學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員考試試卷（附答案）一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，學(xué)校食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.食品安全培訓(xùn)證明B.健康合格證明C.操作技能證書D.學(xué)歷證明2.食品加工過程中，生肉與熟肉應(yīng)使用不同的刀具和菜板，主要目的是防止（）。A.交叉污染B.營養(yǎng)流失C.口感變化D.顏色混淆3.學(xué)校食堂采購食品原料時，應(yīng)優(yōu)先選擇（）的供應(yīng)商。A.價格最低B.距離最近C.資質(zhì)齊全且可追溯D.提供贈品4.食品儲存時，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃，-18℃以下B.5-10℃，-10℃以下C.10-15℃，-5℃以下D.15-20℃，0℃以下5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！痹瓌t，以下不屬于“五?！钡氖牵ǎ.專人采購B.專柜存放C.專用工具D.專冊記錄6.學(xué)校食堂每餐次加工的食品成品應(yīng)按要求留樣，留樣量不少于（），留樣時間不少于（）。A.50克，24小時B.100克，36小時C.125克，48小時D.200克，72小時7.以下哪種食品屬于禁止學(xué)校食堂加工制作的高風(fēng)險食品？（）A.新鮮蔬菜B.巴氏殺菌奶C.發(fā)芽馬鈴薯D.冷凍水餃8.從業(yè)人員操作前應(yīng)嚴格洗手消毒，正確的洗手步驟是（）。A.濕手→涂皂液→搓洗→沖洗→干燥B.涂皂液→濕手→搓洗→沖洗→干燥C.濕手→搓洗→涂皂液→沖洗→干燥D.濕手→干燥→涂皂液→搓洗→沖洗9.餐具、飲具清洗消毒后，應(yīng)儲存在（）的專用保潔柜內(nèi)。A.通風(fēng)潮濕B.密閉潮濕C.通風(fēng)干燥D.避光陰涼10.發(fā)現(xiàn)食品原料感官異常（如發(fā)霉、異味）時，應(yīng)（）。A.繼續(xù)使用，加工時多加熱B.少量使用，觀察是否有問題C.立即停止使用并廢棄D.上報后等待處理11.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故時，首要措施是（）。A.立即停止供餐B.銷毀剩余食品C.聯(lián)系媒體澄清D.隱瞞不報12.食品加工區(qū)域的地面應(yīng)使用（）材料，便于清洗消毒。A.木質(zhì)B.水泥C.防滑防滲水D.塑料13.以下哪種行為符合食品加工操作規(guī)范？（）A.加工人員佩戴戒指操作B.直接用手接觸即食食品C.加工間內(nèi)設(shè)置專用洗手池D.未清洗的蔬菜直接切配14.食品原料采購時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的（），保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。A.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.員工健康證C.運輸車輛信息D.員工聯(lián)系方式15.加工食品時，食品中心溫度應(yīng)達到（）以上，確保徹底殺滅微生物。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃16.以下哪種儲存方式會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？（）A.生魚與熟肉分層存放（生在下，熟在上）B.蔬菜用保鮮膜包裹后冷藏C.大米存放在通風(fēng)干燥的米缸中D.開封后的醬油敞口放置在操作臺上17.從業(yè)人員患有（）時，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。A.感冒B.手部濕疹C.肺結(jié)核D.近視18.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）標準，避免對食品造成污染。A.工業(yè)級B.食品級C.醫(yī)用級D.普通家用級19.食品加工過程中，廢棄的食物殘渣應(yīng)（）。A.堆放在操作間角落B.及時清理并密封存放于帶蓋垃圾桶C.倒入下水道D.喂給食堂飼養(yǎng)的動物20.關(guān)于食品添加劑的使用，以下說法正確的是（）。A.可以超范圍使用B.可以超限量使用C.必須嚴格按照GB2760標準使用D.無明確要求，憑經(jīng)驗添加二、判斷題（共15題，每題2分，共30分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.學(xué)校食堂可以加工制作野生菌、四季豆等可能引發(fā)中毒的食品，只要充分加熱即可。（）2.從業(yè)人員工作時可以留長指甲，但需佩戴手套。（）3.食品原料入庫前應(yīng)查驗感官、保質(zhì)期、包裝等，不符合要求的不得入庫。（）4.為節(jié)約成本，已開封但未用完的調(diào)味料可以長期存放后重復(fù)使用。（）5.加工生肉、水產(chǎn)品的操作臺，使用后只需用清水沖洗即可用于加工熟食品。（）6.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品追溯體系，確保食品原料從采購到加工的全流程可追溯。（）7.從業(yè)人員工作期間可以佩戴口罩，但無需佩戴帽子。（）8.食品添加劑應(yīng)標注“食品添加劑”字樣，并與其他調(diào)味品分開存放。（）9.為避免浪費，隔餐剩余的米飯可以直接用于制作蛋炒飯。（）10.加工間內(nèi)的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品暴露區(qū)域的正上方，以提高滅蟲效率。（）11.清洗蔬菜時，應(yīng)先浸泡再沖洗，減少農(nóng)藥殘留。（）12.學(xué)校食堂可以采購來源不明的散裝食用油，只要價格低廉。（）13.從業(yè)人員如廁后，只需用清水沖洗雙手即可返回操作間。（）14.食品留樣應(yīng)使用專用容器，標注食品名稱、留樣時間、加工人員等信息。（）15.發(fā)生食品安全事故后，食堂負責(zé)人應(yīng)在2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和教育行政部門報告。（）三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述學(xué)校食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求。2.列舉食品加工過程中“生熟分開”的具體操作措施。3.說明食品原料采購時需查驗的證明文件（至少4項）。4.簡述餐具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保潔”流程。5.列舉學(xué)校食堂禁止加工制作的5類高風(fēng)險食品。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某小學(xué)食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂當(dāng)天供應(yīng)的炒土豆絲使用了部分發(fā)芽的馬鈴薯，且切配生肉和土豆絲的菜板未分開；剩余米飯未冷藏，次日加熱后用于制作蛋炒飯。問題：分析該起事故的主要原因，并提出整改措施。案例2：某中學(xué)食堂從業(yè)人員小張在加工包子時，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵粉已過保質(zhì)期，但為避免浪費，仍繼續(xù)使用。當(dāng)天部分學(xué)生食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。問題：小張的行為違反了哪些食品安全規(guī)定？應(yīng)如何處理此類過期食品？答案一、單項選擇題1.B2.A3.C4.A5.A6.C7.C8.A9.C10.C11.A12.C13.C14.A15.C16.D17.C18.B19.B20.C二、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×11.√12.×13.×14.√15.√三、簡答題1.從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求：①工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品；③不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為；④患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后上崗；⑤工作期間不得吸煙、嚼檳榔或進食。2.生熟分開的具體措施：①加工工具分開：生熟食品使用不同的刀具、菜板、容器，并有明顯標識；②加工區(qū)域分開：生食品處理區(qū)與熟食品加工區(qū)物理隔離；③儲存分開：生食品（尤其是生肉、水產(chǎn)品）應(yīng)存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；④人員操作分開：處理生食品后需洗手消毒，再處理熟食品；⑤包裝分開：生熟食品使用不同顏色或標識的包裝材料。3.采購時需查驗的證明文件：①供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或食品生產(chǎn)許可證）；②食品原料的合格證明文件（如檢驗檢疫報告、出廠檢驗合格證）；③食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購貨憑證；④進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明；⑤食品添加劑的生產(chǎn)許可證及產(chǎn)品檢驗合格證明。4.餐具清洗消毒流程：①一洗：用清水或洗滌劑清除餐具表面的食物殘渣、油污；②二清：用流動清水沖洗掉餐具表面的洗滌劑殘留；③三消毒：采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸10分鐘以上）或化學(xué)消毒（使用符合標準的含氯消毒液，浸泡10-15分鐘）；④四保潔：消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔干燥、帶門的專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。5.禁止加工制作的高風(fēng)險食品：①野生菌、野生植物（如野蘑菇）；②發(fā)芽馬鈴薯、未成熟番茄（含龍葵素）；③四季豆（未煮熟含皂素）；④鮮黃花菜（含秋水仙堿）；⑤冷葷涼菜（如涼拌菜、刺身）；⑥亞硝酸鹽（如工業(yè)用鹽）；⑦來源不明的散裝食用油、腌制食品；⑧超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的食品（任選5類即可）。四、案例分析題案例1分析：主要原因：①原料控制不當(dāng)：使用發(fā)芽馬鈴薯（含龍葵素毒素）；②交叉污染：生肉與土豆絲使用同一菜板，導(dǎo)致致病菌污染；③剩余食品處理不當(dāng)：隔夜米飯未冷藏，微生物大量繁殖，加熱不徹底未殺滅毒素；④加工操作不規(guī)范：未嚴格執(zhí)行生熟分開、食品留樣等制度。整改措施：①立即停止使用發(fā)芽馬鈴薯，建立原料驗收標準，不合格原料嚴禁入庫；②配備生熟專用工具（刀具、菜板），標識明確，嚴格分開使用；③剩余食品應(yīng)在2小時內(nèi)冷卻至10℃以下，冷藏保存不超過24小時，再次食用前中心溫度需達到70℃以上；④加強從業(yè)人員培訓(xùn)，強化食品安全操作規(guī)范；⑤落實食品留樣制度，每餐次每種食品留樣量≥125克，保存48小時；⑥完善追溯體系，記錄原料采購、加工過程等關(guān)鍵信息。案例2分析：違反規(guī)定：①違反《食品安全法》第三十四條，禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料；②違反食品添加劑使用規(guī)范（發(fā)酵粉屬于食品添加劑），過期添加劑可能失效或產(chǎn)生有害