ICS03.080.303208淮安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3208/T197—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院提出。本文件由淮安市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院、淮揚菜集團(tuán)股份有限公司、淮安市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、江蘇省職業(yè)教育淮揚菜技藝技能傳承創(chuàng)新平臺、淮安市烹飪協(xié)會、淮安市廚師協(xié)會。本文件主要起草人：沈子楊、尹忞強(qiáng)、曹乃榮、張雅雯、丁學(xué)藝、丁玉勇、羅來慶。DB3208/T197—20231平橋豆腐烹飪技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了平橋豆腐的要求、制作工藝和程序和成品感官要求的內(nèi)容。本文件適用于平橋豆腐的制作過程及管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)視頻中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB/T13662黃酒GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB35848商用燃?xì)馊紵骶逩B/T38160不銹鋼廚房設(shè)備3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1石膏豆腐以石膏液作為成型劑制作而成的色澤潔白、質(zhì)地軟嫩、細(xì)膩的豆腐。3.22DB3208/T197—2023平橋豆腐以石膏豆腐為主要原料，加入雞脯肉、河蝦仁、火腿、蛋皮、蔥、姜等輔料，經(jīng)過炒制、燴制等工序制作而成的具有淮安地方特色的平橋豆腐。4要求4.1原料要求4.1.1主料要求豆腐應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。4.1.2輔料要求a)熟火腿應(yīng)符合GB2726的規(guī)定。b)蔥、姜、香菜應(yīng)新鮮、潔凈無污染，色澤正常，并符合GB2762、GB2763的規(guī)定。c)色拉油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。d)醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。f)蝦仁應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。g)雞脯肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。h)黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。i)食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。j)飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。k)雞蛋皮應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。4.1.3調(diào)料要求a)食用鹽應(yīng)符合GB/T5461和GB2721的規(guī)定。b)白胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。4.2加工場所要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局公告[2018]12號的規(guī)定。4.3加工設(shè)備要求a)燃?xì)庠顟?yīng)符合GB35848的規(guī)定。b)操作臺、案板應(yīng)符合GB/T38160-2019的規(guī)定。5制作工藝和程序5.1原料石膏豆腐500克，河蝦仁25克，雞脯肉25克，熟火腿15克，雞蛋皮15克，香菜末15克，蔥末5克，姜末5克，色拉油50克，熟豬油30克，淀粉25克，白胡椒粉2克，精鹽3克，白湯醬油10克，黃酒5克，雞清湯500克。5.2制作工藝DB3208/T197—202335.2.1主料初期處理豆腐入冷水鍋（水量不超過3000mL）加10克鹽，加熱至90℃,保持20分鐘，去除豆腥味。撈出后用清水漂洗2遍。豆腐置于砧板上用刀批成厚度0.5厘米的厚片，先斜刀切菱形長條，再切成邊長0.5厘米、厚0.1厘米的菱形豆腐薄片，泡水待用。5.2.2輔料初期處理雞脯肉煮熟，切成邊長0.5厘米、厚0.1厘米的菱形片。熟火腿、雞蛋皮均切成邊長0.5厘米、厚0.1厘米的菱形片，蔥、姜切末，淀粉加100mL水制成水淀粉待用。5.2.3烹制流程5.2.3.1炒鍋上火，放入雞清湯200克燒開，將豆腐套湯后倒出。5.2.3.2炒鍋復(fù)上火，放色拉油50克，煸香蔥姜末，后打出蔥姜末。5.2.3.3依次放蝦仁、熟雞脯肉、熟火腿、雞蛋皮、黃酒，煸炒后放