2025年中職中西面點(diǎn)工藝（面點(diǎn)制作基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.制作面包時(shí)，面粉中的面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以保持（），使面包膨脹并具有一定的彈性。A.水分B.油脂C.糖分D.鹽分2.以下哪種原料不是中式面點(diǎn)常用的餡料原料（）。A.豆沙B.奶油C.豬肉D.薺菜3.調(diào)制水油面時(shí)，水與油的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.制作饅頭時(shí)，酵母的用量一般為面粉的（）。A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%5.搟制水餃皮時(shí)，一般采用（）的方法。A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均可6.炸制油條時(shí)，油溫一般控制在（）。A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃7.以下哪種面粉適合制作蛋糕（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉8.制作蛋黃酥時(shí)，油皮和油酥的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:19.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般采用（）的蒸汽。A.旺火足氣B.小火慢氣C.中火穩(wěn)氣D.以上均可10.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，糖和油的用量相對(duì)較大，其目的是（）。A.增加面團(tuán)的韌性B.抑制面筋的形成C.增加面團(tuán)的彈性D.使面團(tuán)更易成型二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于中式面點(diǎn)制作工具的有（）。A.面杖B.刮板C.烤箱D.蒸籠E.打蛋器2.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）。A.酵母的活性B.溫度C.濕度D.面粉的質(zhì)量E.糖和鹽的用量3.制作中式點(diǎn)心常用的成型方法有（）。A.包B.捏C.搓D.搟E.切4.以下屬于炸制面點(diǎn)的特點(diǎn)的有（）。A.色澤金黃B.外酥里嫩C.口感香脆D.營(yíng)養(yǎng)豐富E.制作簡(jiǎn)單5.調(diào)制餡料時(shí)，需要注意的要點(diǎn)有（）。A.原料的選擇B.調(diào)味的比例C.餡料的干濕程度D.餡料的熟制程度E.餡料的保存方法三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填入橫線上）1.面粉中的主要成分是______和______。2.酵母發(fā)酵的原理是將面團(tuán)中的______分解為______和______，同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。3.中式面點(diǎn)按口味可分為______、______、______、______等。4.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入適量的______可以增加面團(tuán)的韌性和延伸性。5.制作油條時(shí)，需要在面團(tuán)中加入______，使油條更加蓬松。6.蛋糕的打發(fā)主要是利用______的作用，使蛋液體積膨脹，形成細(xì)膩的泡沫。7.水調(diào)面團(tuán)根據(jù)其性質(zhì)可分為______、______、______。8.包制面點(diǎn)時(shí)，常用的包法有______、______、______等。9.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般蒸______分鐘左右，具體時(shí)間根據(jù)面點(diǎn)的大小和品種而定。10.炸制面點(diǎn)時(shí)，要注意控制油溫，避免出現(xiàn)______、______等現(xiàn)象。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作面包的工藝流程及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.舉例說明幾種常見的中式面點(diǎn)餡料的調(diào)制方法。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某面點(diǎn)師傅在制作一批豆沙包時(shí)，發(fā)現(xiàn)蒸好后的豆沙包表皮塌陷，口感發(fā)粘。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。1.A2.B3.A4.B5.A6.D7.C8.B9.A10.B1.ABD2.ABCDE3.ABCDE4.ABC5.ABCD1.淀粉、蛋白質(zhì)2.糖分、酒精、二氧化碳3.甜味、咸味、鮮味、香味4.鹽5.明礬6.打蛋器7.冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)8.提褶包、無縫包、捏邊包9.15-2010.炸焦、炸不熟四、簡(jiǎn)答題答案1.制作面包的工藝流程：原料準(zhǔn)備（面粉、酵母、糖、鹽、水、油脂等）→攪拌面團(tuán)→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻。關(guān)鍵要點(diǎn)：攪拌面團(tuán)時(shí)要注意控制攪拌程度，使面筋充分形成但不過度；基礎(chǔ)發(fā)酵溫度和濕度要適宜，以保證酵母活性；分割整形要準(zhǔn)確，避免影響面包形狀和體積；醒發(fā)要注意溫度和濕度，使面包坯充分膨脹；烘焙溫度和時(shí)間要根據(jù)面包品種和大小進(jìn)行調(diào)整，確保面包烤熟烤好且表面色澤均勻。2.常見中式面點(diǎn)餡料調(diào)制方法：-豆沙餡：紅豆洗凈浸泡后煮爛，去皮，鍋中加油，放入豆沙翻炒，加入適量糖和油繼續(xù)翻炒至水分收干，餡料細(xì)膩。-豬肉餡：豬肉切碎，加入蔥姜末、鹽、生抽、料酒、香油等調(diào)料攪拌均勻，可適量加入水或高湯，順著一個(gè)方向攪拌上勁。-薺菜餡：薺菜洗凈焯水切碎，加入適量鹽殺出水分，擠干后與炒熟的肉末、蔥姜末、鹽、香油等混合攪拌均勻。五、案例分析題答案可能導(dǎo)致豆沙包表皮塌陷、口感發(fā)粘的原因及解決措施：原因：-酵母用量不足或活性不好，導(dǎo)致發(fā)酵不充分。-面團(tuán)揉制過度，面筋斷裂，保氣性差。-蒸制時(shí)間不足，豆沙包未熟透。-餡料水