2025年中式面點師(五級)考試復(fù)習(xí)題庫及答案(職校用)理論知識部分一、選擇題1.下列屬于中式面點常用原料中谷物類的是（）A.綠豆B.芝麻C.核桃D.紅棗答案：A。綠豆屬于谷物類，芝麻、核桃屬于籽仁類，紅棗屬于干果類。2.面筋的形成主要是（）的作用。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖類答案：B。面粉中的蛋白質(zhì)在水和外力作用下形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。3.酵母發(fā)酵的最適宜溫度是（）A.1015℃B.2530℃C.3540℃D.4550℃答案：B。2530℃是酵母發(fā)酵的最適宜溫度，在此溫度下酵母活性最強。4.制作豆沙餡時，煮紅豆時應(yīng)（）A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.先冷水后熱水D.先熱水后冷水答案：A。冷水下鍋能使紅豆均勻受熱，煮得更透。5.下列哪種成型方法是用于制作餃子（）A.搟皮法B.抻面法C.搓條法D.削面法答案：A。制作餃子通常先將面團搟成圓形薄皮。6.下列屬于膨松劑的是（）A.糖B.鹽C.泡打粉D.油答案：C。泡打粉是常見的化學(xué)膨松劑，能使面點體積膨脹。7.烤制面點時，上火大易使面點（）A.底部焦糊B.表面焦糊C.內(nèi)部不熟D.體積過小答案：B。上火大主要影響面點表面，容易導(dǎo)致表面焦糊。8.調(diào)制水調(diào)面時，水溫不同，面團性質(zhì)也不同，冷水面團的特點是（）A.可塑性強B.粘性大C.韌性足D.松散易碎答案：C。冷水面團具有較強的韌性，適合制作餃子、面條等。9.蒸制面點時，蒸鍋中的水應(yīng)（）A.一次加足B.隨時添加C.蒸一會加一點D.蒸完再加答案：A。蒸制時一次加足水，避免中途加水影響溫度和蒸汽量。10.制作麻團時，糯米粉面團應(yīng)（）A.稍硬B.稍軟C.非常硬D.非常軟答案：B。稍軟的糯米粉面團制作的麻團口感更好，更易成型。二、判斷題1.中式面點中使用的油主要是動物油。（）答案：錯誤。中式面點中常用植物油，動物油使用相對較少。2.酵母發(fā)酵時，加入糖越多，發(fā)酵速度越快。（）答案：錯誤。糖適量能促進酵母發(fā)酵，但過多會抑制酵母活性。3.制作餡料時，蔬菜類餡料可以不擠去水分。（）答案：錯誤。蔬菜類餡料通常需要擠去部分水分，防止餡料過稀。4.調(diào)制酥性面團時，應(yīng)采用折疊的方法攪拌。（）答案：錯誤。酥性面團一般采用擦拌法，避免面團產(chǎn)生筋性。5.烤制面點時，烤箱溫度越高，時間越長越好。（）答案：錯誤。要根據(jù)面點種類和大小合理控制溫度和時間，過高過長會導(dǎo)致面點焦糊。6.水調(diào)面的調(diào)制只需要加水和面粉。（）答案：正確。水調(diào)面就是面粉和水調(diào)制而成的面團。7.蒸制面點時，只要蒸熟就行，不需要注意火候和時間。（）答案：錯誤。不同的面點需要不同的火候和時間，否則會影響質(zhì)量。8.制作糕點時，雞蛋可以增加糕點的韌性。（）答案：錯誤。雞蛋主要增加糕點的蓬松度和滋潤度。9.中式面點的成型方法只有手工成型。（）答案：錯誤。除了手工成型，還有借助模具等成型方法。10.保存面粉時，應(yīng)放在潮濕的環(huán)境中。（）答案：錯誤。面粉應(yīng)放在干燥通風(fēng)處，潮濕環(huán)境易使面粉發(fā)霉變質(zhì)。三、簡答題1.簡述調(diào)制熱水面團的要點。答案：調(diào)制熱水面團時，首先要準(zhǔn)備好所需的面粉和熱水。將熱水緩緩倒入面粉中，邊倒邊用工具攪拌，使面粉迅速受熱糊化。攪拌均勻后，待面團稍涼，再用手揉至光滑。揉面時要注意力度適中，避免面團表面干裂。熱水面團具有粘性大、可塑性強的特點，適合制作各種糕類、餅類等。2.說明豆沙餡的制作工藝。答案：制作豆沙餡，先將紅豆洗凈，用冷水浸泡數(shù)小時，使其充分吸水膨脹。然后將浸泡好的紅豆放入鍋中，加足量的水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至紅豆軟爛。煮好后將紅豆撈出，用篩網(wǎng)或紗布過濾，去除豆皮等雜質(zhì)，得到細膩的豆沙。接著在鍋中加入適量的油和糖，將豆沙倒入鍋中，小火翻炒，不斷攪拌，使豆沙中的水分逐漸蒸發(fā)，直至豆沙變得濃稠，能抱團即可。3.分析酵母發(fā)酵對面點質(zhì)量的影響。答案：酵母發(fā)酵能使面點體積膨脹，變得松軟可口。在發(fā)酵過程中，酵母分解面團中的糖類產(chǎn)生二氧化碳氣體，這些氣體在面團中形成許多小氣孔，使面點具有良好的疏松結(jié)構(gòu)。同時，酵母發(fā)酵還能改善面點的風(fēng)味，產(chǎn)生獨特的發(fā)酵香氣。但如果發(fā)酵過度，會使面團發(fā)酸，組織粗糙；發(fā)酵不足則面點體積小，口感硬實。4.簡述蒸制面點的注意事項。答案：蒸制面點時，首先要選擇合適的蒸鍋，確保其密封性良好。蒸鍋中的水要一次加足，避免中途加水。將面點放入蒸鍋時，要注意間隔距離，防止粘連。蒸制過程中要掌握好火候和時間，不同的面點有不同的要求。蒸好后不要急于打開鍋蓋，可燜幾分鐘，使面點更加滋潤。5.列舉三種常見的中式面點成型方法，并簡要說明。答案：（1）搟皮法：將面團放在案板上，用搟面杖將其搟成圓形、方形等不同形狀的薄皮，常用于制作餃子、包子、餡餅等。（2）搓條法：把面團搓成粗細均勻的長條，可用于制作面條、麻花等。搓條時要用力均勻，使面條粗細一致。（3）包捏法：將餡料放在面皮中間，用手將面皮包起來并捏出各種形狀，如包子的褶子、餃子的花邊等，能體現(xiàn)出不同的造型特色。技能操作部分一、水調(diào)面餃子制作題目：制作10個標(biāo)準(zhǔn)大小的餃子。操作要求：1.正確調(diào)制冷水面團，面團軟硬適中，表面光滑。2.熟練運用搟皮技巧，餃子皮大小均勻，薄厚合適。3.包制餃子造型美觀，褶子均勻，不漏餡。4.煮制餃子火候掌握得當(dāng)，餃子熟透不破裂。評分標(biāo)準(zhǔn)：1.面團調(diào)制（30分）：面團軟硬適中得15分，表面光滑得15分。2.搟皮（20分）：大小均勻得10分，薄厚合適得10分。3.包制（30分）：造型美觀得15分，褶子均勻、不漏餡得15分。4.煮制（20分）：火候掌握得當(dāng)?shù)?0分，餃子熟透不破裂得10分。答案解析：1.調(diào)制面團：將適量的面粉放入盆中，慢慢加入冷水，邊加邊攪拌，然后揉成面團，反復(fù)揉至面團表面光滑。判斷面團軟硬適中的方法是用手指按壓面團，面團能緩慢回彈。2.搟皮：將面團搓成條，切成大小均勻的劑子，用手掌將劑子按扁，然后用搟面杖搟成中間稍厚、邊緣稍薄的圓形餃子皮。注意搟皮時要旋轉(zhuǎn)餃子皮，使皮的厚度均勻。3.包制：在餃子皮中間放入適量餡料，將餃子皮對折，捏合邊緣，從一端開始捏出褶子，直到另一端，使餃子造型美觀，褶子均勻，且不能有餡料漏出。4.煮制：鍋中加水燒開，放入餃子，用鏟子輕輕推動，防止餃子粘連。水開后加入少量冷水，重復(fù)23次，直到餃子熟透浮起，撈出裝盤。煮制過程中要注意火候，避免餃子煮破。二、豆沙包制作題目：制作6個豆沙包。操作要求：1.正確調(diào)制發(fā)酵面團，發(fā)酵程度合適，面團膨脹良好。2.豆沙餡制作細膩，甜度適中。3.包制豆沙包造型飽滿，褶子清晰。4.蒸制豆沙包火候和時間掌握準(zhǔn)確，包子松軟有彈性。評分標(biāo)準(zhǔn)：1.面團發(fā)酵（30分）：發(fā)酵程度合適得15分，面團膨脹良好得15分。2.豆沙餡制作（20分）：細膩得10分，甜度適中得10分。3.包制（20分）：造型飽滿得10分，褶子清晰得10分。4.蒸制（30分）：火候和時間掌握準(zhǔn)確得15分，包子松軟有彈性得15分。答案解析：1.面團發(fā)酵：將面粉、酵母、水和適量的糖混合，揉成面團，放入溫暖處發(fā)酵。判斷發(fā)酵程度合適的方法是面團體積膨脹至原來的2倍左右，用手指按壓面團，凹坑不回彈。2.豆沙餡制作：按照前面所述豆沙餡的制作工藝，將紅豆煮爛、過濾、炒制，使其細膩，根據(jù)個人口味加入適量的糖，調(diào)整甜度。3.包制：將發(fā)酵好的面團揉勻，分成等量的劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮，放入豆沙餡，將面皮包起來，捏出褶子，使豆沙包造型飽滿，褶子清晰。4.蒸制：將包好的豆沙包放入蒸鍋中，醒發(fā)1015分鐘，然后大火燒開，轉(zhuǎn)中火蒸1520分鐘。蒸好后燜35分鐘，取出的豆沙包應(yīng)松軟有彈性。三、麻團制作題目：制作8個麻團。操作要求：1.正確調(diào)制糯米粉面團，面團軟硬度適宜。2.麻團餡料制作合理，甜而不膩。3.熟練完成麻團的成型和裹芝麻操作，芝麻分布均勻。4.炸制麻團火候掌握精準(zhǔn)，麻團膨脹良好，外皮酥脆，內(nèi)部軟糯。評分標(biāo)準(zhǔn)：1.面團調(diào)制（25分）：軟硬度適宜得25分。2.餡料制作（20分）：合理得10分，甜而不膩得10分。3.成型和裹芝麻（20分）：成型良好得10分，芝麻分布均勻得10分。4.炸制（35分）：火候精準(zhǔn)得15分，膨脹良好、外皮酥脆、內(nèi)部軟糯得20分。答案解析：1.面團調(diào)制：將糯米粉放入盆中，加入適量的熱水，邊加邊攪拌，然后揉成稍軟的面團，面團軟硬度以能輕松成型且不粘手為宜。2.餡料制作：可選擇豆沙等作為餡料，控制糖的