餐飲行業(yè)員工衛(wèi)生管理手冊(cè)一、總則為規(guī)范餐飲行業(yè)員工衛(wèi)生行為，保障食品安全與消費(fèi)者健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合行業(yè)實(shí)際制定本手冊(cè)。本手冊(cè)適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、小吃店等）全體從業(yè)人員，涵蓋個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生等核心管理內(nèi)容。二、個(gè)人衛(wèi)生管理（一）健康管理要求1.從業(yè)資質(zhì)：直接接觸食品的員工（含廚師、服務(wù)員、收銀員等）須持有效健康證明上崗，健康證有效期1年，到期前30日內(nèi)完成復(fù)檢換證。2.晨檢制度：每日上崗前接受晨檢，檢查體溫、皮膚傷口/皮疹、呼吸道癥狀（咳嗽、流涕等）。若出現(xiàn)發(fā)熱（≥37.3℃）、傳染性皮膚病、腹瀉等癥狀，立即離崗就醫(yī)，痊愈且經(jīng)健康評(píng)估合格后方可返崗。（二）儀容儀表規(guī)范1.著裝要求：工作時(shí)著清潔、統(tǒng)一的工作服（含帽子、圍裙），每日清洗消毒；進(jìn)入食品處理區(qū)須佩戴工作帽（或發(fā)網(wǎng)），長(zhǎng)發(fā)完全包裹。2.個(gè)人形象：指甲修剪整齊（不超指尖），禁止涂指甲油或戴假指甲；手部有傷口時(shí)戴防水創(chuàng)可貼+一次性手套，無(wú)傷口時(shí)禁止外露首飾（可戴簡(jiǎn)潔耳釘并定期清潔）。（三）衛(wèi)生行為習(xí)慣1.洗手規(guī)范：上崗前、生熟食品處理前后、接觸污染物（垃圾、臟餐具）后、如廁后、擤鼻涕/咳嗽/打噴嚏后、觸摸頭發(fā)/面部后，須用“七步洗手法”流水洗手≥20秒，并用一次性紙巾/干手器擦干。2.飲食與吸煙：工作期間禁止在食品處理區(qū)、就餐區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖，個(gè)人物品（手機(jī)、零食等）不得帶入食品處理區(qū)。三、操作衛(wèi)生規(guī)范（一）食品加工操作1.生熟分離：處理生（肉、禽、水產(chǎn)等）、熟食品的工具（刀具、砧板、容器）嚴(yán)格分開，用明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分（如紅色標(biāo)“生”、綠色標(biāo)“熟”）；熟食品需2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下，或立即加熱至60℃以上。2.工具與設(shè)備消毒：食品加工工具（刀具、砧板等）每次使用后用洗潔精清洗，再經(jīng)沸水/消毒柜消毒；餐飲具（碗、筷、盤）遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，消毒可采用煮沸（100℃，15分鐘）、蒸汽或?qū)Ｓ孟竟?。（二）食品?chǔ)存與處理1.原料儲(chǔ)存：食品原料分類存放（生食、熟食、調(diào)料分開），干貨（大米、干貨等）離地≥10厘米、離墻≥5厘米；冷藏食品（肉類、蔬菜等）標(biāo)注進(jìn)貨日期，遵循“先進(jìn)先出”，冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃。2.添加劑使用：食品添加劑專人管理、專柜存放，使用時(shí)嚴(yán)格按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）控制劑量，做好使用記錄（名稱、用量、時(shí)間）。（三）餐具與器具管理1.清洗消毒：餐具使用后及時(shí)清理殘?jiān)?，洗滌劑浸?0分鐘后刷洗，流動(dòng)水沖洗干凈；消毒后瀝干水分，放入保潔柜（或密閉容器），保潔柜定期清潔。2.廢棄餐具處理：破損/無(wú)法使用的餐具單獨(dú)存放并標(biāo)注“廢棄”，定期由專人處理，禁止與正常餐具混放。四、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)（一）場(chǎng)所清潔要求1.廚房衛(wèi)生：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后清潔灶臺(tái)、地面、墻面（油污用專用清潔劑），排水溝清理殘?jiān)⑾荆幻恐苌疃惹鍧嵆橛蜔煓C(jī)、冷庫(kù)內(nèi)部等。2.餐廳與倉(cāng)庫(kù)：餐廳地面每餐結(jié)束后清掃、拖地，桌椅、門窗每日擦拭；倉(cāng)庫(kù)定期通風(fēng)、干燥，貨物分類碼放，定期檢查保質(zhì)期、清理過(guò)期食品。（二）廢棄物管理1.垃圾分類：食品殘?jiān)U棄油脂、包裝垃圾分類存放，食品殘?jiān)谷霂w防滲漏垃圾桶，每日清理并消毒；廢棄油脂交由有資質(zhì)單位回收，做好交接記錄。2.處理要求：廢棄物暫存不超過(guò)24小時(shí)，存放區(qū)域遠(yuǎn)離食品處理區(qū)和水源，防止異味、蟲害滋生。（三）蟲害防治1.預(yù)防措施：定期檢查門窗密封性，安裝防蠅簾、滅蠅燈（離地≥1.5米，避免直射食品），下水道裝防鼠網(wǎng)；食品原料密封存放，及時(shí)清理垃圾、積水。2.蟲害處理：發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂等，立即停止相關(guān)區(qū)域操作，采用物理防治（粘鼠板、捕蠅器）或聯(lián)系專業(yè)消殺公司，禁止使用劇毒殺蟲劑。五、衛(wèi)生培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)內(nèi)容與頻率1.新員工培訓(xùn)：入職時(shí)接受不少于8學(xué)時(shí)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，內(nèi)容含食品安全法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等。2.在職復(fù)訓(xùn)：每年接受不少于4學(xué)時(shí)復(fù)訓(xùn)，重點(diǎn)更新法規(guī)、新技術(shù)（如新型消毒方法）；培訓(xùn)方式可采用集中授課、線上學(xué)習(xí)、現(xiàn)場(chǎng)演示（如七步洗手法實(shí)操）。（二）考核與記錄1.考核方式：理論考試（選擇、判斷）+實(shí)操考核（洗手操作、餐具消毒流程等），考核合格（≥80分）方可上崗，不合格者補(bǔ)考至通過(guò)。2.培訓(xùn)記錄：建立員工培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、考核結(jié)果，檔案保存≥2年。六、監(jiān)督與獎(jiǎng)懲（一）日常檢查機(jī)制1.崗位自查：?jiǎn)T工每日自查個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改。2.管理人員巡查：餐廳經(jīng)理/衛(wèi)生管理員每日至少巡查2次，填寫《衛(wèi)生巡查記錄表》，對(duì)問(wèn)題點(diǎn)下達(dá)整改通知，限期12小時(shí)反饋結(jié)果。（二）獎(jiǎng)懲措施1.獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制：連續(xù)3個(gè)月無(wú)衛(wèi)生違規(guī)、提有效改進(jìn)建議的員工，給予獎(jiǎng)金/榮譽(yù)證書；衛(wèi)生管理優(yōu)秀的班組評(píng)選“衛(wèi)生標(biāo)兵班組”并公示。2.懲罰措施：首次違規(guī)（未戴工作帽、生熟工具混用等）口頭警告+限期整改；再次違規(guī)或情節(jié)嚴(yán)重（使用過(guò)期原料、隱瞞健康問(wèn)題等），視情扣發(fā)績(jī)效、調(diào)崗或辭退，追