第1篇第一章總則第一條為確保蛋糕房生產(chǎn)、銷售過程中的食品安全，保障消費者身體健康，提高蛋糕房的服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。第二條本制度適用于本蛋糕房所有員工、生產(chǎn)、銷售、儲存等環(huán)節(jié)。第三條本制度遵循“預(yù)防為主、防治結(jié)合、安全第一”的原則。第二章衛(wèi)生管理第四條蛋糕房應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生管理部門，負(fù)責(zé)制定、實施和監(jiān)督衛(wèi)生管理制度。第五條蛋糕房應(yīng)定期對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識。第六條員工進入蛋糕房應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，保持個人衛(wèi)生。第七條蛋糕房內(nèi)不得存放與食品無關(guān)的物品，確保生產(chǎn)、銷售區(qū)域整潔。第八條生產(chǎn)、銷售區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)、干燥，防止食品霉變。第九條蛋糕房內(nèi)應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，員工上崗前必須洗手消毒。第十條生產(chǎn)、銷售區(qū)域應(yīng)定期進行清潔、消毒，確保環(huán)境清潔衛(wèi)生。第十一條蛋糕房應(yīng)設(shè)立專門的廢棄物處理設(shè)施，對廢棄食品、包裝材料等進行分類處理。第十二條蛋糕房應(yīng)定期對衛(wèi)生設(shè)施進行維護、更換，確保設(shè)施完好。第三章溫度管理第十三條蛋糕房應(yīng)配備必要的溫度監(jiān)測設(shè)備，確保生產(chǎn)、儲存、銷售環(huán)節(jié)的溫度符合要求。第十四條蛋糕房應(yīng)制定溫度控制標(biāo)準(zhǔn)，明確不同環(huán)節(jié)的溫度要求。第十五條生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)保持適宜的溫度，防止食品變質(zhì)。第十六條儲存區(qū)域應(yīng)保持低溫，防止食品霉變。第十七條銷售區(qū)域應(yīng)保持適宜的溫度，確保食品新鮮。第十八條蛋糕房應(yīng)定期對溫度進行監(jiān)測，確保溫度符合要求。第十九條蛋糕房應(yīng)設(shè)立專人負(fù)責(zé)溫度監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理。第四章人員管理第二十條蛋糕房應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作的實施和監(jiān)督。第二十一條衛(wèi)生管理員應(yīng)具備一定的衛(wèi)生知識，熟悉本制度，并能對員工進行有效指導(dǎo)。第二十二條員工應(yīng)遵守衛(wèi)生管理制度，不得違反規(guī)定。第二十三條員工在發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題時，應(yīng)及時向衛(wèi)生管理員報告。第二十四條衛(wèi)生管理員應(yīng)定期對員工進行考核，確保員工熟悉并遵守衛(wèi)生管理制度。第五章監(jiān)督檢查第二十五條蛋糕房應(yīng)定期對衛(wèi)生和溫度管理進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。第二十六條蛋糕房應(yīng)接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作。第二十七條對違反衛(wèi)生管理制度的行為，蛋糕房應(yīng)進行嚴(yán)肅處理，并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。第六章獎懲第二十八條對認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，為蛋糕房衛(wèi)生安全做出突出貢獻的員工，給予表彰和獎勵。第二十九條對違反衛(wèi)生管理制度，造成食品安全事故的員工，給予警告、記過、降職等處分。第三十條對嚴(yán)重違反衛(wèi)生管理制度，給蛋糕房造成重大損失的員工，依法解除勞動合同。第七章附則第三十一條本制度由蛋糕房衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)解釋。第三十二條本制度自發(fā)布之日起實施。第三十三條本制度如有未盡事宜，可根據(jù)實際情況予以補充和完善。第八章溫度監(jiān)測具體要求第一節(jié)生產(chǎn)區(qū)域溫度監(jiān)測第三十四條生產(chǎn)區(qū)域溫度應(yīng)控制在18℃-25℃之間，濕度控制在45%-65%之間。第三十五條生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)配備溫度計，每班次至少測量一次溫度。第三十六條生產(chǎn)區(qū)域溫度異常時，應(yīng)及時查找原因并采取措施，確保溫度恢復(fù)正常。第二節(jié)儲存區(qū)域溫度監(jiān)測第三十七條儲存區(qū)域溫度應(yīng)控制在2℃-10℃之間，濕度控制在45%-65%之間。第三十八條儲存區(qū)域應(yīng)配備溫度計，每班次至少測量一次溫度。第三十九條儲存區(qū)域溫度異常時，應(yīng)及時查找原因并采取措施，確保溫度恢復(fù)正常。第三節(jié)銷售區(qū)域溫度監(jiān)測第四十條銷售區(qū)域溫度應(yīng)控制在18℃-25℃之間，濕度控制在45%-65%之間。第四十一條銷售區(qū)域應(yīng)配備溫度計，每班次至少測量一次溫度。第四十二條銷售區(qū)域溫度異常時，應(yīng)及時查找原因并采取措施，確保溫度恢復(fù)正常。第九章溫度控制措施第一節(jié)生產(chǎn)區(qū)域溫度控制措施第四十三條生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)配備空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備，確保溫度穩(wěn)定。第四十四條生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施，防止害蟲侵入。第四十五條生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)定期檢查空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備，確保設(shè)備正常運行。第二節(jié)儲存區(qū)域溫度控制措施第四十六條儲存區(qū)域應(yīng)配備冷藏設(shè)備，確保溫度穩(wěn)定。第四十七條儲存區(qū)域應(yīng)定期檢查冷藏設(shè)備，確保設(shè)備正常運行。第四十八條儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施，防止害蟲侵入。第三節(jié)銷售區(qū)域溫度控制措施第四十九條銷售區(qū)域應(yīng)配備空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備，確保溫度穩(wěn)定。第五十條銷售區(qū)域應(yīng)定期檢查空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備，確保設(shè)備正常運行。第五十一條銷售區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施，防止害蟲侵入。第十章衛(wèi)生管理制度實施與監(jiān)督第一節(jié)實施要求第五十二條蛋糕房應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，明確各部門、各崗位的衛(wèi)生責(zé)任。第五十三條蛋糕房應(yīng)定期對衛(wèi)生管理制度進行修訂和完善。第五十四條蛋糕房應(yīng)將衛(wèi)生管理制度張貼在顯眼位置，便于員工查閱。第二節(jié)監(jiān)督檢查第五十五條衛(wèi)生管理員應(yīng)定期對衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。第五十六條衛(wèi)生管理員應(yīng)定期對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識。第五十七條衛(wèi)生管理員應(yīng)定期對衛(wèi)生設(shè)施進行檢查和維護。第五十八條衛(wèi)生管理員應(yīng)定期對溫度監(jiān)測設(shè)備進行檢查和維護。第五十九條衛(wèi)生管理員應(yīng)定期對衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況進行總結(jié)和反饋。第六十條衛(wèi)生管理員應(yīng)定期向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報衛(wèi)生管理情況。第十一章應(yīng)急處置第一節(jié)食品安全事故應(yīng)急處置第六十一條蛋糕房應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故發(fā)生時的應(yīng)急處置措施。第六十二條食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)措施。第六十三條食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即向相關(guān)部門報告，并配合調(diào)查。第二節(jié)溫度異常應(yīng)急處置第六十四條溫度異常時，應(yīng)立即查找原因并采取措施，確保溫度恢復(fù)正常。第六十五條溫度異常期間，應(yīng)暫停生產(chǎn)、銷售，確保食品安全。第六十六條溫度異常期間，應(yīng)向相關(guān)部門報告，并配合調(diào)查。第十二章法律責(zé)任第六十七條違反本制度，造成食品安全事故的，依法承擔(dān)法律責(zé)任。第六十八條違反本制度，給蛋糕房造成重大損失的，依法解除勞動合同。第六十九條違反本制度，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。第十三章附則第七十條本制度由蛋糕房衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)解釋。第七十一條本制度自發(fā)布之日起實施。第七十二條本制度如有未盡事宜，可根據(jù)實際情況予以補充和完善。第2篇第一章總則第一條為確保蛋糕房食品安全，保障消費者身體健康，提高蛋糕房衛(wèi)生管理水平，特制定本制度。第二條本制度適用于本蛋糕房所有員工、供應(yīng)商及相關(guān)工作人員。第三條本制度遵循《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī)，并結(jié)合蛋糕房實際情況制定。第二章衛(wèi)生管理第四條蛋糕房應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生管理崗位，負(fù)責(zé)全店的衛(wèi)生管理工作。第五條蛋糕房應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，包括但不限于員工個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、原料衛(wèi)生等。第六條員工個人衛(wèi)生1.員工進入蛋糕房前必須更換工作服，穿戴整潔，保持個人衛(wèi)生。2.員工在操作過程中應(yīng)佩戴帽子、口罩、手套等防護用品，防止污染食品。3.員工應(yīng)定期進行健康檢查，確保身體健康，符合食品安全要求。第七條環(huán)境衛(wèi)生1.蛋糕房應(yīng)保持整潔、干凈，每日進行清掃、消毒工作。2.廚房、操作間、休息室等區(qū)域應(yīng)劃分明確，不得交叉污染。3.垃圾應(yīng)分類收集，及時清運，保持環(huán)境整潔。第八條設(shè)備衛(wèi)生1.蛋糕房所有設(shè)備應(yīng)定期進行清洗、消毒，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生。2.操作設(shè)備應(yīng)保持完好，不得使用破損、腐蝕的設(shè)備。3.設(shè)備的維護保養(yǎng)由專業(yè)人員進行，確保設(shè)備正常運行。第九條原料衛(wèi)生1.供應(yīng)商應(yīng)提供符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，并保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量。2.原料應(yīng)按照規(guī)定進行儲存，避免交叉污染。3.原料在進入蛋糕房前應(yīng)進行驗收，確保原料新鮮、無污染。第三章溫度管理第十條蛋糕房應(yīng)建立嚴(yán)格的溫度管理制度，確保食品在適宜的溫度下儲存和制作。第十一條蛋糕房應(yīng)配備溫度計，用于監(jiān)測食品儲存和制作過程中的溫度。第十二條食品儲存溫度1.冷藏食品應(yīng)儲存在0-4℃的冷藏設(shè)備中，如冰箱、冷庫等。2.冷凍食品應(yīng)儲存在-18℃以下的冷凍設(shè)備中，如冷凍柜、冷凍庫等。3.常溫食品應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免陽光直射。第十三條食品制作溫度1.面團制作溫度應(yīng)控制在25-28℃之間。2.蛋糕烘烤溫度應(yīng)控制在160-180℃之間。3.糖漿熬制溫度應(yīng)控制在85-95℃之間。第十四條溫度監(jiān)控1.蛋糕房應(yīng)設(shè)立專人負(fù)責(zé)溫度監(jiān)控，確保食品在適宜的溫度下儲存和制作。2.溫度監(jiān)控記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品儲存和制作過程中的溫度變化，并妥善保存。3.如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)立即采取措施，確保食品安全。第四章應(yīng)急處理第十五條蛋糕房應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處理。第十六條食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)、銷售，并向相關(guān)部門報告。第十七條食品安全事故調(diào)查和處理1.蛋糕房應(yīng)積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料。2.調(diào)查結(jié)果應(yīng)及時向員工和消費者公布，并采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。第五章獎懲第十八條對嚴(yán)格遵守本制度，在衛(wèi)生溫度管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵。第十九條對違反本制度，造成食品安全事故的員工，將依法依規(guī)進行處理，包括但不限于警告、罰款、解除勞動合同等。第六章附則第二十條本制度由蛋糕房衛(wèi)生溫度管理小組負(fù)責(zé)解釋。第二十一條本制度自發(fā)布之日起實施。蛋糕房衛(wèi)生溫度管理制度旨在保障蛋糕房的食品安全，提高顧客滿意度。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，共同努力，為消費者提供安全、健康的食品。第3篇一、總則為保障顧客的健康安全，提高蛋糕房的服務(wù)質(zhì)量，確保蛋糕房內(nèi)部環(huán)境的衛(wèi)生與舒適，特制定本制度。本制度適用于本蛋糕房的所有員工，所有員工必須嚴(yán)格遵守。二、衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生（1）員工進入蛋糕房前必須穿戴整齊，佩戴工作帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。（2）員工不得在工作區(qū)域進食、吸煙、吐痰、亂扔垃圾。（3）員工需定期修剪指甲，保持手部清潔，工作期間需佩戴一次性手套。2.環(huán)境衛(wèi)生（1）蛋糕房內(nèi)部環(huán)境應(yīng)保持整潔、干凈，每日進行三次清潔，包括地面、墻面、設(shè)備、桌面等。（2）廚房操作間地面應(yīng)隨時清理，不得有積水、油漬、食物殘渣等。（3）操作臺、刀具、容器等設(shè)備需定期清洗、消毒，確保無污漬、油漬。（4）垃圾需及時清理，分類存放，做到日產(chǎn)日清。3.食材衛(wèi)生（1）食材采購應(yīng)選擇正規(guī)渠道，確保食材新鮮、合格。（2）食材存放需按照要求分區(qū)存放，生熟分開，防止交叉污染。（3）加工過程中，食材需新鮮，不得使用過期、變質(zhì)食材。（4）食材加工完畢后，應(yīng)立即封存，防止細(xì)菌滋生。三、溫度管理1.環(huán)境溫度（1）蛋糕房室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃-25℃之間，確保顧客舒適。（2）廚房操作間溫度應(yīng)保持在20℃-25℃之間，確保食材新鮮。（3）空調(diào)、暖氣等設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護，確保正常運行。2.食材溫度（1）冷藏食材需存放在-18℃以下的冷庫中，確保食材新鮮。（2）冷凍食材需存放在-25℃以下的冷凍庫中，確保食材冷凍。（3）解凍食材需在冷藏室內(nèi)進行，解凍時間不得超過2小時。（4）食材加工過程中，應(yīng)避免高溫操作，防止食材變質(zhì)。3.食品溫度（1）食品制作完成后，需立即進行冷藏或冷凍，防止細(xì)菌滋生。（2）食品存放時，應(yīng)確保食品與食品之間、食品與容器之間有足夠空間，防止細(xì)菌滋生。（3）食品銷售時，應(yīng)確保食品溫度適宜，避免顧客食用后引起不適。四、設(shè)備管理1.設(shè)備清潔（1）設(shè)備使用前需檢查是否清潔，如有污漬、油漬等，應(yīng)立即清潔。（2）設(shè)備使用完畢后，需及時清洗、消毒，確保下次使用時衛(wèi)生。（3）設(shè)備清洗、消毒時，應(yīng)使用專用清洗劑，避免交叉污染。2.設(shè)備維護（1）設(shè)備定期進行保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。（2）設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時報修，避免影響正常生產(chǎn)。（3）設(shè)備更換配件時，應(yīng)選用合格、原廠配件，確保設(shè)備性能。五、培訓(xùn)與考核