專題10發(fā)酵工程

考點(diǎn)五年考情（2021-2025）命題趨勢

考點(diǎn)1

2021江蘇卷、2022江蘇卷、2025江蘇卷：

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

果酒和果醋的制作1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用中考察較多的是

的應(yīng)用果酒和果醋的發(fā)酵所需微生物以及發(fā)酵

2022江蘇卷、2024江蘇卷：泡菜的制作

（5年4考）流程和關(guān)鍵點(diǎn)，另外也要注意泡菜制作

所需微生物以及其制作流程。

2021江蘇卷、2025江蘇卷：微生物的培養(yǎng)

考點(diǎn)22、微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用部分要注意微生

2023江蘇卷、2024江蘇卷、2025江蘇卷：

微生物的培養(yǎng)物培養(yǎng)所需培養(yǎng)基的特點(diǎn)，無菌操作的

無菌技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)，以及相關(guān)實(shí)驗(yàn)。另外對微生物

與應(yīng)用

2022江蘇卷、土壤中分解尿素的細(xì)菌的分的分離與計數(shù)部分也要分析和理解。

（5年5考）

離與計數(shù)

考點(diǎn)01傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

1．（2025·江蘇·高考真題）某同學(xué)利用紅葉李果實(shí)制作果醋，圖示其操作的簡易流程。下列相關(guān)敘述正確的

是（）

果實(shí)①果汁②果酒③果醋

A．果酒、果醋發(fā)酵所需菌種的細(xì)胞結(jié)構(gòu)相同

B．過程①中添加適量果膠酶，有利于提高出汁率

C．過程②中，為使菌種充分吸收營養(yǎng)物質(zhì)，需每日多次開蓋攪拌

D．過程③發(fā)酵時會產(chǎn)生大量氣泡，需擰松瓶蓋放氣

【答案】B

【詳解】A、果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌，是真核生物，果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌，是原核生物，兩者的細(xì)胞

結(jié)構(gòu)不同，A錯誤；

B、過程①為榨汁，果膠酶能分解細(xì)胞壁中的果膠，添加適量果膠酶，有利于提高出汁率，B正確；

C、過程②為果酒發(fā)酵，酵母菌在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，若多次開蓋會引入氧氣抑制無氧呼吸并增加雜

菌污染風(fēng)險，C錯誤；

D、醋酸菌為好氧微生物，發(fā)酵過程中要保證通氣，不能蓋蓋，因此不存在擰松瓶蓋的操作，D錯誤。

故選B。

2．（2024·江蘇·高考真題）關(guān)于“利用乳酸菌發(fā)酵制作酸奶或泡菜”的實(shí)驗(yàn)，下列敘述正確的是（）

A．制作泡菜的菜料不宜完全淹沒在煮沸后冷卻的鹽水中

B．制作酸奶的牛奶須經(jīng)過高壓蒸汽滅菌后再接種乳酸菌

C．發(fā)酵裝置需加滿菜料或牛奶并封裝，以抑制乳酸菌的無氧呼吸

D．控制好發(fā)酵時間，以避免過量乳酸影響酸奶或泡菜的口味和品質(zhì)

【答案】D

【詳解】A、制作泡菜是利用乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，所以為制造無氧環(huán)境，制作泡菜的菜料要完全淹沒

在煮沸后冷卻的鹽水，A錯誤；

B、制作酸奶時，將牛奶倒入滅菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超過奶瓶容積的2/3，再將牛奶加熱至90℃，

保溫5min，或?qū)⑴Ｄ讨糜?0℃恒溫水浴箱中15min。如果采用市售未開封的鮮奶,可直接使用，不需要滅

菌，B錯誤；

C、發(fā)酵時菜料裝至八成滿，然后加鹽水，以利于乳酸菌的無氧呼吸，C錯誤；

D、制作酸奶或泡菜時，控制好發(fā)酵時間，以避免過量乳酸影響酸奶或泡菜的口味和品質(zhì)，D正確。

故選D。

3．（2022·江蘇·高考真題）（多選）在制作發(fā)酵食品的學(xué)生實(shí)踐中，控制發(fā)酵條件至關(guān)重要。下列相關(guān)敘述

錯誤的有（）

A．泡菜發(fā)酵后期，盡管乳酸菌占優(yōu)勢，但仍有產(chǎn)氣菌繁殖，需開蓋放氣

B．制作果酒的葡萄汁不宜超過發(fā)酵瓶體積的2/3，制作泡菜的鹽水要淹沒全部菜料

C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無菌空氣制作葡萄醋

D．果酒發(fā)酵時溫度宜控制在18-25℃，泡菜發(fā)酵時溫度宜控制在30-35℃

【答案】ACD

【詳解】A、乳酸菌屬于厭氧菌，開蓋放氣會影響乳酸菌發(fā)酵，因此不能開蓋放氣，A錯誤；

B、制作果酒的葡萄汁不宜超過發(fā)酵瓶體積的2/3，是為了發(fā)酵初期讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，同時

為了防止發(fā)酵過程中發(fā)酵液溢出，制作泡菜的鹽水要淹沒全部菜料，以保證乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸，B正確；

C、醋酸菌為需氧菌，且發(fā)酵溫度高于果酒的發(fā)酵溫度，因此制作好葡萄酒后，除通入無菌空氣，還需要適

當(dāng)提高發(fā)酵裝置的溫度，C錯誤；

D、果酒發(fā)酵時溫度宜控制在18-25℃，果醋發(fā)酵時溫度宜控制在30-35℃，泡菜的制作溫度低于30-35℃，

D錯誤。

故選ACD。

4．（2021·江蘇·高考真題）某同學(xué)選用新鮮成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相關(guān)敘述正確的是（）

A．果酒發(fā)酵時，每日放氣需迅速，避免空氣回流入發(fā)酵容器

B．果酒發(fā)酵時，用斐林試劑檢測葡萄汁中還原糖含量變化，磚紅色沉淀逐日增多

C．果醋發(fā)酵時，用重鉻酸鉀測定醋酸含量變化時，溶液灰綠色逐日加深

D．果醋發(fā)酵時，發(fā)酵液產(chǎn)生的氣泡量明顯少于果酒發(fā)酵時

【答案】D

【詳解】A、酒精發(fā)酵是利用酵母菌的無氧呼吸，隨著果酒發(fā)酵的進(jìn)行，裝置內(nèi)會產(chǎn)生氣體（二氧化碳），

容器內(nèi)壓強(qiáng)大于外界，所以空氣不會回流，A錯誤；

B、果酒發(fā)酵時，發(fā)酵液中的葡萄糖不斷被消耗，因此用斐林試劑檢測葡萄汁中還原糖含量變化，磚紅色沉

淀逐日減少，B錯誤；

C、酸性的重鉻酸鉀用于檢測酒精，不能用于測定醋酸含量，C錯誤；

D、以酒精為底物進(jìn)行醋酸發(fā)酵，酒精與氧氣發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生醋酸和水，幾乎沒有氣泡產(chǎn)生，發(fā)酵液產(chǎn)生的氣

泡量明顯少于果酒發(fā)酵時，D正確。

故選D。

考點(diǎn)02微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用

1．（2025·江蘇·高考真題）從種植草莓的土壤中分離致病菌，簡易流程如下：制備土壤懸液、分離、純化、

鑒定。下列相關(guān)敘述正確的是（）

A．制備的培養(yǎng)基可用紫外線照射進(jìn)行滅菌

B．將土樣加入無菌水混勻，梯度稀釋后取懸液加入平板并涂布

C．連續(xù)劃線時，接上次劃線的起始端開始劃線

D．鑒定后的致病菌，可接種在斜面培養(yǎng)基上，并在室溫下長期保存

【答案】B

【詳解】A、制備的培養(yǎng)基需用高壓蒸汽滅菌法滅菌，紫外線僅用于表面或空氣消毒，無法滅菌，A錯誤；

B、將土樣加入無菌水制成懸液，經(jīng)梯度稀釋后，取各稀釋度菌液涂布于培養(yǎng)基表面，分離并計數(shù)，B正確；

C、連續(xù)劃線時，每次應(yīng)從上次劃線的末端開始，以逐步稀釋菌體，若從起始端開始無法有效分離單菌落，

C錯誤；

D、斜面培養(yǎng)基保存菌種需置于4℃短期保存，長期保存應(yīng)使用甘油管藏法（-20℃），室溫下無法長期保存，

D錯誤。

故選B。

2．（2024·江蘇·高考真題）酵母菌是基因工程中常用的表達(dá)系統(tǒng)。下列相關(guān)敘述正確的是（）

A．酵母菌培養(yǎng)液使用前要滅活所有細(xì)菌，但不能滅活真菌

B．酵母菌是真核細(xì)胞，需放置在CO2培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)

C．可用稀釋涂布平板法對酵母菌計數(shù)

D．該表達(dá)系統(tǒng)不能對合成的蛋白質(zhì)進(jìn)行加工和修飾

【答案】C

【詳解】A、酵母菌培養(yǎng)液使用前要滅活所有細(xì)菌和真菌，A錯誤；

B、將含有酵母菌的培養(yǎng)基放置在28℃恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)，B錯誤；

C、稀釋涂布平板法常用來統(tǒng)計樣品中活菌的數(shù)目，當(dāng)樣品的稀釋度足夠高時，培養(yǎng)基表面生長的個單菌落，

來源于樣品稀釋液中的一個活菌。通過統(tǒng)計平板上的菌落數(shù)，就能推測出樣品中大約含有多少活菌，由此

可知，可用稀釋涂布平板法對酵母菌計數(shù)，C正確；

D、酵母菌是真核細(xì)胞，具有高爾基體和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，可以對合成的蛋白質(zhì)進(jìn)行加工和修飾，D錯誤。

故選C。

3．（2023·江蘇·高考真題）下列關(guān)于細(xì)菌和酵母菌實(shí)驗(yàn)的敘述正確的是（）

A．通常酵母菌培養(yǎng)基比細(xì)菌培養(yǎng)基有更高的碳氮比

B．通常細(xì)菌的生長速度比酵母菌快，菌落比酵母菌落大

C．通常細(xì)菌培養(yǎng)基用高壓蒸汽滅菌法滅菌，酵母菌培養(yǎng)基用過濾除菌法除菌

D．血細(xì)胞計數(shù)板既可用于酵母菌的數(shù)量測定，也可用于細(xì)菌的數(shù)量測定

【答案】A

【詳解】A、細(xì)菌是原核生物，酵母菌是真核生物，不同微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的需求是不一樣，通常酵母菌培

養(yǎng)基比細(xì)菌培養(yǎng)基有更高的碳氮比，A正確；

B、通常細(xì)菌的生長速度比酵母菌快，但形成的菌落，不一定細(xì)菌的大于酵母菌的，與細(xì)菌的種類有關(guān)，部

分細(xì)菌的菌落小于酵母菌，B錯誤；

C、通常細(xì)菌和酵母菌的培養(yǎng)基都可以用高壓蒸汽滅菌法滅菌，C錯誤；

D、血細(xì)胞計數(shù)板適用于真菌的計數(shù)，細(xì)菌計數(shù)板用于細(xì)菌的數(shù)量測定等，D錯誤。

故選A。

4．（2022·江蘇·高考真題）下列是某同學(xué)分離高產(chǎn)脲酶菌的實(shí)驗(yàn)設(shè)計，不合理的是（）

A．選擇農(nóng)田或公園土壤作為樣品分離目的菌株

B．在選擇培養(yǎng)基中需添加尿素作為唯一氮源

C．適當(dāng)稀釋樣品是為了在平板上形成單菌落

D．可分解酚紅指示劑使其褪色的菌株是產(chǎn)脲酶菌

【答案】D

【詳解】A、農(nóng)田或公園土壤中含有較多的含脲酶的微生物，A正確；

B、為了篩選可分解尿素的細(xì)菌，配制的培養(yǎng)基應(yīng)選擇尿素作為唯一氮源，含脲酶的微生物在該培養(yǎng)基上能

生長，B正確；

C、當(dāng)樣品的稀釋度足夠高時，培養(yǎng)基表面生長的一個菌落，來源于樣品稀釋液中的一個活菌，C正確；

D、在細(xì)菌分解尿素的化學(xué)反應(yīng)中，細(xì)菌合成的脲酶將尿素分解成氨，氨會使培養(yǎng)基的pH升高，酚紅指示

劑將變紅，因此在以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基中加入酚紅指示劑，能對分離的菌種做進(jìn)一步鑒定，D錯誤。

故選D。

5．（2021·江蘇·高考真題）（多選）為提高一株石油降解菌的凈化能力，將菌涂布于石油為唯一碳源的固體

培養(yǎng)基上，以致死率為90%的輻照劑量誘變處理，下列敘述不合理的是（）

A．將培養(yǎng)基分裝于培養(yǎng)皿中后滅菌，可降低培養(yǎng)基污染的概率

B．涂布用的菌濃度應(yīng)控制在30~300個/mL

C．需通過預(yù)實(shí)驗(yàn)考察輻射時間對存活率的影響，以確定最佳誘變時間

D．挑取培養(yǎng)基上長出的較大單菌落，給純化后進(jìn)行降解效率分析

【答案】AB

【詳解】A、培養(yǎng)基應(yīng)先滅菌再分裝于培養(yǎng)皿中，A符合題意；

B、涂布用的菌液體積為0.1mL，培養(yǎng)皿中菌落數(shù)要求在30~300個，則涂布用的菌濃度應(yīng)控制在300~3000

個/mL，B符合題意；

C、輻射劑量和誘變時間都是正式實(shí)驗(yàn)的無關(guān)變量，可通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定，C不符合題意；

D、石油降解菌能分解石油獲得碳源，形成菌落，挑取培養(yǎng)基上長出的較大單菌落，經(jīng)純化后進(jìn)行降解效率

分析，以獲得能高效降解石油的菌種，D不符合題意。

故選AB。

一、單選題

1．（2025·江蘇鹽城·二模）下列有關(guān)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是（）

A．制作泡菜過程中，泡菜鹽水濃度過高可能會導(dǎo)致泡菜咸而不酸

B．傳統(tǒng)制作果酒時，葡萄要盡量清洗干凈，以免雜菌污染使果酒變質(zhì)

C．以大豆為主要原料制作醬油，應(yīng)選擇分泌脂肪酶能力強(qiáng)的黑曲霉

D．果酒和果醋發(fā)酵過程中均有pH值先升高后明顯下降的現(xiàn)象

【答案】A

【詳解】A、泡菜制作過程中，鹽水濃度過高會抑制乳酸菌的發(fā)酵活動，導(dǎo)致乳酸產(chǎn)生減少，從而泡菜會顯

得咸而不酸，A正確；

B、傳統(tǒng)制作果酒時，葡萄不能過度清洗，因?yàn)槠咸驯砻娴囊吧湍妇枪瓢l(fā)酵的關(guān)鍵微生物，過度清洗

會將這些酵母菌沖掉，導(dǎo)致發(fā)酵失敗或雜菌污染，B錯誤；

C、制作醬油主要依賴黑曲霉分泌的蛋白酶，而不是脂肪酶，C錯誤；

D、果酒發(fā)酵過程中，酵母菌分解糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳，同時會產(chǎn)生有機(jī)酸，導(dǎo)致pH值逐漸下降，果醋

發(fā)酵過程中，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，pH值也會持續(xù)下降，D錯誤。

故選A。

2．（2025·江蘇南通·二模）“紅菌豆渣”是粵東地區(qū)特有的一種傳統(tǒng)名肴，其生產(chǎn)過程是：焙烤新鮮豆腐渣→

將豆腐渣捏成團(tuán)放入鋪有荷葉的篩子、壓平、冷卻→在渣面上撒上菌種→發(fā)酵一天，渣面長出紅毛即得到成

品。相關(guān)敘述錯誤的是（）

A．焙烤可降低豆腐渣含水量，利于后期發(fā)酵

B．渣面上長出的紅毛是酵母菌繁殖形成的

C．豆腐渣中的蛋白質(zhì)被分解，可增加成品的營養(yǎng)和風(fēng)味

D．適當(dāng)增加菌種量、控制發(fā)酵溫度，可提高發(fā)酵效率

【答案】B

【詳解】A、過多的水分可能導(dǎo)致腐敗菌滋生，而適當(dāng)?shù)母稍镉欣谀繕?biāo)菌種的生長，焙烤可以降低豆腐渣

的含水量，同時可以殺死部分微生物，有利于后期發(fā)酵，A正確；

B、渣面上長出的紅毛是霉菌的菌絲，酵母菌為單細(xì)胞生物，無法產(chǎn)生菌絲，B錯誤；

C、豆腐中的蛋白質(zhì)可以被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，可增加成品的營養(yǎng)和風(fēng)

味，C正確；

D、適當(dāng)增加菌種量可加快發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時間，適宜溫度能優(yōu)化微生物代謝活性，有利于菌種生長，

提高發(fā)酵效率，D正確。

故選B。

3．（2025·江蘇·二模）某研究小組以軟棗獼猴桃和蘋果為原料制備復(fù)合果醋飲料，工藝流程如下圖。下列敘

述錯．誤．的是（）

A．發(fā)酵的原理主要是利用酵母菌的無氧呼吸和醋酸菌的有氧呼吸

B．步驟①中加入適量的纖維素酶和果膠酶以提高出汁率

C．步驟②中加入綿白糖能促進(jìn)酵母菌的生長、繁殖和發(fā)酵

D．流程中兩次殺菌處理的目的、方式及強(qiáng)度均相同

【答案】D

【詳解】A、酒精發(fā)酵階段（酵母菌）需無氧條件，酵母菌通過無氧呼吸將糖轉(zhuǎn)化為乙醇和CO2；醋酸發(fā)酵

是醋酸菌在氧氣參與下將乙醇氧化為醋酸，A正確；

B、軟棗獼猴桃和蘋果的細(xì)胞壁主要成分為纖維素和果膠。步驟①中加入纖維素酶和果膠酶可水解細(xì)胞壁，

破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，釋放細(xì)胞內(nèi)的汁液，顯著提高出汁率，B正確；

C、綿白糖（蔗糖）可被酵母菌分泌的蔗糖酶分解為葡萄糖和果糖，為酵母菌的生長、繁殖及酒精發(fā)酵提供

碳源和能量。因此，步驟②中添加綿白糖對酵母菌的代謝活動具有促進(jìn)作用，C正確；

D、流程中兩次殺菌處理的目的、方式及強(qiáng)度均不同：第一次殺菌（發(fā)酵前）：目的：殺滅原料中的雜菌，

避免其與酵母菌競爭營養(yǎng)或干擾發(fā)酵。方式：可能采用巴氏消毒（60～70℃處理一定時間），既能滅菌又減

少對原料營養(yǎng)的破壞。強(qiáng)度：溫和殺菌。第二次殺菌（醋酸發(fā)酵后、產(chǎn)品灌裝前）：目的：徹底殺滅果醋中

的微生物（包括醋酸菌），防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期。方式：通常采用高溫高壓滅菌或超高溫瞬時滅

菌（是把加熱溫度設(shè)為135-150℃、加熱時間為2-8s、加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求的殺菌過程。）。強(qiáng)度：

徹底滅菌。綜上，兩次殺菌在目的（階段性滅菌vs終產(chǎn)品滅菌）、方式（巴氏消毒vs高溫滅菌）及強(qiáng)度（溫

和vs徹底）上均不同，D錯誤。

故選D。

4．（2025·江蘇鹽城·二模）下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是（）

A．泡菜制作時放入香辛料可抑制雜菌生長和調(diào)節(jié)風(fēng)味

B．果醋發(fā)酵時將溫度控制在18～30℃可避免雜菌污染

C．果酒發(fā)酵時須每隔12h打開瓶蓋防止瓶中氣壓過大

D．傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的液體及半固體發(fā)酵為主

【答案】A

【詳解】A、泡菜制作時放入香辛料，一方面香辛料中的某些成分具有抑菌作用，可以抑制雜菌的生長，防

止泡菜腐敗變質(zhì)；另一方面，香辛料能賦予泡菜獨(dú)特的風(fēng)味，起到調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用，A正確；

B、果醋發(fā)酵是利用醋酸菌在有氧條件下將酒精氧化為醋酸，醋酸菌生長的最適溫度是30～35℃，而不是

18～30℃，B錯誤；

C、果酒發(fā)酵是利用酵母菌在無氧條件下將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳。在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳?xì)?/p>

體，使瓶內(nèi)氣壓增大，但不能每隔12h打開瓶蓋，因?yàn)榇蜷_瓶蓋會使外界空氣進(jìn)入，導(dǎo)致氧氣含量增加，

酵母菌會進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，同時雜菌也容易進(jìn)入瓶內(nèi)污染發(fā)酵液，影響果酒的品質(zhì)，C錯誤；

D、傳統(tǒng)發(fā)酵食品所用到的微生物一般為天然存在的混合菌種，但傳統(tǒng)發(fā)酵多以固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主，

而非液體及半固體發(fā)酵為主，例如制作泡菜、腐乳等通常采用固體發(fā)酵的方式，D錯誤。

故選A。

5．（2025·江蘇鹽城·二模）我國科考船在南海采集到深海冷泉沉積物，從中分離培養(yǎng)微生物，過程如下圖所

示。將步驟I得到的菌液與步驟II所用的培養(yǎng)基混合注入充滿N2的密閉試管中，培養(yǎng)一段時間后可在試管

壁的薄層培養(yǎng)基上獲得單菌落。下列敘述錯誤的是（）

A．步驟I培養(yǎng)基添加DNA是為微生物生長提供碳源和氮源

B．與步驟I相比，步驟II所用的培養(yǎng)基中還需要添加瓊脂

C．步驟II應(yīng)將試管在冰水混合物中迅速滾動模擬冷泉環(huán)境

D．步驟III從群落、個體和分子水平對微生物種類進(jìn)行鑒定

【答案】D

【詳解】A、微生物培養(yǎng)所需的培養(yǎng)基成分通常有水、碳源、氮源和無機(jī)鹽，而DNA的元素組成為C、H、

O、N、P，深海沉積物中富含胞外DNA，推測這些DNA可以作為微生物生存所需的碳源和氮源，故在培養(yǎng)

基中添加了DNA，A正確；

B、據(jù)圖可知，在II培養(yǎng)基上培養(yǎng)后的菌落需要進(jìn)行菌落特征觀察，故應(yīng)為固體培養(yǎng)基，故與I相比，Ⅱ所

用培養(yǎng)基中還需要添加的是凝固劑瓊脂，B正確；

C、該微生物采集與深海冷泉，所以步驟II應(yīng)將試管在冰水混合物中迅速滾動模擬冷泉環(huán)境，C正確；

D、據(jù)圖可知，III鑒定是從菌落特征、電子顯微鏡、基因鑒定等方面進(jìn)行的分析和鑒定，分別是種群、細(xì)胞

和分子水平，D錯誤。

故選D。

6．（2025·江蘇南通·二模）研究人員用剛果紅培養(yǎng)基從蔗渣堆肥中篩選、分離出4株具有降解纖維素能力的

真菌（圖示①-④）。下列說法正確的是（）

A．不宜通過接種蒸餾水檢測所配制的固體培養(yǎng)基是否被污染

B．圖示結(jié)果為采用平板劃線法接種后倒置于恒溫箱中靜置培養(yǎng)的結(jié)果

C．④號真菌的紅色圈與菌落的直徑比值最大，降解纖維素的能力最強(qiáng)

D．采用稀釋涂布平板法對①～④菌株分離培養(yǎng)24h后進(jìn)行計數(shù)

【答案】A

【詳解】A、檢測所配制的固體培養(yǎng)基是否被污染，應(yīng)接種無菌水，而不是蒸餾水，A正確；

B、圖示結(jié)果中菌落分布均勻，應(yīng)為采用稀釋涂布平板法接種后倒置于恒溫箱中靜置培養(yǎng)的結(jié)果，而平板劃

線法接種后，菌落會沿著劃線的路徑分布，不會如此均勻，B錯誤；

C、剛果紅可以與纖維素形成紅色復(fù)合物，當(dāng)纖維素被纖維素酶分解后，在菌落周圍會出現(xiàn)透明圈（即紅色

圈消失），透明圈與菌落的直徑比值越大，說明該菌降解纖維素的能力越強(qiáng)，而不是紅色圈與菌落的直徑比

值，C錯誤；

D、一般采用稀釋涂布平板法對微生物進(jìn)行分離培養(yǎng)后，需要培養(yǎng)較長時間（如48h），等菌落充分生長后

再進(jìn)行計數(shù)，24h可能時間過短，菌落生長不充分，導(dǎo)致計數(shù)不準(zhǔn)確，D錯誤。

故選A。

7．（2025·江蘇南通·二模）啤酒主要以麥芽、水、啤酒花為原料，經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵而來，具體生產(chǎn)流程如

圖。下列敘述錯．誤．的是（）

A．發(fā)芽的大麥細(xì)胞能合成赤霉素，促進(jìn)α-淀粉酶的快速合成

B．焙烤過程的主要目的是使種子胚失活，但α-淀粉酶不失活

C．碾磨有利于淀粉與酶充分接觸，淀粉經(jīng)糖化作用水解為麥芽糖、果糖等水溶性糖

D．啤酒花是賦予啤酒獨(dú)特風(fēng)味、香氣、苦味和穩(wěn)定性的關(guān)鍵原料

【答案】C

【詳解】A、發(fā)芽的大麥細(xì)胞確實(shí)能合成赤霉素，赤霉素可以促進(jìn)α-淀粉酶的快速合成，A正確；

B、焙烤過程主要目的是使種子胚失活，防止其在后續(xù)過程中萌發(fā)，同時α-淀粉酶不失活，以便后續(xù)糖化

等過程的進(jìn)行，該選項(xiàng)符合啤酒生產(chǎn)流程中的焙烤作用，B正確；

C、碾磨有利于淀粉與酶充分接觸，但是淀粉經(jīng)糖化作用水解為麥芽糖和葡萄糖等水溶性糖，而不是果糖，

C錯誤；

D、啤酒花是?？迫劜輰僦参铮浯苹ㄐ蚝凸肟捎糜谄【漆勗?，啤酒花是賦予啤酒獨(dú)特風(fēng)味、香氣、苦味

和穩(wěn)定性的關(guān)鍵原料，D正確。

故選C。

8．（2025·江蘇蘇州·三模）發(fā)酵乳制品具有獨(dú)特風(fēng)味和保健功能，可緩解“乳糖不耐癥”，維持腸道菌群平衡。

圖示一種攪拌型酸乳生產(chǎn)流程。下列相關(guān)敘述錯．誤．的是（）

A．原料鮮乳過濾凈化的目的是除去雜質(zhì)和減少微生物的數(shù)量

B．熱預(yù)處理與巴氏殺菌組合能有效去除氧氣和實(shí)現(xiàn)協(xié)同殺菌

C．培養(yǎng)發(fā)酵后破碎凝乳是將菌種混合均勻并提高其發(fā)酵活性

D．冷卻、后熟既防止過度發(fā)酵產(chǎn)酸并能形成獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)

【答案】C

【詳解】A、發(fā)酵過程中要減少雜菌的污染，因此原料鮮乳過濾凈化的目的是除去雜質(zhì)和減少微生物的數(shù)量，

A正確；

B、乳制品的制作過程中主要依靠乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，加熱過程可使發(fā)酵液中氧氣被排出，為乳酸菌

創(chuàng)造無氧環(huán)境，同時可抑制需氧菌的繁殖，因此熱預(yù)處理與巴氏殺菌組合能有效去除氧氣和實(shí)現(xiàn)協(xié)同殺菌，

B正確；

C、培養(yǎng)發(fā)酵后破碎凝乳是將固化的乳汁破碎，同時便于與其它配料均勻混合，為后續(xù)的灌裝奠定基礎(chǔ)，該

過程不能提高菌種的發(fā)酵活性，C錯誤；

D、冷卻可終止發(fā)酵，防止過度發(fā)酵產(chǎn)酸，后熟階段依靠酶的作用能促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的生成，因此冷卻、后熟

既防止過度發(fā)酵產(chǎn)酸并能形成獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，D正確。

故選C。

9．（2025·江蘇揚(yáng)州·二模）《齊民要術(shù)》記載了一種稱為“動酒酢（“酢”同“醋”）法”的釀醋工藝，“大率酒一

斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后當(dāng)臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移動，撓攪

之。數(shù)十日，醋成”。相關(guān)敘述錯誤的是（）

A．此釀醋方法依據(jù)的原理是特定的微生物可將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸

B．加水稀釋的目的是避免酒精濃度過高抑制微生物的生長繁殖

C．“衣（指菌膜）生”是由酵母菌在發(fā)酵液表面大量繁殖形成的

D．“撓攪”有利于酒精與微生物的充分接觸，且可增加溶解氧

【答案】C

【詳解】A、該方法的原理是醋酸菌在氧氣充足、缺少糖源時可將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔珹正

確；

B、加水的目的是對"酒"進(jìn)行稀釋，避免酒精濃度過高殺死醋酸菌（失水過多），B正確；

C、醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，"衣"位于變酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的，C錯誤；

D、醋酸菌是一種好氧菌，"撓攪"有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧，D正確。

故選C。

10．（2025·江蘇·三模）酸筍具有獨(dú)特的酸味和香氣，是乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等多種微生物發(fā)酵而成的

傳統(tǒng)食品，主要流程如下圖。相關(guān)敘述錯．誤．的是（）

A．竹筍殺青、漂燙既能使酶失活保持竹筍天然色澤，又能有效殺滅竹筍表面的微生物

B．乳酸菌是酸筍發(fā)酵的主要菌群，其產(chǎn)酸既能抑制腐敗菌生長，又能形成獨(dú)特的酸香

C．酵母菌是酸筍發(fā)酵的次要菌群，其產(chǎn)酒精既能增加醇香，又能為醋酸菌發(fā)酵提供底物

D．發(fā)酵過程監(jiān)控好條件使微生物同時發(fā)酵，既能縮短發(fā)酵時長，又能提高酸度

【答案】D

【詳解】A、殺青和漂燙通過高溫使酶失活，防止褐變并殺滅表面微生物，確保發(fā)酵過程由目標(biāo)菌群主導(dǎo)，

A正確；

B、乳酸菌作為主要菌群，產(chǎn)酸抑制腐敗菌，同時賦予酸味和香氣，符合實(shí)際發(fā)酵機(jī)制，B正確；

C、酵母菌在無氧條件下產(chǎn)酒精，酒精可為醋酸菌（需氧條件下）提供底物轉(zhuǎn)化為醋酸，但酸筍發(fā)酵以厭氧

為主，若存在短暫有氧階段，此過程可行，C正確；

D、乳酸菌（厭氧）與醋酸菌（需氧）對氧氣需求矛盾，無法同時高效活動。實(shí)際發(fā)酵分階段進(jìn)行：初期酵

母菌產(chǎn)酒精（微氧或無氧），后期乳酸菌主導(dǎo)產(chǎn)酸（厭氧）。若強(qiáng)制同時發(fā)酵，需交替條件，反而延長時長

且降低效率。因此，“同時發(fā)酵縮短時長并提高酸度”的表述不符合科學(xué)實(shí)際，D錯誤。

故選D。

11．（2025·江蘇蘇州·三模）番茄灰霉病由灰葡萄孢菌引起，嚴(yán)重影響番茄的產(chǎn)量和品質(zhì)。某些番茄植株組

織中存在的內(nèi)生菌可防治灰葡萄孢菌，科研人員在大量感染番茄灰霉病的田中，取樣、分離并純化出一種

芽孢桿菌，為探究其對番茄灰霉病的防治作用，開展了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖。下列有關(guān)分析錯誤的是（）

A．應(yīng)選擇田中患病番茄植株進(jìn)行采樣，并對樣品進(jìn)行充分消毒

B．操作過程中的無菌技術(shù)可以保護(hù)操作者，避免被微生物感染

C．A組作為對照可排除培養(yǎng)基成分及小圓片對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響

D．據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果推測，該種芽孢桿菌可以用于番茄灰霉病的防治

【答案】A

【詳解】A、實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖翘骄垦挎邨U菌對番茄灰霉病的防治作用，所以應(yīng)該選擇田中患病番茄植株進(jìn)行采樣，

培養(yǎng)灰葡萄孢菌，不能對樣品消毒，A錯誤；

B、操作過程中的無菌技術(shù)可以防止雜菌污染，同時保護(hù)操作者，避免被微生物感染，B正確；

C、A組中央接種灰葡萄孢菌，周邊三個小圓片接種無菌水，作為對照，可以排除培養(yǎng)基成分及小圓片對實(shí)

驗(yàn)結(jié)果的影響，C正確；

D、從圖中可以看出，B組周邊三個小圓片接種了芽孢桿菌，在其周圍沒有灰葡萄孢菌的生長，說明該種芽

孢桿菌可以抑制灰葡萄孢菌的生長，可以用于番茄灰霉病的防治，D正確。

故選A。

12．（2025·江蘇蘇州·三模）檸檬酸廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)療和化工領(lǐng)域，具有重要的商業(yè)價值。以玉米粉為

原料，利用黑曲霉有氧發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸的基本流程如圖所示。下列分析正確的是（）

A．黑曲霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與生產(chǎn)泡菜所用的主要微生物相同

B．發(fā)酵前將黑曲霉孢子接種到種子培養(yǎng)基進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)

C．發(fā)酵培養(yǎng)基和種子培養(yǎng)基加入到發(fā)酵罐內(nèi)時需經(jīng)過嚴(yán)格滅菌

D．分離提純獲得產(chǎn)物是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)

【答案】B

【詳解】A、生產(chǎn)泡菜所用主要微生物是乳酸菌，為原核生物，而黑曲霉是真核生物，二者的細(xì)胞結(jié)構(gòu)不同，

A錯誤；

B、據(jù)圖可知，發(fā)酵前將黑曲霉孢子接種到種子培養(yǎng)基，該措施的目的是進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，增加黑曲霉孢子的

數(shù)量，B正確；

C、種子培養(yǎng)基中有發(fā)酵所需的菌種，若進(jìn)行滅菌處理會殺滅菌種而導(dǎo)致發(fā)酵失敗，C錯誤；

D、發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)是發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵，D錯誤。

故選B。

13．（2025·江蘇·二模）青貯飼料是指將新鮮秸稈、青草等通過乳酸菌等微生物發(fā)酵而制成的飼料。它氣味

酸香、柔軟多汁、營養(yǎng)豐富、保存期長，是家畜優(yōu)良飼料。相關(guān)敘述正確的是（）

A．選擇纖維素含量較高的植物作為青貯原料，保證乳酸菌生長所需的氮源

B．將青貯的原料適當(dāng)切碎、攪拌并通入空氣，利于乳酸菌充分發(fā)酵

C．發(fā)酵過程中乳酸菌生成NADH，使pH降低，抑制雜菌的生長

D．青貯飼料有利于植食性動物對飼料的消化吸收，提高能量傳遞效率

【答案】D

【詳解】A、纖維素的元素組成為C、H、O，不能為乳酸菌生長提供氮源，A錯誤；

B、乳酸菌是厭氧微生物，在培養(yǎng)的過程中不能通入空氣，否則會影響乳酸菌的無氧呼吸，B錯誤；

C、發(fā)酵過程中乳酸菌發(fā)酵生成的產(chǎn)物是乳酸，使培養(yǎng)液的pH降低，會抑制其它微生物的生長，C錯誤；

D、青貯飼料是指將新鮮秸稈、青草等通過乳酸菌等微生物發(fā)酵而制成的飼料，由此可知，青貯飼料有利于

植食性動物對飼料的消化吸收，提高能量傳遞效率，D正確。

故選D。

二、多選題

14．（2025·江蘇南京·二模）乳酸菌是天然參與到果酒發(fā)酵中的重要菌群，利用多種酵母與乳酸菌混合發(fā)酵

可以增加葡萄酒中酚類物質(zhì)含量與香氣成分。下圖為以香蕉為原料采用兩種不同發(fā)酵處理過程中酵母菌和

乳酸菌生物量的變化。下列相關(guān)說法合理的是（）

A．香蕉果汁發(fā)酵過程分別利用酵母菌和乳酸菌的需氧型和厭氧型代謝特點(diǎn)

B．發(fā)酵過程中取樣檢測兩種微生物數(shù)量變化時可用血球計數(shù)板直接計數(shù)

C．自然發(fā)酵過程中，乳酸菌先快速增殖，可能與其分裂方式和相對表面積有關(guān)

D．兩種發(fā)酵處理下，酵母菌和乳酸菌的生長規(guī)律有差異的主要原因在于種內(nèi)競爭

【答案】BC

【詳解】A、香蕉果汁發(fā)酵過程分別利用酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和和乳酸菌的厭氧呼吸產(chǎn)生乳酸的代謝特

點(diǎn)，A錯誤；

B、血球計數(shù)板可以用于直接計數(shù)微生物的數(shù)量，在發(fā)酵過程中取樣檢測兩種微生物數(shù)量變化時可用血球

計數(shù)板直接計數(shù)，B正確；

C、自然發(fā)酵過程中，乳酸菌先快速增殖，可能與其分裂方式（二分裂，繁殖速度快）和相對表面積（相

對