2025年幼兒園食堂安全知識培訓(xùn)考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確選項的字母填在括號內(nèi)）1.幼兒園食堂從業(yè)人員進入操作間前，必須首先進行的步驟是（）。A.穿戴工作帽B.洗手消毒C.檢查食材D.打開空調(diào)答案：B2.下列哪種食材在常溫下最容易滋生金黃色葡萄球菌（）。A.干木耳B.熟米飯C.冷凍雞翅D.真空包裝牛奶答案：B3.食品留樣制度要求每餐每樣留樣量不少于（）。A.50克B.75克C.100克D.125克答案：D4.幼兒園食堂冰箱內(nèi)生熟食品應(yīng)（）。A.混放但加蓋B.生上熟下C.熟上生下D.用同一顏色盒子答案：C5.下列關(guān)于亞硝酸鹽的描述，正確的是（）。A.可用于調(diào)色，但須登記用量B.禁止在幼兒園食堂使用C.可用于腌制肉類，限量200mg/kgD.可替代食鹽使用答案：B6.食用油反復(fù)加熱最容易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是（）。A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.黃曲霉毒素D.三聚氰胺答案：A7.幼兒園食堂刀具色標(biāo)管理中，黃色砧板、刀具用于加工（）。A.肉類B.水產(chǎn)C.蔬菜D.熟食答案：C8.發(fā)生集體腹痛、腹瀉，最優(yōu)先的應(yīng)急處理是（）。A.通知家長接回B.封存留樣食品C.給孩子喝熱水D.繼續(xù)觀察答案：B9.下列哪種消毒方式對餐具而言屬于物理消毒（）。A.84消毒液浸泡B.酒精擦拭C.蒸汽100℃持續(xù)10分鐘D.紫外線燈照射30分鐘答案：C10.幼兒園食堂采購臺賬保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C11.下列關(guān)于雞蛋清洗的說法，正確的是（）。A.入庫前統(tǒng)一清水沖洗B.使用前再清洗C.用洗滌劑清洗更干凈D.無需清洗直接打蛋答案：B12.食堂從業(yè)人員指甲長度應(yīng)（）。A.不超過指尖1毫米B.不超過指尖2毫米C.可涂無色指甲油D.不做要求答案：A13.下列哪種溫度計適合測量蒸煮鍋內(nèi)中心溫度（）。A.紅外額溫槍B.雙金屬桿芯溫度計C.水銀體溫計D.室溫計答案：B14.食品冷藏溫度區(qū)間是指（）。A.0～4℃B.?18～?12℃C.4～8℃D.8～12℃答案：A15.下列關(guān)于地溝油的判斷，最可靠的方法是（）。A.聞氣味B.看顏色C.檢測酸價與極性組分D.詢問供應(yīng)商答案：C16.幼兒園食堂滅蠅燈應(yīng)安裝在（）。A.操作臺正上方B.距地面1.5米靠墻角C.門口外側(cè)D.儲物柜內(nèi)答案：B17.下列哪種行為最容易造成交叉污染（）。A.生熟分區(qū)洗滌B.用同一塊抹布擦桌面與刀具C.分別使用不同顏色砧板D.洗手后戴一次性手套答案：B18.食品留樣冰箱應(yīng)專用，溫度設(shè)定為（）。A.0～4℃B.?18℃C.8～10℃D.常溫答案：A19.下列關(guān)于食品添加劑“泡打粉”的使用，正確的是（）。A.按經(jīng)驗隨手添加B.按生產(chǎn)需要適量使用C.禁止用于幼兒面食D.可替代酵母無限量答案：B20.幼兒園食堂每日晨檢記錄不包括（）。A.發(fā)熱B.腹瀉C.皮膚傷口D.體重答案：D二、多項選擇題（每題3分，共30分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）21.以下哪些屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中要求配備的洗手設(shè)施（）。A.非手觸式水龍頭B.洗手液C.擦手紙D.消毒酒精答案：A、B、C22.關(guān)于食品中毒事件報告時限，下列說法正確的有（）。A.2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告B.同時報告教育部門C.24小時內(nèi)提交書面報告D.可先口頭報告再補書面答案：A、B、C、D23.以下哪些食材必須經(jīng)二次加熱中心溫度≥70℃后方可供幼兒食用（）。A.熟雞腿B.蛋炒飯C.蒸紅薯D.肉包子答案：A、B、D24.幼兒園食堂“三防”設(shè)施指（）。A.防蠅B.防塵C.防鼠D.防火答案：A、B、C25.以下哪些屬于高風(fēng)險食品，需重點管控（）。A.生拌豆腐B.鮮奶蛋糕C.即食水果拼盤D.干制香菇答案：A、B、C26.下列哪些操作可以有效降低油炸食品中丙烯酰胺含量（）。A.原料焯水B.降低油炸溫度C.縮短油炸時間D.使用棕櫚油答案：A、B、C27.以下哪些情況必須重新進行食堂從業(yè)人員健康檢查（）。A.手指被切傷化膿B.連續(xù)咳嗽兩周C.外出旅游一周D.出現(xiàn)化膿性皮膚病答案：A、B、D28.關(guān)于食品倉庫管理，正確的有（）。A.離地10厘米B.離墻10厘米C.設(shè)擋鼠板D.與清潔劑混放答案：A、B、C29.以下哪些屬于食品留樣標(biāo)簽必須標(biāo)注的信息（）。A.餐次B.食品名稱C.留樣人簽名D.加工時間答案：A、B、C、D30.下列哪些屬于物理性危害（）。A.玻璃碎片B.金屬屑C.骨頭渣D.農(nóng)藥殘留答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）31.幼兒園食堂可以使用散裝無標(biāo)簽的醬油，只要味道正常即可。（×）32.紫外線燈可以在有人操作時開啟，以加強空氣消毒。（×）33.發(fā)芽土豆去芽眼后徹底加熱可以安全食用。（×）34.一次性手套破損后應(yīng)立即更換并重新洗手。（√）35.食堂操作間地面可偶爾使用84消毒液原液拖地。（×）36.食品添加劑“甜蜜素”可用于幼兒果茶調(diào)味。（×）37.食品留樣期滿后，可與餐廚垃圾一起丟棄。（×）38.每月對食堂從業(yè)人員進行一次食品安全知識考核是推薦做法。（√）39.使用塑料砧板比木質(zhì)砧板更易滋生細菌。（×）40.食堂排煙罩集油槽應(yīng)每日清理并記錄。（√）41.幼兒食用的豆?jié){必須煮沸后繼續(xù)加熱5分鐘。（√）42.食品運輸車輛的溫度記錄無需打印，電子存檔即可。（×）43.食堂冰箱霜層厚度超過5毫米時應(yīng)及時除霜。（√）44.滅鼠藥可沿操作間墻角布放，提高滅鼠效果。（×）45.使用真空包裝可有效抑制需氧菌生長。（√）46.洋蔥、土豆可同庫存放，因兩者均屬于蔬菜類。（×）47.食堂應(yīng)建立“日管控、周排查、月調(diào)度”制度。（√）48.幼兒飯菜出鍋到食用時間不得超過2小時。（√）49.食堂可采購無碘鹽用于幼兒膳食，只要便宜即可。（×）50.食品經(jīng)營許可證到期前30日需申請延續(xù)。（√）四、填空題（每空1分，共30分）51.食品留樣時間不少于________小時，留樣量不少于________克。答案：48，12552.洗手消毒步驟：濕、洗、刷、沖、________、________。答案：消毒，干53.食品中心溫度探針插入深度應(yīng)不少于________厘米，并保持________秒。答案：2，554.幼兒園食堂應(yīng)每年至少組織________次食品安全應(yīng)急演練，并保存________記錄。答案：兩，影像55.黃曲霉毒素最易污染________和________兩類食品。答案：花生，玉米56.色標(biāo)管理中，紅色砧板用于________類，藍色砧板用于________類。答案：肉類，水產(chǎn)57.食用油極性組分超過________%或酸價超過________mg/g時應(yīng)立即更換。答案：27，258.食堂操作間空氣細菌總數(shù)不得超過________CFU/皿（暴露5分鐘），檢測方法采用________法。答案：30，平板沉降59.食品采購應(yīng)執(zhí)行________制度，即每批食材均有________證明。答案：索證索票，合格60.二次加熱時，食品中心溫度應(yīng)達到________℃以上，加熱后________分鐘內(nèi)供應(yīng)完畢。答案：70，30五、簡答題（每題10分，共30分）61.簡述幼兒園食堂“五常法”管理內(nèi)容及實施要點。答案：1.常組織：區(qū)分必需品與非必需品，現(xiàn)場不放置無關(guān)物品；2.常整頓：必需品定位、定量、標(biāo)識清晰，30秒內(nèi)可取放；3.常清潔：責(zé)任到人，每日班前班后各清潔一次，每周大掃除；4.常規(guī)范：將前三常制度化，制定圖文并茂的標(biāo)準(zhǔn)并上墻；5.常自律：每日晨會自我檢查，互評打分，結(jié)果與績效掛鉤。實施要點：高層承諾、全員培訓(xùn)、目視管理、持續(xù)記錄、PDCA循環(huán)。62.發(fā)生疑似食源性聚集性不適事件，食堂現(xiàn)場負責(zé)人應(yīng)如何規(guī)范處置？答案：1.立即暫停供應(yīng)可疑食品，封存留樣；2.第一時間報告園長、屬地市場監(jiān)管局、疾控中心；3.將不適兒童隔離觀察，記錄癥狀、進食史；4.配合開展流行病學(xué)調(diào)查，提供食譜、留樣、臺賬；5.對操作間、餐具、環(huán)境進行終末消毒；6.通知家長并穩(wěn)定情緒，必要時協(xié)助送醫(yī)；7.事件結(jié)束后撰寫總結(jié)報告，修訂應(yīng)急預(yù)案。63.結(jié)合夏季特點，說明如何系統(tǒng)防控涼拌菜微生物風(fēng)險。答案：1.原料：選擇新鮮、農(nóng)殘檢測合格蔬菜，冷藏運輸；2.預(yù)處理：流動水沖洗后，用200ppm含氯消毒水浸泡5分鐘，再清水漂洗；3.切配：專用藍色砧板、刀具，操作間溫度≤25℃，配置空調(diào)與紫外線燈；4.人員：切配前手消毒，佩戴一次性手套及口罩，每30分鐘更換手套；5.即拌即食：調(diào)味汁提前煮沸冷卻，食用前30分鐘內(nèi)完成拌制；6.運輸：使用保溫≤10℃的冷藏周轉(zhuǎn)箱，從出鍋到食用≤1小時；7.留樣：單獨留樣125克，48小時；8.記錄：全程溫度、時間、責(zé)任人簽字，納入日管控檢查。六、案例分析題（20分）64.閱讀材料并回答問題：2025年5月12日10:30，某幼兒園大一班陸續(xù)出現(xiàn)6名兒童腹痛、腹瀉、低熱癥狀，均于8:00早餐進食“肉沫蛋炒飯”。食堂留樣顯示蛋炒飯出鍋時間為7:20，中心溫度檢測記錄為82℃，室溫放置30分鐘后裝入保溫桶，8:00分餐?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)保溫桶未插電，桶蓋密封圈老化。（1）指出本次事件可能存在的關(guān)鍵控制點失誤（8分）；（2）提出針對性整改措施（8分）；（3）說明如何驗證整改效果（4分）。答案：（1）關(guān)鍵失誤：1.保溫桶未插電，熱鏈中斷；2.室溫放置30分鐘，時間-溫度危險區(qū)累計；3.桶蓋密封圈老化，保溫性能下降；4.分餐時間過長，未監(jiān)測中心溫度；5.留樣記錄未體現(xiàn)保溫桶編號，追溯性差。（2）整改措施：1.更換帶數(shù)字顯示溫控的插電保溫桶，設(shè)定≥60℃；2.出鍋后≤15分鐘裝入預(yù)熱桶，每30分鐘記錄中心溫度；3.建立密封圈月度更換制度，張貼更換提示；4.分餐時間壓縮至45分