果汁飲料制作工崗位招聘考試試卷及答案填空題（每題1分，共10分）1.果汁制作中常用的澄清方法有______、______2.蘋果汁的主要甜味物質(zhì)是______3.飲料生產(chǎn)車間溫度一般控制在______℃以下4.果汁殺菌常用______（高溫短時(shí)）方法5.果蔬汁中易被氧化破壞的維生素是______6.飲料用水pH一般要求在______左右7.果汁濃縮常用設(shè)備是______8.橙汁常添加______調(diào)節(jié)酸度9.飲料容器必須經(jīng)過______處理10.分解果汁果膠的酶是______酶單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.果汁制作主要原料是（）A.蘋果B.面粉C.鹽D.糖2.高溫短時(shí)殺菌溫度時(shí)間為（）A.60℃/30minB.80℃/10minC.90-95℃/15-30sD.100℃/5min3.飲料用水硬度要求（）A.＞100mg/LB.＜100mg/LC.＞200mg/LD.＜50mg/L4.天然澄清劑是（）A.明膠B.活性炭C.硅藻土D.濾紙5.最易氧化的維生素是（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D6.碳酸果汁添加的氣體是（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.氫氣7.飲料車間空氣潔凈度（）A.十萬級B.百萬級C.萬級D.千萬級8.果汁均質(zhì)設(shè)備是（）A.濃縮鍋B.殺菌鍋C.均質(zhì)機(jī)D.灌裝機(jī)9.果汁pH范圍（）A.3.0以下B.3.0-4.5C.5.0-6.0D.7.0以上10.標(biāo)簽不標(biāo)注（）A.保質(zhì)期B.配料表C.生產(chǎn)日期D.員工姓名多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.果汁原料包括（）A.水果B.蔬菜C.食用油D.水2.殺菌目的（）A.殺微生物B.破酶活性C.延長保質(zhì)期D.增甜度3.澄清方法（）A.酶法B.明膠C.硅藻土過濾D.離心4.用水質(zhì)量要求（）A.無異味B.無雜質(zhì)C.高硬度D.符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5.果汁營養(yǎng)成分（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.糖分D.蛋白質(zhì)6.車間衛(wèi)生要求（）A.地面清潔B.設(shè)備消毒C.員工洗手D.定期滅菌7.濃縮方法（）A.真空濃縮B.冷凍濃縮C.高溫濃縮D.反滲透8.常用添加劑（）A.檸檬酸B.白砂糖C.維生素CD.防腐劑9.灌裝機(jī)類型（）A.常壓B.負(fù)壓C.高壓D.等壓10.影響穩(wěn)定性因素（）A.溫度B.pHC.酶活性D.微生物判斷題（每題2分，共20分）1.原料清洗是必要步驟（）2.維生素C對熱穩(wěn)定（）3.可直接用自來水做飲料用水（）4.明膠適用于所有果汁澄清（）5.HTST殺菌比巴氏殺菌高效（）6.加糖降低果汁營養(yǎng)（）7.車間溫度越高越好（）8.均質(zhì)機(jī)細(xì)化果汁顆粒（）9.保質(zhì)期與殺菌無關(guān)（）10.員工需換工作服進(jìn)車間（）簡答題（每題5分，共20分）1.果汁制作基本流程？2.飲料用水質(zhì)量要求？3.兩種常用殺菌方法及特點(diǎn)？4.果汁澄清的目的？討論題（每題5分，共10分）1.如何控制果汁維生素C損失？2.車間衛(wèi)生管理重點(diǎn)？---答案部分填空題答案1.明膠澄清、酶法澄清2.果糖3.254.高溫短時(shí)（HTST）5.維生素C6.7.07.真空濃縮鍋8.檸檬酸9.消毒10.果膠單項(xiàng)選擇題答案1.A2.C3.B4.A5.C6.B7.A8.C9.B10.D多項(xiàng)選擇題答案1.ABD2.ABC3.ABCD4.ABD5.ABC6.ABCD7.ABD8.ABCD9.ABD10.ABCD判斷題答案1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√簡答題答案1.原料清洗→挑選→破碎→榨汁→過濾→澄清→殺菌→濃縮（可選）→調(diào)配→灌裝→封口→檢驗(yàn)→成品。2.無異味、無雜質(zhì)、硬度＜100mg/L、pH6.5-8.5、符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無致病菌及有害物。3.①HTST：90-95℃/15-30s，保留營養(yǎng)多；②巴氏：60-65℃/30min，適合低酸果汁，保質(zhì)期短。4.去除懸浮顆粒、果膠，使果汁透明，避免沉淀，提高穩(wěn)定性和外觀質(zhì)量。討論題答案1.①低溫殺菌（避免過度加熱）；②減少空氣接觸（