連鎖餐飲店安全操作標準教程一、食品安全操作規(guī)范（一）食材采購與驗收連鎖餐飲店需建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的合作方。采購時，生鮮類食材需查驗檢疫證明、檢測報告；預(yù)包裝食品需核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、標簽完整性。驗收環(huán)節(jié)通過“一看二聞三觸摸”判定品質(zhì)：蔬菜葉片鮮綠無軟爛，肉類紋理清晰無異味，干貨無霉變蟲蛀。嚴禁接收過期、變質(zhì)、來源不明的食材。（二）食材儲存管理1.分類存放：生食與熟食、葷食與素食、干料與濕料分區(qū)儲存，避免交叉污染。冷藏庫（0-8℃）存放即食食品、乳制品；冷凍庫（-18℃以下）存放肉類、海鮮；干貨區(qū)干燥通風(fēng)，食材離地離墻≥10厘米。2.先進先出：建立庫存臺賬，定期盤點，優(yōu)先使用保質(zhì)期臨近的食材。每周清理庫存，移除過期或變質(zhì)食材并記錄處理方式。（三）加工操作規(guī)范1.生熟分離：加工生肉、海鮮的刀具、砧板專用，使用后立即清洗消毒；熟食加工需佩戴口罩、手套，操作間紫外線消毒每日≥30分鐘。2.烹飪安全：肉類煮至中心溫度≥70℃并持續(xù)2分鐘，避免“外熟內(nèi)生”；豆?jié){、四季豆等充分煮沸（豆?jié){沸騰后再煮5分鐘），防止中毒。（四）食品留樣管理每餐次、每品類食品留樣≥125克，使用專用留樣盒冷藏保存48小時。留樣臺賬記錄菜品名稱、留樣時間、留樣人，便于溯源。二、設(shè)備安全操作與維護（一）廚房設(shè)備操作1.爐灶使用：點火前檢查燃氣閥門是否關(guān)閉，使用中不離人，熄火后立即關(guān)閉氣源；定期清理爐頭積碳，避免回火。2.烤箱/蒸箱：預(yù)熱后放入食材，溫度不超設(shè)備額定值；使用后及時斷電，冷卻后清潔內(nèi)腔，避免殘留油脂自燃。3.制冷設(shè)備：冰箱、冷庫定期除霜（厚度≥1厘米時清理），禁止存放非食品類物品，防止制冷劑泄漏。（二）電氣設(shè)備管理所有電器使用合格插座，避免超負荷運行（如同時使用多個大功率設(shè)備）；濕手禁止觸碰電源，設(shè)備故障時立即斷電報修，嚴禁私自拆卸。（三）設(shè)備維護與檢修建立設(shè)備維護臺賬，每日清潔設(shè)備表面，每周檢查線路、管道密封性；每月深度維護（如清洗空調(diào)濾網(wǎng)、校準溫度計），每季度請專業(yè)人員檢修制冷、燃氣系統(tǒng)。三、人員安全作業(yè)規(guī)范（一）個人衛(wèi)生要求員工持有效健康證上崗，指甲修剪整齊，禁止佩戴首飾、涂抹指甲油；操作前、接觸污染物后用七步洗手法洗手（至少20秒），工作服每日更換清洗。（二）操作安全防護1.防燙傷/割傷：取放高溫容器戴隔熱手套，刀具使用后歸位，禁止手持刀具奔跑；破損餐具及時丟棄，避免劃傷。2.化學(xué)用品管理：清潔劑、消毒劑單獨存放，遠離食材，使用時佩戴手套，避免與食品容器直接接觸。（三）安全培訓(xùn)與考核新員工入職接受3天安全培訓(xùn)（含理論+實操），考核通過后方可上崗；每月組織全員安全演練（如滅火器使用、應(yīng)急疏散），每年復(fù)訓(xùn)并更新安全手冊。四、場所安全管理（一）消防安全1.設(shè)施維護：滅火器、煙感報警器每月檢查壓力/靈敏度，消防通道保持暢通，禁止堆放雜物。2.動火管理：廚房動火作業(yè)有人監(jiān)護，下班后關(guān)閉所有燃氣、電器開關(guān)，切斷總電源。（二）環(huán)境安全1.防滑防摔：地面有水漬立即清理，鋪設(shè)防滑墊；樓梯、走廊安裝應(yīng)急照明，通道標識清晰。2.蟲害防治：安裝風(fēng)幕機、滅蠅燈（離地≥1.8米），下水道定期投放防蟲藥，每周檢查鼠餌站并補充餌料。五、應(yīng)急處理流程（一）食品安全事故若發(fā)現(xiàn)顧客或員工出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，立即停止供應(yīng)可疑食品，封存留樣并上報監(jiān)管部門；協(xié)助就醫(yī)，記錄患者飲食史，配合調(diào)查。（二）設(shè)備故障與泄漏1.燃氣泄漏：立即關(guān)閉氣源，打開門窗通風(fēng)，禁止開關(guān)電器，撤離現(xiàn)場后聯(lián)系維修人員。2.電氣故障：斷電后檢查線路，若有冒煙、異味，立即報修，禁止強行啟動設(shè)備。（三）火災(zāi)與人員受傷1.火災(zāi)撲救：初期火災(zāi)用滅火器撲滅（遵循“提、拔、握、壓”），火勢擴大時撥打火警電話，組織人員沿疏散通道撤離。2.傷員急救：燙傷用冷水沖洗15分鐘后送醫(yī)，割傷按壓止血并包扎，必要時撥打急救電話。結(jié)語連鎖餐飲店的安全操作是品牌口碑與顧客信任