ICS03.080.99

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CCSADB3212

泰州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3212/T1085—2021

單位（學(xué)校）食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范

2021-11-12發(fā)布2021-11-12實(shí)施

泰州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3212/T1085—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由泰州醫(yī)藥高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品安全委員會(huì)提出。

本文件由泰州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：泰州醫(yī)藥高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)沿江街道辦事處、泰州醫(yī)藥高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食

品安全委員會(huì)、泰州市標(biāo)準(zhǔn)化院。

本文件主要起草人：孫靜、盧斌、謝征征、周強(qiáng)、王平、徐昊、潘霞林、張勇、吳薇、郭健、李海

鵬、張婧嫻、王友成。

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DB3212/T1085—2021

單位（學(xué)校）食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了單位（學(xué)校）食堂餐飲節(jié)約管理的各環(huán)節(jié)操作要求、管理監(jiān)督等方面的要求。

本文件適用于泰州地區(qū)單位（學(xué)校）食堂餐飲的節(jié)約管理，其他條件相似地區(qū)可參照采用。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

DB3212/T1013公勺公筷使用規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。

4基本要求

4.1制度要求

4.1.1應(yīng)建立并實(shí)施本單位（學(xué)校）食堂的節(jié)約制度，包括節(jié)能和節(jié)水、原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、出入庫(kù)、

加工處理、烹調(diào)制作、剩余食品處置、“邊角料”利用、宣傳教育、監(jiān)督考核等內(nèi)容。

4.1.2應(yīng)建立餐飲資源消費(fèi)統(tǒng)計(jì)通報(bào)制度，規(guī)范資源消耗計(jì)量、監(jiān)測(cè)、統(tǒng)計(jì)分析、評(píng)價(jià)和通報(bào)工作。

4.1.3應(yīng)建立食堂餐飲節(jié)約工作會(huì)議制度，定期對(duì)節(jié)約成效指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和對(duì)比分析，在單位內(nèi)部公

示，定期對(duì)節(jié)約制度落實(shí)情況進(jìn)行考核測(cè)評(píng)。

4.2設(shè)備要求

4.2.1優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜，節(jié)水型水龍頭等設(shè)備。節(jié)能型廚具、灶具應(yīng)符合國(guó)

家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的要求。

4.2.2定期檢查水池、水龍頭或其他水管接頭以及墻壁或地下管路有無漏水情形，污水排放應(yīng)符合GB

8978的規(guī)定。

4.2.3采用通風(fēng)排煙調(diào)節(jié)裝置，使廚房在不使用時(shí)，應(yīng)盡量關(guān)閉，排煙符合GB18483要求。

4.2.4定期擦拭燈具、燈管，以避免污染物累積而降低燈具的照明效率，倡導(dǎo)利用自然光，減少開燈

數(shù)量。杜絕使用高能耗低效光源，不使用白熾燈，多使用節(jié)能燈。

4.2.5使用空調(diào)制冷時(shí)，公共區(qū)域空調(diào)溫度設(shè)置、保持在26℃，減少空調(diào)頻繁開啟時(shí)電能的損耗。；

室內(nèi)采暖設(shè)定溫度不高于20℃；宜采用自動(dòng)閉門器減少電能的損耗。

4.2.6倡導(dǎo)分餐制、公筷公勺制，分餐制服務(wù)符合GB/T39002要求，公筷公勺使用符合DB3212/T

1013要求。減少打包盒、塑料袋、保鮮膜等一次性用品的消耗。

4.3人員要求

4.3.1制定相關(guān)人員工作方案，方案應(yīng)包括領(lǐng)導(dǎo)體系、責(zé)任分工、任務(wù)要求、日常管控等內(nèi)容，應(yīng)配

備專職管理員，各項(xiàng)工作應(yīng)做到專人負(fù)責(zé)、專人檢查、定期總結(jié)。

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4.3.2明確人員負(fù)責(zé)本單位食堂餐飲浪費(fèi)管理工作。

4.3.3加強(qiáng)節(jié)約教育。將厲行節(jié)約、文明就餐、垃圾分類等內(nèi)容納入干部職工（學(xué)生）培訓(xùn)體系，積

極組織開展多樣化、常態(tài)化的節(jié)約教育活動(dòng)，營(yíng)造“人人講節(jié)約、處處見行動(dòng)”的良好氛圍。

4.3.4應(yīng)將餐飲節(jié)約行為理念作為必要內(nèi)容，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員專業(yè)知識(shí)和職業(yè)道德培訓(xùn)，并建立定

期培訓(xùn)機(jī)制和考核記錄。

4.3.5招入新服務(wù)人員或者服務(wù)人員崗位發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)組織節(jié)約教育培訓(xùn)。

5宣傳教育

5.1.1應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置標(biāo)識(shí)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”“光盤行動(dòng)”“文明用餐”等宣傳標(biāo)語(yǔ)。

5.1.2應(yīng)通過報(bào)刊、電視、網(wǎng)絡(luò)和“兩微一端”等媒體，開設(shè)專題專欄、強(qiáng)化新聞評(píng)論，運(yùn)用短視頻、

電子海報(bào)等融媒體產(chǎn)品，開展“制止餐飲浪費(fèi)、培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”主題宣傳，逐步實(shí)施節(jié)約獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。

6餐飲服務(wù)

6.1菜單設(shè)計(jì)

6.1.1每周五前應(yīng)在就餐區(qū)公布下一周的營(yíng)養(yǎng)菜單，菜單上標(biāo)明食材份量。

6.1.2有條件的可通過微信公眾號(hào)、工作群等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上發(fā)布菜單，及時(shí)征求意見，調(diào)整菜譜菜品。

6.1.3可利用大數(shù)據(jù)積累和定量分析，動(dòng)態(tài)調(diào)整菜品，減少剩菜。

6.2采購(gòu)

6.2.1倡導(dǎo)提前統(tǒng)計(jì)用餐人數(shù)，合理制定食材采購(gòu)計(jì)劃，避免原材料浪費(fèi)。

6.2.2蔬菜、生鮮食品等食材應(yīng)實(shí)行“少采勤采”、“即采即用”。

6.2.3根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，做好進(jìn)貨臺(tái)賬登記，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確、價(jià)

格合理。

6.2.4應(yīng)對(duì)食材品種、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、出廠（場(chǎng)）檢驗(yàn)證明等進(jìn)行驗(yàn)收審核，并做好索證索票工

作，建立合格供應(yīng)商檔案。

6.3儲(chǔ)存

6.3.1建立必備的冷藏、冷凍、分類分區(qū)和蟲害控制等貯存設(shè)施設(shè)備。

6.3.2定期清查庫(kù)存食品，減少損耗。

6.3.3鼓勵(lì)使用新技術(shù)，優(yōu)化存儲(chǔ)空間和儲(chǔ)藏時(shí)間，杜絕因長(zhǎng)期儲(chǔ)藏而引發(fā)浪費(fèi)。

6.3.4原料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染，有具體的控制措施，定期巡檢，建立突發(fā)

性應(yīng)急處理保障措施及預(yù)案，確保儲(chǔ)存食品安全。

6.3.5庫(kù)房管理工作流程應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，避免因保管不善出現(xiàn)食材損壞或過期浪費(fèi)。

6.4加工烹飪

6.4.1粗加工

6.4.1.1食材清洗切除過程中保留好食材，減少丟棄、浪費(fèi)、灑落可用原料。

6.4.1.2優(yōu)化切配工具和流程，減少粗加工過程食材浪費(fèi)。

6.4.1.3在原料處理環(huán)節(jié)中，杜絕長(zhǎng)流水、大水量做法。

6.4.1.4原材料解凍應(yīng)采用自然方式解凍或冷藏解凍。

6.4.2烹飪

6.4.2.1充分利用食材，提高食材利用率，推廣一料多菜、一菜多味，對(duì)蔬菜根、莖、葉等邊角余料

進(jìn)行充分利用，可加工制作為風(fēng)味小菜、面食混搭風(fēng)味主食等主副食品種。

6.4.2.2依據(jù)《居民膳食指南》不斷優(yōu)化菜譜結(jié)構(gòu)和菜肴口味，研發(fā)新式菜品，制作家常、適口、營(yíng)

養(yǎng)豐富的飯菜，遏制浪費(fèi)產(chǎn)生。

6.4.2.3合理加工制作，遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、

烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致食品安全和浪費(fèi)問題。

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6.4.2.4堅(jiān)持低油、低脂、低糖、低鹽的健康飲食，合理搭配菜品，注重營(yíng)養(yǎng)平衡，提高菜品質(zhì)量，

滿足職工不同需求，避免因菜品搭配、菜品質(zhì)量造成的餐飲浪費(fèi)。

6.4.2.5炒菜中做到一鍋菜多鍋炒、多備半成品、少炒、勤炒，在制作過程中杜絕浪費(fèi)。

6.4.2.6需蒸制的食品應(yīng)集中蒸制，避免多次蒸制浪費(fèi)燃?xì)?。淘洗水、蒸煮水等宜考慮二次利用。

6.5用餐

6.5.1科學(xué)精細(xì)供餐，分時(shí)段、分批次安排餐飲供應(yīng)，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)將選餐區(qū)菜品取用情況報(bào)給后

廚，在菜量不足時(shí)及時(shí)補(bǔ)全。

6.5.2應(yīng)推出多種分量菜式，菜品可分為一份、半份等多種形式，主食可分為大份、小份，單位提倡

采用自助餐，勤拿少取。中小學(xué)提倡固定餐盤飯菜量，不夠則添。

6.5.3食堂通常不提供一次性餐飲具。確有打包需求的，可自帶打包專用餐飲具。

6.5.4提示就餐人員按需取用餐紙，節(jié)約用紙。

6.6回收

6.6.1設(shè)立制止餐飲浪費(fèi)督導(dǎo)員，對(duì)用餐人員文明用餐、垃圾分類等進(jìn)行引導(dǎo)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，

進(jìn)行當(dāng)面提醒勸告并要求整改，切實(shí)加強(qiáng)節(jié)約糧食、文明用餐的引導(dǎo)和管理。

6.6.2可在餐盤回收處設(shè)置電子監(jiān)控設(shè)備，并在食堂明顯位置設(shè)置曝光臺(tái)，對(duì)嚴(yán)重浪費(fèi)行為進(jìn)行批評(píng)

曝光。

6.6.3應(yīng)設(shè)置其它垃圾和廚余垃圾兩種收集設(shè)施，有條件的可安裝餐廚垃圾就地資源化處理設(shè)備。

6.6.4與具備處理資質(zhì)的專業(yè)機(jī)構(gòu)簽訂收運(yùn)協(xié)議，并及時(shí)進(jìn)行收運(yùn)、處理，建立餐廚垃圾處理臺(tái)賬。

6.6.5開展每日用餐餐廚垃圾定量分析及監(jiān)測(cè)，對(duì)廢棄較多的菜品，優(yōu)化菜品口味。

7監(jiān)督評(píng)價(jià)

7.1監(jiān)督

7.1.1應(yīng)建立餐飲厲行節(jié)約監(jiān)督制度，做好檢查記錄，做好日常監(jiān)督檢查工作，并督促整改。

7.1.2實(shí)行餐飲節(jié)約日常監(jiān)督勸阻機(jī)制，形成