咖啡基礎(chǔ)知識課件日期:演講人：XXX咖啡的起源與發(fā)展咖啡豆品種與分類咖啡豆處理工藝烘焙程度與風味研磨與沖泡器具咖啡品鑒基礎(chǔ)目錄contents01咖啡的起源與發(fā)展咖啡最早被發(fā)現(xiàn)于公元9世紀的埃塞俄比亞高原，牧羊人卡爾迪注意到羊群食用咖啡漿果后異常活躍，隨后當?shù)厣畟H將其制成提神飲品用于宗教儀式。埃塞俄比亞的傳說15世紀咖啡傳入也門，摩卡港成為早期貿(mào)易中心，蘇菲派教徒將其作為夜間祈禱的輔助工具，并發(fā)展出烘焙和沖泡技術(shù)。阿拉伯半島的推廣17世紀威尼斯商人將咖啡引入歐洲，咖啡館成為啟蒙運動思想交流的場所；18世紀殖民者將咖啡種植拓展至加勒比海和拉丁美洲，形成全球產(chǎn)業(yè)鏈。歐洲與美洲的擴張歷史發(fā)源地與傳播拉丁美洲產(chǎn)區(qū)巴西是全球最大咖啡生產(chǎn)國，以巧克力堅果風味的阿拉比卡豆為主；哥倫比亞憑借高海拔地形產(chǎn)出酸甜平衡的優(yōu)質(zhì)豆，危地馬拉安提瓜火山土壤賦予咖啡獨特煙熏感。全球咖啡產(chǎn)地分布非洲核心地帶埃塞俄比亞保留數(shù)千種原生咖啡品種，耶加雪菲以柑橘茉莉風味聞名；肯尼亞采用SL28/SL34品種，產(chǎn)出黑醋栗般明亮酸感的咖啡。亞太新興區(qū)域印度尼西亞蘇門答臘的曼特寧以濕刨法處理帶來醇厚藥草風味；云南普洱依托立體氣候種植出帶有紅茶韻味的中國本土咖啡?？Х任幕葑儕W斯曼帝國的儀式化16世紀土耳其發(fā)展出銅壺（Cezve）煮制方法，咖啡成為婚俗中女方考察男方家教的“咖啡測試”載體。現(xiàn)代精品化浪潮1971年星巴克創(chuàng)立推動意式咖啡全球化，2000年后第三波咖啡革命強調(diào)單一產(chǎn)地、淺焙和手沖工藝，催生SCA評分體系與咖啡師職業(yè)認證。歐洲沙龍文化1686年巴黎普羅可布咖啡館成為伏爾泰、盧梭的辯論場，維也納“Melange”咖啡搭配奶油形成經(jīng)典早午餐傳統(tǒng)。02咖啡豆品種與分類阿拉比卡豆特性風味與香氣阿拉比卡豆以其復(fù)雜且細膩的風味著稱，通常帶有水果、焦糖、巧克力或堅果的香氣，酸度較高，口感柔和且層次豐富。02040301咖啡因含量阿拉比卡豆的咖啡因含量較低（約0.8%-1.4%），適合對咖啡因敏感的人群飲用。生長條件阿拉比卡豆對生長環(huán)境要求苛刻，需種植在海拔800-2000米的高原地區(qū)，適宜溫度為15-24℃，且需要充足的降雨和遮陰環(huán)境。市場占比盡管種植難度較高，阿拉比卡豆仍占據(jù)全球咖啡產(chǎn)量的60%-70%，是精品咖啡市場的主流品種。羅布斯塔豆特性風味與口感羅布斯塔豆風味較為單一，通常帶有泥土、木質(zhì)或橡膠的味道，苦味突出，酸度低，醇厚度高，常用于意式拼配咖啡。生長適應(yīng)性羅布斯塔豆適應(yīng)性強，可在低海拔（0-800米）和高溫（24-30℃）環(huán)境下生長，抗病蟲害能力顯著高于阿拉比卡豆?？Х纫蚝靠Х纫蚝枯^高（約1.7%-4%），提神效果更明顯，但過量飲用可能引發(fā)心悸或失眠。工業(yè)用途因其成本低且萃取率高，羅布斯塔豆多用于速溶咖啡、罐裝咖啡及低端商業(yè)咖啡產(chǎn)品。利比里亞豆簡介1234稀有性與分布利比里亞豆產(chǎn)量極少，僅占全球咖啡市場的1%以下，主要分布在西非、馬來西亞和菲律賓等熱帶地區(qū)。風味獨特但接受度較低，常帶有煙熏、木質(zhì)和辛辣氣息，酸度極低，口感粗糙，多作為地方特色飲品或研究用途。風味特點樹形與果實利比里亞咖啡樹高達10-15米，果實和咖啡豆體積較大，但抗病性差，商業(yè)化種植難度高。市場定位目前利比里亞豆主要用于混合咖啡或滿足特定消費群體的獵奇需求，尚未形成規(guī)模化產(chǎn)業(yè)。03咖啡豆處理工藝采摘與篩選咖啡櫻桃需人工采摘成熟度一致的果實，剔除未成熟或腐爛的果實，確保后續(xù)處理的品質(zhì)基礎(chǔ)。攤曬與翻動將咖啡櫻桃均勻鋪設(shè)在晾曬場，每日人工翻動3-4次，避免發(fā)酵不均或霉變，持續(xù)15-30天直至含水率降至11%-12%。脫殼與分級通過機械脫殼去除干燥的果皮和果肉，再按豆粒密度、大小進行分級，最終得到風味濃郁且?guī)в泄葡銡獾目Х榷?。瑕疵豆剔除通過色選機或人工挑揀去除變色、蟲蛀或破碎的瑕疵豆，保證成品豆的純凈度。日曬處理法流程將帶殼豆置于發(fā)酵池中12-36小時，利用微生物分解果膠，期間需監(jiān)控pH值與溫度以防過度發(fā)酵產(chǎn)生異味。發(fā)酵去膠用高壓水流徹底清除殘留果膠，過程中需控制水流強度以避免豆表劃傷，清洗后豆體呈現(xiàn)光滑的青灰色。高壓水沖洗01020304將咖啡櫻桃倒入水槽，剔除浮起的未成熟果，剩余果實經(jīng)去皮機去除外果皮，保留黏附果膠的帶殼豆。浮選與去皮采用階梯式烘干（先低溫后高溫）或晾曬至含水率達標，再靜置1-2個月使風味穩(wěn)定，最終豆子酸度明亮、口感干凈。烘干與靜置水洗處理法流程蜜處理法特點加工風險控制風味表現(xiàn)優(yōu)勢可控發(fā)酵技術(shù)果膠保留差異根據(jù)果膠殘留量分為白蜜（保留20%-40%）、黃蜜（50%-70%）、紅蜜（80%-90%）和黑蜜（全保留），糖分轉(zhuǎn)化程度直接影響甜感與醇厚度。在遮陰環(huán)境下慢速干燥，通過調(diào)節(jié)翻動頻率和溫濕度，促使果膠中的糖分滲透至生豆內(nèi)部，形成焦糖或熱帶水果風味。需嚴格防霉防蟲，尤其在高溫高濕地區(qū)可能配合烘干機輔助脫水，避免過度發(fā)酵導(dǎo)致豆子出現(xiàn)腐敗味。兼具日曬的飽滿甜感與水洗的清爽酸質(zhì)，常見于哥斯達黎加產(chǎn)區(qū)，成品常帶有蜂蜜、杏脯等復(fù)雜層次。04烘焙程度與風味酸度明亮突出淺烘焙咖啡豆因烘焙時間短，保留了更多原生酸質(zhì)，呈現(xiàn)出柑橘、莓果或青蘋果般的活潑酸感，適合追求清爽風味的消費者?；ü銡鉂庥艨诟休p盈干凈淺烘焙風味特征由于未完全焦糖化，咖啡豆中的揮發(fā)性芳香物質(zhì)（如茉莉、蜂蜜、熱帶水果香）得以保留，常見于埃塞俄比亞耶加雪菲等產(chǎn)區(qū)豆種。豆體內(nèi)部結(jié)構(gòu)未充分膨脹，口感單薄但層次清晰，余韻較短，適合手沖或冷萃等萃取方式凸顯其細膩風味。酸甜平衡協(xié)調(diào)豆體結(jié)構(gòu)更為飽滿，口感圓潤順滑，兼具淺烘的果香與深烘的醇厚，適合意式濃縮與奶咖調(diào)配。醇厚度適中風味復(fù)雜度高此階段既能表現(xiàn)產(chǎn)地特色（如肯尼亞的葡萄酒韻），又通過烘焙賦予巧克力、杏仁等二級風味，適用性最廣。焦糖化反應(yīng)初步完成，酸度柔和（如紅色漿果或葡萄），同時發(fā)展出焦糖、堅果的甜感，典型代表如哥倫比亞或危地馬拉咖啡。中烘焙風味特征長時間高溫烘焙使糖類碳化，產(chǎn)生濃郁黑巧克力、煙熏或香料般的厚重苦味，酸度幾乎消失，常見于意大利南部烘焙風格?？辔吨鲗?dǎo)低酸豆表油光發(fā)亮，內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)松散，適合高壓萃取（如Espresso），能形成持久克麗瑪（Crema）。油脂滲出明顯深烘會掩蓋咖啡豆原有風味，轉(zhuǎn)而突出烘焙工藝本身的炭燒、焦糖化氣息，典型如蘇門答臘曼特寧或法式烘焙豆。烘焙香覆蓋產(chǎn)地特性深烘焙風味特征05研磨與沖泡器具研磨粗細標準適用于土耳其咖啡壺，顆粒接近面粉質(zhì)地，能實現(xiàn)高濃度萃取和獨特懸浮質(zhì)感。極細研磨（粉末狀）匹配手沖濾杯或虹吸壺，平衡萃取速度與風味層次，避免過萃或萃取不足。中細研磨（細砂糖狀）適合法壓壺或冷萃設(shè)備，減少咖啡粉與水的接觸阻力，突出干凈口感與圓潤酸質(zhì)。粗研磨（海鹽狀）通過螺旋肋骨設(shè)計加速水流，強調(diào)明亮酸感和清晰風味分離，需配合特定注水手法。手沖器具分類錐形濾杯（如HarioV60）均勻萃取結(jié)構(gòu)減少通道效應(yīng)，適合呈現(xiàn)平衡的甜感與醇厚度，容錯率較高。平底濾杯（如KalitaWave）兼容錐形與平底濾紙，通過折紙結(jié)構(gòu)實現(xiàn)可變流速，適合探索復(fù)雜風味組合。蛋糕杯（如Origami）意式設(shè)備原理鍋爐壓力系統(tǒng)商用機采用多鍋爐獨立控溫，確保萃取蒸汽同步穩(wěn)定，壓力通常維持在9-10Bar以乳化油脂。振動泵與旋轉(zhuǎn)泵先以低壓濕潤粉餅再增壓，減少通道效應(yīng)，提升萃取均勻性，尤其適用于淺烘焙咖啡豆。前者成本低但壓力波動大，適合家用；后者提供持續(xù)穩(wěn)定壓力，是專業(yè)咖啡店標配。預(yù)浸泡技術(shù)06咖啡品鑒基礎(chǔ)干香與濕香的區(qū)別通過酸度、甜度、苦度、咸度的平衡性評估咖啡，優(yōu)質(zhì)咖啡應(yīng)呈現(xiàn)明亮酸感、自然甜味與柔和苦味的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。味覺基本維度鼻腔與口腔聯(lián)覺啜吸時咖啡霧化氣體通過鼻腔后通道，可捕捉到更細微的風味，如柑橘類酸質(zhì)或香料尾韻。干香指咖啡粉未沖泡時的香氣，通常表現(xiàn)為堅果、巧克力或水果調(diào)性；濕香則是沖泡后釋放的復(fù)雜香氣，可能包含焦糖、花香或發(fā)酵類氣息。嗅覺與味覺辨識口感層次分析醇厚度評估從輕薄如水到濃稠如糖漿的觸感差異，與咖啡中可溶性固體含量及油脂乳化程度直接相關(guān)。風味演變軌跡余韻持久性判斷記錄從高溫到低溫階段的風味變化，典型如高溫時突出焦糖化風味，中溫展現(xiàn)水果酸質(zhì)，低溫呈現(xiàn)可可或香料基調(diào)。優(yōu)質(zhì)咖啡的余韻應(yīng)持續(xù)15秒以上，且無負面澀感或木質(zhì)化味道，常見正向余韻包括蜂蜜回甘或莓果類酸甜。常見風味缺陷未成熟咖啡豆帶來的青