2025年食品加工人員職業(yè)衛(wèi)生操作測試卷及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.在熟肉制品冷卻間，下列哪項空氣菌落總數(shù)限值符合GB148812013要求？（）A.≤10CFU/皿（沉降5min）B.≤30CFU/皿（沉降5min）C.≤100CFU/皿（沉降5min）D.≤300CFU/皿（沉降5min）【答案】B2.食品加工人員進(jìn)入高清潔區(qū)前，采用75%乙醇手部消毒，其最短作用時間為（）A.5sB.15sC.30sD.60s【答案】B3.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，下列哪種疾病治愈后仍需調(diào)離直接接觸食品崗位？（）A.甲型病毒性肝炎B.急性化膿性皮膚病C.活動性肺結(jié)核D.傷寒【答案】C4.在速凍餃子生產(chǎn)線，下列哪項工器具材質(zhì)不符合GB4806.92016要求？（）A.06Cr19Ni10不銹鋼鏟B.食品級PE砧板C.鋁合金陽極氧化托盤D.鍍鎳鐵制漏勺【答案】D5.關(guān)于即食果蔬臭氧消毒，下列濃度與時間組合最有效且安全的是（）A.0.05ppm，10minB.0.1ppm，20minC.0.3ppm，15minD.0.5ppm，5min【答案】C6.食品加工車間地面排水溝坡度應(yīng)不小于（）A.1%B.1.5%C.2%D.3%【答案】B7.下列哪種手套適用于80℃以上熱油操作？（）A.天然乳膠手套B.丁腈橡膠手套C.芳綸耐熱手套D.PE一次性手套【答案】C8.依據(jù)《GBZ/T229.12019》，食品企業(yè)噪聲作業(yè)分級為Ⅱ級時，工人每日暴露限值為（）A.80dB(A)B.85dB(A)C.90dB(A)D.94dB(A)【答案】B9.在干制水產(chǎn)品包裝間，工人佩戴的防塵口罩最低過濾效率等級應(yīng)為（）A.KN90B.KN95C.KP90D.KP100【答案】B10.下列哪種化學(xué)消毒劑可用于即食豆制品設(shè)備表面且免沖洗？（）A.次氯酸鈉200mg/LB.過氧乙酸0.2%C.二氧化氯50mg/LD.季銨鹽類150mg/L【答案】D11.食品冷庫作業(yè)時，為防止冷灼傷，工人應(yīng)穿著的防護(hù)服熱阻值（clo）應(yīng)不低于（）A.0.5B.1.0C.1.5D.2.0【答案】C12.依據(jù)《GB149342016》，消毒后餐具表面大腸菌群檢測限值為（）A.不得檢出/50cm2B.≤3MPN/50cm2C.≤10MPN/50cm2D.≤30MPN/50cm2【答案】A13.在烘焙車間，下列哪項屬于有機粉塵？（）A.石英塵B.面粉塵C.鐵銹塵D.滑石粉【答案】B14.食品加工人員佩戴的金屬檢測手環(huán)，其最大允許含鐵量應(yīng)低于（）A.0.5mgB.1.0mgC.1.5mgD.2.0mg【答案】B15.關(guān)于亞硝酸鹽使用，下列哪項符合GB27602014規(guī)定？（）A.醬鹵肉殘留量≤30mg/kgB.火腿腸殘留量≤50mg/kgC.臘肉殘留量≤70mg/kgD.熏魚殘留量≤100mg/kg【答案】A16.在無菌灌裝線，高效過濾器（HEPA）對0.3μm顆粒的最低過濾效率為（）A.85%B.95%C.99.95%D.99.999%【答案】C17.下列哪種照明光源顯色指數(shù)（Ra）最適合肉品分選崗位？（）A.60B.70C.80D.90【答案】D18.食品企業(yè)每年對接觸高溫作業(yè)工人進(jìn)行職業(yè)健康體檢，必檢項目不包括（）A.聽力圖B.血清熱應(yīng)激蛋白C.心電圖D.血清電解質(zhì)【答案】A19.在糖果熬煮工序，工人防止糖霜灼傷的護(hù)目鏡應(yīng)滿足的沖擊能量等級為（）A.A級45m/sB.B級120m/sC.F級45m/sD.F級190m/s【答案】D20.下列哪項不是HACCP計劃中的關(guān)鍵限值？（）A.金屬探測器Feφ≥1.5mmB.巴氏殺菌72℃/15sC.冷藏≤4℃D.員工洗手后菌落≤300CFU/手【答案】D21.食品車間紫外線殺菌燈的最短懸掛高度為（）A.1.5mB.1.8mC.2.0mD.2.5m【答案】C22.下列哪種氣體可用于谷物熏蒸且對人體無殘留？（）A.磷化氫B.溴甲烷C.二氧化碳D.環(huán)氧乙烷【答案】C23.在乳粉噴霧干燥塔，工人進(jìn)入塔體前氧含量檢測值應(yīng)≥（）A.18%B.19.5%C.20%D.21%【答案】B24.依據(jù)《GBZ2.12019》，食品廠使用正己烷提取植物油，其時間加權(quán)平均容許濃度（PCTWA）為（）A.100mg/m3B.180mg/m3C.250mg/m3D.500mg/m3【答案】B25.下列哪項屬于生物性危害中的過敏源交叉污染？（）A.花生醬后生產(chǎn)芝麻醬未清洗管線B.不銹鋼網(wǎng)帶斷裂碎片混入C.包裝瓶殘留洗滌劑D.工人未戴發(fā)網(wǎng)【答案】A26.在醬油發(fā)酵車間，為防止黃曲霉毒素B1超標(biāo)，原料大豆水分應(yīng)控制在（）A.≤10%B.≤12%C.≤14%D.≤16%【答案】B27.食品級潤滑油NSFH1注冊意味著（）A.可與食品偶爾接觸B.可與食品大量接觸C.僅用于液壓系統(tǒng)D.完全不可接觸食品【答案】A28.在肉類分割車間，工人刀具消毒熱水溫度應(yīng)≥（）A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃【答案】B29.下列哪項不是食品加工人員個人防護(hù)裝備（PPE）管理“三同時”內(nèi)容？（）A.同時采購B.同時發(fā)放C.同時培訓(xùn)D.同時報廢【答案】D30.依據(jù)《職業(yè)病防治法》，食品企業(yè)應(yīng)向勞動者提供符合標(biāo)準(zhǔn)的防護(hù)用品，并（）A.收取折舊費B.收取押金C.免費發(fā)放D.按成本價銷售【答案】C二、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）31.食品車間內(nèi)允許佩戴戒指但需用膠帶包裹。（）【答案】×32.紫外線殺菌燈可在有人狀態(tài)下持續(xù)開啟，只要強度低于70μW/cm2。（）【答案】×33.依據(jù)GB316212014，生食海產(chǎn)品加工人員應(yīng)每半年進(jìn)行一次諾如病毒檢測。（）【答案】√34.干式冷卻塔比濕式冷卻塔更易造成軍團(tuán)菌污染。（）【答案】×35.食品級二氧化碳中苯并(a)芘含量應(yīng)≤0.01μg/m3。（）【答案】√36.在巧克力精磨車間，工人佩戴的防靜電腕帶接地電阻應(yīng)≤1MΩ。（）【答案】√37.食品企業(yè)職業(yè)衛(wèi)生檔案保存期限不得少于10年。（）【答案】√38.使用N甲基吡咯烷酮提取植物蛋白時，其蒸氣比空氣輕，排風(fēng)口應(yīng)設(shè)在車間上部。（）【答案】×39.依據(jù)GBZ/T2982017，食品加工高溫作業(yè)WBGT指數(shù)≥25℃即屬輕度危害。（）【答案】√40.食品級丁腈手套對花生油遷移量限值為10mg/dm2。（）【答案】√41.在味精發(fā)酵車間，工人進(jìn)入罐體清洗前，硫化氫報警儀量程上限應(yīng)設(shè)為30ppm。（）【答案】×42.食品企業(yè)可采用0.1%高錳酸鉀對工鞋浸泡消毒，時間≥30min。（）【答案】×43.依據(jù)GB/T380952019，食品用橡膠制品高錳酸鉀消耗量應(yīng)≤10mg/kg。（）【答案】√44.在速凍蔬菜漂燙工序，工人接觸的高溫表面溫度≥60℃即需隔熱防護(hù)。（）【答案】√45.食品車間內(nèi)甲醛熏蒸后，空氣中殘留濃度≤0.1ppm即可復(fù)工。（）【答案】×46.食品加工人員可佩戴金屬框架眼鏡進(jìn)入強磁場金屬探測區(qū)域。（）【答案】×47.依據(jù)GBZ1582003，食品廠氨制冷機房必須設(shè)置“當(dāng)心中毒”警示標(biāo)識。（）【答案】√48.食品級氫氧化鈉用于CIP清洗，最終沖洗水pH≤9.5即為合格。（）【答案】√49.在蜂產(chǎn)品加工區(qū)，工人可噴灑香水但需控制用量。（）【答案】×50.食品企業(yè)職業(yè)衛(wèi)生培訓(xùn)每年不少于4學(xué)時即可滿足法規(guī)要求。（）【答案】×三、填空題（每空1分，共20分）51.依據(jù)GBZ2.1，食品廠使用乙酸乙酯，其短時間接觸容許濃度（PCSTEL）為________mg/m3。【答案】30052.在熟肉制品真空冷卻過程中，產(chǎn)品中心溫度由60℃降至10℃的時間應(yīng)≤________h?！敬鸢浮?53.食品車間采用臭氧消毒，作業(yè)現(xiàn)場空氣中最高允許濃度為________mg/m3?！敬鸢浮?.354.食品加工人員洗手后，使用一次性紙巾干手，其細(xì)菌菌落總數(shù)應(yīng)≤________CFU/g?！敬鸢浮?0055.依據(jù)NSF/ANSI512019，食品設(shè)備用塑料材料與脂肪食品接觸時，總遷移量限值為________mg/dm2?！敬鸢浮?056.在乳粉車間，高效過濾器（HEPA）壓差達(dá)到初始壓差的________倍時應(yīng)更換?！敬鸢浮?57.食品企業(yè)每年對接觸粉塵作業(yè)人員進(jìn)行胸片檢查，發(fā)現(xiàn)0/1期塵肺應(yīng)________復(fù)查一次?！敬鸢浮棵磕?8.用于即食食品的紫外線殺菌燈，其波長峰值應(yīng)為________nm。【答案】253.759.食品級潤滑油NSFH1注冊號有效期為________年。【答案】560.在醬油釀造車間，工人進(jìn)入發(fā)酵池前，硫化氫檢測報警值應(yīng)設(shè)為________ppm。【答案】1061.食品車間內(nèi)，工人佩戴的安全鞋防滑系數(shù)（SRA級）應(yīng)在瓷磚+肥皂液條件下≥________?！敬鸢浮?.3262.依據(jù)GB4806.72016，食品接觸用PC制品對雙酚A特定遷移量限值為________mg/kg?！敬鸢浮?.0563.在速凍米面制品車間，工人刀具消毒熱水溫度≥80℃，作用時間≥________s?！敬鸢浮?064.食品企業(yè)職業(yè)衛(wèi)生風(fēng)險分級管控中，紅色代表________風(fēng)險。【答案】重大65.依據(jù)GBZ/T229.32010，食品廠高溫作業(yè)分級Ⅲ級時，工人勞動率應(yīng)降低________%。【答案】5066.在巧克力調(diào)溫工序，工人接觸的高溫表面溫度≥________℃需設(shè)置隔熱擋板?！敬鸢浮?067.食品級丁腈手套對總遷移量（10%乙醇，40℃×10d）應(yīng)≤________mg/dm2。【答案】1068.食品企業(yè)每年對接觸噪聲≥________dB(A)的工人進(jìn)行純音測聽?！敬鸢浮?569.在果蔬清洗線，次氯酸鈉消毒殘留游離氯應(yīng)≤________mg/kg?！敬鸢浮?70.食品車間內(nèi)，工人佩戴的防塵口罩，其呼吸阻力在85L/min流量下應(yīng)≤________Pa?！敬鸢浮?10四、簡答題（每題6分，共30分）71.簡述食品加工人員進(jìn)入高清潔區(qū)前的完整更衣流程?！敬鸢浮?.在一般區(qū)脫去個人外套、飾品；2.在過渡區(qū)用粘輥清理衣物灰塵；3.穿戴內(nèi)帽、內(nèi)鞋套；4.進(jìn)入更衣間按“上到下”順序：戴口罩→穿連體服→穿外帽→換靴子→戴手套；5.在鏡子前自檢，確保無頭發(fā)外露、服裝拉鏈閉合；6.經(jīng)風(fēng)淋室30s后進(jìn)入高清潔區(qū)。72.說明食品企業(yè)如何建立高溫作業(yè)崗位的職業(yè)衛(wèi)生管理檔案?！敬鸢浮?.崗位識別：列出鍋爐、烘烤、油炸、殺菌等高溫崗位；2.監(jiān)測數(shù)據(jù)：每年夏季連續(xù)3天測定WBGT指數(shù)，記錄作業(yè)時間、勞動強度；3.健康監(jiān)護(hù)：建立勞動者健康檔案，包括入職、在崗、離崗體檢報告，重點檢查心血管、電解質(zhì)、熱應(yīng)激蛋白；4.防護(hù)設(shè)施：記錄隔熱、通風(fēng)、空調(diào)、冷飲、工間休息制度；5.培訓(xùn)記錄：保存高溫防護(hù)、中暑急救培訓(xùn)簽到表、影像資料；6.整改記錄：對超標(biāo)崗位采取工程改造、輪崗、減少工時等措施，形成閉環(huán)。73.列舉五種食品級化學(xué)消毒劑及其適用場景與注意事項?！敬鸢浮?.次氯酸鈉（50200mg/L）：用于果蔬、工鞋，注意金屬腐蝕、沖洗；2.二氧化氯（1050mg/L)：用于瓶胚、管道，現(xiàn)配現(xiàn)用，避光；3.過氧乙酸（0.10.3%）：用于無菌灌裝，對不銹鋼有應(yīng)力腐蝕，需鈍化處理；4.季銨鹽類（150400mg/L)：用于環(huán)境表面，與陰離子清潔劑拮抗，需清水擦凈；5.乙醇（7075%）：用于手部、電子秤，防火，保持作用15s以上。74.說明食品企業(yè)如何開展噪聲危害工程控制?！敬鸢浮?.聲源控制：選用低噪聲風(fēng)機、變頻減速、彈性聯(lián)軸器；2.隔聲：對空壓機、制冷機建隔聲房，墻體+吸聲棉綜合隔聲量≥25dB；3.消聲：在風(fēng)機進(jìn)出口安裝阻抗復(fù)合消聲器，插入損失≥15dB；4.減振：設(shè)備加裝減振墊、浮筑基礎(chǔ)，振動級下降≥10dB；5.工藝優(yōu)化：連續(xù)生產(chǎn)改為間歇，減少夜間高噪作業(yè)；6.維護(hù)：定期潤滑、對中，保持設(shè)備在最佳工況。75.簡述食品企業(yè)紫外線殺菌燈管理要點。【答案】1.安裝：懸高2.02.5m，避免直射人體，配反射罩；2.強度：新燈≥100μW/cm2，使用中≥70μW/cm2，每月用紫外照度計檢測；3.時間：無人時開啟3060min，記錄累計時間；4.清潔：每周用75%乙醇擦拭燈管，去除粉塵；5.更換：使用1000h或強度下降至70%時更換；6.防護(hù)：設(shè)警示燈、門禁聯(lián)鎖，防止誤照；7.培訓(xùn)：告知員工紫外危害，配備護(hù)目鏡、防護(hù)服。五、案例分析題（每題10分，共20分）76.某