烹飪?nèi)?jí)考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種肉適合小火慢燉？（）A.雞肉B.牛肉C.魚肉D.蝦肉答案：B2.烹飪中使用小蘇打主要起（）作用。A.調(diào)味B.著色C.嫩化D.去腥答案：C3.下列哪種蔬菜在烹飪時(shí)容易變色？（）A.土豆B.西蘭花C.茄子D.藕答案：D4.制作糕點(diǎn)時(shí)，為了使糕點(diǎn)疏松，常加入（）。A.酵母B.鹽C.泡打粉D.醋答案：C5.以下哪種油的煙點(diǎn)最高？（）A.橄欖油B.大豆油C.豬油D.芝麻油答案：B6.燉菜時(shí)，鹽應(yīng)該（）加入。A.開始就加B.中途加C.快出鍋時(shí)加D.都可以答案：C7.以下哪種香料有去腥作用？（）A.桂皮B.花椒C.丁香D.以上都是答案：D8.烹飪中，“勾芡”使用的是（）。A.面粉B.淀粉C.糯米粉D.藕粉答案：B9.蒸制食物時(shí)，應(yīng)該（）。A.冷水上鍋B.熱水上鍋C.都可以D.根據(jù)食物而定答案：D10.以下哪種鍋適合煎制食物？（）A.砂鍋B.鐵鍋C.鋁鍋D.不粘鍋答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是常見的中式烹飪技法？（）A.煎B.烤C.炒D.焗答案：AC2.以下哪些食材適合制作涼菜？（）A.黃瓜B.海帶C.豆腐D.豬肉答案：ABC3.下列哪些調(diào)料可以增加菜肴的鮮味？（）A.雞精B.生抽C.蠔油D.醋答案：ABC4.烹飪中可以用于去腥的方法有（）。A.焯水B.加料酒C.加姜片D.油炸答案：ABC5.以下哪些屬于廚房中的烘焙工具？（）A.烤箱B.烤盤C.打蛋器D.平底鍋答案：ABC6.在制作湯品時(shí)，可以加入（）增加營(yíng)養(yǎng)。A.紅棗B.枸杞C.香菇D.八角答案：ABC7.以下哪些食材在烹飪前需要浸泡？（）A.木耳B.干香菇C.粉條D.大米答案：ABC8.以下哪些是西餐常用的香料？（）A.羅勒B.迷迭香C.百里香D.薄荷答案：ABC9.制作蛋糕時(shí)，需要用到的原料有（）。A.面粉B.雞蛋C.糖D.黃油答案：ABCD10.以下哪些情況可能導(dǎo)致菜肴燒焦？（）A.火候過大B.忘記翻炒C.烹飪時(shí)間過長(zhǎng)D.鍋具受熱不均勻答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的肉類都需要焯水后再烹飪。（×）2.油炸食物時(shí)，油溫越高越好。（×）3.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)鐵。（√）4.蒸制食物比煮制食物更能保留營(yíng)養(yǎng)。（√）5.做涼拌菜時(shí)不需要注意衛(wèi)生。（×）6.烤箱只能用來烤制甜點(diǎn)。（×）7.炒菜時(shí)先放菜后放油也可以。（×）8.鹽放得越多，菜肴越美味。（×）9.烹飪中，醋可以軟化骨頭。（×）10.不同的食材應(yīng)該使用不同的刀具。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述煎制食物的注意事項(xiàng)。答案：首先鍋要預(yù)熱，根據(jù)食物大小調(diào)整火候，一般中小火為宜。食物放入鍋中時(shí)要保持一定間距，避免粘連。適時(shí)翻面，確保兩面受熱均勻，煎至金黃即可。2.如何挑選新鮮的魚類？答案：看魚眼，明亮飽滿為佳；看魚鰓，鮮紅無異味；看魚鱗，完整有光澤；按壓魚身，有彈性的較新鮮。3.請(qǐng)說出三種使菜肴顏色更鮮艷的方法。答案：一是使用新鮮食材，二是適當(dāng)添加有色調(diào)料如醬油、番茄醬，三是采用焯水等保持色澤的預(yù)處理方法。4.烹飪中使用香料的目的有哪些？答案：去腥、增香、豐富菜肴口味、增加食欲等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)食材特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法。答案：例如鮮嫩的食材適合快炒；纖維粗的肉類適合小火慢燉；新鮮蔬菜可涼拌。根據(jù)食材的老嫩、質(zhì)地等選擇。2.說說你對(duì)健康烹飪的理解。答案：少油少鹽，采用健康的烹飪方法如蒸、煮、燉，合理搭配食材，保證營(yíng)養(yǎng)均