2025年中職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)（食品營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.食品營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)中，測(cè)定蛋白質(zhì)含量最常用的方法是（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.酚試劑法D.考馬斯亮藍(lán)法2.以下哪種維生素是水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K3.檢測(cè)食品中的脂肪含量，常用的提取劑是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿4.食品中碳水化合物的測(cè)定，通常采用的方法是（）A.直接滴定法B.比色法C.重量法D.電位滴定法5.測(cè)定食品中的灰分含量，主要是為了檢測(cè)（）A.無(wú)機(jī)成分B.有機(jī)成分C.水分含量D.脂肪含量6.檢測(cè)食品中的微量元素，常用的分析儀器是（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)7.食品中防腐劑的檢測(cè)，通常采用的方法是（）A.酸堿滴定法B.氣相色譜法C.分光光度法D.電位分析法8.以下哪種食品添加劑可用于調(diào)節(jié)食品的酸度（）A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.β-胡蘿卜素D.山梨酸鉀9.檢測(cè)食品中的微生物指標(biāo)，不包括以下哪一項(xiàng)（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.蛋白質(zhì)含量D.致病菌10.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，能量的單位通常是（）A.千卡B.千焦C.克D.毫克二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)中，常用的樣品預(yù)處理方法有（）A.粉碎B.提取C.凈化D.濃縮E.干燥2.以下哪些屬于人體必需的氨基酸（）A.賴氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.丙氨酸E.谷氨酸3.檢測(cè)食品中的維生素含量，可采用的方法有（）A.微生物法B.分光光度法C.熒光分析法D.高效液相色譜法E.氣相色譜法4.食品中可能存在的有害物質(zhì)包括（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬D.霉菌毒素E.食品添加劑5.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物E.鈉三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在橫線上）1.食品營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)的目的是為了了解食品中的______、______、______等營(yíng)養(yǎng)成分以及有害物質(zhì)的含量。2.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)，樣品中的蛋白質(zhì)首先被______，然后通過(guò)蒸餾將______轉(zhuǎn)化為_(kāi)_____，用硼酸吸收后再用鹽酸滴定。3.維生素C又稱______，具有______性，能與______等試劑發(fā)生反應(yīng)。4.食品中的脂肪可分為_(kāi)_____和______，其中______是人體必需的脂肪酸。5.碳水化合物是由______、______、______三種元素組成的一類(lèi)化合物。6.食品中灰分的測(cè)定，一般先將樣品在______中炭化，然后在______中灼燒至恒重。7.原子吸收光譜儀可用于測(cè)定食品中的______等微量元素。8.氣相色譜法可用于檢測(cè)食品中的______、______等揮發(fā)性有機(jī)化合物。9.食品微生物檢測(cè)中，常用的培養(yǎng)基有______、______等。10.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，營(yíng)養(yǎng)聲稱包括______、______、______等。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）1.簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)的一般流程。2.請(qǐng)說(shuō)明檢測(cè)食品中重金屬含量的重要性以及常用的檢測(cè)方法。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批餅干，在市場(chǎng)抽檢中發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。1.A2.C3.B4.A5.A6.C7.B8.B9.C10.B1.ABCDE2.ABC3.ABCD4.ABCDE5.ABCDE1.營(yíng)養(yǎng)成分、有害物質(zhì)、添加劑2.消化、氨、硫酸銨3.抗壞血酸、還原、2,6-二氯靛酚4.飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸5.碳、氫、氧6.電爐、馬弗爐7.鐵、鋅、鈣8.農(nóng)藥殘留、獸藥殘留9.營(yíng)養(yǎng)瓊脂、馬鈴薯瓊脂10.含量聲稱、比較聲稱、屬性聲稱1.營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)的一般流程包括：樣品采集，要確保所采樣品具有代表性；樣品預(yù)處理，如粉碎、提取、凈化、濃縮、干燥等，以滿足后續(xù)檢測(cè)要求；選擇合適檢測(cè)方法，如測(cè)定蛋白質(zhì)用凱氏定氮法等；進(jìn)行檢測(cè)操作；數(shù)據(jù)記錄與處理；最后得出檢測(cè)報(bào)告。2.檢測(cè)食品中重金屬含量很重要，因?yàn)橹亟饘俪瑯?biāo)會(huì)危害人體健康，如鉛超標(biāo)影響神經(jīng)系統(tǒng)等。常用檢測(cè)方法有原子吸收光譜法，可準(zhǔn)確測(cè)定多種重金屬含量；電感耦合等離子體質(zhì)譜法，能同時(shí)檢測(cè)多種元素且靈敏度高；比色法，通過(guò)顏色反應(yīng)進(jìn)行半定量分析等。導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的原因可能有：生產(chǎn)環(huán)境清潔不到位，如車(chē)間地面、設(shè)備表面有污垢滋生細(xì)菌；生產(chǎn)過(guò)程中人員衛(wèi)生狀況差，未嚴(yán)格洗手消毒、未穿戴工作服等；原材料受污染，如原料本身攜帶大量微生物；加工過(guò)程控制不當(dāng)，如溫度、時(shí)間等條件未滿足殺菌要求；包裝環(huán)節(jié)密封性不好，導(dǎo)致微生物