烹飪科目組考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種烹飪方法主要以水為傳熱介質(zhì)？（）A.烤B.煎C.煮D.炸答案：C2.下列哪種調(diào)料常用于去腥？（）A.白糖B.料酒C.香油D.生抽答案：B3.烹飪中，使肉變嫩的添加劑是（）。A.小蘇打B.鹽C.淀粉D.醋答案：A4.最適合做湯的食材是（）。A.老母雞B.小公雞C.鴨脯肉D.鵝肉答案：A5.制作糕點(diǎn)時(shí)，起酥效果最好的油脂是（）。A.植物油B.豬油C.黃油D.人造奶油答案：B6.炒青菜時(shí)，為保持青菜的翠綠色，應(yīng)（）。A.先焯水B.加醋C.加堿D.高溫快炒答案：D7.哪種刀具適合切割帶骨的食材？（）A.片刀B.砍刀C.剪刀D.水果刀答案：B8.以下哪種食材不適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮？（）A.牛肉B.海帶C.豆芽D.豬蹄答案：C9.在制作鹵味時(shí)，常用的香料不包括（）。A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒葉答案：D10.烘焙蛋糕時(shí)，最佳的烤箱溫度一般在（）。A.120-140℃B.150-170℃C.180-200℃D.210-230℃答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材可以用來制作餃子餡？（）A.豬肉B.韭菜C.蝦仁D.香菇E.白菜答案：ABCDE2.烹飪時(shí)，能增加香味的調(diào)料有（）。A.丁香B.孜然C.白胡椒D.豆蔻E.小茴香答案：ABCDE3.下列哪些是熱菜的制作特點(diǎn)？（）A.注重火候B.口味多樣C.一般趁熱食用D.造型豐富E.食材搭配多樣答案：ABCE4.在烹飪中，淀粉的作用有（）。A.勾芡B.上漿C.掛糊D.使食材蓬松E.增加甜度答案：ABC5.適合清蒸的食材有（）。A.魚B.蝦C.蟹D.排骨E.雞蛋羹答案：ABCE6.廚房常用的鍋具包括（）。A.鐵鍋B.砂鍋C.不粘鍋D.高壓鍋E.平底鍋答案：ABCDE7.以下哪些屬于中式糕點(diǎn)的種類？（）A.月餅B.桃酥C.泡芙D.綠豆糕E.蛋糕答案：ABD8.制作肉類菜肴時(shí)，使肉入味的方法有（）。A.腌制B.焯水后再煮C.燉煮時(shí)加調(diào)料D.注射調(diào)料E.油炸后再調(diào)味答案：AC9.烹飪時(shí)，防止食材粘鍋的方法有（）。A.熱鍋涼油B.使用不粘鍋C.食材表面裹粉D.多加油E.不停翻炒答案：ABC10.以下哪些食材富含蛋白質(zhì)？（）A.大豆B.雞蛋C.牛奶D.菠菜E.魚肉答案：ABCE三、判斷題（每題2分，共10題）1.油炸食物時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)誤2.所有的蔬菜都需要焯水后再烹飪。（）答案：錯(cuò)誤3.料酒只能用于肉類去腥，不能用于海鮮。（）答案：錯(cuò)誤4.蛋糕制作時(shí)，雞蛋越多越好。（）答案：錯(cuò)誤5.鹽放得越多，食物越美味。（）答案：錯(cuò)誤6.燉菜時(shí)，小火慢燉比大火快燉更好。（）答案：正確7.只有動(dòng)物油才能用于制作酥皮。（）答案：錯(cuò)誤8.切菜時(shí)，刀具越鋒利越安全。（）答案：錯(cuò)誤9.任何食材都可以用來做刺身。（）答案：錯(cuò)誤10.制作鹵味時(shí)，鹵汁可以反復(fù)使用。（）答案：正確四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述焯水的作用。答案：焯水可以去除食材中的血水、雜質(zhì)和異味；能使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩；還可以縮短烹飪時(shí)間。2.說出三種常見的中式烹飪方法及其特點(diǎn)。答案：炒：旺火速成，食材口感脆嫩，營(yíng)養(yǎng)流失少。燉：小火慢燉，食材軟爛入味，湯汁濃郁。蒸：保持食材原汁原味，營(yíng)養(yǎng)保存較好，口感鮮嫩。3.如何判斷油溫是否合適？答案：低油溫時(shí)油面平靜，有少許小氣泡；中油溫時(shí)油面波動(dòng)，氣泡較多；高油溫時(shí)油面翻滾，有大量青煙。4.在制作面食時(shí)，酵母的作用是什么？答案：酵母在制作面食時(shí)可使面團(tuán)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面食膨脹、松軟，口感更好。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)食材選擇合適的烹飪方法。答案：新鮮、細(xì)嫩的食材如魚、蝦適合清蒸，能保持原味；老、韌的肉類適合燉煮使其軟爛；葉菜類適合快炒保持脆嫩等。根據(jù)食材的新鮮度、質(zhì)地、特性等來選擇。2.分析不同地區(qū)飲食文化對(duì)烹飪的影響。答案：如四川喜辣，烹飪中常用辣椒等辛辣調(diào)料；廣東飲食講究鮮，烹飪多以清蒸、白灼為主。不同地區(qū)食材、口味偏好影響烹飪方式和調(diào)料使用。3.闡述食品安全在烹飪中的重要性。答案：食品安全在烹飪中至