《QB1117-1991什錦水果罐頭》(2026年)實(shí)施指南目錄一

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解碼什錦水果罐頭“身份密碼”：

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1117-1991核心定義與行業(yè)價(jià)值深度剖析二

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原料“擇優(yōu)法則”如何落地？

標(biāo)準(zhǔn)框架下什錦水果罐頭原料要求與品質(zhì)把控三

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從果肉到成品的蛻變：

QB

1117-1991規(guī)范的生產(chǎn)工藝與過(guò)程控制關(guān)鍵點(diǎn)

感官指標(biāo)藏著“

品質(zhì)密碼”

？

專家解讀什錦水果罐頭感官要求與評(píng)定技巧安全紅線不可越：

QB

1117-1991

中理化與微生物指標(biāo)的合規(guī)要點(diǎn)與檢測(cè)方法包裝“

內(nèi)外兼修”有標(biāo)準(zhǔn)：

什錦水果罐頭包裝容器

、標(biāo)志與標(biāo)簽的規(guī)范(2026年)實(shí)施指南貯存運(yùn)輸如何“保鮮護(hù)質(zhì)”

？貼合未來(lái)冷鏈趨勢(shì)的什錦水果罐頭存運(yùn)管理方案檢驗(yàn)驗(yàn)收“火眼金睛”：

QB

1117-1991全項(xiàng)目檢驗(yàn)流程與合格判定標(biāo)準(zhǔn)詳解標(biāo)準(zhǔn)遇上新消費(fèi)：

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1117-1991在低糖

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功能性什錦水果罐頭中的適配與調(diào)整守正與創(chuàng)新并行：

QB

1117-1991

引領(lǐng)下什錦水果罐頭行業(yè)未來(lái)五年發(fā)展路徑、解碼什錦水果罐頭“身份密碼”：QB1117-1991核心定義與行業(yè)價(jià)值深度剖析標(biāo)準(zhǔn)“誕生背景”與適用邊界：為什么QB1117-1991是行業(yè)“定盤星”1991年發(fā)布的QB1117-1991，是針對(duì)什錦水果罐頭的專屬國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。彼時(shí)行業(yè)亂象頻發(fā)，原料配比混亂、安全指標(biāo)不明，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)運(yùn)而生。它適用于以兩種及以上新鮮、冷藏或凍藏水果為原料，經(jīng)處理、裝罐、加糖水、密封、殺菌制成的什錦水果罐頭，明確排除了果脯、蜜餞等加工品為原料的產(chǎn)品，為行業(yè)劃定清晰邊界。（二）什錦水果罐頭“核心定義”拆解：標(biāo)準(zhǔn)視角下的產(chǎn)品本質(zhì)特征標(biāo)準(zhǔn)將什錦水果罐頭定義為“多種水果的組合型罐頭產(chǎn)品”，核心特征有三：原料需為新鮮等狀態(tài)的水果，非加工果制品；加工流程必須包含裝罐、密封、殺菌等關(guān)鍵工序，確保商業(yè)無(wú)菌；產(chǎn)品形態(tài)為糖水浸泡的組合果肉，需滿足特定的固形物含量要求，這是與單一水果罐頭的核心區(qū)別。（三）標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)價(jià)值：從質(zhì)量管控到產(chǎn)業(yè)升級(jí)的“助推器”作用QB1117-1991的價(jià)值體現(xiàn)在三方面：一是統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)尺，解決了產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊問(wèn)題；二是保障消費(fèi)安全，明確安全指標(biāo)底線；三是規(guī)范市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，為企業(yè)提供生產(chǎn)依據(jù)。對(duì)當(dāng)下及未來(lái)，它仍是企業(yè)合規(guī)生產(chǎn)、監(jiān)管部門執(zhí)法、消費(fèi)者維權(quán)的重要依據(jù)，助力產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、高品質(zhì)方向發(fā)展。、原料“擇優(yōu)法則”如何落地？標(biāo)準(zhǔn)框架下什錦水果罐頭原料要求與品質(zhì)把控原料水果的“準(zhǔn)入門檻”：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種要求與品質(zhì)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)明確原料水果需“新鮮、成熟適度、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害”。常用品種如桃、梨、蘋(píng)果等，需符合對(duì)應(yīng)品種的品質(zhì)要求，例如桃需果肉飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀；梨需果形完整、無(wú)黑心。未成熟或過(guò)熟水果會(huì)影響口感與保質(zhì)期，均被排除在合格原料之外，這是保障成品品質(zhì)的第一道防線。12（二）原料處理的“精細(xì)準(zhǔn)則”：清洗、去皮、去核等預(yù)處理的標(biāo)準(zhǔn)操作原料處理需遵循“去雜保純”原則。清洗要去除泥沙、農(nóng)藥殘留等；去皮需根據(jù)水果特性選擇合適方式，如桃可熱燙去皮，確保去皮干凈且不損傷果肉；去核要徹底，避免殘留果核影響食用安全。處理后的水果需及時(shí)投入下道工序，防止氧化變色，影響產(chǎn)品感官。12（三）輔料“添”之有道：糖水配制中糖的選擇與濃度控制核心要點(diǎn)01輔料主要為白砂糖和水，白砂糖需符合GB317標(biāo)準(zhǔn)，水需為飲用水。糖水濃度需根據(jù)水果酸度調(diào)整，標(biāo)準(zhǔn)雖未統(tǒng)一數(shù)值，但要求糖水清澈、無(wú)異味，與果肉風(fēng)味協(xié)調(diào)。過(guò)高或過(guò)低濃度會(huì)影響產(chǎn)品口感與保存性，生產(chǎn)中需通過(guò)檢測(cè)確保糖水濃度符合對(duì)應(yīng)產(chǎn)品要求，避免甜度過(guò)高或風(fēng)味寡淡。02、從果肉到成品的蛻變：QB1117-1991規(guī)范的生產(chǎn)工藝與過(guò)程控制關(guān)鍵點(diǎn)裝罐“量化標(biāo)準(zhǔn)”：果肉配比、裝罐量的精準(zhǔn)控制與操作規(guī)范1裝罐需滿足“品種搭配合理、裝罐量達(dá)標(biāo)”要求。什錦罐頭中各水果比例雖無(wú)強(qiáng)制規(guī)定，但需均勻分布，避免單一品種占比過(guò)高；裝罐量需符合標(biāo)注凈含量，偏差需在標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)。操作時(shí)要輕拿輕放，防止果肉破損，同時(shí)預(yù)留適當(dāng)頂隙，為殺菌時(shí)的熱脹冷縮留空間。2（二）密封“防漏防線”：罐頭密封工藝的技術(shù)要求與密封性檢測(cè)方法密封是罐頭保鮮的核心，標(biāo)準(zhǔn)要求密封后無(wú)泄漏、無(wú)假封。常用馬口鐵或玻璃罐密封，馬口鐵需卷邊緊密，玻璃罐需蓋合嚴(yán)密。密封性檢測(cè)可采用壓力檢測(cè)法，將罐頭浸入水中加壓，觀察有無(wú)氣泡；或敲擊聽(tīng)聲，密封良好的罐頭聲音清脆，漏封則聲音沉悶。（三）殺菌“滅菌護(hù)鮮”：溫度、時(shí)間參數(shù)設(shè)定與商業(yè)無(wú)菌的保障技巧殺菌需達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，殺滅致病菌和腐敗菌。參數(shù)需根據(jù)罐頭大小、原料特性設(shè)定，如小型玻璃罐可采用100℃沸水殺菌，大型馬口鐵罐需提高溫度。殺菌后需快速冷卻，避免果肉過(guò)爛，同時(shí)防止冷卻過(guò)程中微生物二次污染，確保成品在保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定。、感官指標(biāo)藏著“品質(zhì)密碼”？專家解讀什錦水果罐頭感官要求與評(píng)定技巧色澤：“天然本色”是核心，標(biāo)準(zhǔn)下的色澤評(píng)定維度與判定標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)要求成品色澤自然，符合各水果固有顏色，無(wú)異常變色。評(píng)定時(shí)觀察果肉色澤是否均勻，糖水是否清澈透明，無(wú)褐變、發(fā)黑等現(xiàn)象。例如桃肉應(yīng)呈淡黃色或粉紅色，梨肉呈白色或淡黃色，若出現(xiàn)大面積褐變，則判定為不合格，這是直觀反映原料新鮮度與加工工藝的指標(biāo)。（二）滋味與氣味：“風(fēng)味協(xié)調(diào)”是關(guān)鍵，如何辨別正常與異常風(fēng)味01成品應(yīng)具有各水果固有的滋味和香氣，糖水甜酸適口，無(wú)異味。評(píng)定時(shí)通過(guò)品嘗和聞味，若出現(xiàn)酸味、酒味、霉味等，說(shuō)明罐頭已變質(zhì)。例如蘋(píng)果應(yīng)帶天然果香，若出現(xiàn)發(fā)酵味，可能是殺菌不徹底導(dǎo)致微生物繁殖，需直接判定為不合格產(chǎn)品。02（三）組織形態(tài)：果肉“完整有彈性”，感官評(píng)定中的形態(tài)把控要點(diǎn)01標(biāo)準(zhǔn)要求果肉組織完整、軟硬適度，無(wú)嚴(yán)重破損、軟爛或僵硬。評(píng)定時(shí)觀察果肉形態(tài)，如桃塊應(yīng)邊緣整齊，梨塊無(wú)碎渣，各水果組織有彈性，不黏連。若果肉過(guò)于軟爛，可能是殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；若僵硬則可能是成熟度不足，均不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。02、安全紅線不可越：QB1117-1991中理化與微生物指標(biāo)的合規(guī)要點(diǎn)與檢測(cè)方法理化指標(biāo)“硬杠杠”：總糖、固形物、重金屬等關(guān)鍵指標(biāo)的合規(guī)范圍總糖含量需符合產(chǎn)品標(biāo)注，一般在15%-25%；固形物含量不低于55%，確保果肉充足；重金屬如鉛≤1.0mg/kg，砷≤0.5mg/kg，汞≤0.01mg/kg。這些指標(biāo)是保障食用安全的核心，企業(yè)需嚴(yán)格控制原料重金屬含量，通過(guò)工藝優(yōu)化確保理化指標(biāo)達(dá)標(biāo)，避免超標(biāo)危害消費(fèi)者健康。（二）微生物指標(biāo)“零容忍”：商業(yè)無(wú)菌要求與常見(jiàn)微生物污染防控標(biāo)準(zhǔn)要求成品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，即不含致病性微生物，不含在正常貯存條件下能繁殖的微生物。常見(jiàn)污染菌有芽孢桿菌、霉菌等，防控需從原料清洗、生產(chǎn)環(huán)境消毒、殺菌參數(shù)把控三方面入手，生產(chǎn)車間需保持潔凈，設(shè)備定期滅菌，從源頭切斷污染路徑。（三）檢測(cè)方法“精準(zhǔn)導(dǎo)航”：理化與微生物指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)流程與結(jié)果判定01總糖用斐林氏法檢測(cè)，固形物用重量法，重金屬用原子吸收光譜法；微生物檢測(cè)采用無(wú)菌操作取樣，經(jīng)培養(yǎng)后觀察有無(wú)菌落生長(zhǎng)。檢測(cè)結(jié)果需與標(biāo)準(zhǔn)比對(duì)，如固形物低于55%或重金屬超標(biāo)，均判定為不合格，產(chǎn)品需禁止出廠銷售，確保流入市場(chǎng)的產(chǎn)品安全合規(guī)。02、包裝“內(nèi)外兼修”有標(biāo)準(zhǔn)：什錦水果罐頭包裝容器、標(biāo)志與標(biāo)簽的規(guī)范(2026年)實(shí)施指南包裝容器“安全第一”：馬口鐵、玻璃罐等容器的質(zhì)量要求與適配性馬口鐵容器需無(wú)漏孔、無(wú)變形，內(nèi)壁涂層無(wú)脫落；玻璃罐需透明、無(wú)裂紋，瓶口平整。容器需符合食品接觸用材料標(biāo)準(zhǔn)，避免有害物質(zhì)遷移。例如馬口鐵內(nèi)壁涂層脫落可能導(dǎo)致果肉與鐵接觸變色，玻璃罐裂紋易引發(fā)泄漏，均需嚴(yán)格排查，確保包裝容器安全適配。（二）產(chǎn)品標(biāo)志“清晰規(guī)范”：包裝上必備標(biāo)志的內(nèi)容與標(biāo)注要求標(biāo)志需包含產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)廠家、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，字體清晰易辨，位置顯著。例如凈含量需標(biāo)注在包裝正面，生產(chǎn)日期采用不易涂改的方式標(biāo)注。進(jìn)口產(chǎn)品還需標(biāo)注原產(chǎn)國(guó)及國(guó)內(nèi)代理商信息，確保消費(fèi)者清晰了解產(chǎn)品信息。（三）標(biāo)簽“信息完整”：營(yíng)養(yǎng)成分與警示說(shuō)明的標(biāo)注規(guī)范與行業(yè)趨勢(shì)標(biāo)簽需標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表，包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；針對(duì)玻璃罐包裝，需標(biāo)注“小心玻璃”等警示語(yǔ)。結(jié)合未來(lái)趨勢(shì)，標(biāo)簽可增加“低糖”“無(wú)添加”等特色標(biāo)注，但需真實(shí)準(zhǔn)確，不可虛假宣傳，符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求。12、貯存運(yùn)輸如何“保鮮護(hù)質(zhì)”？貼合未來(lái)冷鏈趨勢(shì)的什錦水果罐頭存運(yùn)管理方案貯存“溫濕可控”：標(biāo)準(zhǔn)要求的貯存條件與庫(kù)存管理優(yōu)化策略01標(biāo)準(zhǔn)要求貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)處，溫度≤25℃,相對(duì)濕度≤75%，避免陽(yáng)光直射和靠近熱源。庫(kù)存管理需遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查罐頭包裝有無(wú)破損、膨脹，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。未來(lái)可結(jié)合智能倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控溫濕度，提升貯存管理效率。02（二）運(yùn)輸“輕裝輕卸”：運(yùn)輸過(guò)程中的防護(hù)要求與冷鏈運(yùn)輸適配要點(diǎn)01運(yùn)輸時(shí)需防止擠壓、碰撞，避免包裝破損；車廂需清潔干燥，無(wú)異味。雖罐頭無(wú)需全程冷鏈，但高溫季節(jié)運(yùn)輸需采取降溫措施，防止溫度過(guò)高影響口感。未來(lái)冷鏈運(yùn)輸普及后，可進(jìn)一步提升運(yùn)輸過(guò)程的溫度穩(wěn)定性，尤其針對(duì)長(zhǎng)途運(yùn)輸，保障產(chǎn)品品質(zhì)。02保質(zhì)期一般為2-3年，關(guān)鍵影響因素為密封性能、殺菌效果和貯存條件。延長(zhǎng)品質(zhì)需從生產(chǎn)端把控密封與殺菌，存運(yùn)端控制溫濕度。企業(yè)可通過(guò)改進(jìn)包裝工藝，如采用更優(yōu)的密封技術(shù)，結(jié)合智能標(biāo)簽追蹤存運(yùn)條件，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定。（三）保質(zhì)期“科學(xué)界定”：影響保質(zhì)期的關(guān)鍵因素與延長(zhǎng)品質(zhì)的技巧010201、檢驗(yàn)驗(yàn)收“火眼金睛”：QB1117-1991全項(xiàng)目檢驗(yàn)流程與合格判定標(biāo)準(zhǔn)詳解檢驗(yàn)分類“各有側(cè)重”：出廠檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)的適用場(chǎng)景與項(xiàng)目范圍出廠檢驗(yàn)每批必做，項(xiàng)目包括感官、凈含量、密封性等；型式檢驗(yàn)每年至少一次，涵蓋標(biāo)準(zhǔn)全部指標(biāo)。當(dāng)原料變化、工藝調(diào)整或出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，需增加型式檢驗(yàn)頻次。出廠檢驗(yàn)確保每批產(chǎn)品合格，型式檢驗(yàn)全面排查質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，二者結(jié)合保障產(chǎn)品品質(zhì)。（二）抽樣“科學(xué)公正”：抽樣方法、樣本量確定與代表性保障技巧抽樣需從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取，樣本量根據(jù)批量確定，批量≤1000罐抽6罐，1001-5000罐抽12罐。抽樣時(shí)需覆蓋不同生產(chǎn)日期、不同包裝規(guī)格的產(chǎn)品，確保樣本具有代表性。抽樣過(guò)程需記錄詳細(xì)信息，避免樣本污染，保證檢驗(yàn)結(jié)果真實(shí)可靠。（三）合格判定“明確清晰”：?jiǎn)雾?xiàng)與綜合判定標(biāo)準(zhǔn)及不合格品處理原則01單項(xiàng)指標(biāo)如感官、理化、微生物均需符合標(biāo)準(zhǔn)，其中微生物指標(biāo)不合格則整批判定為不合格。綜合判定時(shí)，所有項(xiàng)目均達(dá)標(biāo)為合格，任一項(xiàng)目不合格需加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢仍不合格則整批產(chǎn)品禁止出廠。不合格品需隔離存放，按規(guī)定銷毀或返工處理。02、標(biāo)準(zhǔn)遇上新消費(fèi)：QB1117-1991在低糖、功能性什錦水果罐頭中的適配與調(diào)整低糖趨勢(shì)下的標(biāo)準(zhǔn)適配：低糖什錦罐頭的指標(biāo)調(diào)整與合規(guī)要點(diǎn)新消費(fèi)下低糖需求增長(zhǎng)，企業(yè)可降低糖水濃度，但需在標(biāo)簽標(biāo)注“低糖”，總糖含量需符合《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中“低糖”要求(≤5g/100g）。同時(shí)需確保在降低糖分后，產(chǎn)品仍符合QB1117-1991的感官、微生物等核心指標(biāo)，通過(guò)調(diào)整殺菌參數(shù)保障保質(zhì)期。（二）功能性升級(jí)的邊界把控：添加營(yíng)養(yǎng)素的什錦罐頭如何符合標(biāo)準(zhǔn)要求部分產(chǎn)品添加維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，需確保添加物符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)注添加成分及含量。功能性什錦罐頭仍需遵循QB1117-1991的原料、工藝、安全等要求，不可因添加功能成分而放松基礎(chǔ)品質(zhì)把控，避免出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)聲稱與實(shí)際不符的問(wèn)題。（三）新消費(fèi)場(chǎng)景的包裝適配：小規(guī)格、便攜裝與標(biāo)準(zhǔn)包裝要求的銜接01針對(duì)即食、便攜等新場(chǎng)景，小規(guī)格包裝興起，需符合標(biāo)準(zhǔn)中包裝容器的安全要求，標(biāo)志標(biāo)簽信息完整。例如300g小罐