食品中大腸菌群檢測

方法主講人

：大腸菌群概述傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測技術(shù)分子生物學檢測技術(shù)02

檢測方法的原理04

快速檢測技術(shù)0

10305CONTENTS目錄免疫學檢測技術(shù)檢測結(jié)果的分析與應(yīng)用案例分析與討論檢測方法的比較與選擇檢測標準與法規(guī)060810CONTENTS目錄070901大腸菌群概述大腸菌群是一類指示性細菌，通常

存在于溫血動物的腸道中，用于評估食

品衛(wèi)生狀況。根據(jù)生化特性，大腸菌群可分為大腸桿菌、腸桿菌等，不同種類指示

不同污染程度。檢測食品中的大腸菌群數(shù)量，可

作為判斷食品是否受到糞便污染的依

據(jù)，保障食品安全。定義與分類大腸菌群的

定義大腸菌群的

分類大腸菌群的

檢測意義大腸菌群的來源自然環(huán)境中的大腸菌群大腸菌群廣泛存在于動物腸道中，隨糞便排入自然環(huán)境，如土壤和水體。食品加工過程中的污染在食品加工過程中，如果衛(wèi)生條件不達標，大腸菌群可從設(shè)備、人員等途徑污染食品。食品儲存不當導(dǎo)致的增殖食品在儲存過程中，若溫度控制不當，大腸菌群可在食品表面或內(nèi)部增殖。傳播腸道疾病大腸菌群中的致病菌可引起腸道

感染

，如大腸桿菌0157:H7可引發(fā)出血

性腸炎

。引起食物中毒大腸菌群中的某些菌株可產(chǎn)生毒

素，導(dǎo)致食物中毒，如常見的腸炎沙

門氏菌

。降低食品品質(zhì)食品中大腸菌群的存在會降低食

品衛(wèi)生標準，影響食品的感官品質(zhì)和市場價值

。大腸菌群的危害02檢測方法的原理增菌步驟通過在富集培養(yǎng)基中培養(yǎng)，增加目標菌群數(shù)量，提高檢測靈敏度。選擇性培養(yǎng)基利用特定營養(yǎng)成分和抑制劑，選擇性地促進目標大腸菌群生長，抑制

其他微生物。生化鑒定通過生化反應(yīng)測試，如IMViC

試驗，區(qū)分大腸菌群與其他相似菌種。微生物培養(yǎng)法原理分子生物學檢測原理聚合酶鏈反應(yīng)

(PCR)

基因探針技術(shù)使用特異性基因探針與目標DNA序列雜交，通過熒光或放射性標記來檢測大腸菌群的存在。利用PCR技術(shù)擴增DNA片段，通過特定引物識別大腸菌群的DNA序

列，實現(xiàn)快速檢測。

生

物

芯

片

技

術(shù)

時檢測多種微生物，快速識別大腸通過生物芯片上的多個探針同菌群的遺傳信息。免疫學檢測原理抗原-抗體特異性結(jié)合利用大腸菌群特異性抗原與抗體

的結(jié)合反應(yīng)，通過標記物檢測其

存在。酶聯(lián)免疫吸附試驗

(ELISA)通過酶標記的抗體檢測樣品中的大腸菌群，酶與底物反應(yīng)產(chǎn)生可

檢測信號。免疫磁珠分離技術(shù)使用磁珠表面的抗體捕獲目標大

腸菌群，然后通過磁場分離，進

行后續(xù)檢測。03傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測技術(shù)培養(yǎng)基的制備過程按照標準操作程序，準確稱量成分，溶解、分裝、高壓滅菌，確保培養(yǎng)基無污染。選擇適宜的培養(yǎng)基根據(jù)食品類型和檢測目的，選擇如MacConkey或HE培養(yǎng)基，以促進大腸菌群的生長

。培養(yǎng)基的質(zhì)量控制定期進行培養(yǎng)基的靈敏度和特異性測

試，確保其能夠準確地支持目標菌群

的生長

。培養(yǎng)基的選擇與制備樣品保存采集后的樣品應(yīng)迅速冷藏，并在規(guī)定時間內(nèi)送檢，以防止菌群數(shù)量變化。采集方法根據(jù)食品類型選擇合適的采樣工具和方法，確保樣品具有代表性。樣品前處理對樣品進行適當稀釋和均質(zhì)化處理，為后續(xù)的培養(yǎng)和檢測步驟做準備。樣品的采集與處理分離純化步驟通過劃線分離或稀釋涂布等方法，將培養(yǎng)出的菌落進行分離，確保后續(xù)鑒定的準確性。厭氧培養(yǎng)技術(shù)在無氧條件下培養(yǎng)樣品，以模擬大腸菌群在人體腸道內(nèi)的生長環(huán)境，提高檢測準確性。選擇性培養(yǎng)基的應(yīng)用使用含有特定抑制劑的選擇性培養(yǎng)基，以促進大腸菌群的生長并抑制其他微培養(yǎng)與分離技術(shù)鑒定與計數(shù)方法01選擇性培養(yǎng)基使用如MacConkey或HE培養(yǎng)基，通過

抑制非大腸菌群生長，選擇性培養(yǎng)大

腸菌群。02生化鑒定試驗通過IMViC試驗(包括吲哚、甲基紅、

Voges-Proskauer

和檸檬酸鹽利用試

驗)來鑒定大腸菌群。菌落計數(shù)技術(shù)在特定培養(yǎng)基上培養(yǎng)后，通過菌落形

態(tài)和顏色等特征進行計數(shù)，確定大腸

菌群的數(shù)量。04快速檢測技術(shù)酶底物法原理介紹

操作步驟酶底物法利用特定酶與底物反將含有特定酶底物的培養(yǎng)基與食品樣本混合，觀察培養(yǎng)后顏色或熒光的變化。應(yīng)用案例在食品安全檢測中，酶底物法被廣泛應(yīng)用于快速篩查食品中的大

腸菌群。利用抗體與抗原特異性結(jié)合的原理，通過磁珠分離技術(shù)快速捕獲食品中的大

腸菌群。免疫磁珠分離技術(shù)將磁珠表面涂覆特異性抗體，與樣品混合后，通過磁場分離出帶有目

標菌的磁珠。在食品安全檢測中，免疫磁珠技術(shù)被用于快速篩選和富集食品中的大

腸桿菌，提高檢測效率。生物傳感器技術(shù)原理與組成

應(yīng)用實例生物傳感器利用生物識別元件例如，利用熒光標記的抗體與大腸桿菌特異性結(jié)合，通過熒光強度變化快速檢測大腸菌群。優(yōu)勢與局限生物傳感器技術(shù)具有快速、靈敏、操作簡便等優(yōu)勢，但可能受樣

本復(fù)雜性影響檢測準確性。05分子生物學檢測技術(shù)ReactionmixPCR技

術(shù)01原理與步驟PCR技術(shù)通過模擬

DNA復(fù)制過程，利

用特定引物擴增目

標DNA片段。03優(yōu)勢與局限PCR技術(shù)具有高靈敏度和特異性，但

對操作條件要求嚴格，易受污染影響。02應(yīng)用實例在食品安全檢測中，

PCR技術(shù)被用于快

速識別食品中的特

定大腸菌群?；蛐酒夹g(shù)基因芯片技術(shù)原理利用DNA微陣列技術(shù)，通過雜交識別食品中的特定大腸菌群DNA序列

。在食品安全檢測中，基因芯片技術(shù)被用于快速識別和定量食品中的大腸桿菌。

基

因

芯

片

技

術(shù)

的

優(yōu)

勢

技術(shù)能提供更快速、高通量的檢測相比傳統(tǒng)培養(yǎng)方法，基因芯片基因芯片的應(yīng)用實例結(jié)果。03應(yīng)用案例在食品安全檢測

中，實時熒光定

量PCR技術(shù)被用于

快速檢測食品中

的大腸菌群含量。02操作步驟該技術(shù)包括樣本

制備、引物設(shè)計、

熒光探針標記、PCR擴增及數(shù)據(jù)分

析等步驟。01原理介紹實時熒光定量PCR

技術(shù)利用熒光標

記，實時監(jiān)測PCR

擴增過程，準確

測定DNA含量。實時熒光定量PCR技術(shù)06免疫學檢測技術(shù)酶聯(lián)免疫吸附試驗(ELISA)ELISA的基本原理利用抗原抗體特異性結(jié)合的原理，通過酶標記抗體檢測食品中的大腸菌群。ELISA的操作步驟包括樣本準備、抗原抗體反應(yīng)、酶底物反應(yīng)等步驟，通過顏色變化判斷結(jié)果。ELISA的應(yīng)用實例在食品安全檢測中，ELISA被廣泛用于檢測肉類、乳制品等食品中的大腸菌群含量。優(yōu)勢與局限免疫膠體金技術(shù)操作簡便、快速，但

靈敏度和特異性可能不及其他免疫學

方

法

。操作步驟將樣品滴加到試紙上，通過顏色變化判斷大腸菌群的存在與否。原理與應(yīng)用利用膠體金顆粒與抗體特異性結(jié)合的原理，進行快速定性檢測。免疫膠體金技術(shù)流式細胞術(shù)原理與應(yīng)用流式細胞術(shù)通過激光檢測細胞標記，用于快速定量食品中的大腸菌群。優(yōu)勢與局限將樣品與熒光標記抗體混合，通過流式細胞儀分析，以識別和計數(shù)目標細

菌。操作流程將樣品與熒光標記抗體混合，通過流式細胞儀分析，以識別和計數(shù)目標細菌。07檢測方法的比較與選擇不同檢測方法的優(yōu)缺點培養(yǎng)基法

培養(yǎng)基法操作簡單，成本較低，但耗時長，靈敏度和特異性有限。酶底物法

酶底物法快速便捷，靈敏度高，但成本較高，可能受其他細菌酶活性干擾。分子生物學法

分子生物學法如PCR檢測快速準確，但設(shè)備昂貴，需要專業(yè)人員操作。檢測速度快速檢測方法能夠縮短結(jié)果等待時間，對于食品工業(yè)來說，提高檢測速度是關(guān)鍵。檢測靈敏度選擇檢測方法時，應(yīng)考慮其對大腸菌群的靈敏度，確保能夠檢測到低濃度的細

菌。成本效益分析評估不同檢測方法的成本，選擇性價

比高、經(jīng)濟實用的檢測方案，以適應(yīng)不同規(guī)模的實驗室需求。檢測方法的選擇標準檢測方法的靈敏度選擇高靈敏度檢測方法以確保食

品中大腸菌群的準確檢出，避免假陰

性結(jié)果

。評估檢測時間根據(jù)實際需求選擇快速檢測或標

準培養(yǎng)法，以滿足不同時間敏感度的

要求

。實際應(yīng)用中的選擇策略08檢測結(jié)果的分析與應(yīng)用結(jié)果的統(tǒng)計分析方法應(yīng)用統(tǒng)計軟件使用SPSS或R等統(tǒng)計軟件對檢測數(shù)據(jù)進行分析，以確定大腸菌群的分布特征。繪制箱線圖通過箱線圖展示不同樣本間大腸菌群數(shù)量的差異，直觀反映數(shù)據(jù)的離散程度。計算置信區(qū)間利用統(tǒng)計學方法計算大腸菌群數(shù)量的置信區(qū)間，評估檢測結(jié)果的可靠性。結(jié)果的解釋與應(yīng)用結(jié)果的定量分析通過比對標準曲線，將檢測到的大腸

菌群數(shù)量轉(zhuǎn)換為具體數(shù)值，用于評估風險評估與管理根據(jù)檢測結(jié)果，評估食品被污染的風

險程度，并制定相應(yīng)的食品處理和預(yù)

防措施

。法規(guī)遵循與標準制定依據(jù)檢測結(jié)果，食品企業(yè)可確保其產(chǎn)

品符合國家或國際食品安全標準，避免法律風險。監(jiān)管政策制定政府機構(gòu)依據(jù)風險評估數(shù)據(jù)，制定或調(diào)整食品安全監(jiān)管政策，確保食品衛(wèi)生標準。確定風險等級根據(jù)檢測結(jié)果，評估食品中大腸菌群含量，確定其對公眾健康的風險等級。制定預(yù)防措施依據(jù)風險評估結(jié)果，制定相應(yīng)的食品處理和儲存預(yù)防措施，以降低健康風險。風險評估與管理09檢測標準與法規(guī)美國FDA檢測標準美國食品藥品監(jiān)督管理局

(FDA)規(guī)定了嚴格的食品中大腸菌群檢測標準，確保

食品安全。中國國家標準中國國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布了針對食品中大腸菌群的檢測標準，以規(guī)范國

內(nèi)市場。國際食品法典委員會標準國際食品法典委員會

(CAC)

制定了大腸菌群檢測的國際標準，為全球食品貿(mào)易

提供參考。歐盟檢測標準歐盟有一套詳盡的大腸菌群檢測標準，

旨在保護消費者健康并促進成員國間食

品貿(mào)易。國內(nèi)外檢測標準國際食品安全標準例如，國際食品法典委員會

(CAC)

制定的《食品衛(wèi)生通則》為全球食

品貿(mào)易提供了基礎(chǔ)標準。法規(guī)執(zhí)行與監(jiān)管機構(gòu)監(jiān)管機構(gòu)如美國FDA和歐盟EFSA負責

執(zhí)行法規(guī)，確保食品生產(chǎn)符合衛(wèi)生

標準。國家法規(guī)的制定與更新各國根據(jù)自身情況制定食品安全法規(guī)，如美國FDA的《食品安全現(xiàn)代化

法案》。違規(guī)案例與處罰例如，2018年美國爆發(fā)的大腸桿菌

污染生菜事件導(dǎo)致召回產(chǎn)品，并對

涉事企業(yè)進行了罰款。法規(guī)要求與實施山標準化與質(zhì)量控制國際標準化組織(ISO)標準ISO16140系列標準為食品中微生物檢測提供了國際認可的準則

和方法。質(zhì)量控制程序?qū)嵤﹪栏竦馁|(zhì)量控制程序，如定期校準設(shè)備和使用質(zhì)控樣本，以

保證檢測結(jié)果的一致性。良好實驗室規(guī)范(GLP)GLP確保實驗室操作的標準化，提高檢測結(jié)果的準確性和可靠性。10案例分析與討論檢測方法的改進通過對比分析，展示某實驗室從傳統(tǒng)

培養(yǎng)法轉(zhuǎn)向分子生物學方法的案例。誤報與漏報案例介紹一起因檢測方法不當導(dǎo)致的誤報

案例，以及一起漏報案例及其后果。食品召回事件某知名品牌因大腸菌群超標，導(dǎo)致大

規(guī)模食品召回，凸顯檢測的重要性。典型案例分析培養(yǎng)基選擇錯誤選擇不適宜的培養(yǎng)基可能會導(dǎo)致大腸

菌群生長不良，從而影響檢測的靈敏

度和特異性。檢測設(shè)備故障檢測設(shè)備若出現(xiàn)故障未及時發(fā)現(xiàn)，可

能會導(dǎo)致檢測數(shù)據(jù)不準確，影響最終

的分析結(jié)果。樣本采集不當在采集食品樣本時，若操作不當，可檢測中的常見問題能導(dǎo)致大腸菌群污染，影響檢測結(jié)果

的準確性。優(yōu)化采樣方法采用無菌操作技術(shù)，確保樣品采集過程中的微生物不被污染，提高檢測準確性。改進培養(yǎng)技術(shù)使用選擇性培養(yǎng)基和改良的培養(yǎng)條件，

以提高大腸菌群的檢出率和特異性。引入分子生物學方法利用PCR等分子生物學技術(shù)，快速準

確地鑒定大腸菌群，縮短檢測周期。問題的解決策略新技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用高通量測序技術(shù)利用高通量測序技術(shù)，可以快速準確地檢測食品中的大腸菌群，提高檢測效率。生物傳感器應(yīng)用生物傳感器技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用，可以實時監(jiān)測大腸菌群，為食品安全提供即時反饋。分子診斷方法分子診斷方法如PCR技術(shù)，能夠精確識別并定量食品中的特定大腸菌群，提高檢測的靈敏度。分子生物學方法開發(fā)新型生物傳感器，實現(xiàn)對大腸菌群的實時、現(xiàn)場檢測，簡化操作流程。生物傳感器應(yīng)用開發(fā)新型生物傳感器，實現(xiàn)對大腸菌

群的實時、現(xiàn)場檢測，簡化操作流程。檢測方法的創(chuàng)新方向高通量測序技術(shù)利用高通量測序技術(shù)，可以快速準確地識別食品中的大腸菌群，提高檢測效

率

。行業(yè)發(fā)展趨勢預(yù)測自動化檢測技術(shù)隨著科技的進步，自動化檢測技術(shù)將更廣泛應(yīng)用于食品檢測，提高效率和準確性。分子生物學方法分子生物學方法如PCR技術(shù)將逐漸成為食品中大腸菌群檢測的主流，因其快速和靈敏度高。法規(guī)與標準更新隨著食品安全意識的提升，相關(guān)法規(guī)和標準將不斷更新，推動檢測方法向更嚴格的方向發(fā)展。參考資料(一)01檢測原理2.

指示性培養(yǎng)基中的乳糖可以被部分細菌發(fā)酵，發(fā)酵乳糖的細菌會產(chǎn)生酸，使菌落周

圍形成precipitation

(即

rings),同時菌落顏色變?yōu)榉奂t色或紅色，而

未發(fā)酵乳糖的細菌則形成無色或淡色

菌

落

。1.

選擇性培養(yǎng)基中包含伊紅美藍染料，可以抑制大多數(shù)

Gram-positive

細菌的生長，同時選擇性促進革蘭氏陰性細菌的

生

長

。檢測原理02檢測步驟檢測步驟1.

樣品制備●固體食品：取25克或25毫升均勻樣品，置于225毫升生理鹽水中，充分攪拌混勻，按照10倍系列稀釋制備樣品

液。●液體食品：取25毫升樣品，置于225毫升生理鹽水中，充分混合均勻，按照10倍系列稀釋制備樣品液。2.

形成系列稀釋液3.

接種平板取適量(通常為0.1mL)不同稀釋梯度的樣品液，分別接種于MacConkey瓊脂平板上。每個稀釋梯度接種至少三塊平板。稀釋倍數(shù)樣品體積(mL)生理鹽水體積(mL)1x1910^-119檢測步驟4.

培養(yǎng)將接種好的平板在(36±1)℃條件下培養(yǎng)(24±2)小時。5.

計數(shù)與計算●選擇菌落數(shù)在30~300之間的平板進行計數(shù)。選擇該范圍的原因是，過少的菌落數(shù)不足以準確計數(shù)，過多的菌落

數(shù)則難以分離和計數(shù)individual

colonies?！裼嬎忝總€平板上大腸菌群的菌落數(shù)?！窀鶕?jù)稀釋倍數(shù)和接種體積，計算每克(或每毫升)樣品中大腸菌群的數(shù)值。計算公式如下：03注意事項培養(yǎng)條件應(yīng)嚴格控制培養(yǎng)基的成分、

pH值、培養(yǎng)溫度和時間等條件。應(yīng)從生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)采集具有代表性的樣品，避免污染。整個檢測過程應(yīng)在無菌條件下進行，避免引入外來微生物污染。注意事項樣品采集

無菌操作注意事項菌落計數(shù)應(yīng)仔細觀察菌落形態(tài)和顏色，準確計數(shù)，避免漏計或重復(fù)計數(shù)。結(jié)果報告應(yīng)注明檢測方法、培養(yǎng)基、稀釋倍數(shù)、菌落數(shù)和單位等信息。04總結(jié)總結(jié)食品中大腸菌群檢測是食品安全控制的重要手段之一，通過檢測大腸菌群的數(shù)量，可以評價食品的衛(wèi)生狀況，預(yù)防腸道傳染病的爆發(fā)和傳播。平板計數(shù)法是目前最常用的檢測方法，具有操作簡便、結(jié)果直觀等優(yōu)點。在實際應(yīng)用中，應(yīng)嚴格按照國家標準進行操作，確保檢測結(jié)果的準確性和可靠性。參考資料(二)01摘要摘要大腸菌群是一類常見的腸道細菌，它們的存在可能指示食品受到了污染。因此準確檢測食品中的大腸菌群對于保障食品安全具有重要意義。本文將介紹幾種常用的食品中大腸菌群檢測方法，包括樣品采集、培養(yǎng)和計數(shù)等步驟。02樣品采集樣品采集在采集食品樣品時，需要遵循以下原則：●從不同部位采集足夠的樣品，以確保檢測結(jié)果的可靠性?！袷褂脽o菌容器盛放樣品，避免樣品在運輸和儲存過程中受到污染?！窀鶕?jù)食品類型選擇合適的采樣方法，例如對于液體食品，可以選擇直接取樣；對于固體食品，可以選擇取樣后進行稀釋處理。03培養(yǎng)培養(yǎng)將采集的樣品接種到適當?shù)呐囵B(yǎng)基上，然后將培養(yǎng)基放入恒溫培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)。培養(yǎng)過程中需要密切觀察菌落的生長情況，常見的培養(yǎng)基有乳糖瓊脂培養(yǎng)基、麥康凱培養(yǎng)基等。04計數(shù)將培養(yǎng)后的樣品涂布在乳糖瓊脂平

將樣品通過膜過濾器過濾，然后板上，然后放入恒溫培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)。將過濾后的液體接種到適當?shù)呐囵B(yǎng)基

經(jīng)過一段時間后，觀察平板上菌落的生上。通過計數(shù)膜過濾后的培養(yǎng)基上的長

情

況

。根據(jù)菌落的數(shù)量，即可計算出菌落數(shù)量，可以計算出樣品中的大腸大腸菌群的數(shù)量。菌群數(shù)量。利用熒光PCR技術(shù)檢測樣品中的大腸菌群DNA。這種方法具有檢測速度快、

靈敏度高的優(yōu)點。計數(shù)05結(jié)果分析結(jié)果分析根據(jù)檢測結(jié)果，可以判斷食品是否受到大腸菌群的污染。如果大腸菌群的數(shù)量超過國家規(guī)定的標準，說明食品存在污染風險，需要采取相應(yīng)的措施進行處理。06注意事項注意事項在檢測過程中，需要嚴格遵守實驗室操作規(guī)程，避免樣品受到污染。同時也需要選擇合適的檢測方法，以確保檢測結(jié)果的準確性和可靠性。07結(jié)論結(jié)論食品中大腸菌群的檢測方法有多種，可以根據(jù)實際情況選擇合適的檢測方法。通過準確的檢測方法，可以及時發(fā)現(xiàn)食品中的大腸菌群污染問題，確保食品安全。參考資料(三)01概述概述大腸菌群是指一群在37℃、pH7.2±0.2的條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該類微生物主要來源于人和溫血動物的腸道，因此其存在與否是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標。食品中大腸菌群含量的檢測是食品安全監(jiān)管和控制的重要手段之一。根據(jù)國家標準GB4789《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群檢測》,我國規(guī)定了多種針對不同食品的檢測方法。02檢測原理檢測原理大腸菌群檢測主要基于選擇性培養(yǎng)基選擇性抑制非腸道來源細菌，同時促進大腸菌群生長的原理。檢測過程中通常采用平板計數(shù)法，通過統(tǒng)計在特定條件下(如37℃培養(yǎng)24h)平板上形成的菌落總數(shù)來判斷樣品中大腸菌群的數(shù)