餐飲安全考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（）中，標(biāo)明“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A.專用櫥柜或容器B.普通櫥柜C.一般容器D.塑料盒答案：A。食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜或容器中，這樣能避免與其他物品混淆，防止誤食誤用，同時(shí)便于管理和建立使用臺(tái)賬。普通櫥柜、一般容器和塑料盒不能很好地滿足食品添加劑專門存放和管理的要求。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.酒類流通許可證C.食品經(jīng)營(yíng)許可證D.稅務(wù)登記證答案：C。食品經(jīng)營(yíng)許可證是餐飲服務(wù)提供者合法經(jīng)營(yíng)食品相關(guān)業(yè)務(wù)的重要憑證，按規(guī)定需在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛或擺放，方便消費(fèi)者監(jiān)督。營(yíng)業(yè)執(zhí)照雖然也是重要證照，但這里強(qiáng)調(diào)的是食品經(jīng)營(yíng)相關(guān)的特定要求；酒類流通許可證僅針對(duì)酒類經(jīng)營(yíng)部分；稅務(wù)登記證與食品經(jīng)營(yíng)的直觀展示關(guān)聯(lián)性不大。3.餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該食品經(jīng)營(yíng)許可有效期屆滿（）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)。A.10B.20C.30D.60答案：C。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)單位需在食品經(jīng)營(yíng)許可有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證部門提出延續(xù)申請(qǐng)，以確保許可的連續(xù)性和合法性。10日時(shí)間過(guò)短，可能來(lái)不及完成申請(qǐng)流程；20日也不符合規(guī)定要求；60日時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，沒(méi)有必要提前這么久申請(qǐng)。4.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（），防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無(wú)所謂流向D.由清潔區(qū)流向非食品處理區(qū)答案：B。高清潔操作區(qū)如烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等對(duì)衛(wèi)生要求高，低清潔操作區(qū)如粗加工區(qū)等相對(duì)衛(wèi)生要求低。空氣由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)能避免低清潔區(qū)的污濁空氣、灰塵、微生物等污染高清潔區(qū)的食品、餐飲具和設(shè)備設(shè)施。A選項(xiàng)流向會(huì)導(dǎo)致污染；C選項(xiàng)顯然不符合衛(wèi)生要求；D選項(xiàng)非食品處理區(qū)與食品處理區(qū)的空氣流向不是本題重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的防止食品等受污染的關(guān)鍵流向。5.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）。A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，如果未充分煮熟，這些物質(zhì)會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收，還可能引起惡心、嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀。魷魚、芹菜、豆腐本身一般不含有此類天然有害物質(zhì)導(dǎo)致加工不當(dāng)就中毒的情況。6.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D。野生河鲀大多含有河鲀毒素，毒性極強(qiáng)，嚴(yán)禁經(jīng)營(yíng)。養(yǎng)殖河鲀活魚和整魚也存在一定安全風(fēng)險(xiǎn)，目前規(guī)定只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品，這些制品經(jīng)過(guò)專業(yè)處理，去除了有毒部位，降低了中毒風(fēng)險(xiǎn)。7.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）。A.家禽及蛋類B.蔬菜C.水果D.豆類及其制品答案：A。沙門氏菌廣泛存在于家禽的腸道中，家禽及蛋類容易被沙門氏菌污染。當(dāng)人們食用被污染且未充分加熱煮熟的家禽及蛋類時(shí)，就容易引發(fā)沙門氏菌食物中毒。蔬菜、水果、豆類及其制品一般不是沙門氏菌食物中毒的常見(jiàn)引發(fā)食品。8.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃。A.50B.60C.70D.80答案：C。中心溫度達(dá)到70℃及以上才能有效殺滅大多數(shù)致病性微生物，保證食品安全。50℃和60℃可能無(wú)法完全殺滅有害微生物；80℃雖然也能保證殺菌效果，但一般達(dá)到70℃就已滿足燒熟煮透的要求。9.以下哪種情形可免予處罰（）。A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品答案：A。根據(jù)相關(guān)法規(guī)，履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明不知道所采購(gòu)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)且能如實(shí)說(shuō)明進(jìn)貨來(lái)源的，可免予處罰，但應(yīng)依法沒(méi)收不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。B、C、D選項(xiàng)的行為都屬于嚴(yán)重違反食品安全規(guī)定的行為，不能免予處罰。10.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行一次健康檢查。A.每半年B.每年C.每?jī)赡闐.每三年答案：B。為確保接觸直接入口食品的從業(yè)人員身體健康，防止因從業(yè)人員攜帶病菌等影響食品安全，規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查。每半年檢查頻率過(guò)高，增加成本；每?jī)赡旰兔咳隀z查間隔時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員健康狀況變化可能帶來(lái)的食品安全隱患。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）。A.持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，落實(shí)食品安全管理責(zé)任C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者持證經(jīng)營(yíng)并保持場(chǎng)所和條件符合要求是合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)；建立制度、配備人員能有效管理食品安全；組織培訓(xùn)可提高員工食品安全意識(shí)和操作規(guī)范；組織健康檢查并調(diào)離有礙食品安全的人員能防止食品被污染，保障消費(fèi)者健康。2.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）。A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)答案：ABCD。采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，查驗(yàn)食品的名稱、規(guī)格、凈含量能了解食品基本信息；生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可判斷食品是否在有效期內(nèi)；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式便于追溯和溝通；生產(chǎn)許可證編號(hào)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)可確認(rèn)食品來(lái)源的合法性和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。3.下列哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品（）。A.腐敗變質(zhì)的食品B.死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類C.超過(guò)保質(zhì)期的食品D.營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品答案：ABCD。腐敗變質(zhì)的食品含有大量有害微生物和毒素；死因不明的肉類可能攜帶病菌或因中毒死亡；超過(guò)保質(zhì)期的食品質(zhì)量可能下降，微生物可能超標(biāo)；營(yíng)養(yǎng)成分不符合標(biāo)準(zhǔn)的專供特定人群的主輔食品無(wú)法滿足特定人群營(yíng)養(yǎng)需求，都屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品。4.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（）。A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線消毒C.含氯消毒劑消毒D.紫外線消毒答案：ABC。煮沸或蒸汽消毒利用高溫殺滅微生物；紅外線消毒通過(guò)產(chǎn)生熱效應(yīng)殺菌；含氯消毒劑能有效破壞微生物的結(jié)構(gòu)達(dá)到消毒目的。紫外線消毒主要用于空氣和物體表面消毒，對(duì)餐飲具消毒效果有限且可能存在消毒死角，一般不用于餐飲具常規(guī)消毒。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品安全管理員應(yīng)（）。A.每周至少檢查一次設(shè)施、設(shè)備的運(yùn)行狀況B.每月至少檢查一次設(shè)施、設(shè)備的運(yùn)行狀況C.每年至少校準(zhǔn)或檢定一次溫度計(jì)、濕度計(jì)D.每半年至少校準(zhǔn)或檢定一次溫度計(jì)、濕度計(jì)答案：BC。每月至少檢查一次設(shè)施、設(shè)備運(yùn)行狀況能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并維護(hù)；每年至少校準(zhǔn)或檢定一次溫度計(jì)、濕度計(jì)可保證其測(cè)量準(zhǔn)確性，為食品加工、貯存等提供可靠的溫度和濕度數(shù)據(jù)。每周檢查頻率過(guò)高增加工作量；每半年校準(zhǔn)溫度計(jì)、濕度計(jì)不符合規(guī)定要求。6.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）。A.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔B.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔C.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→保潔D.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔答案：AB。餐飲具清洗消毒首先要去除殘?jiān)缓笥孟礈靹┤ノ?，再用清水沖洗，之后進(jìn)行消毒。消毒方式有物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）和化學(xué)消毒（如含氯消毒劑等）。采用化學(xué)消毒后還需用清水沖洗以去除消毒劑殘留，最后保潔存放，防止再次污染。C選項(xiàng)缺少消毒環(huán)節(jié)；D選項(xiàng)化學(xué)消毒后未用清水沖洗。7.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)包括（）。A.避免污染B.控制溫度C.控制時(shí)間D.清洗和消毒答案：ABCD。避免污染可防止細(xì)菌污染食品，如保持操作環(huán)境清潔、生熟分開(kāi)等；控制溫度能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，如冷藏、加熱等；控制時(shí)間可減少細(xì)菌在適宜條件下繁殖的機(jī)會(huì)；清洗和消毒可去除和殺滅食品、餐飲具、設(shè)備設(shè)施上的細(xì)菌，都是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的重要原則和關(guān)鍵點(diǎn)。8.食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)采取以下哪些措施對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查（）。A.進(jìn)入餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查B.對(duì)餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D.查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具、設(shè)備答案：ABCD。食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所現(xiàn)場(chǎng)檢查可直觀了解經(jīng)營(yíng)狀況；抽樣檢驗(yàn)?zāi)軝z測(cè)食品質(zhì)量；查閱復(fù)制資料可掌握經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相關(guān)信息；查封扣押相關(guān)物品可防止不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品等繼續(xù)流通和使用，保障食品安全。9.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（）。A.隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C.配合事故調(diào)查處理D.積極救治中毒人員答案：AB。隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息會(huì)影響事故的及時(shí)處理和救援，導(dǎo)致危害擴(kuò)大；隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)會(huì)干擾事故調(diào)查，無(wú)法準(zhǔn)確查明原因和責(zé)任。配合事故調(diào)查處理和積極救治中毒人員是正確的做法，不是不得做的行為。10.餐飲服務(wù)提供者的（）改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》變更手續(xù)。A.名稱B.法定代表人C.負(fù)責(zé)人D.經(jīng)營(yíng)地址答案：ABC。名稱、法定代表人、負(fù)責(zé)人的改變屬于餐飲服務(wù)提供者基本信息的變更，應(yīng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)變更手續(xù)。經(jīng)營(yíng)地址改變涉及到經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的變化，一般需要重新申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，而不是變更手續(xù)。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。（）答案：正確。餐飲服務(wù)提供者是食品安全的第一責(zé)任人，要對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量和安全負(fù)責(zé)，確保消費(fèi)者食用安全。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（）答案：正確。定期自查能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，采取措施加以整改，保障食品安全。3.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）答案：錯(cuò)誤。清洗原料的水池用于清洗食品原料，涮洗墩布會(huì)污染水池和水源，導(dǎo)致原料被污染，應(yīng)使用專門的水池清洗墩布。4.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河鲀的所有品種。（）答案：錯(cuò)誤。只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品，并非所有養(yǎng)殖河鲀品種都可經(jīng)營(yíng)。5.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為3年。（）答案：錯(cuò)誤。食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為5年。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證。（）答案：正確。按許可范圍經(jīng)營(yíng)是合法合規(guī)要求，在醒目位置懸掛或擺放許可證便于消費(fèi)者監(jiān)督。7.采購(gòu)的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。（）答案：正確。這是食品添加劑標(biāo)簽的基本要求，便于識(shí)別和管理。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（）答案：正確。及時(shí)核實(shí)和處理消費(fèi)者投訴能保障消費(fèi)者權(quán)益，維護(hù)自身信譽(yù)。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備。（）答案：正確。定期維護(hù)設(shè)施設(shè)備能保證其正常運(yùn)行，確保食品安全。10.為保證食品安全，所有餐飲服務(wù)提供者都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員。（）答案：正確。配備食品安全管理員可加強(qiáng)食品安全管理，落實(shí)食品安全責(zé)任。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施。答：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施如下：避免污染：保持食品加工操作環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期清潔和消毒地面、墻壁、桌面等；生熟食品分開(kāi)存放和加工，使用不同的刀具、案板等工具，防止交叉污染；從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手，戴口罩等，避免將病菌帶入食品?？刂茰囟龋菏称芳庸み^(guò)程中要燒熟煮透，使食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅可能存在的細(xì)菌；冷藏食品應(yīng)將溫度控制在08℃，冷凍食品應(yīng)控制在18℃以下，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖；熱藏食品溫度應(yīng)保持在60℃以上，防止細(xì)菌在適宜溫度下大量繁殖?？刂茣r(shí)間：食品加工后應(yīng)盡快食用，盡量縮短食品在常溫下的存放時(shí)間；食品原料和成品的貯存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，遵循先進(jìn)先出原則，避免食品過(guò)期變質(zhì)。清洗和消毒：餐飲具、加工設(shè)備、容器等要定期清洗和消毒，可采用煮沸、蒸汽、含氯消毒劑等消毒方式；食品原料要充分清洗，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留和細(xì)菌等。嚴(yán)格采購(gòu)和驗(yàn)收：從正規(guī)渠道采購(gòu)食品原料，索取并留存相關(guān)憑證；驗(yàn)收時(shí)檢查食品的感官性狀、保質(zhì)期、包裝等是否符合要求，不采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品。2.餐飲服務(wù)提供者如何進(jìn)行食品留樣？答：餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行食品留樣應(yīng)按以下要求操作：留樣范圍：每餐次的食品成品都應(yīng)留樣