ICS01.040.67CCSB33江永瑤家油茶制作技術(shù)規(guī)程ManufacturingtechnicalrequirementforJiangYongyaojiaYouchaIDB43/T2048—2021前言 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 5制作工具及場(chǎng)所 26制作工藝 2DB43/T2048—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、江永縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、永明女書(shū)瑤家油茶店。本文件起草人：唐小蘭、王芳斌、康紹英、向俊、王亮亮、王凱、戴旋、王芳、石鴻軍、黃野、陶DB43/T2048—2021江永瑤家油茶制作技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了江永瑤家油茶制作技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、原料、制作工具及場(chǎng)所、制作工藝的要求。本文件適用于江永瑤家油茶的制作。2規(guī)范性引用文件GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB/T14456.1綠茶第1部分：基本要求《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1江永瑤家油茶以飲用山泉水、茶葉、生姜、大蒜、花生米、食用動(dòng)物油脂（豬油或雞油）為原料，茶葉經(jīng)浸泡、瀝干，添加生姜、大蒜、生花生米和食用動(dòng)物油脂（豬油或雞油加熱槌打，分兩次加入煮沸的飲用山泉水熬制，過(guò)濾出鍋，可直接飲用的液態(tài)食品。3.2油茶鍋由金屬鑄造，形如瓢，有突出的鍋?zhàn)?，用于制作、熬制江永瑤家油茶的專用工具?.3油茶槌由茶樹(shù)、柚木等硬雜木制成，形如“7”字，用于槌打江永瑤家油茶的專用工具。3.4油茶濾由藤、竹、金屬等材料制成，篩孔直徑小于0.1cm，用于過(guò)濾江永瑤家油茶的專用工具。4原料4.1所有原料均應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.2茶葉以清明茶、谷雨茶、白露茶為宜。4.3生姜以老姜為宜。2DB43/T2048—20215制作工具及場(chǎng)所5.1制作工具應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5.2制作場(chǎng)所應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。6制作工藝6.1工藝流程選料→茶葉浸泡→配料→加熱槌打→加沸水熬制→出鍋過(guò)濾。6.2技術(shù)要求6.2.1選料應(yīng)除去雜質(zhì)，生姜、大蒜洗凈去皮，挑選出符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的原料。6.2.2茶葉浸泡宜用35℃左右的溫水浸泡茶葉，使茶葉泡發(fā)變軟，濾干待用。6.2.3配料將泡發(fā)變軟的茶葉、生姜，宜按5∶2質(zhì)量配比放入油茶鍋中，加入花生仁、大蒜瓣等原料。6.2.4加熱槌打?qū)⒃戏湃脲佒?，小火加熱，用油茶槌輕輕槌打、碾壓，至原料碎爛并均勻粘貼在油茶鍋底。6.2.5加沸水熬制分兩次加入開(kāi)水，第一次加水量以覆蓋打碎的原料為宜，第二次加水量以第一次加水量的1/2為宜，用油茶槌攪拌均勻，并煮沸。6.2.6出鍋過(guò)濾6.2.6.1將