烹飪高級工考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種烹飪方法最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.蒸C.煎D.烤答案：B2.烹飪中使用的小蘇打化學名稱是（）。A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.氫氧化鈉D.氯化鈉答案：B3.下列哪種香料具有去腥作用？（）A.丁香B.花椒C.肉桂D.八角答案：B4.制作糕點時，使面團發(fā)起的主要物質是（）。A.酵母B.蘇打C.泡打粉D.以上都是答案：D5.牛肉在烹飪前的腌制主要目的不包括（）。A.入味B.使肉質變嫩C.改變肉的顏色D.殺菌答案：D6.魚在初加工時，去鱗后一般要進行（）操作。A.去鰓B.剖腹取內臟C.去黏液D.以上都是答案：D7.粵菜中常用的蠔油是（）的提取物。A.牡蠣B.蝦C.蟹D.魚答案：A8.制作拔絲菜肴，一般使用（）糖。A.冰糖B.白砂糖C.綿白糖D.紅糖答案：B9.下列哪種油不適合高溫油炸？（）A.花生油B.橄欖油C.棕櫚油D.大豆油答案：B10.烹飪中使用的“芡粉”主要是（）。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.以上都有可能答案：D二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材適合用于制作高湯？（）A.雞骨架B.豬排骨C.洋蔥D.胡蘿卜E.芹菜答案：ABCDE2.中國菜系中，以下哪些菜系以擅長海鮮料理著稱？（）A.魯菜B.閩菜C.浙菜D.蘇菜E.粵菜答案：ABCE3.以下哪些烹飪工具適合用于煎制食物？（）A.平底鍋B.電餅鐺C.砂鍋D.蒸籠E.鐵板答案：ABE4.在烹飪肉類時，以下哪些調料可以起到嫩肉的作用？（）A.淀粉B.嫩肉粉C.蛋清D.小蘇打E.醋答案：ABC5.以下哪些屬于中國傳統的發(fā)酵豆制品？（）A.豆腐乳B.豆豉C.豆瓣醬D.千張E.油皮答案：ABC6.以下哪些蔬菜在烹飪前需要焯水？（）A.菠菜B.西蘭花C.豆角D.土豆E.香菇答案：ABC7.以下哪些是衡量一道菜肴質量的標準？（）A.色B.香C.味D.形E.營養(yǎng)答案：ABCDE8.以下哪些食材富含蛋白質？（）A.雞蛋B.牛肉C.大豆D.大米E.牛奶答案：ABCE9.以下哪些水果可以用于烹飪菜肴？（）A.菠蘿B.蘋果C.香蕉D.芒果E.檸檬答案：ABCDE10.以下哪些是中式面點的常見類型？（）A.饅頭B.餃子C.餛飩D.面包E.蛋糕答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的蔬菜都適合涼拌食用。（）答案：錯誤2.烹飪中使用的醬油越多，菜肴顏色越深。（）答案：錯誤3.豬肉在冷凍后，營養(yǎng)成分會大量流失。（）答案：錯誤4.制作蛋糕時，低筋面粉比高筋面粉更合適。（）答案：正確5.海鮮類食材不能與維生素C含量高的食物一起食用。（）答案：錯誤6.燉菜時，使用小火長時間燉煮可以使食材更入味。（）答案：正確7.所有的食用油都有相同的煙點。（）答案：錯誤8.在烹飪中，鹽放得越多，菜肴越美味。（）答案：錯誤9.川菜以麻辣口味著稱，所有川菜都很辣。（）答案：錯誤10.烤箱只能用于烤制甜點。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述烹飪中焯水的作用。答案：焯水的作用有：去除食材中的血水、雜質、異味；使蔬菜顏色更鮮艷；可以縮短烹飪時間；有些食材焯水還能起到殺菌消毒的作用。2.說出三種使肉類去腥的方法。答案：一是用蔥、姜、蒜、料酒等調料腌制去腥；二是將肉類在水中浸泡一段時間，換水多次；三是焯水去腥。3.簡述制作鹵菜的基本步驟。答案：首先準備好食材并處理干凈；然后調制鹵汁，鹵汁包含香料、醬油、鹽、糖等調料；接著將食材放入鹵汁中，小火慢鹵至食材熟透入味；最后撈出食材，根據需要可刷油等處理。4.烹飪中如何防止食物粘鍋？答案：一是使用不粘鍋；二是在烹飪前將鍋燒熱，再倒入油滑鍋；三是食材入鍋時保證鍋和油的熱度合適。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據不同食材的特點選擇合適的烹飪方法。答案：對于鮮嫩的食材如魚肉可采用清蒸，能保持鮮嫩；纖維粗的肉類如牛肉可燉煮使其軟爛；含水量高的蔬菜適合快炒，以保留營養(yǎng)和脆嫩口感等。2.談談如何在烹飪中平衡營養(yǎng)與口味。答案：選擇多種食材搭配，如葷素搭配；減少高油高鹽調料的使用，用天然食材提味，如用蔥蒜等。3.討論傳統烹飪技術在現代餐飲