一、競賽項目項目名稱：中式面點師競賽方式：個人項目二、競賽內(nèi)容與要求(一)競賽標準競賽以《中式面點師國家職業(yè)技能標準》三級(高級工)要求為基礎(chǔ)，并適當增加部分二級(技師)內(nèi)容，融入相關(guān)新知識、新技術(shù)、新技能等內(nèi)容。(二)實際操作技能本次技能考核由過程性評估與成果性評估兩部分構(gòu)成，總分100分。其中，綜合現(xiàn)場素質(zhì)(考核操作規(guī)范、衛(wèi)生及用料)占總分10%;成品制作(考核作品的感官質(zhì)量與技藝水平)占總分90%。實際操作技能共3個模塊(水調(diào)面團、發(fā)酵面團、油酥面團)。技能競賽采用現(xiàn)場操作的方法，總時間為180分鐘。項目要求以及時間、分值配如下：內(nèi)容要求時間分值水調(diào)面團指定原料指定品種使用賽場提供原料和器皿發(fā)酵面團指定原料指定品種使用賽場提供原料和器皿油酥面團自選原料自選品種使用自備原料和器皿項目1:水調(diào)面團作品要求梅花餃原料要求現(xiàn)場統(tǒng)一提供原料：面粉150克、夾心肉120克、調(diào)料(白糖、精鹽、味精、醬油)器皿要求使用現(xiàn)場提供的內(nèi)直徑23cm的圓盤盛裝數(shù)量要求10人量一份工藝要求2.采用膨松面坯，豆沙餡，剪成形，蒸成3.色澤白，有光澤。4.制品形飽滿，剪刺均勻，外似刺猬，規(guī)格一致(坯：305.不夾生、不糊。6.質(zhì)地膨松、柔軟、有彈性，軟硬合適，餡心居中。7.壞皮吃口噎軟，餡心香甜、細膩。8.擺放整齊、數(shù)量正確。項目2:發(fā)酵面團作品要求刺猬包原料要求現(xiàn)場統(tǒng)一提供原料：面粉250克、豆沙餡150克、調(diào)料及輔料(干酵母、白糖)器皿要求使用現(xiàn)場提供的內(nèi)直徑23cm的圓盤盛裝數(shù)量要求10人量一份工藝要求采用彭松面坯，豆沙餡，剪成形，蒸成熟。3.不夾生、不糊。4.質(zhì)地膨松、柔軟、有彈性，軟硬合適，餡心居中。5.壞皮吃口噎軟，餡心香甜、細膩。6.擺放整齊、數(shù)量正確項目3:油酥面團作品要求油酥面團制作原料要求1.選手自帶作品的原料；器皿要求自帶(另備一人量品嘗碟一份)。數(shù)量要求8人量一份(位上需6份),(另備一人量品嘗碟一份)。工藝要求要求三、評判標準(一)技能操作評分標準1.案臺現(xiàn)場素質(zhì)考核要點1操作姿勢、程序合理，姿勢正確、自然3(2)操作姿勢、程序錯誤較多，操作過程中接受他人示意或指導(dǎo)，酌情扣1.5～2分2潔3亂扔下腳料等現(xiàn)象，酌情扣1.5～2分3按規(guī)定正確用料，物盡其用4(1)超出規(guī)定的預(yù)先加工范圍，有若考生出現(xiàn)下列情況之一，則應(yīng)取消考生該次考試資格或終止其考試。(1)考試過程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資(2)不服從現(xiàn)場管理(如隨意走動、大聲喧嘩等),口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生該次考試資格。(4)操作時使用的工具超過規(guī)定的范圍，操作過程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現(xiàn)象，終止考試。(5)超過規(guī)定的超時時間，終止考試，如繼續(xù)操作則取消該考生該次考試資格。(6)發(fā)生人身意外傷害等事故，終止考試。2.梅花餃子序號考核內(nèi)容考核要點扣分得分1色澤色調(diào)自然、協(xié)調(diào)、明快、鮮艷(1)基本符合應(yīng)有色澤，色調(diào)較均勻，酌情扣1~4分(2)基本達到成品應(yīng)有色澤，色調(diào)一般，酌情扣4～8分(3)成品色澤較差，酌情扣8~12分(4)不符合成品應(yīng)有色澤扣15分2外形(1)形態(tài)規(guī)格基本一致，自然完整度較好，酌情扣1~4分(4)不符合成品固有形態(tài)或一半以上成品破損、漏餡扣15分3正確運用熟制當(1)合理運用火候較好，成品基本符合應(yīng)有特色，酌情扣1~2分(2)火候運用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分(3)火候運用不當，成品有輕度糊、焦現(xiàn)象，酌情扣4～7分(4)成品生、糊不能食用扣10分4色(1)基本能體現(xiàn)成品固有的質(zhì)感，酌情扣1~5分(2)基本符合成品應(yīng)有的質(zhì)感但不夠鮮明，酌情扣5～10分(3)成品質(zhì)感較差，酌情扣10~15分(4)不能符合、體現(xiàn)成品應(yīng)有質(zhì)感扣20分5口味味及成品風(fēng)鮮美適口(1)基本符合成品應(yīng)有的風(fēng)味，體現(xiàn)特色較好，酌情扣1~5分(2)基本符合成品固有的口味，體現(xiàn)特色不夠，酌情扣5～10分(3)成品口味較差，酌情扣10~15分(4)不能體現(xiàn)成品固有的口味扣20分6(1)數(shù)量與標準相差10%扣3分，相差40%以上扣10分(2)擺放不夠整齊，酌情扣1~5分若考生出現(xiàn)下列情況之一，則考生該題成績記為零分。(1)有一項得分為“0”分。(2)制法(包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一)錯誤。(3)超標使用色素。(4)使用不能食用的原(1)所設(shè)評分點一項以上滿分，可給予特色項配分。2.刺猬包序號考核內(nèi)容考核要點配分評分標準扣分得分1色澤色調(diào)自然、協(xié)調(diào)、明快、鮮艷(1)基本符合應(yīng)有色澤，色調(diào)較均勻，酌情扣1～4分(2)基本達到成品應(yīng)有色澤，色調(diào)一般，酌情扣4～8分(3)成品色澤較差，酌情扣8~12分(4)不符合成品應(yīng)有色澤扣15分2外形造型美觀、完整，規(guī)格一致(1)形態(tài)規(guī)格基本一致，自然完整度較好，酌情扣1～4分(4)不符合成品固有形態(tài)或一半以上成品破損、漏餡扣15分3火候正確運用熟制方法，火候恰當(1)合理運用火候較好，成品基本符合應(yīng)有特色，酌情扣1~2分(2)火候運用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分(3)火候運用不當，成品有輕度糊、焦現(xiàn)象，酌情扣4～7分(4)成品生、糊不能食用扣10分4質(zhì)地質(zhì)感鮮明有特色(1)基本能體現(xiàn)成品固有的質(zhì)感，酌情扣1～5分(2)基本符合成品應(yīng)有的質(zhì)感但不夠鮮明，酌情扣5~10分(3)成品質(zhì)感較差，酌情扣10~15分(4)不能符合、體現(xiàn)成品應(yīng)有質(zhì)感扣20分5口味體現(xiàn)原料的本味及成品風(fēng)味、風(fēng)味獨特、鮮美適口(1)基本符合成品應(yīng)有的風(fēng)味，體現(xiàn)特色較好，酌情扣1~5分分(3)成品口味較差，酌情扣10~15分(4)不能體現(xiàn)成品固有的口味扣20分6數(shù)量準確、擺(2)擺放不夠整齊，酌情扣1~5分(1)所設(shè)評分點一項以上滿分，可給予特色項配考核內(nèi)容考核要點配分評分標準扣分得分1色澤色調(diào)自然、協(xié)調(diào)、明快、鮮艷(1)基本符合應(yīng)有色澤，色調(diào)較均勻，酌情扣1~2分(2)基本達到成品應(yīng)有色澤，色調(diào)一般，酌情扣2~5分(3)成品色澤較差，酌情扣5~8分(4)不符合成品應(yīng)有色澤扣10分2外形造型美觀、完整，規(guī)格一致(1)形態(tài)規(guī)格基本一致，自然完整度較好，酌情扣1~4分(4)不符合成品固有形態(tài)或一半以上成品破損、漏餡扣15分3火候正確運用熟候恰當(1)合理運用火候較好，成品基本符合應(yīng)有特色，酌情扣1~2分(2)火候運用一般，成品基本符合要求，酌情扣2~4分(3)火候運用不當，成品有輕度糊、焦現(xiàn)象，酌情扣4~7分(4)成品生、糊不能食用扣10分4質(zhì)感鮮明有(1)基本能體現(xiàn)成品固有的質(zhì)感，酌情扣1~4分(2)基本符合成品應(yīng)有的質(zhì)感但不夠鮮明，酌情扣4～8分(3)成品質(zhì)感較差，酌情扣8~12分(4)不能符合、體現(xiàn)成品應(yīng)有質(zhì)感扣15分5口味成品風(fēng)味、風(fēng)味獨特、鮮美適口(1)基本符合成品應(yīng)有的風(fēng)味，體現(xiàn)特色較好，酌情扣1~5分(2)基本符合成品固有的口味，體現(xiàn)特色不夠，酌情扣5~10分(3)成品口味較差，酌情扣10～15分(4)不能體現(xiàn)成品固有的口味扣20分6布局合理、色澤鮮明、數(shù)量準確、(2)擺放不夠整齊，酌情扣1~6分7綜合特色鮮明若考生出現(xiàn)下列情況之一，則考生該題成績記為零分。(3)超標使用色素。(4)使用不能食用的原料。(一)成績排名選手競賽成績從高分到低分排名(保留小數(shù)兩位),確定比賽名次，成績相同時，以自選品種分值高者排名為先。序號設(shè)備名稱規(guī)格數(shù)量備注1不銹鋼工作臺每人一個2爐灶單眼每人一臺3蒸籠中型每人一套4砧墩(板)每人一個5盆小型每人一個6碗中型每人二個7圓盤每人二個8炒勺每人一個9漏勺每人一把雙耳中鍋每人一個調(diào)料盛器每人一套搟面棍每人一根刮板每人一塊五、特別說明禁用不能食用的色素、添加劑等材料；2.成品如出現(xiàn)燒焦與夾生均不給分。3.選手自備的用料，應(yīng)使用本地特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品、動植物等精細制作，不提倡使用名貴高檔原料。不準使用國家禁用的動物原料，不準使用人工色素，違者取消4.競賽內(nèi)容均在場內(nèi)制作，取消場外加工(自選品種點綴物品可賽前準備);5.競賽作品由組委會統(tǒng)一安排展示，供觀摩學(xué)習(xí)。競賽規(guī)則一、技術(shù)評判規(guī)則1.本次技能大賽由龍游縣人力資源和社會保障局組建技術(shù)裁判組，堅持以公平、公正、公開為準則，執(zhí)行技術(shù)評2.接到賽場傳遞來的參賽作品及質(zhì)量標準單后，由裁判員獨立為作品打分并簽名，評分結(jié)束統(tǒng)一送交評分表至計分員，復(fù)核無誤后，以所有裁判員的有效分計算選手該項平均3.評判方法均采用扣分制，扣分起點為1分。計分員計算結(jié)果保留小數(shù)點后兩位數(shù)。二、賽場紀律及有關(guān)規(guī)定(一)檢錄原則：為了保證參賽選手在公平的原則下競賽，此次競賽要嚴1.抽簽：選手抽取臺號簽2.檢錄組人員由組委會組員擔(dān)任。經(jīng)監(jiān)理檢查合格后，放入賽場統(tǒng)一專用框，規(guī)定項目配料和自選項目材料分開進場。選手并主動翻開衣服口袋，以示沒4.檢錄后集中休息，統(tǒng)一進入賽場。5.進入賽場及時把原料、工具歸位，等待統(tǒng)一號令開始6.不允許場外加工(自選品種點綴物品除外)。7.參賽選手所帶原料及用品一律經(jīng)檢錄后放入組委會提供的整理箱，個人箱包一律不準帶入賽場。8.對于違規(guī)的原料，由檢錄組代為保管，影響參賽結(jié)果(二)競賽現(xiàn)場須知1.參賽選手應(yīng)于賽前30分鐘憑參賽證、身份證及抽簽號到大賽指定地點接受檢錄，遲到每5分鐘扣1分，遲到5分鐘以上，視為棄賽。2.參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度并佩戴參賽證。3.參賽選手應(yīng)