糖果行業(yè)糖果研發(fā)專員崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.常見的甜味劑有（蔗糖）。2.糖果制作中常用的增稠劑是（明膠）。3.（白砂糖）是糖果生產(chǎn)的基礎(chǔ)原料。4.硬糖制作關(guān)鍵在于控制（水分含量）。5.巧克力的主要原料是（可可豆）。6.酸味劑在糖果中可調(diào)節(jié)（酸堿度）。7.（乳化劑）能使油水體系更穩(wěn)定。8.軟糖的質(zhì)地主要受（凝膠劑）影響。9.糖果調(diào)色常用（食用色素）。10.（焦糖）是一種有特殊風(fēng)味的糖果原料。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不是糖果常用的防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.脫氫乙酸鈉答案：C2.制作棉花糖主要利用了什么原理？（）A.結(jié)晶B.充氣C.乳化D.凝膠化答案：B3.以下哪種原料能增加糖果的韌性？（）A.淀粉B.葡萄糖C.麥芽糖D.乳糖答案：A4.巧克力調(diào)溫的目的主要是（）。A.改變口感B.控制結(jié)晶C.增加香氣D.降低成本答案：B5.硬糖的水分含量一般在（）。A.1%-3%B.5%-7%C.8%-10%D.10%-12%答案：A6.哪種色素安全性最高？（）A.人工合成色素B.天然色素C.兩者一樣D.不確定答案：B7.糖果生產(chǎn)中常用的香料是（）。A.辣椒素B.薄荷腦C.酒精D.橄欖油答案：B8.軟糖制作中凝膠劑用量一般為（）。A.1%-3%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-9%答案：B9.以下哪種糖果屬于充氣糖果？（）A.水果糖B.奶糖C.口香糖D.馬卡龍答案：D10.糖果的保質(zhì)期一般為（）。A.3-6個(gè)月B.6-12個(gè)月C.12-18個(gè)月D.18-24個(gè)月答案：B三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.糖果中常用的填充劑有（）A.淀粉B.糊精C.麥芽糊精D.木糖醇答案：ABC2.影響糖果口感的因素有（）A.原料比例B.制作工藝C.包裝方式D.儲(chǔ)存條件答案：ABD3.以下屬于天然甜味劑的有（）A.甜菊糖苷B.阿斯巴甜C.羅漢果甜苷D.安賽蜜答案：AC4.糖果調(diào)色時(shí)需要注意（）A.色素溶解性B.穩(wěn)定性C.色澤搭配D.成本答案：ABC5.制作奶糖常用的原料有（）A.牛奶B.白砂糖C.奶油D.明膠答案：ABCD6.巧克力的品質(zhì)影響因素包括（）A.可可豆品種B.烘焙程度C.調(diào)溫情況D.包裝材質(zhì)答案：ABC7.糖果生產(chǎn)中衛(wèi)生要求包括（）A.生產(chǎn)環(huán)境清潔B.設(shè)備定期消毒C.人員衛(wèi)生D.原料無污染答案：ABCD8.以下哪些屬于功能性糖果（）A.潤喉糖B.益生菌糖C.無糖糖果D.夾心糖答案：ABC9.選擇增稠劑需要考慮（）A.增稠效果B.溶解性C.穩(wěn)定性D.價(jià)格答案：ABCD10.糖果包裝的作用有（）A.保護(hù)產(chǎn)品B.方便儲(chǔ)存C.促進(jìn)銷售D.增加重量答案：ABC四、判斷題（每題2分，共20分）1.糖果生產(chǎn)中，所有原料都需要經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)。（√）2.酸味劑在糖果中用量越多越好。（×）3.巧克力儲(chǔ)存溫度越高越好。（×）4.硬糖制作過程中攪拌速度對(duì)成品影響不大。（×）5.天然色素一定比人工合成色素好。（×）6.糖果中添加的香料越多，味道越好。（×）7.軟糖的彈性只取決于凝膠劑。（×）8.充氣糖果制作時(shí)充氣量隨意控制。（×）9.保質(zhì)期內(nèi)糖果品質(zhì)一定不會(huì)變化。（×）10.糖果研發(fā)只需考慮口感，無需關(guān)注成本。（×）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述硬糖制作的主要工藝流程。答案：首先準(zhǔn)備原料，將白砂糖、水等按比例混合加熱溶解形成糖漿，然后進(jìn)行熬煮，使水分不斷蒸發(fā)，達(dá)到合適的濃度和水分含量，接著進(jìn)行調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香等處理，之后將糖漿倒入模具成型，最后冷卻包裝。2.說明巧克力調(diào)溫的三個(gè)階段及目的。答案：第一階段是降溫結(jié)晶，使可可脂形成穩(wěn)定晶核；第二階段是保溫養(yǎng)晶，讓晶核長大并保持穩(wěn)定晶型；第三階段是升溫，去除不穩(wěn)定晶型。目的是控制可可脂結(jié)晶狀態(tài)，使巧克力具有良好的光澤、口感和質(zhì)地，防止出現(xiàn)花白、發(fā)膩等現(xiàn)象。3.簡(jiǎn)述選擇糖果原料時(shí)的注意事項(xiàng)。答案：要關(guān)注原料的質(zhì)量，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如有無變質(zhì)、污染等；考慮原料的特性，像甜味劑的甜度、溶解性等；還要結(jié)合成本，在保證產(chǎn)品質(zhì)量前提下控制成本；另外要注意原料間的相互兼容性，避免影響糖果品質(zhì)。4.簡(jiǎn)述影響軟糖品質(zhì)的主要因素。答案：凝膠劑的種類和用量影響軟糖的質(zhì)地和彈性，用量不足軟糖不成形，過多則過硬；原料比例，如糖和水的比例影響甜度和軟硬度；制作溫度和時(shí)間也關(guān)鍵，溫度過高或時(shí)間過長可能導(dǎo)致水分過度蒸發(fā)、糖分焦糊等，影響口感和色澤；此外，添加劑的使用也會(huì)影響軟糖的風(fēng)味、穩(wěn)定性等。六、討論題（每題5分，共10分）1.隨著健康理念普及，如何研發(fā)出更符合市場(chǎng)需求的健康糖果？答案：可以從原料選擇入手，采用天然甜味劑替代部分傳統(tǒng)糖類，如甜菊糖苷、羅漢果甜苷等，降低熱量。添加功能性成分，像益生菌促進(jìn)腸道健康，維生素、礦物質(zhì)等增加營養(yǎng)價(jià)值?？刂铺砑觿┦褂?，盡量采用天然色素、香料。優(yōu)化工藝，減少加工過程中營養(yǎng)損失和有害物質(zhì)生成。在保證健康的同時(shí)，注重口感和外觀創(chuàng)新，滿足消費(fèi)者對(duì)美味和顏值的要求。2.分析糖果研發(fā)過程中如何平衡產(chǎn)品創(chuàng)新與生產(chǎn)成本。答案：在創(chuàng)新方面，可從原料、工藝、包裝等多維度入手，如嘗試新的原料組合帶來獨(dú)特風(fēng)味。但創(chuàng)新不能盲目，要評(píng)估成本。選擇新原料時(shí)，對(duì)比不同供