)生的美拉德反應(yīng)屬于（）A.物理變化B.化學(xué)變化C.生物變化D.以上都不是二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.食品保鮮技術(shù)中，屬于化學(xué)保鮮的有（）A.防腐劑保鮮B.抗氧化劑保鮮C.氣調(diào)保鮮D.輻照保鮮2.影響食品保鮮效果的因素有（）A.溫度B.濕度C.氣體成分D.食品自身特性3.以下哪些包裝材料具有一定的透氣性（）A.低密度聚乙烯B.高密度聚乙烯C.聚氯乙烯D.牛皮紙4.常見的食品保鮮技術(shù)中，能抑制微生物生長的有（）A.低溫保鮮B.氣調(diào)保鮮C.化學(xué)保鮮劑保鮮D.輻照保鮮5.食品保鮮中，防止食品氧化的措施有（）A.加入抗氧化劑B.采用密封包裝C.降低氧氣含量D.控制溫度三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填入橫線處）1.食品保鮮的目的是保持食品的______、______和______。2.真空包裝主要是通過降低包裝內(nèi)的______，抑制微生物生長和______。3.氣調(diào)包裝中，常見的氣體有______、______、______。4.食品防腐劑的作用原理主要是抑制微生物的______和______。5.抗氧化劑能防止食品中的______被氧化，延長食品的______。6.低溫保鮮分為______和______兩種方式。7.活性包裝中的______可以釋放或吸收氣體，調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體環(huán)境。8.輻照保鮮利用射線的______、______和______作用來保鮮食品。9.食品保鮮中，包裝材料的______、______和______等性能對保鮮效果有重要影響。10.食品自身的______、______和______等因素也會影響其保鮮期。四、簡答題（總共3題，每題10分）1.簡述氣調(diào)包裝的原理及常見的氣體組合。2.請說明食品保鮮中常用的低溫保鮮技術(shù)及其優(yōu)缺點(diǎn)。3.分析活性包裝在食品保鮮中的作用及優(yōu)勢。五、案例分析題（總共1題，20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，在市場上出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，罐頭在儲存過程中出現(xiàn)了漲罐現(xiàn)象，且內(nèi)部有異味。已知該罐頭采用了普通的馬口鐵包裝，儲存環(huán)境溫度較高。請分析該罐頭變質(zhì)的可能原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。答案：一、1.C2.A3.C4.C5.D6.D7.C8.C9.B10.B二、1.AB2.ABCD3.AD4.ABCD5.ABCD三、1.品質(zhì)、風(fēng)味、營養(yǎng)價值2.氧氣含量、酶的活性3.氮?dú)?、氧氣、二氧化?.生長、代謝5.油脂、貨架期6.冷藏、冷凍7.氣體發(fā)生劑8.殺菌、殺蟲、抑制生理過程9.阻隔性、透氣性、透濕性10.成分、含水量、pH值四、1.氣調(diào)包裝原理：通過改變包裝內(nèi)氣體成分，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，抑制微生物生長、酶的活性以及食品的呼吸作用等，從而延長食品保鮮期。常見氣體組合：氮?dú)狻⒍趸?、氧氣，如常見的?0%氮?dú)?10%二氧化碳+10%氧氣等，不同食品根據(jù)特性選擇合適比例。2.常用低溫保鮮技術(shù)：冷藏，優(yōu)點(diǎn)是能抑制微生物生長和酶活性，保持食品品質(zhì)較好，能耗相對較低；缺點(diǎn)是不能完全抑制微生物和酶的活動，仍有一定變質(zhì)風(fēng)險。冷凍，優(yōu)點(diǎn)是能長時間保存食品，幾乎可以停止微生物和酶的活動；缺點(diǎn)是可能導(dǎo)致食品冰晶形成，影響口感和品質(zhì)，能耗較高。3.活性包裝作用：可以除去或補(bǔ)充包裝內(nèi)的氣體、水分、熱量等，調(diào)節(jié)包裝內(nèi)環(huán)境。優(yōu)勢：能更精準(zhǔn)地控制食品儲存條件，有效延長食品保鮮期，保持食品原有品質(zhì)，提高食品安全性和穩(wěn)定性。五、