2025年高職烹飪工藝與營養(yǎng)（中點(diǎn)制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：以下每題有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請將正確選項(xiàng)的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.制作傳統(tǒng)中式點(diǎn)心時(shí)，對面粉的選擇至關(guān)重要。一般來說，制作饅頭適合選用哪種面粉？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調(diào)制水油面時(shí)，水與油的比例通常是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.以下哪種餡料不屬于廣式月餅的經(jīng)典餡料？（）A.豆沙餡B.五仁餡C.棗泥餡D.鮮肉餡4.制作油條時(shí)，加入明礬的主要作用是（）A.增加韌性B.使油條蓬松C減少水分蒸發(fā)D.改善口感5.包制水餃時(shí)，捏合餃子邊緣的手法叫（）A.提褶包法B.捏邊法C.卷邊法D.包心法6.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵是（）A.充分?jǐn)嚢鐱.攪拌時(shí)間不宜過長C.多加水D.高溫?cái)嚢?.以下哪種發(fā)酵方法不屬于中式面點(diǎn)常用的發(fā)酵方式？（）A.酵母發(fā)酵B.老面發(fā)酵C.小蘇打發(fā)酵D.酸奶發(fā)酵8.制作驢打滾的主要原料除了糯米粉、豆沙餡，還需要（）A.黃豆面B.綠豆面C.玉米面D.蕎麥面9.蒸制花卷時(shí)，一般需要多長時(shí)間？（）A.5-8分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘10.制作蝦餃時(shí)，面皮通常選用（）A.澄粉B.面粉C.米粉D.豆粉11.制作蛋黃酥時(shí)，油皮和油酥的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:112.以下哪種點(diǎn)心屬于京式面點(diǎn)？（）A.叉燒包B.驢打滾C.薩其馬D.蝦餃皇13.制作麻團(tuán)時(shí)，炸制的油溫一般控制在（）A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃14.調(diào)制蘇式月餅的餡料時(shí)，豬油的作用是（）A.增加香味B.使餡料更硬C.減少成本D.便于保存15.制作南瓜餅時(shí)，南瓜需要（）A.蒸熟后去皮B.直接去皮切絲C.帶皮切塊油炸D.榨汁后使用16.以下哪種工具不是制作中式點(diǎn)心常用的？（）A.搟面杖B.烤箱C.蒸籠D.面盆17.制作豆沙餡時(shí)，紅豆需要提前（）A.浸泡1-2小時(shí)B.浸泡3-4小時(shí)C.浸泡5-6小時(shí)D.浸泡7-8小時(shí)18.制作糖三角時(shí)，一般在面團(tuán)中間包入（）A.白糖B.紅糖C.冰糖D.綿白糖19.在中式點(diǎn)心中，“酥”的口感主要是通過（）實(shí)現(xiàn)的。A.水油面和油酥的結(jié)合B.多加雞蛋C.高溫烘烤D.長時(shí)間發(fā)酵20.制作開口笑時(shí)，需要在表面沾一層（）A.芝麻B.瓜子仁C.花生碎D.杏仁片第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述制作傳統(tǒng)中式饅頭的工藝流程及關(guān)鍵要點(diǎn)。22.（10分）請說明調(diào)制廣式月餅糖漿的方法及注意事項(xiàng)。23.（10分）分析酥性餅干口感酥脆的原因及制作過程中的控制要點(diǎn)。24.（15分）材料：小李在制作中式點(diǎn)心時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己制作的油條不夠蓬松，顏色也偏深。請你根據(jù)所學(xué)知識，分析可能出現(xiàn)的問題及解決方法。25.（15分）材料：小王想要開一家中式點(diǎn)心店，計(jì)劃推出幾款特色點(diǎn)心。請你為他推薦三款不同類型的中式點(diǎn)心，并說明其制作要點(diǎn)、口味特點(diǎn)以及市場前景。答案：1.B2.B3.D4.B5.B6.B7.D8.A9.B10.A11.B12.C13.C14.A15.A16.B17.B18.B19.A20.A21.工藝流程：準(zhǔn)備材料（面粉、酵母、水、糖）→酵母用溫水化開，加入糖攪拌均勻，再倒入面粉中，加水揉成光滑面團(tuán)→面團(tuán)放入溫暖處發(fā)酵至兩倍大→取出面團(tuán)揉勻排氣→分成小劑子，揉成饅頭形狀→放入蒸籠醒發(fā)15-20分鐘→開火蒸制10-15分鐘→關(guān)火后燜幾分鐘取出。關(guān)鍵要點(diǎn)：酵母用量要合適，水溫控制在30-40℃，發(fā)酵溫度保持在30℃左右，揉面要充分，醒發(fā)和蒸制時(shí)間要準(zhǔn)確。22.調(diào)制方法：將白砂糖和水按1:1.2的比例放入鍋中，小火加熱，不斷攪拌，使糖完全溶解，煮至110-115℃，離火冷卻。注意事項(xiàng)：加熱過程中要小火慢熬，防止糖漿變色變糊；冷卻時(shí)不要晃動容器，以免糖漿返砂。23.口感酥脆原因：酥性餅干是通過水油面和油酥的分層，在烘烤時(shí)形成許多細(xì)小的氣孔，從而產(chǎn)生酥脆口感。制作控制要點(diǎn)：油酥和水油面的比例要恰當(dāng)，一般為1:2左右；面團(tuán)調(diào)制時(shí)，水油面要揉至表面光滑，油酥要揉至細(xì)膩；成型時(shí)不要過度按壓，烘烤溫度控制在160-180℃，時(shí)間根據(jù)餅干厚度調(diào)整。24.可能問題及解決方法：油條不夠蓬松可能是因?yàn)榻湍赣昧坎蛔慊虬l(fā)酵時(shí)間不夠，應(yīng)適當(dāng)增加酵母量，延長發(fā)酵時(shí)間；也可能是面團(tuán)揉得太勁道，可減少揉面時(shí)間。顏色偏深可能是油溫過高，應(yīng)降低炸制油溫，控制在160-180℃。25.推薦一：豆沙包。制作要點(diǎn)：用中筋面粉發(fā)酵，包入自制豆沙餡，捏褶收口?？谖短攸c(diǎn)：甜香軟糯。市場前景：作為傳統(tǒng)早餐點(diǎn)心，受眾廣泛。推薦二：蛋黃酥。制作要點(diǎn)：制作油