學(xué)校食堂管理制度范本總則為了加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，保障師生的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，特制定本管理制度。本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有食堂，包括自營食堂和承包經(jīng)營食堂。食堂人員管理人員招聘與錄用食堂工作人員的招聘應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校相關(guān)規(guī)定進(jìn)行。應(yīng)聘人員需提供有效的健康證明、身份證等相關(guān)證件。優(yōu)先錄用具有相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)技能的人員。新錄用人員需參加崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作流程等，培訓(xùn)合格后方可上崗。健康管理食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食堂工作。工作期間若出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后再上崗。每天上崗前，食堂工作人員需進(jìn)行自我健康檢查，填寫健康檢查表。個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)需穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等。操作直接入口食品前，必須洗手消毒，佩戴一次性手套。培訓(xùn)與考核學(xué)校應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識和技能培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率至少每季度一次。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等。每次培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對工作人員進(jìn)行考核，考核結(jié)果作為績效評估的重要依據(jù)。對考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。食品采購管理供應(yīng)商選擇學(xué)校應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核。選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、良好信譽(yù)和穩(wěn)定供貨能力的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等內(nèi)容。采購計(jì)劃食堂管理人員應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生的就餐人數(shù)和飲食習(xí)慣，制定合理的食品采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)包括食品的種類、數(shù)量、規(guī)格、采購時(shí)間等。采購計(jì)劃需經(jīng)學(xué)校相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。采購驗(yàn)收采購的食品必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，確保所采購的食品新鮮、無變質(zhì)、無異味。食品到貨后，食堂管理人員應(yīng)組織驗(yàn)收人員對食品進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期、包裝等。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)立即退貨，并做好記錄。采購記錄建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查驗(yàn)。食品儲存管理倉庫設(shè)置學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥、清潔，有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。食品倉庫應(yīng)分為常溫庫、冷藏庫和冷凍庫，分別儲存不同類型的食品。食品分類存放食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，與墻壁保持10厘米以上、與地面保持15厘米以上的距離。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。庫存管理定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。倉庫安全倉庫應(yīng)配備必要的消防器材，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防器材完好有效。倉庫管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守倉庫安全管理制度，嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)吸煙、使用明火等。食品加工制作管理加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)。對需要清洗的食品原料，應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。加工用的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)提前進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工過程控制食品加工應(yīng)按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。烹飪食品時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，確保食品安全。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔。食品添加劑使用嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，遵循“不用、少用、慎用”的原則。使用食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人管理，專柜存放，并有詳細(xì)的使用記錄。加工后處理加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，如需保存，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施。剩余食品應(yīng)妥善保存，再次食用時(shí)應(yīng)充分加熱。加工結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時(shí)清理加工場所和設(shè)備，做好衛(wèi)生消毒工作。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進(jìn)行清洗消毒。清洗餐飲具時(shí)，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，確保清洗消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味、無殘?jiān)?。消毒方法選擇可根據(jù)餐飲具的材質(zhì)和使用情況，選擇合適的消毒方法，如熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持干燥、清潔。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無異味。食堂周邊應(yīng)定期進(jìn)行清掃，保持環(huán)境整潔。食堂內(nèi)部的墻壁、地面、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清理。垃圾存放容器應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運(yùn)送垃圾的車輛應(yīng)密閉，防止垃圾泄漏造成環(huán)境污染。蟲害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，如安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)等。定期對食堂進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。嚴(yán)禁在食品處理區(qū)內(nèi)使用殺蟲劑，如需使用，應(yīng)在非營業(yè)時(shí)間進(jìn)行，并做好防護(hù)措施。食品安全事故應(yīng)急處置管理應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、救援措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂管理人員應(yīng)立即向?qū)W校相關(guān)部門報(bào)告，并保護(hù)好現(xiàn)場。學(xué)校應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。應(yīng)急處置措施學(xué)校應(yīng)立即停止食用可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，以備調(diào)查。對中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院救治，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治工作。配合食品藥品監(jiān)管部門和相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供有關(guān)資料和樣品。事后整改食品安全事故處理結(jié)束后，學(xué)校應(yīng)組織相關(guān)人員對事故原因進(jìn)行分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取針對性的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。監(jiān)督檢查與考核管理內(nèi)部監(jiān)督檢查學(xué)校應(yīng)建立健全食堂內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，定期對食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。食堂管理人員應(yīng)每天對食堂的食品安全和衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)定期對食堂進(jìn)行全面檢查，至少每月一次，并做好檢查記錄。外部監(jiān)督配合積極配合食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對相關(guān)部門提出的整改意見，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給相關(guān)部門?？己嗽u價(jià)學(xué)校應(yīng)建立食堂考核評價(jià)機(jī)制，對食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、經(jīng)營管理等方面進(jìn)行考核評價(jià)?？己嗽u價(jià)結(jié)果與食堂工作人員的績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎勵，對不符合要求的人員進(jìn)行處罰。財(cái)務(wù)管理預(yù)算編制食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校的實(shí)際情況和師生的就餐需求，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括食品采購費(fèi)用、人員工資、設(shè)備購置費(fèi)用、水電費(fèi)等各項(xiàng)支出。預(yù)算編制應(yīng)遵循“收支平衡、略有結(jié)余”的原則，確保食堂的正常運(yùn)營。成本核算建立健全食堂成本核算制度，對食品采購成本、加工成本、管理成本等進(jìn)行詳細(xì)核算。定期對食堂的成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。收費(fèi)管理食堂的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)合理、透明，經(jīng)學(xué)校相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。收費(fèi)應(yīng)使用正規(guī)的票據(jù)，做好收費(fèi)記錄。嚴(yán)禁亂收費(fèi)、變相收費(fèi)等行為。財(cái)務(wù)審計(jì)學(xué)校應(yīng)定期對食堂的財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)收支合法、合規(guī)。審計(jì)結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給食堂管理人員，并提出整改意見。投訴與建議處理投訴渠道建立學(xué)校應(yīng)建立多種投訴渠道，如設(shè)立投訴信箱、公布投訴電話、開通網(wǎng)絡(luò)投訴平臺等，方便師生反映問題。投訴處理流程接到師生的投訴后，食堂管理人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，了解投訴的具體情況。對于能夠當(dāng)場解決的問題，應(yīng)立即給予解決；對于需要一定時(shí)間解決的問題，應(yīng)向投訴人說明情況，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)。建議收集與反饋鼓勵師生對食堂的管理和服務(wù)提出建議，對合理的建議應(yīng)積極采納，并及時(shí)反饋處理結(jié)果。通過收集師生的建議，不斷改進(jìn)食堂的工作，提高服務(wù)質(zhì)量。附則本制度自發(fā)布之日起施行，學(xué)?？筛鶕?jù)實(shí)際情況對本制度進(jìn)行修訂和完善。本制度由學(xué)校相關(guān)部門負(fù)責(zé)解釋。在制度執(zhí)行過程中，全體師生應(yīng)積極配合，共