果蔬加工技師（初級(jí)）考試試卷及答案果蔬加工技師（初級(jí)）考試試卷一、填空題（每題1分，共10分）1.果蔬加工常用去皮方法：堿液去皮、機(jī)械去皮、____去皮。2.酶促褐變的關(guān)鍵酶是____。3.罐頭常用殺菌方式：____殺菌。4.果蔬干制核心是去除____。5.冷凍果蔬貯藏溫度低于____℃。6.果醬凝膠需酸、糖、____。7.果蔬汁澄清常用酶：____。8.罐頭排氣防止殺菌時(shí)____。9.腌漬中食鹽主要作用：____。10.速凍果蔬解凍方法：空氣、水解凍、____解凍。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.適合蘋果去皮的方法是？A.堿液去皮B.冷凍去皮C.酶法去皮D.手工去皮2.酶促褐變不需要的條件是？A.多酚類B.多酚氧化酶C.氧氣D.無氧環(huán)境3.罐頭“商業(yè)無菌”指？A.完全無菌B.無致病菌，其他微生物無繁殖能力C.含少量無害菌D.無任何微生物4.干制速率最快的階段是？A.加速B.恒速C.降速D.平衡5.冷凍果蔬凍結(jié)溫度控制在？A.-5℃以下B.-10℃以下C.-18℃以下D.0℃以下6.果醬中果膠的作用是？A.增甜B(yǎng).增酸C.形成凝膠D.防腐7.果蔬汁澄清不包括？A.酶法B.明膠C.皂土D.加熱澄清8.罐頭排氣不包括的目的是？A.防罐身膨脹B.減少氧化C.延長保質(zhì)期D.提高風(fēng)味9.腌漬食鹽濃度一般為？A.5%-8%B.10%-15%C.18%-22%D.25%-30%10.速凍果蔬不推薦的解凍方法是？A.室溫B.冷藏C.微波D.高溫油炸三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.防止酶促褐變的方法有？A.加熱滅酶B.加維生素CC.隔絕氧氣D.調(diào)pH至酸性2.影響罐頭殺菌的因素有？A.溫度B.時(shí)間C.微生物種類D.食品pH3.干制預(yù)處理步驟包括？A.清洗B.去皮C.切分D.燙漂4.冷凍果蔬優(yōu)點(diǎn)有？A.保營養(yǎng)B.延長貯藏期C.風(fēng)味變化小D.無需殺菌5.果醬原料要求有？A.成熟度適宜B.果膠高C.糖分充足D.無病蟲害6.果蔬汁加工步驟包括？A.清洗B.榨汁C.澄清D.殺菌灌裝7.腌漬類型有？A.鹽漬B.糖漬C.酸漬D.酒漬8.罐頭容器有？A.金屬罐B.玻璃罐C.塑料罐D(zhuǎn).陶瓷罐9.酶促褐變必要條件有？A.多酚類B.多酚氧化酶C.氧氣D.適宜溫度10.速凍果蔬質(zhì)量要求有？A.無明顯冰晶B.營養(yǎng)損失少C.色澤正常D.質(zhì)地柔軟四、判斷題（每題2分，共20分）1.維生素C可防酶促褐變。（）2.罐頭殺菌后立即冷卻。（）3.干制前燙漂目的是滅酶。（）4.冷凍溫度越高，品質(zhì)越好。（）5.果醬無需加酸。（）6.果蔬汁澄清只能用酶法。（）7.食鹽濃度越高，品質(zhì)越佳。（）8.罐頭排氣可用加熱/真空法。（）9.速凍果蔬解凍后可再凍。（）10.去皮可去除雜質(zhì)和不良風(fēng)味。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述酶促褐變的防止措施。2.什么是罐頭“商業(yè)無菌”？3.果蔬干制的主要目的？4.冷凍果蔬加工基本步驟？六、討論題（每題5分，共10分）1.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾螠p少果蔬加工營養(yǎng)損失。2.分析鹽漬中食鹽濃度對(duì)果蔬品質(zhì)的影響。---答案一、填空題1.酶法（或手工）2.多酚氧化酶3.高溫高壓4.自由水5.-186.果膠7.果膠酶8.罐身膨脹9.防腐（抑制微生物）10.微波二、單項(xiàng)選擇題1.A2.D3.B4.B5.C6.C7.D8.D9.B10.D三、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC四、判斷題1.√2.√3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√五、簡答題1.①加熱滅酶（燙漂80-100℃數(shù)分鐘）；②加抗氧化劑（維生素C、亞硫酸鹽）；③隔絕氧氣（真空、充氮）；④調(diào)pH<3.0（抑制酶活性）；⑤去除多酚（吸附法）。2.指罐頭經(jīng)殺菌后，不含致病菌、產(chǎn)毒微生物，常溫貯藏下其他微生物無繁殖能力，保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定，無微生物變質(zhì)。3.①延長貯藏期，減少損耗；②提高附加值，便于運(yùn)輸；③抑制微生物生長；④改善風(fēng)味質(zhì)地（制果干等）。4.①原料選擇（新鮮成熟）；②預(yù)處理（清洗、去皮、切分、燙漂）；③速凍（-18℃以下）；④密封包裝；⑤-18℃以下貯藏。六、討論題1.①控溫：避免高溫久煮（燙漂時(shí)間不宜長）；②防氧化：真空操作、加抗氧化劑；③快加工：去皮切分后盡快處理，減少空氣接觸；④選工藝：低溫冷凍、適中干燥速率；⑤少過度加工：保留膳食纖維，少用添加劑。2.①低濃度（