2025年高職烹飪工藝與營養(yǎng)（西餐制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內。1.西餐烹飪中常用的基礎湯是（）A.蔬菜湯B.奶油湯C.牛尾湯D.羅宋湯2.制作意大利面時，面條煮制的最佳狀態(tài)是（）A.生硬B.有嚼勁C.軟爛D.剛好熟透3.以下哪種奶酪常用于制作披薩（）A.馬蘇里拉B.切達C.藍紋D.布里4.西餐中常用的香草迷迭香主要用于增添（）A.甜味B.酸味C.香味D.辣味5.制作牛排時，煎制的火候一般為（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火6.法式焗蝸牛常用的配料不包括（）A.大蒜B.黃油C.洋蔥D.番茄醬7.西餐中制作沙拉常用的醬汁是（）A.番茄醬B.蛋黃醬C.甜面醬D.豆瓣醬8.制作巧克力慕斯時，主要原料不包括（）A.巧克力B.奶油C.吉利丁片D.面粉9.以下哪種葡萄酒適合搭配牛排（）A.白葡萄酒B.桃紅葡萄酒C.紅葡萄酒D.起泡酒10.西餐中常用的餐具不包括（）A.筷子B.餐刀C.餐叉D.餐勺11.制作奶油蘑菇湯時，蘑菇應先進行（）處理。A.焯水B.煎炒C.烤制D.水煮12.意大利燴飯常用的食材是（）A.大米B.小米C.糯米D.糙米13.制作法式甜點馬卡龍時，蛋白霜的打發(fā)程度應為（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.過度發(fā)泡14.西餐中常用的香料小茴香主要用于（）A.去腥B.增香C.調色D.提鮮15.制作烤羊排時，需要提前用（）腌制。A.檸檬汁B.白醋C.料酒D.生抽16.以下哪種湯品屬于冷湯（）A.玉米濃湯B.羅宋湯C.西班牙冷湯D.奶油蘑菇湯17.制作意式咖啡時，常用的咖啡豆烘焙程度是（）A.淺度烘焙B.中度烘焙C.深度烘焙D.極深度烘焙18.西餐中制作甜點常用的糖類是（）A.紅糖B.白糖C.冰糖D.糖粉19.制作三文魚刺身時，魚片的厚度一般為（）A.1mm左右B.3mm左右C.5mm左右D.7mm左右20.以下哪種西餐菜品不屬于主菜（）A.牛排B.烤雞C.沙拉D.羊排第II卷（非選擇題，共60分）一、填空題（每空1分，共10分）1.西餐烹飪中常用的刀具包括主廚刀、______、雕刻刀等。2.制作面包時，常用的酵母有______和即發(fā)干酵母。3.意大利面的形狀多樣，常見的有______、通心粉等。4.西餐中常用的奶制品有牛奶、奶油和______。5.制作煎蛋時，根據(jù)蛋黃的狀態(tài)可分為______和溏心蛋。6.法式甜點可麗餅的主要原料是面粉、雞蛋、牛奶和______。7.西餐中常用的蔬菜有洋蔥、胡蘿卜、______等。8.制作牛排時，常用的腌制調料有鹽、黑胡椒和______。9.西餐中常用的湯品分類有清湯、濃湯和______。10.制作巧克力蛋糕時，常用的巧克力種類有黑巧克力、牛奶巧克力和______。二、判斷題（每題2分，共l0分）1.西餐中制作沙拉時，蔬菜都需要提前焯水。（）2.制作披薩時，奶酪越多越好。（）3.煎牛排時，為了鎖住肉汁，應先將牛排放入冷鍋中煎制。（）4.制作意式濃縮咖啡時，咖啡粉研磨得越細越好。（）5.西餐中甜點的制作，糖的用量可以隨意調整。（）三、簡答題（每題l0分，共20分）1.簡述制作一份美味牛排的關鍵步驟和要點。2.請介紹幾種常見的西餐醬汁及其特點和用途。四、材料分析題（共15分）材料：小李在制作一份法式焗龍蝦時，出現(xiàn)了一些問題。他選用了新鮮的龍蝦，處理干凈后放入焗盤中，加入了適量的奶油、芝士和香草，放入烤箱中烤制。但烤好后發(fā)現(xiàn)龍蝦肉有些干柴，芝士也沒有完全融化并形成誘人的金黃色。問題：請分析小李制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進建議。五、菜品制作題（共5分）請簡要描述制作一份簡單的水果沙拉