普洱茶產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范一、普洱茶產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范概述

普洱茶作為中國傳統(tǒng)的特色茶類，其生產(chǎn)過程涉及多個環(huán)節(jié)，需要遵循嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。本規(guī)范旨在為普洱茶生產(chǎn)企業(yè)提供一套系統(tǒng)、科學(xué)的指導(dǎo)，涵蓋原料采購、加工制作、質(zhì)量檢驗(yàn)、包裝儲存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過實(shí)施這些標(biāo)準(zhǔn)，可以有效提升普洱茶的整體品質(zhì)，保障消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。

二、原料采購與要求

（一）原料來源

1.普洱茶原料應(yīng)選用云南省特定產(chǎn)區(qū)的古樹茶或良種茶樹鮮葉，確保品種純正，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.采購過程中需對茶樹品種、生長環(huán)境、采摘時間等進(jìn)行嚴(yán)格記錄，建立可追溯體系。

（二）原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.鮮葉要求：鮮葉應(yīng)新鮮、勻凈，無病蟲害、霉變、破損等缺陷。具體指標(biāo)如下：

-水分含量：≤7%

-葉片完整度：≥85%

-采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽二葉或一芽三葉初展

（三）原料驗(yàn)收流程

1.到貨檢驗(yàn)：對鮮葉進(jìn)行感官鑒定和理化檢測，確保符合采購標(biāo)準(zhǔn)。

2.分級處理：根據(jù)鮮葉質(zhì)量進(jìn)行分級，優(yōu)質(zhì)原料用于高端產(chǎn)品，普通原料用于大眾產(chǎn)品。

3.倉儲管理：鮮葉入庫前需進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)，并控制倉庫溫濕度，防止霉變。

三、加工制作工藝

（一）傳統(tǒng)工藝流程

1.殺青：

-方法：采用炒青或烘青方式，控制溫度在120-150℃之間。

-時間：鮮葉失水率達(dá)60%-70%為宜。

2.揉捻：

-目的：破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促進(jìn)發(fā)酵。

-要點(diǎn)：揉捻力度適中，避免茶葉斷裂。

3.發(fā)酵：

-條件：控制溫度28-35℃，濕度85%-95%，歷時7-15天。

-監(jiān)測：定期檢測茶葉水分含量和微生物指標(biāo)。

4.干燥：

-方法：采用文火慢烘或曬干，確保茶葉含水量≤10%。

-要點(diǎn)：避免高溫急烘，防止茶葉焦糊。

（二）現(xiàn)代工藝優(yōu)化

1.自動化設(shè)備：引入連續(xù)式殺青、揉捻設(shè)備，提高生產(chǎn)效率。

2.微生物調(diào)控：利用特定菌株加速發(fā)酵，縮短工藝周期。

3.氣調(diào)儲存：采用真空或氮?dú)獍b，延長茶葉陳化時間。

四、質(zhì)量檢驗(yàn)與控制

（一）感官評定

1.外形：條索緊結(jié)、勻整，色澤烏潤。

2.香氣：獨(dú)特陳香，無異味。

3.滋味：醇厚回甘，無苦澀感。

4.湯色：紅濃透亮，無沉淀。

（二）理化檢測

1.項(xiàng)目：水分、灰分、總酚、茶多酚、咖啡堿等。

2.標(biāo)準(zhǔn)值（示例）：

-水分含量：≤6.5%

-總酚含量：≥15%

-咖啡堿含量：2%-4%

（三）微生物檢測

1.指標(biāo)：大腸菌群、霉菌、酵母菌等。

2.限值：所有指標(biāo)均需符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

五、包裝與儲存規(guī)范

（一）包裝材料要求

1.符合食品級標(biāo)準(zhǔn)，無異味，防潮防氧化。

2.選用透氣性良好的材料，如竹編、紙袋等。

（二）包裝方式

1.內(nèi)包裝：采用雙層包裝，先裝茶，再封口。

2.外包裝：使用防水材料，并標(biāo)注生產(chǎn)日期、批號、凈含量等信息。

（三）儲存條件

1.溫度：≤25℃，濕度：≤60%。

2.環(huán)境要求：干燥、通風(fēng)、避光，避免異味污染。

六、生產(chǎn)過程管理

（一）生產(chǎn)記錄

1.建立完整的生產(chǎn)檔案，包括原料采購、加工過程、檢驗(yàn)結(jié)果等。

2.每批產(chǎn)品需有唯一編號，便于追溯。

（二）人員管理

1.操作人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，持證上崗。

2.定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保生產(chǎn)環(huán)境清潔。

（三）設(shè)備維護(hù)

1.定期校準(zhǔn)檢測儀器，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。

2.設(shè)備清潔消毒，防止交叉污染。

七、持續(xù)改進(jìn)機(jī)制

（一）定期評審

1.每季度對生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況進(jìn)行評估。

2.發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整，優(yōu)化工藝流程。

（二）技術(shù)更新

1.關(guān)注行業(yè)新技術(shù)，適時引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備。

2.開展研發(fā)，提升產(chǎn)品附加值。

（三）客戶反饋

1.建立客戶投訴處理機(jī)制，收集改進(jìn)建議。

2.定期走訪市場，了解消費(fèi)者需求。

**二、原料采購與要求**(續(xù))

（一）原料來源

1.**原料來源地的具體要求：**

*普洱茶原料應(yīng)明確來源于云南省特定地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域內(nèi)的茶園，例如西雙版納、普洱市、臨滄市等地的核心產(chǎn)區(qū)。這些區(qū)域獨(dú)特的土壤、氣候和生態(tài)環(huán)境是普洱茶獨(dú)特風(fēng)味的基礎(chǔ)。

*采購時必須核實(shí)茶樹品種信息，優(yōu)先選用符合地方標(biāo)準(zhǔn)的古樹茶（樹齡通常要求在100年以上，具體界限可根據(jù)企業(yè)定位和產(chǎn)品定位設(shè)定，如50-100年也可視為老樹茶）或經(jīng)過認(rèn)證的優(yōu)良品種（如云南大葉種及其變種）。需有書面證明或標(biāo)識確認(rèn)品種來源。

*詳細(xì)記錄并評估茶樹的生長環(huán)境，包括海拔范圍（例如：通常要求海拔在800米至2000米之間，不同海拔影響茶氣與口感）、坡向、土壤類型（如紅壤、磚紅壤）及有機(jī)質(zhì)含量等，這些信息有助于預(yù)測茶葉的內(nèi)在品質(zhì)。

*嚴(yán)格控制采摘時間，不同產(chǎn)品等級的普洱茶對鮮葉標(biāo)準(zhǔn)有嚴(yán)格要求。例如，高端生茶通常選用春茶一芽一葉初展或一芽二葉，以保證鮮爽度和營養(yǎng)成分；熟茶原料則可能要求更成熟的葉片以利于發(fā)酵。需避免雨后采摘或采摘過老、過嫩的葉片。

2.**采購合同與驗(yàn)收細(xì)則：**

*采購合同中應(yīng)明確約定原料的具體規(guī)格（品種、等級、采摘時間）、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、地點(diǎn)及方式、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法、違約責(zé)任等條款。

*到貨驗(yàn)收流程需規(guī)范：

***外觀檢查：**目測鮮葉是否新鮮、勻凈，色澤是否正常，有無明顯的病蟲害痕跡（如蟲口、蟲屎）、霉變、破損、異雜物（如樹枝、石塊、泥土）等。要求鮮葉含水量在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)（通常為70%-75%），葉片柔軟有彈性。

***抽樣檢測：**按照規(guī)定比例（如5%或10%）隨機(jī)抽取樣品，進(jìn)行感官評定和必要的快速檢測（如水分測定儀測含水量）。對于大批量采購，可送至專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行更全面的理化指標(biāo)（如葉綠素、多酚類物質(zhì)含量）和農(nóng)殘檢測。

***記錄與判定：**詳細(xì)記錄驗(yàn)收結(jié)果，包括樣品編號、驗(yàn)收日期、抽樣人員、各項(xiàng)檢查結(jié)果。若檢驗(yàn)合格，簽署驗(yàn)收單，辦理入庫手續(xù)；若不合格，根據(jù)合同約定進(jìn)行退貨、換貨或扣款處理，并保留相關(guān)證據(jù)。

（二）原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(續(xù))

1.**詳細(xì)理化指標(biāo)示例：**

***水分含量：**鮮葉≤7%，毛茶（曬青/青毛茶）≤10%，成品茶（生/熟）≤6.5%-8%（具體根據(jù)產(chǎn)品類型和儲存條件要求調(diào)整）。

***葉綠素含量：**（主要用于判斷鮮葉新嫩度）特級鮮葉≥1.8mg/g，一級鮮葉≥1.5mg/g（示例值，實(shí)際需參考標(biāo)準(zhǔn)）。

***茶多酚含量：**（反映茶葉的澀感和后期轉(zhuǎn)化潛力）生茶毛茶≥15%，熟茶毛茶≥10%（示例值）。

***纖維素含量：**（影響口感）≤8%（示例值）。

***灰分含量：**成品茶≤6%（示例值）。

***農(nóng)藥殘留：**所有項(xiàng)目均需符合國家食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）的規(guī)定。

2.**感官品質(zhì)要求細(xì)化：**

***鮮葉感官：**具有該品種應(yīng)有的香氣（如花香、嫩香），色澤鮮綠或暗綠，富有光澤，大小均勻，葉質(zhì)柔軟。

***毛茶感官（曬青/青毛茶）：**條索緊結(jié)或尚緊結(jié)，色澤墨綠或暗綠，有自然清香氣，無煙焦味、霉味及其他異味。

***成品茶感官：**

***外形：**條索肥壯、勻整、顯毫（高級茶），或緊結(jié)、壯實(shí)、勻度好。色澤根據(jù)生熟茶和年份呈現(xiàn)不同（生茶：墨綠、黃綠、紅褐；熟茶：黑褐、紅褐），油潤有光澤。

***香氣：**生茶具有清香、花果香、陳香；熟茶具有陳香、棗香、木香等獨(dú)特香氣，無霉味、異雜味。

***滋味：**生茶滋味濃強(qiáng)、鮮爽、回甘生津；熟茶滋味醇厚、順滑、甜潤、無苦澀感。湯感飽滿。

***湯色：**生茶湯色黃綠、橙黃、金黃，清澈明亮；熟茶湯色紅濃、紅褐，明亮。

***葉底：**生茶葉底嫩綠、黃綠，柔軟有光澤；熟茶葉底暗褐、紅褐，柔軟。

（三）原料分級與處理

1.**鮮葉分級操作：**

*根據(jù)鮮葉的老嫩程度、勻整度、干凈度等指標(biāo)，將其劃分為不同等級，如特級、一級、二級等。

*清理：使用篩選機(jī)或人工方法，去除混入的雜質(zhì)、老葉、病葉、石塊、雜草等。

*攤涼：將驗(yàn)收合格的鮮葉均勻攤放在清潔、通風(fēng)、陰涼的地方（或?qū)Ｓ脭倹鰣觯穸瓤刂圃?-10厘米，每隔1-2小時進(jìn)行一次翻動，促進(jìn)水分均勻散失，防止發(fā)熱、發(fā)酵過快。

2.**不同等級原料的用途：**

*特級鮮葉：用于制作高端生茶、精品熟茶或作為拼配的優(yōu)質(zhì)原料。

*一級鮮葉：用于制作中檔生茶、標(biāo)準(zhǔn)熟茶。

*二級及以下鮮葉：可用于制作普通熟茶、低價位產(chǎn)品，或作為拼配的輔助原料。

3.**鮮葉倉儲管理要點(diǎn)：**

*專用倉庫：應(yīng)具備防潮、防雨、防蟲、防鼠、防異味的功能。

*臨時儲存：若需短期（如幾天內(nèi)）加工，應(yīng)將鮮葉攤放在離地、離墻、通風(fēng)良好處，避免擠壓和陽光直射。嚴(yán)格控制倉庫溫濕度，避免鮮葉過早發(fā)酵或霉變。

*記錄管理：詳細(xì)記錄鮮葉的入庫時間、品種、等級、數(shù)量、攤涼情況、加工啟動時間等信息，確保可追溯。

**三、加工制作工藝**(續(xù))

（一）傳統(tǒng)工藝流程(續(xù))

1.**殺青環(huán)節(jié)詳解：**

***設(shè)備選擇：**可使用鍋式殺青機(jī)（如平鍋、斜鍋）、滾筒殺青機(jī)等。鍋式殺青便于控制溫度和手工揉捻結(jié)合，滾筒殺青效率高。

***操作步驟：**

*加熱：啟動殺青設(shè)備，根據(jù)設(shè)備類型和茶葉種類，預(yù)熱至適宜溫度（參考范圍：120-150℃，具體需通過試驗(yàn)確定）。

*投葉：分次、均勻投入鮮葉，葉量不宜過多，避免堆積影響受熱均勻。

*殺青過程：密切觀察葉質(zhì)變化和散香情況。初期高溫快速破壞酶活性，中期適當(dāng)降低溫度，促使水分蒸發(fā)，葉片變軟，并散發(fā)部分水分。后期見葉色轉(zhuǎn)為暗綠或墨綠，失去光澤，散發(fā)出清香時即可出鍋。

*翻拋：需不斷翻拋茶葉，確保各部分受熱均勻，防止焦葉、悶黃。

*出葉與攤涼：殺青葉出鍋后立即倒入干凈的大篾篩或托盤中，攤開散熱，厚度不宜超過3-5厘米。此步驟有助于進(jìn)一步散失水分，穩(wěn)定葉溫，為揉捻做準(zhǔn)備。

2.**揉捻環(huán)節(jié)詳解：**

***設(shè)備選擇：**可使用手動揉捻機(jī)（小批量、高端茶）、半自動揉捻機(jī)或全自動連續(xù)揉捻設(shè)備。

***操作步驟：**

*潤葉（可選）：對于緊壓茶（如餅、磚、沱）的原料，有時需要在揉捻前進(jìn)行灑水潤葉，使茶葉吸水回軟，便于塑形。灑水量需控制，以葉片濕潤但不滴水為宜。

*揉捻開始：將攤涼好的殺青葉放入揉捻機(jī)，開始進(jìn)行揉捻。初期采用輕壓慢揉，破壞葉片細(xì)胞，使茶汁溢出附著在葉表，促進(jìn)后續(xù)發(fā)酵。揉捻時間根據(jù)茶葉老嫩度和產(chǎn)品要求調(diào)整（如特級茶可能揉捻30-60分鐘，普通茶15-30分鐘）。

*壓揉與解塊：達(dá)到預(yù)定揉捻程度后，進(jìn)行加壓揉捻，使茶葉卷曲成條，形成緊結(jié)的茶條。加壓過程可分階段進(jìn)行（輕壓→中壓→重壓）。揉捻過程中需適時解塊，防止茶團(tuán)過大，影響后續(xù)工序。

*揉捻結(jié)束：當(dāng)茶葉條索緊結(jié)、卷曲成狀，葉汁適度溢出且附著均勻，即可停止揉捻。葉溫應(yīng)控制在40℃以下，過高需進(jìn)行攤涼降溫。

*出揉與攤涼：將揉捻葉取出，攤放在清潔、通風(fēng)處，進(jìn)行揉捻葉的攤涼，厚度視情況而定，目的是散熱、消除多余水分，使茶葉變軟。

3.**發(fā)酵環(huán)節(jié)詳解（針對生茶）：**

***發(fā)酵條件控制：**這是生茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。需要精確控制溫度（28-35℃，不同階段可微調(diào)）、濕度（85%-95%，保持相對穩(wěn)定）和氧氣供應(yīng)。

***發(fā)酵方式：**

*自然堆溫發(fā)酵：將揉捻葉適當(dāng)堆積（厚度約30-50厘米），形成“發(fā)酵堆”。通過翻堆（每天1-3次）調(diào)節(jié)堆內(nèi)溫度、濕度和氧氣，促進(jìn)微生物活動。需密切監(jiān)測堆溫變化，避免溫度過高導(dǎo)致“燒堆”或雜菌污染。

*人工控溫發(fā)酵：在特定溫濕度箱或發(fā)酵室中進(jìn)行，通過加溫、噴水、通風(fēng)等方式精確控制發(fā)酵進(jìn)程。

***發(fā)酵時長：**發(fā)酵時間并非越久越好，需根據(jù)產(chǎn)品定位（如快速生普、陳年生普）、季節(jié)、茶葉老嫩度等因素確定。通常為7-15天，或直至達(dá)到預(yù)期的色澤、香氣和滋味轉(zhuǎn)化。

***發(fā)酵監(jiān)測指標(biāo)：**

*溫度：每日定時測量堆心或表層溫度。

*濕度：測量堆表面或內(nèi)部空氣濕度。

*感官評定：定期取樣，觀察葉底顏色變化（由黃綠向黃褐、紅褐過渡），聞香氣變化（由清香向陳香、棗香轉(zhuǎn)變），品滋味變化（由鮮爽向醇和轉(zhuǎn)變）。

***發(fā)酵結(jié)束判定：**當(dāng)茶葉色澤達(dá)到要求（葉底紅褐色，有光澤），香氣呈現(xiàn)良好陳香，滋味醇和，湯色紅亮?xí)r，發(fā)酵基本完成。

4.**干燥環(huán)節(jié)詳解：**

***干燥目的：**控制茶葉水分含量在安全儲存標(biāo)準(zhǔn)以下（如≤10%），固定外形，使茶葉變脆，便于壓制成型或包裝。

***干燥設(shè)備：**可使用烘干機(jī)（炭火烘干、電熱烘干、熱風(fēng)烘干）、曬干（自然晾曬）等。

***操作步驟（以烘干機(jī)為例）：**

*設(shè)定參數(shù)：根據(jù)茶葉種類和干燥要求，設(shè)定合適的溫度（文火慢烘，逐步升溫再逐步降溫，如初期100-120℃，中期120-150℃，后期80-100℃）和時間（通常6-12小時，或直至水分含量達(dá)標(biāo)）。

*分次烘干：對于堆積量較大的茶葉，宜分次、薄攤烘干，防止局部過熱。

*翻拌/抖散：在烘干過程中需定時翻拌或抖散茶葉，確保受熱均勻，防止焦葉。

*水分測定：干燥過程中及干燥后，使用快速水分測定儀或烘箱法測定茶葉水分含量，直至達(dá)到目標(biāo)值。

*冷卻：剛烘干的茶葉溫度較高，需在清潔、干燥的環(huán)境中緩慢冷卻，避免快速冷卻導(dǎo)致茶葉返潮或產(chǎn)生裂紋。

***曬干注意事項(xiàng)：**選擇晴朗、無風(fēng)的天氣，將茶葉攤放在干凈的曬場上，厚度不超過10厘米，勤翻動，避免暴曬導(dǎo)致焦葉。曬干后需及時回軟（輕微加濕）再進(jìn)行包裝，防止包裝時茶葉因干燥收縮產(chǎn)生裂紋。

（二）現(xiàn)代工藝優(yōu)化(續(xù))

1.**自動化設(shè)備應(yīng)用實(shí)例：**

***連續(xù)式萎凋設(shè)備：**替代傳統(tǒng)曬青或室內(nèi)萎凋，通過控制溫度、濕度和氣流，實(shí)現(xiàn)均勻、可控的萎凋，提高效率和品質(zhì)穩(wěn)定性。適用于大規(guī)模生產(chǎn)。

***自動化揉捻設(shè)備：**配備可編程控制系統(tǒng)，精確控制揉捻的壓力、時間和轉(zhuǎn)速，減少人為差異，保證產(chǎn)品一致性。

***智能殺青機(jī)：**集成溫度、濕度傳感器和自動控制算法，實(shí)時監(jiān)測并調(diào)節(jié)加熱，實(shí)現(xiàn)更精確的殺青，減少能耗和操作強(qiáng)度。

***連續(xù)式發(fā)酵設(shè)備：**如帶式發(fā)酵機(jī)、管道式發(fā)酵槽，通過機(jī)械翻拋和溫濕度自動調(diào)控，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)酵過程管理。

2.**微生物調(diào)控技術(shù)應(yīng)用：**

***篩選有益菌株：**從優(yōu)質(zhì)成熟普洱茶中分離、篩選具有高效產(chǎn)酶能力、能產(chǎn)生理想香氣物質(zhì)（如某些類型的菌花香、陳香）的霉菌菌株（如某些曲霉屬菌株）或酵母菌菌株。

***菌種保藏與培養(yǎng)：**建立標(biāo)準(zhǔn)化的菌種保藏體系，確保菌株活性。通過液體發(fā)酵等方式大規(guī)模培養(yǎng)目標(biāo)微生物。

***接種發(fā)酵：**將培養(yǎng)好的目標(biāo)微生物菌懸液接種到預(yù)處理好的茶葉（如渥堆前的濕茶坯）中，提供特定的發(fā)酵微生物群落，引導(dǎo)發(fā)酵朝著期望的方向進(jìn)行，縮短發(fā)酵周期，穩(wěn)定產(chǎn)品風(fēng)味，減少雜菌污染風(fēng)險。

***控制發(fā)酵條件：**在微生物調(diào)控發(fā)酵過程中，仍需結(jié)合傳統(tǒng)發(fā)酵參數(shù)（溫度、濕度、通氣量）進(jìn)行精細(xì)調(diào)控，以達(dá)到最佳效果。

3.**氣調(diào)儲存技術(shù)應(yīng)用：**

***原理：**通過改變包裝內(nèi)或儲存環(huán)境中的氣體成分（如降低氧氣濃度，提高二氧化碳或氮?dú)鉂舛龋种撇枞~中氧化酶的活性，減緩茶葉的自動氧化、陳化速度和微生物活動，從而延長茶葉的保鮮期，保持其香氣和滋味。

***實(shí)施方式：**

***包裝氣調(diào)：**使用氣調(diào)包裝袋或罐，在包裝時充入特定比例的混合氣體（如高濃度氮?dú)?、適量二氧化碳）并抽真空。適用于小包裝產(chǎn)品。

***倉庫氣調(diào)：**對整個倉庫或貨架進(jìn)行氣體調(diào)控，成本較高，但效果顯著，適用于大規(guī)模、長周期的儲存。

***注意事項(xiàng)：**需要選擇合適的氣調(diào)設(shè)備，精確控制氣體成分和濃度，并定期監(jiān)測氣體變化和茶葉品質(zhì)，防止因氣調(diào)不當(dāng)導(dǎo)致茶葉失去活性或產(chǎn)生異味。氣調(diào)儲存的茶葉在開封后，其品質(zhì)保持期仍會相對縮短。

**四、質(zhì)量檢驗(yàn)與控制**(續(xù))

（一）感官評定(續(xù))

1.**評定環(huán)境要求：**

*設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)化的感官評定室，要求環(huán)境安靜、光線柔和（宜使用漫射光）、無異味干擾。

*評定人員的感官（視覺、嗅覺、味覺）需經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練和校準(zhǔn)，并定期進(jìn)行健康檢查，確保符合評定要求。

*準(zhǔn)備清水、茶匙、品茗杯、聞香杯、評分表等標(biāo)準(zhǔn)評定用具。

2.**評定流程與標(biāo)準(zhǔn)：**

***外形評定：**

*觀察條索的緊結(jié)度、勻整度、完整性、色澤、有無碎末、含梗含雜情況。

*使用標(biāo)準(zhǔn)樣品或圖像進(jìn)行對比打分。

***香氣評定：**

*采用“聞干香”（茶葉干茶散發(fā)的香氣）和“聞濕香/杯蓋香”（沖泡后覆蓋杯蓋瞬間散發(fā)的香氣）。

*通過對比、描述、評分等方式，判斷香氣類型（花香、果香、蜜香、陳香、豆香、木香、煙香等）、濃郁度、純正度（有無異味、霉味、異雜味）。

***滋味評定：**

*小口啜飲，讓茶湯在口腔中充分接觸味蕾，感受甜、苦、澀、鮮、酸等味覺成分的平衡與協(xié)調(diào)性。

*評價湯感的醇厚度、順滑度、回甘生津的速度和持久性。

*判斷有無苦澀感、鎖喉感、水味、薄味等不良滋味。

***湯色評定：**

*觀察茶湯的顏色（黃綠、橙黃、金黃、紅亮、紅濃、橙紅等）、亮度、清澈度、有無懸浮物或沉淀。

*與標(biāo)準(zhǔn)湯色樣品或色卡進(jìn)行對比。

***葉底評定：**

*觀察葉底的色澤（嫩綠、黃綠、黃褐、紅褐等）、勻整度、柔軟度、完整性、有無焦邊、紅變、雜質(zhì)。

*評價葉底的活力和陳化程度。

3.**評分系統(tǒng)：**

*制定詳細(xì)的感官評定評分表，對各項(xiàng)指標(biāo)設(shè)定分值范圍（如0-10分或100分制）和描述性術(shù)語。

*評定結(jié)果通常由多位（如3-5位）評定人員獨(dú)立評分，取平均值或去掉最高最低分后的平均值作為最終得分。

*根據(jù)總分或單項(xiàng)得分，判斷產(chǎn)品是否合格，并確定其等級。

（二）理化檢測(續(xù))

1.**檢測項(xiàng)目補(bǔ)充與說明：**

***總灰分：**反映茶葉原料的老嫩程度和加工工藝的影響。

***水浸出物：**與茶湯的濃稠度、滋味強(qiáng)度相關(guān)。

***咖啡堿：**影響提神效果和茶湯的刺激感。

***粗纖維：**過高的粗纖維影響口感。

***可溶性糖：**影響茶湯的甜度和滋味。

***茶多酚（以兒茶素總量計(jì)）：**關(guān)鍵品質(zhì)成分，對澀感、抗氧化性、后期轉(zhuǎn)化有重要影響。

***黃酮類物質(zhì)：**具有抗氧化等生理活性。

***揮發(fā)性香氣成分：**通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）等技術(shù)分析，鑒定和定量茶葉中的數(shù)百種香氣成分，是評價香氣復(fù)雜度和品質(zhì)的重要手段。

2.**檢測方法與標(biāo)準(zhǔn)：**

*所有理化指標(biāo)的檢測方法應(yīng)遵循國家標(biāo)準(zhǔn)方法或國際公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)方法（如ISO、GB/T系列標(biāo)準(zhǔn)）。

*檢測儀器需定期校準(zhǔn)和維護(hù)，確保精度和準(zhǔn)確性。

*檢測人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，操作規(guī)范。

*檢測報告需包含樣品信息、檢測項(xiàng)目、檢測結(jié)果、檢測依據(jù)、檢測日期、檢測人員等。

3.**結(jié)果判定：**

*將檢測結(jié)果與國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。

*所有檢測項(xiàng)目均需符合標(biāo)準(zhǔn)要求，方可判定產(chǎn)品合格。若某項(xiàng)指標(biāo)不合格，需分析原因并進(jìn)行處理（如返工、降級、報廢）。

（三）微生物檢測(續(xù))

1.**檢測指標(biāo)詳細(xì)說明：**

***大腸菌群（Coliforms）：**指示糞便污染的程度，不得檢出。

***沙門氏菌屬（Salmonellaspp.）、志賀氏菌屬（Shigellaspp.）：**不得檢出，是致病菌的重要指標(biāo)。

***霉菌總數(shù)（Totalmolds）：**評估霉菌污染的程度，限值通常為每克樣品≤100CFU（菌落形成單位）。

***酵母菌總數(shù)（Totalyeasts）：**評估酵母菌污染的程度，限值通常與霉菌總數(shù)類似或稍高。

***金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）：**不得檢出，是常見的致病菌。

***沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、金黃色葡萄球菌：**這三類致病菌是食品安全監(jiān)控的重點(diǎn)，必須嚴(yán)格控制在檢測限值以下。

2.**樣品采集與處理：**

*采集具有代表性的樣品，通常采用四分法取樣。

*樣品處理需在無菌條件下進(jìn)行，如樣品前處理（粉碎、稀釋）、選擇性增菌、分離培養(yǎng)等。

3.**檢測依據(jù)與限值：**

*微生物檢測方法需遵循國家標(biāo)準(zhǔn)方法（如GB系列標(biāo)準(zhǔn)，如GB4789系列食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)）。

*限值依據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病微生物限量》（GB29921）及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對茶葉的規(guī)定。不同標(biāo)準(zhǔn)對各類指標(biāo)的具體限值可能存在差異。

4.**結(jié)果判定與處理：**

*所有微生物指標(biāo)均需符合標(biāo)準(zhǔn)限值要求。

*若檢出致病菌或指標(biāo)超標(biāo)，需立即隔離受檢批次產(chǎn)品，進(jìn)行溯源分析，查找原因，采取相應(yīng)措施（如徹底清洗消毒、銷毀、召回等），并報告相關(guān)部門。

一、普洱茶產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范概述

普洱茶作為中國傳統(tǒng)的特色茶類，其生產(chǎn)過程涉及多個環(huán)節(jié)，需要遵循嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。本規(guī)范旨在為普洱茶生產(chǎn)企業(yè)提供一套系統(tǒng)、科學(xué)的指導(dǎo)，涵蓋原料采購、加工制作、質(zhì)量檢驗(yàn)、包裝儲存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過實(shí)施這些標(biāo)準(zhǔn)，可以有效提升普洱茶的整體品質(zhì)，保障消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。

二、原料采購與要求

（一）原料來源

1.普洱茶原料應(yīng)選用云南省特定產(chǎn)區(qū)的古樹茶或良種茶樹鮮葉，確保品種純正，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.采購過程中需對茶樹品種、生長環(huán)境、采摘時間等進(jìn)行嚴(yán)格記錄，建立可追溯體系。

（二）原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.鮮葉要求：鮮葉應(yīng)新鮮、勻凈，無病蟲害、霉變、破損等缺陷。具體指標(biāo)如下：

-水分含量：≤7%

-葉片完整度：≥85%

-采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽二葉或一芽三葉初展

（三）原料驗(yàn)收流程

1.到貨檢驗(yàn)：對鮮葉進(jìn)行感官鑒定和理化檢測，確保符合采購標(biāo)準(zhǔn)。

2.分級處理：根據(jù)鮮葉質(zhì)量進(jìn)行分級，優(yōu)質(zhì)原料用于高端產(chǎn)品，普通原料用于大眾產(chǎn)品。

3.倉儲管理：鮮葉入庫前需進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)，并控制倉庫溫濕度，防止霉變。

三、加工制作工藝

（一）傳統(tǒng)工藝流程

1.殺青：

-方法：采用炒青或烘青方式，控制溫度在120-150℃之間。

-時間：鮮葉失水率達(dá)60%-70%為宜。

2.揉捻：

-目的：破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促進(jìn)發(fā)酵。

-要點(diǎn)：揉捻力度適中，避免茶葉斷裂。

3.發(fā)酵：

-條件：控制溫度28-35℃，濕度85%-95%，歷時7-15天。

-監(jiān)測：定期檢測茶葉水分含量和微生物指標(biāo)。

4.干燥：

-方法：采用文火慢烘或曬干，確保茶葉含水量≤10%。

-要點(diǎn)：避免高溫急烘，防止茶葉焦糊。

（二）現(xiàn)代工藝優(yōu)化

1.自動化設(shè)備：引入連續(xù)式殺青、揉捻設(shè)備，提高生產(chǎn)效率。

2.微生物調(diào)控：利用特定菌株加速發(fā)酵，縮短工藝周期。

3.氣調(diào)儲存：采用真空或氮?dú)獍b，延長茶葉陳化時間。

四、質(zhì)量檢驗(yàn)與控制

（一）感官評定

1.外形：條索緊結(jié)、勻整，色澤烏潤。

2.香氣：獨(dú)特陳香，無異味。

3.滋味：醇厚回甘，無苦澀感。

4.湯色：紅濃透亮，無沉淀。

（二）理化檢測

1.項(xiàng)目：水分、灰分、總酚、茶多酚、咖啡堿等。

2.標(biāo)準(zhǔn)值（示例）：

-水分含量：≤6.5%

-總酚含量：≥15%

-咖啡堿含量：2%-4%

（三）微生物檢測

1.指標(biāo)：大腸菌群、霉菌、酵母菌等。

2.限值：所有指標(biāo)均需符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

五、包裝與儲存規(guī)范

（一）包裝材料要求

1.符合食品級標(biāo)準(zhǔn)，無異味，防潮防氧化。

2.選用透氣性良好的材料，如竹編、紙袋等。

（二）包裝方式

1.內(nèi)包裝：采用雙層包裝，先裝茶，再封口。

2.外包裝：使用防水材料，并標(biāo)注生產(chǎn)日期、批號、凈含量等信息。

（三）儲存條件

1.溫度：≤25℃，濕度：≤60%。

2.環(huán)境要求：干燥、通風(fēng)、避光，避免異味污染。

六、生產(chǎn)過程管理

（一）生產(chǎn)記錄

1.建立完整的生產(chǎn)檔案，包括原料采購、加工過程、檢驗(yàn)結(jié)果等。

2.每批產(chǎn)品需有唯一編號，便于追溯。

（二）人員管理

1.操作人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，持證上崗。

2.定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保生產(chǎn)環(huán)境清潔。

（三）設(shè)備維護(hù)

1.定期校準(zhǔn)檢測儀器，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。

2.設(shè)備清潔消毒，防止交叉污染。

七、持續(xù)改進(jìn)機(jī)制

（一）定期評審

1.每季度對生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況進(jìn)行評估。

2.發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整，優(yōu)化工藝流程。

（二）技術(shù)更新

1.關(guān)注行業(yè)新技術(shù)，適時引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備。

2.開展研發(fā)，提升產(chǎn)品附加值。

（三）客戶反饋

1.建立客戶投訴處理機(jī)制，收集改進(jìn)建議。

2.定期走訪市場，了解消費(fèi)者需求。

**二、原料采購與要求**(續(xù))

（一）原料來源

1.**原料來源地的具體要求：**

*普洱茶原料應(yīng)明確來源于云南省特定地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域內(nèi)的茶園，例如西雙版納、普洱市、臨滄市等地的核心產(chǎn)區(qū)。這些區(qū)域獨(dú)特的土壤、氣候和生態(tài)環(huán)境是普洱茶獨(dú)特風(fēng)味的基礎(chǔ)。

*采購時必須核實(shí)茶樹品種信息，優(yōu)先選用符合地方標(biāo)準(zhǔn)的古樹茶（樹齡通常要求在100年以上，具體界限可根據(jù)企業(yè)定位和產(chǎn)品定位設(shè)定，如50-100年也可視為老樹茶）或經(jīng)過認(rèn)證的優(yōu)良品種（如云南大葉種及其變種）。需有書面證明或標(biāo)識確認(rèn)品種來源。

*詳細(xì)記錄并評估茶樹的生長環(huán)境，包括海拔范圍（例如：通常要求海拔在800米至2000米之間，不同海拔影響茶氣與口感）、坡向、土壤類型（如紅壤、磚紅壤）及有機(jī)質(zhì)含量等，這些信息有助于預(yù)測茶葉的內(nèi)在品質(zhì)。

*嚴(yán)格控制采摘時間，不同產(chǎn)品等級的普洱茶對鮮葉標(biāo)準(zhǔn)有嚴(yán)格要求。例如，高端生茶通常選用春茶一芽一葉初展或一芽二葉，以保證鮮爽度和營養(yǎng)成分；熟茶原料則可能要求更成熟的葉片以利于發(fā)酵。需避免雨后采摘或采摘過老、過嫩的葉片。

2.**采購合同與驗(yàn)收細(xì)則：**

*采購合同中應(yīng)明確約定原料的具體規(guī)格（品種、等級、采摘時間）、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、地點(diǎn)及方式、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法、違約責(zé)任等條款。

*到貨驗(yàn)收流程需規(guī)范：

***外觀檢查：**目測鮮葉是否新鮮、勻凈，色澤是否正常，有無明顯的病蟲害痕跡（如蟲口、蟲屎）、霉變、破損、異雜物（如樹枝、石塊、泥土）等。要求鮮葉含水量在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)（通常為70%-75%），葉片柔軟有彈性。

***抽樣檢測：**按照規(guī)定比例（如5%或10%）隨機(jī)抽取樣品，進(jìn)行感官評定和必要的快速檢測（如水分測定儀測含水量）。對于大批量采購，可送至專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行更全面的理化指標(biāo)（如葉綠素、多酚類物質(zhì)含量）和農(nóng)殘檢測。

***記錄與判定：**詳細(xì)記錄驗(yàn)收結(jié)果，包括樣品編號、驗(yàn)收日期、抽樣人員、各項(xiàng)檢查結(jié)果。若檢驗(yàn)合格，簽署驗(yàn)收單，辦理入庫手續(xù)；若不合格，根據(jù)合同約定進(jìn)行退貨、換貨或扣款處理，并保留相關(guān)證據(jù)。

（二）原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(續(xù))

1.**詳細(xì)理化指標(biāo)示例：**

***水分含量：**鮮葉≤7%，毛茶（曬青/青毛茶）≤10%，成品茶（生/熟）≤6.5%-8%（具體根據(jù)產(chǎn)品類型和儲存條件要求調(diào)整）。

***葉綠素含量：**（主要用于判斷鮮葉新嫩度）特級鮮葉≥1.8mg/g，一級鮮葉≥1.5mg/g（示例值，實(shí)際需參考標(biāo)準(zhǔn)）。

***茶多酚含量：**（反映茶葉的澀感和后期轉(zhuǎn)化潛力）生茶毛茶≥15%，熟茶毛茶≥10%（示例值）。

***纖維素含量：**（影響口感）≤8%（示例值）。

***灰分含量：**成品茶≤6%（示例值）。

***農(nóng)藥殘留：**所有項(xiàng)目均需符合國家食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）的規(guī)定。

2.**感官品質(zhì)要求細(xì)化：**

***鮮葉感官：**具有該品種應(yīng)有的香氣（如花香、嫩香），色澤鮮綠或暗綠，富有光澤，大小均勻，葉質(zhì)柔軟。

***毛茶感官（曬青/青毛茶）：**條索緊結(jié)或尚緊結(jié)，色澤墨綠或暗綠，有自然清香氣，無煙焦味、霉味及其他異味。

***成品茶感官：**

***外形：**條索肥壯、勻整、顯毫（高級茶），或緊結(jié)、壯實(shí)、勻度好。色澤根據(jù)生熟茶和年份呈現(xiàn)不同（生茶：墨綠、黃綠、紅褐；熟茶：黑褐、紅褐），油潤有光澤。

***香氣：**生茶具有清香、花果香、陳香；熟茶具有陳香、棗香、木香等獨(dú)特香氣，無霉味、異雜味。

***滋味：**生茶滋味濃強(qiáng)、鮮爽、回甘生津；熟茶滋味醇厚、順滑、甜潤、無苦澀感。湯感飽滿。

***湯色：**生茶湯色黃綠、橙黃、金黃，清澈明亮；熟茶湯色紅濃、紅褐，明亮。

***葉底：**生茶葉底嫩綠、黃綠，柔軟有光澤；熟茶葉底暗褐、紅褐，柔軟。

（三）原料分級與處理

1.**鮮葉分級操作：**

*根據(jù)鮮葉的老嫩程度、勻整度、干凈度等指標(biāo)，將其劃分為不同等級，如特級、一級、二級等。

*清理：使用篩選機(jī)或人工方法，去除混入的雜質(zhì)、老葉、病葉、石塊、雜草等。

*攤涼：將驗(yàn)收合格的鮮葉均勻攤放在清潔、通風(fēng)、陰涼的地方（或?qū)Ｓ脭倹鰣觯?，厚度控制?-10厘米，每隔1-2小時進(jìn)行一次翻動，促進(jìn)水分均勻散失，防止發(fā)熱、發(fā)酵過快。

2.**不同等級原料的用途：**

*特級鮮葉：用于制作高端生茶、精品熟茶或作為拼配的優(yōu)質(zhì)原料。

*一級鮮葉：用于制作中檔生茶、標(biāo)準(zhǔn)熟茶。

*二級及以下鮮葉：可用于制作普通熟茶、低價位產(chǎn)品，或作為拼配的輔助原料。

3.**鮮葉倉儲管理要點(diǎn)：**

*專用倉庫：應(yīng)具備防潮、防雨、防蟲、防鼠、防異味的功能。

*臨時儲存：若需短期（如幾天內(nèi)）加工，應(yīng)將鮮葉攤放在離地、離墻、通風(fēng)良好處，避免擠壓和陽光直射。嚴(yán)格控制倉庫溫濕度，避免鮮葉過早發(fā)酵或霉變。

*記錄管理：詳細(xì)記錄鮮葉的入庫時間、品種、等級、數(shù)量、攤涼情況、加工啟動時間等信息，確保可追溯。

**三、加工制作工藝**(續(xù))

（一）傳統(tǒng)工藝流程(續(xù))

1.**殺青環(huán)節(jié)詳解：**

***設(shè)備選擇：**可使用鍋式殺青機(jī)（如平鍋、斜鍋）、滾筒殺青機(jī)等。鍋式殺青便于控制溫度和手工揉捻結(jié)合，滾筒殺青效率高。

***操作步驟：**

*加熱：啟動殺青設(shè)備，根據(jù)設(shè)備類型和茶葉種類，預(yù)熱至適宜溫度（參考范圍：120-150℃，具體需通過試驗(yàn)確定）。

*投葉：分次、均勻投入鮮葉，葉量不宜過多，避免堆積影響受熱均勻。

*殺青過程：密切觀察葉質(zhì)變化和散香情況。初期高溫快速破壞酶活性，中期適當(dāng)降低溫度，促使水分蒸發(fā)，葉片變軟，并散發(fā)部分水分。后期見葉色轉(zhuǎn)為暗綠或墨綠，失去光澤，散發(fā)出清香時即可出鍋。

*翻拋：需不斷翻拋茶葉，確保各部分受熱均勻，防止焦葉、悶黃。

*出葉與攤涼：殺青葉出鍋后立即倒入干凈的大篾篩或托盤中，攤開散熱，厚度不宜超過3-5厘米。此步驟有助于進(jìn)一步散失水分，穩(wěn)定葉溫，為揉捻做準(zhǔn)備。

2.**揉捻環(huán)節(jié)詳解：**

***設(shè)備選擇：**可使用手動揉捻機(jī)（小批量、高端茶）、半自動揉捻機(jī)或全自動連續(xù)揉捻設(shè)備。

***操作步驟：**

*潤葉（可選）：對于緊壓茶（如餅、磚、沱）的原料，有時需要在揉捻前進(jìn)行灑水潤葉，使茶葉吸水回軟，便于塑形。灑水量需控制，以葉片濕潤但不滴水為宜。

*揉捻開始：將攤涼好的殺青葉放入揉捻機(jī)，開始進(jìn)行揉捻。初期采用輕壓慢揉，破壞葉片細(xì)胞，使茶汁溢出附著在葉表，促進(jìn)后續(xù)發(fā)酵。揉捻時間根據(jù)茶葉老嫩度和產(chǎn)品要求調(diào)整（如特級茶可能揉捻30-60分鐘，普通茶15-30分鐘）。

*壓揉與解塊：達(dá)到預(yù)定揉捻程度后，進(jìn)行加壓揉捻，使茶葉卷曲成條，形成緊結(jié)的茶條。加壓過程可分階段進(jìn)行（輕壓→中壓→重壓）。揉捻過程中需適時解塊，防止茶團(tuán)過大，影響后續(xù)工序。

*揉捻結(jié)束：當(dāng)茶葉條索緊結(jié)、卷曲成狀，葉汁適度溢出且附著均勻，即可停止揉捻。葉溫應(yīng)控制在40℃以下，過高需進(jìn)行攤涼降溫。

*出揉與攤涼：將揉捻葉取出，攤放在清潔、通風(fēng)處，進(jìn)行揉捻葉的攤涼，厚度視情況而定，目的是散熱、消除多余水分，使茶葉變軟。

3.**發(fā)酵環(huán)節(jié)詳解（針對生茶）：**

***發(fā)酵條件控制：**這是生茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。需要精確控制溫度（28-35℃，不同階段可微調(diào)）、濕度（85%-95%，保持相對穩(wěn)定）和氧氣供應(yīng)。

***發(fā)酵方式：**

*自然堆溫發(fā)酵：將揉捻葉適當(dāng)堆積（厚度約30-50厘米），形成“發(fā)酵堆”。通過翻堆（每天1-3次）調(diào)節(jié)堆內(nèi)溫度、濕度和氧氣，促進(jìn)微生物活動。需密切監(jiān)測堆溫變化，避免溫度過高導(dǎo)致“燒堆”或雜菌污染。

*人工控溫發(fā)酵：在特定溫濕度箱或發(fā)酵室中進(jìn)行，通過加溫、噴水、通風(fēng)等方式精確控制發(fā)酵進(jìn)程。

***發(fā)酵時長：**發(fā)酵時間并非越久越好，需根據(jù)產(chǎn)品定位（如快速生普、陳年生普）、季節(jié)、茶葉老嫩度等因素確定。通常為7-15天，或直至達(dá)到預(yù)期的色澤、香氣和滋味轉(zhuǎn)化。

***發(fā)酵監(jiān)測指標(biāo)：**

*溫度：每日定時測量堆心或表層溫度。

*濕度：測量堆表面或內(nèi)部空氣濕度。

*感官評定：定期取樣，觀察葉底顏色變化（由黃綠向黃褐、紅褐過渡），聞香氣變化（由清香向陳香、棗香轉(zhuǎn)變），品滋味變化（由鮮爽向醇和轉(zhuǎn)變）。

***發(fā)酵結(jié)束判定：**當(dāng)茶葉色澤達(dá)到要求（葉底紅褐色，有光澤），香氣呈現(xiàn)良好陳香，滋味醇和，湯色紅亮?xí)r，發(fā)酵基本完成。

4.**干燥環(huán)節(jié)詳解：**

***干燥目的：**控制茶葉水分含量在安全儲存標(biāo)準(zhǔn)以下（如≤10%），固定外形，使茶葉變脆，便于壓制成型或包裝。

***干燥設(shè)備：**可使用烘干機(jī)（炭火烘干、電熱烘干、熱風(fēng)烘干）、曬干（自然晾曬）等。

***操作步驟（以烘干機(jī)為例）：**

*設(shè)定參數(shù)：根據(jù)茶葉種類和干燥要求，設(shè)定合適的溫度（文火慢烘，逐步升溫再逐步降溫，如初期100-120℃，中期120-150℃，后期80-100℃）和時間（通常6-12小時，或直至水分含量達(dá)標(biāo)）。

*分次烘干：對于堆積量較大的茶葉，宜分次、薄攤烘干，防止局部過熱。

*翻拌/抖散：在烘干過程中需定時翻拌或抖散茶葉，確保受熱均勻，防止焦葉。

*水分測定：干燥過程中及干燥后，使用快速水分測定儀或烘箱法測定茶葉水分含量，直至達(dá)到目標(biāo)值。

*冷卻：剛烘干的茶葉溫度較高，需在清潔、干燥的環(huán)境中緩慢冷卻，避免快速冷卻導(dǎo)致茶葉返潮或產(chǎn)生裂紋。

***曬干注意事項(xiàng)：**選擇晴朗、無風(fēng)的天氣，將茶葉攤放在干凈的曬場上，厚度不超過10厘米，勤翻動，避免暴曬導(dǎo)致焦葉。曬干后需及時回軟（輕微加濕）再進(jìn)行包裝，防止包裝時茶葉因干燥收縮產(chǎn)生裂紋。

（二）現(xiàn)代工藝優(yōu)化(續(xù))

1.**自動化設(shè)備應(yīng)用實(shí)例：**

***連續(xù)式萎凋設(shè)備：**替代傳統(tǒng)曬青或室內(nèi)萎凋，通過控制溫度、濕度和氣流，實(shí)現(xiàn)均勻、可控的萎凋，提高效率和品質(zhì)穩(wěn)定性。適用于大規(guī)模生產(chǎn)。

***自動化揉捻設(shè)備：**配備可編程控制系統(tǒng)，精確控制揉捻的壓力、時間和轉(zhuǎn)速，減少人為差異，保證產(chǎn)品一致性。

***智能殺青機(jī)：**集成溫度、濕度傳感器和自動控制算法，實(shí)時監(jiān)測并調(diào)節(jié)加熱，實(shí)現(xiàn)更精確的殺青，減少能耗和操作強(qiáng)度。

***連續(xù)式發(fā)酵設(shè)備：**如帶式發(fā)酵機(jī)、管道式發(fā)酵槽，通過機(jī)械翻拋和溫濕度自動調(diào)控，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)酵過程管理。

2.**微生物調(diào)控技術(shù)應(yīng)用：**

***篩選有益菌株：**從優(yōu)質(zhì)成熟普洱茶中分離、篩選具有高效產(chǎn)酶能力、能產(chǎn)生理想香氣物質(zhì)（如某些類型的菌花香、陳香）的霉菌菌株（如某些曲霉屬菌株）或酵母菌菌株。

***菌種保藏與培養(yǎng)：**建立標(biāo)準(zhǔn)化的菌種保藏體系，確保菌株活性。通過液體發(fā)酵等方式大規(guī)模培養(yǎng)目標(biāo)微生物。

***接種發(fā)酵：**將培養(yǎng)好的目標(biāo)微生物菌懸液接種到預(yù)處理好的茶葉（如渥堆前的濕茶坯）中，提供特定的發(fā)酵微生物群落，引導(dǎo)發(fā)酵朝著期望的方向進(jìn)行，縮短發(fā)酵周期，穩(wěn)定產(chǎn)品風(fēng)味，減少雜菌污染風(fēng)險。

***控制發(fā)酵條件：**在微生物調(diào)控發(fā)酵過程中，仍需結(jié)合傳統(tǒng)發(fā)酵參數(shù)（溫度、濕度、通氣量）進(jìn)行精細(xì)調(diào)控，以達(dá)到最佳效果。

3.**氣調(diào)儲存技術(shù)應(yīng)用：**

***原理：**通過改變包裝內(nèi)或儲存環(huán)境中的氣體成分（如降低氧氣濃度，提高二氧化碳或氮?dú)鉂舛龋种撇枞~中氧化酶的活性，減緩茶葉的自動氧化、陳化速度和微生物活動，從而延長茶葉的保鮮期，保持其香氣和滋味。

***實(shí)施方式：**

***包裝氣調(diào)：**使用氣調(diào)包裝袋或罐，在包裝時充入特定比例的混合氣體（如高濃度氮?dú)?、適量二氧化碳）并抽真空。適用于小包裝產(chǎn)品。

***倉庫氣調(diào)：**對整個倉庫或貨架進(jìn)行氣體調(diào)控，成本較高，但效果顯著，適用于大規(guī)模、長周期的儲存。

***注意事項(xiàng)：**需要選擇合適的氣調(diào)設(shè)備，精確控制氣體成分和濃度，并定期監(jiān)測氣體變化和茶葉品質(zhì)，防止因氣調(diào)不當(dāng)導(dǎo)致茶葉失去活性或產(chǎn)生異味。氣調(diào)儲存的茶葉在開封后，其品質(zhì)保持期仍會相對縮短。

**四、質(zhì)量檢驗(yàn)與控制**(續(xù))

（一）感官評定(續(xù))

1.**評定環(huán)境要求：**

*設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)化的感官評定室，要求環(huán)境安靜、光線柔和（宜使用漫射光）、無異味干擾。

*評定人員的感官（視覺、嗅覺、味覺）需經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練和校準(zhǔn)，并定期進(jìn)行健康檢查，確保符合評定要求。

*準(zhǔn)備清水、茶匙、品茗杯、聞香杯、評分表等標(biāo)準(zhǔn)評定用具。

2.**評定流程與標(biāo)準(zhǔn)：**

***外形評定：**

*觀察條索的緊結(jié)度、勻整度、完整性、色澤、有無碎末、含梗含雜情況。

*使用標(biāo)準(zhǔn)樣品或圖像進(jìn)行對比打分。

***香氣評定：**

*采用“聞干香”（茶葉干茶散發(fā)的香氣）和“聞濕香/杯蓋香”（沖泡后覆蓋杯蓋瞬間散發(fā)的香氣）。

*通過對比、描述、評分等方式，判斷香氣類型（花香、果香、蜜香、陳香、豆香、木香、煙香等）、濃郁度、純正度（有