2025年中職中餐烹飪（熱菜制作工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.下列哪種刀法適用于將原料切成絲狀（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.熱菜制作中，最常用的傳熱介質(zhì)是（）A.水B.油C.蒸汽D.鹽3.以下哪種烹飪方法能使菜肴外酥里嫩（）A.炸B.煎C.炒D.燉4.制作宮保雞丁時，雞肉丁上漿宜選用（）A.蛋清漿B.全蛋漿C.水粉漿D.蘇打漿5.下列哪種調(diào)料不屬于辣味調(diào)料（）A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末6.燒菜時，湯汁一般應(yīng)（）A.多B.少C.適中D.無湯汁7.制作糖醋排骨時，應(yīng)先將排骨進行（）處理。A.焯水B.過油C.腌漬D.掛糊8.下列哪種蔬菜適合旺火急炒（）A.西蘭花B.土豆C.茄子D.冬瓜9.炒青菜時，為保持其色澤翠綠，應(yīng)加入少量的（）A.醋B.糖C.鹽D.醬油10.制作清蒸魚時，魚一般應(yīng)采用（）的方式成熟。A.蒸B.煮C.煎D.炸二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.下列屬于直刀法的有（）A.切B.片C.斬D.剁2.熱菜的調(diào)味方法有（）A.加熱前調(diào)味B.加熱中調(diào)味C.加熱后調(diào)味D.腌制調(diào)味3.以下哪些烹飪方法屬于炸的范疇（）A.干炸B.軟炸C.酥炸D.清炸4.制作紅燒類菜肴時，常用的調(diào)料有（）A.醬油B.糖C.鹽D.料酒5.蔬菜焯水的目的有（）A.去除異味B.保持色澤C.縮短成熟時間D.增加口感三、填空題（總共10題，每題2分，請將答案填在橫線上）1.刀法中的直刀法包括______、______、______。2.熱菜制作中，油溫一般分為______、______、______、______、______五個階段。3.調(diào)味的作用有______、______、______、______。4.煎制菜肴時，一般先用______火，再用______火。5.燉菜的特點是______、______。6.勾芡的作用有______、______、______。7.制作滑炒類菜肴時，應(yīng)選用______的油溫進行滑油。8.川菜中常用的味型有______、______、______等。9.制作涼拌菜時，常用的調(diào)料有______、______、______等。10.烤制菜肴時，一般采用______火。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請簡述熱菜制作中掛糊和上漿的區(qū)別與作用。2.以制作一道家常紅燒肉為例，簡述其烹飪工藝流程及要點。五、案例分析題（總共1題，20分）某餐廳推出一道新菜“香辣蟹”，在制作過程中，廚師發(fā)現(xiàn)蟹肉在炒制過程中容易散碎，影響菜品的美觀和口感。請你分析原因，并提出改進措施。答案：一、1.A2.B3.A4.A5.B6.C7.A8.A9.A10.A二、1.ACD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC三、1.切、斬、剁2.一二成油溫、三四成油溫、五六成油溫、七八成油溫、九成油溫3.確定口味、去除異味、增進美味、豐富色彩4.中小、中小5.湯菜融合、原汁原味6.增加湯汁的黏性和濃度、使菜肴入味均勻、保持菜肴的溫度7.三四成8.魚香味、麻辣味、怪味9.鹽、糖、醋（答案不唯一）10.中四、1.區(qū)別：掛糊是將原料表面均勻地裹上一層較厚的糊漿，如面糊、蛋糊等；上漿是將原料表面均勻地沾上一層較薄的漿液，如水粉漿、蛋清漿等。作用：掛糊能使菜肴外酥里嫩，保持原料的水分和營養(yǎng)，增加菜肴的口感和色澤；上漿能使原料在加熱過程中保持鮮嫩，減少營養(yǎng)流失，使菜肴口感滑嫩。2.工藝流程：選料（選用肥瘦相間的五花肉）→切塊（切成大小均勻的方塊）→焯水（冷水下鍋，加入蔥姜料酒去腥）→過油（油溫五六成，炸至表面金黃撈出）→炒糖色（小火炒出糖色）→調(diào)味（加入醬油、糖、鹽、料酒等調(diào)料）→加水燉煮（沒過肉塊，小火慢燉至肉質(zhì)軟爛）→收汁（湯汁濃稠即可）。要點：選料要精，切塊大小要均勻；焯水要冷水下鍋，充分去除血水；炒糖色要小火慢炒，防止炒糊；燉煮時要小火慢燉，確保肉質(zhì)軟爛入味；收汁要適度，保持湯汁濃稠。五、原因分析：蟹肉本身質(zhì)地鮮嫩，在炒制過程中容易受到高溫和翻炒力度的影響而散碎。改進措施：在炒制前，可將蟹肉用適量的淀粉或蛋清漿上漿，使其表面形成