2025年中職中西面點工藝（面包烘焙技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請從每題給出的四個選項中，選出最符合題意的一項。（總共10題，每題3分）w1.制作面包時，對面粉的要求很高，以下哪種面粉最適合做面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉w2.面包發(fā)酵的主要目的是？A.增加面包體積B.改善面包口感C.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)D.以上都是w3.以下哪種物質(zhì)是面包烘焙中常用的膨松劑？A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.以上都是w4.制作面包時，糖的作用不包括？A.提供甜味B.促進酵母發(fā)酵C.增加面包韌性D.保持面包水分w5.面包烘焙過程中，哪個階段是面包體積最大的時候？A.醒發(fā)階段B.烘烤初期C.烘烤中期D.烘烤后期w6.以下哪種油脂常用于面包制作？A.黃油B.玉米油C.花生油D.大豆油w7.面包制作中，鹽的作用是？A.增強面筋韌性B.調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度C.改善面包風(fēng)味D.以上都是w8.制作面包時，雞蛋的主要作用是？A.增加營養(yǎng)B.改善面包色澤C.增加面團韌性和延展性D.以上都是w9.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？A.法棍面包B.全麥面包C.肉松面包D.歐式面包w10.面包出爐后，應(yīng)如何處理？A.立即放入保鮮袋密封B.放在通風(fēng)處晾涼C.趁熱食用D.馬上放入冰箱冷藏第II卷（非選擇題，共70分）w11.（10分）簡述面包制作的基本工藝流程。w12.（15分）分析影響面包發(fā)酵的因素有哪些。w13.（15分）材料：在面包制作過程中，小李發(fā)現(xiàn)面團攪拌后總是很黏，難以操作。請分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出解決辦法。w14.（15分）材料：小張制作的面包在烘烤后表面出現(xiàn)了很多氣泡。請分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并說明如何避免。w15.（15分）材料：小王制作的面包口感粗糙，組織不細膩。請分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出改進措施。答案：w1.C；w2.D；w3.D；w4.C；w5.A；w6.A；w7.D；w8.D；w9.C；w10.B；w11.面包制作基本工藝流程：原料準(zhǔn)備（包括面粉、酵母、糖、鹽、油脂、水等）、面團調(diào)制（攪拌成具有一定彈性和延展性的面團）、基礎(chǔ)發(fā)酵（使面團體積膨脹）、整形（將面團整形成所需形狀）、醒發(fā)（進一步膨脹體積）、烘烤（使面包成熟）、冷卻（讓面包內(nèi)部組織穩(wěn)定）。w12.影響面包發(fā)酵的因素：酵母活性（酵母質(zhì)量、保存條件、用量等）、溫度（合適溫度利于發(fā)酵，一般25-28℃）、濕度（適宜濕度保證面團水分）、面團酸堿度（合適pH利于酵母生長）、面團含糖量（適量糖促進發(fā)酵）、鹽（調(diào)節(jié)發(fā)酵速度）等。w13.原因可能是：面粉吸水性過強，水加多了；攪拌過度，破壞面筋結(jié)構(gòu)；酵母活性過高或用量過早產(chǎn)氣。解決辦法：選用吸水性合適的面粉；控制攪拌時間和程度；選用活性適中的酵母，按要求控制用量。w14.原因可能是：醒發(fā)過度，面團內(nèi)部氣體過多；烘烤時溫度過高，面團表面迅速結(jié)皮，內(nèi)部氣體膨脹形成氣泡；面團調(diào)制時攪拌不均勻，有局部產(chǎn)氣過多情況。避免方法：控制醒發(fā)時間和溫度；合理設(shè)置烘烤溫度和時間；攪拌面團要均勻。w15.原因可能是：攪拌不足，面筋未充分形成；發(fā)酵過度，面團結(jié)構(gòu)破壞；烘烤溫