烘焙入門蛋糕制作題庫及分析一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.制作海綿蛋糕時，哪種打蛋器最常用？A.電動打蛋器B.手動打蛋器C.攪拌鏟D.面團攪拌機2.蛋糕卷起時表面不平，可能是什么原因？A.面糊太干B.面糊太稀C.烤箱溫度過高D.烘焙時間過長3.制作戚風蛋糕時，蛋白消泡的主要原因是？A.攪打時間過長B.溫度太低C.攪打時接觸油污D.鹽的加入4.蛋糕表面出現(xiàn)大泡，可能是？A.面糊太稀B.攪打過度C.烤箱溫度不足D.面糊中混入空氣5.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需要？A.直接加入面糊B.用冷水泡軟C.用熱水融化D.直接用火烤化6.蛋糕切開后出現(xiàn)空洞，可能是什么原因？A.面糊太稀B.攪打不足C.烤箱溫度過高D.面糊中混入空氣7.蛋糕底部糊底，可能是什么原因？A.面糊太稀B.烤箱溫度過高C.面糊太干D.烘焙時間過長8.制作磅蛋糕時，哪種面粉最常用？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉9.蛋糕表面出現(xiàn)焦斑，可能是？A.面糊太稀B.烤箱溫度過高C.面糊太干D.烘焙時間過長10.蛋糕冷卻后變硬，可能是？A.面糊太稀B.烘焙時間過長C.面糊太干D.保存不當二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.制作海綿蛋糕時，需要注意哪些？A.打蛋充分B.面糊細膩C.烘焙時間準確D.烤箱預熱2.蛋糕卷起時表面不平，可能的原因有哪些？A.面糊太干B.面糊太稀C.烤箱溫度過高D.烘焙時間過長3.制作戚風蛋糕時，蛋白消泡的主要原因有哪些？A.攪打時間過長B.溫度太低C.攪打時接觸油污D.鹽的加入4.蛋糕表面出現(xiàn)大泡，可能的原因有哪些？A.面糊太稀B.攪打過度C.烤箱溫度不足D.面糊中混入空氣5.制作慕斯蛋糕時，需要注意哪些？A.吉利丁片泡軟B.吉利丁片融化C.面糊細膩D.烘焙時間準確6.蛋糕切開后出現(xiàn)空洞，可能的原因有哪些？A.面糊太稀B.攪打不足C.烤箱溫度過高D.面糊中混入空氣7.蛋糕底部糊底，可能的原因有哪些？A.面糊太稀B.烤箱溫度過高C.面糊太干D.烘焙時間過長8.制作磅蛋糕時，需要注意哪些？A.面粉種類B.糖和油的量C.打蛋充分D.烘焙時間準確9.蛋糕表面出現(xiàn)焦斑，可能的原因有哪些？A.面糊太稀B.烤箱溫度過高C.面糊太干D.烘焙時間過長10.蛋糕冷卻后變硬，可能的原因有哪些？A.面糊太稀B.烘焙時間過長C.面糊太干D.保存不當三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作海綿蛋糕時，打蛋要打到干性發(fā)泡。2.蛋糕卷起時表面不平，主要是因為面糊太稀。3.制作戚風蛋糕時，蛋白消泡的主要原因是攪打時間過長。4.蛋糕表面出現(xiàn)大泡，主要是因為烤箱溫度不足。5.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需要用冷水泡軟。6.蛋糕切開后出現(xiàn)空洞，主要是因為面糊中混入空氣。7.蛋糕底部糊底，主要是因為烤箱溫度過高。8.制作磅蛋糕時，最常用的面粉是中筋面粉。9.蛋糕表面出現(xiàn)焦斑，主要是因為烘焙時間過長。10.蛋糕冷卻后變硬，主要是因為保存不當。四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述海綿蛋糕的制作步驟。2.簡述戚風蛋糕的制作步驟。3.簡述慕斯蛋糕的制作步驟。4.簡述磅蛋糕的制作步驟。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論海綿蛋糕和戚風蛋糕的區(qū)別。2.討論慕斯蛋糕和磅蛋糕的區(qū)別。3.討論蛋糕制作中常見的問題及解決方法。4.討論蛋糕保存的注意事項。答案：一、單項選擇題1.A2.A3.C4.B5.B6.D7.B8.B9.B10.C二、多項選擇題1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,D5.A,B,C,D6.A,B,D7.A,B,D8.A,B,C,D9.B,C,D10.B,C,D三、判斷題1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.海綿蛋糕的制作步驟：混合干性材料，混合濕性材料，混合面糊，倒入模具，預熱烤箱，烘烤，冷卻。2.戚風蛋糕的制作步驟：分離蛋黃和蛋白，打發(fā)蛋白，混合蛋黃糊，加入蛋白，混合均勻，倒入模具，預熱烤箱，烘烤，冷卻。3.慕斯蛋糕的制作步驟：融化吉利丁片，混合牛奶和糖，加入吉利丁片，混合奶油，倒入模具，冷藏凝固，脫模。4.磅蛋糕的制作步驟：混合干性材料，混合濕性材料，混合面糊，倒入模具，預熱烤箱，烘烤，冷卻。五、討論題1.海綿蛋糕和戚風蛋糕的區(qū)別：海綿蛋糕主要依靠雞蛋和面粉的起泡，戚風蛋糕則需要額外加入油脂和面粉。2.慕斯蛋糕和磅蛋糕的區(qū)別：慕斯蛋糕需要使用吉利丁片或果膠，磅蛋糕則需要使用大量的糖和油。3.蛋糕制作中常見的問題及解決方法：面