2025公共營養(yǎng)師三級(理論+技能)考試試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.以下哪種氨基酸屬于必需氨基酸？A.半胱氨酸B.酪氨酸C.蘇氨酸D.脯氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸8種（嬰兒需額外組氨酸）。2.每克脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量約為：A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.16kcal答案：C解析：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)：蛋白質(zhì)、碳水化合物均為4kcal/g，脂肪為9kcal/g。3.維生素B1缺乏可導(dǎo)致：A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏主要引起腳氣?。灰姑ぐY為維生素A缺乏，壞血病為維生素C缺乏，佝僂病為維生素D缺乏。4.以下食物中，鈣含量最高的是：A.牛奶（250ml）B.豆腐（100g）C.蝦皮（20g）D.菠菜（100g）答案：C解析：蝦皮鈣含量約991mg/100g，牛奶約104mg/100g，豆腐約164mg/100g，菠菜因草酸影響吸收率低。5.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的推薦攝入量為：A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C解析：2022版膳食寶塔推薦谷薯類250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g。6.孕婦孕中晚期每日蛋白質(zhì)推薦攝入量比非孕女性增加：A.5gB.10gC.15gD.20g答案：C解析：孕早期增加5g，孕中期增加15g，孕晚期增加30g（2023版中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量）。7.嬰幼兒添加輔食的首選項通常是：A.強化鐵的米粉B.菜泥C.果泥D.蛋黃答案：A解析：6月齡嬰兒需從輔食中補充鐵，強化鐵的米粉是首選，避免過敏且易吸收。8.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮（10分鐘）B.急火快炒（3分鐘）C.油炸（5分鐘）D.長時間燉煮（30分鐘）答案：B解析：維生素C易溶于水、怕熱，急火快炒可減少加熱時間和溶出損失。9.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括：A.鈣攝入不足B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入過多D.激素水平下降答案：C解析：蛋白質(zhì)攝入過多可能增加鈣流失，但并非主要原因；老年人骨質(zhì)疏松主因是鈣攝入不足、維生素D缺乏（皮膚合成減少）及雌激素（女性）/睪酮（男性）水平下降。10.診斷成人蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）的常用指標是：A.體重指數(shù)（BMI）B.腰圍（WC）C.皮褶厚度（TSF）D.上臂圍（MUAC）答案：A解析：BMI（體重/身高2）是評估成人營養(yǎng)狀況的核心指標，WHO標準：BMI<18.5為營養(yǎng)不良。11.以下哪種食物屬于低GI（血糖生成指數(shù)）食物？A.白米飯（GI=73）B.燕麥片（GI=55）C.西瓜（GI=72）D.葡萄糖（GI=100）答案：B解析：GI≤55為低GI食物，56-70為中GI，≥71為高GI。燕麥片（55）屬于低GI。12.膳食纖維的主要生理功能不包括：A.促進腸道蠕動B.降低血膽固醇C.提供能量D.延緩葡萄糖吸收答案：C解析：膳食纖維不能被人體消化酶分解，無法提供能量，主要功能為促進腸道健康、調(diào)節(jié)血脂和血糖。13.兒童生長發(fā)育遲緩的常見營養(yǎng)缺乏是：A.鐵B.鋅C.碘D.維生素A答案：B解析：鋅缺乏可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退；鐵缺乏主要引起貧血，碘缺乏引起甲狀腺功能異常，維生素A缺乏引起視力問題。14.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？A.玉米B.花生C.雞蛋D.土豆答案：C解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指含必需氨基酸種類齊全、比例接近人體需求的蛋白質(zhì)，雞蛋（生物價94）、牛奶、瘦肉等為優(yōu)質(zhì)蛋白來源。15.中國居民膳食指南（2022）建議每天攝入的蔬菜量為：A.100-200gB.200-300gC.300-500gD.500-700g答案：C解析：指南推薦每日蔬菜300-500g，其中深色蔬菜占1/2以上。16.哺乳期女性每日需額外增加的能量攝入約為：A.200kcalB.300kcalC.500kcalD.800kcal答案：C解析：哺乳期女性基礎(chǔ)代謝增加，需額外500kcal/d以滿足泌乳需求（2023版DRIs）。17.以下哪種疾病與高鈉飲食密切相關(guān)？A.貧血B.高血壓C.骨質(zhì)疏松D.夜盲癥答案：B解析：高鈉攝入可增加血容量，導(dǎo)致血壓升高，是高血壓的重要危險因素。18.嬰兒配方奶粉中，必需添加的營養(yǎng)素是：A.牛磺酸B.DHAC.核苷酸D.維生素D答案：D解析：《嬰兒配方食品》（GB10765-2021）規(guī)定必須添加維生素A、D、鐵等，其他為可選擇性添加成分。19.以下哪種烹飪方法會增加食物中的反式脂肪酸？A.蒸B.煮C.油炸（反復(fù)使用植物油）D.燉答案：C解析：植物油反復(fù)高溫油炸會發(fā)生氧化和異構(gòu)化，產(chǎn)生反式脂肪酸。20.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標“蛋白質(zhì)功效比值（PER）”通常用于：A.成人B.老年人C.嬰幼兒D.孕婦答案：C解析：PER是實驗動物（幼鼠）攝入蛋白質(zhì)后的體重增加量與蛋白質(zhì)攝入量的比值，反映蛋白質(zhì)對生長的促進作用，適用于評估嬰幼兒食品。二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于水溶性維生素的有：A.維生素AB.維生素B12C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：BC解析：水溶性維生素包括B族（B1、B2、B6、B12等）和維生素C；脂溶性包括A、D、E、K。2.兒童缺鐵性貧血的常見表現(xiàn)有：A.皮膚蒼白B.食欲減退C.注意力不集中D.出牙延遲E.骨骼畸形答案：ABC解析：缺鐵性貧血表現(xiàn)為皮膚黏膜蒼白、食欲減退、易疲勞、注意力不集中；出牙延遲多見于缺鈣，骨骼畸形為佝僂?。ㄈ本S生素D）。3.中國居民平衡膳食寶塔（2022）包含的食物類別有：A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽魚蛋奶類D.大豆堅果類E.油鹽類答案：ABCDE解析：寶塔共5層，依次為谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類、油鹽類（頂層）。4.以下哪些屬于膳食調(diào)查的常用方法？A.24小時回顧法B.稱重法C.化學(xué)分析法D.食物頻率法E.體格檢查法答案：ABD解析：膳食調(diào)查方法包括24小時回顧法、稱重法、記賬法、食物頻率法；化學(xué)分析法為實驗室檢測，體格檢查法屬于營養(yǎng)狀況評估。5.老年人合理膳食的原則包括：A.少量多餐B.增加粗雜糧攝入C.減少優(yōu)質(zhì)蛋白攝入D.保證鈣和維生素D攝入E.控制鹽和糖的攝入答案：ABDE解析：老年人需保證優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、蛋、奶）攝入以預(yù)防肌肉衰減，其他選項均為合理原則。6.以下哪些食物富含維生素A？A.胡蘿卜B.動物肝臟C.菠菜D.蘋果E.牛奶答案：ABCE解析：維生素A包括視黃醇（動物源，如肝臟、牛奶）和胡蘿卜素（植物源，如胡蘿卜、菠菜）；蘋果含量極低。7.妊娠期營養(yǎng)不良可能導(dǎo)致的不良結(jié)局有：A.胎兒生長受限B.早產(chǎn)C.巨大兒D.新生兒低體重E.胎兒神經(jīng)管畸形答案：ABDE解析：妊娠期營養(yǎng)不足可致胎兒生長受限、早產(chǎn)、低體重；營養(yǎng)過剩可能導(dǎo)致巨大兒；神經(jīng)管畸形與葉酸缺乏相關(guān)。8.以下哪些屬于低嘌呤食物？A.雞蛋B.牛奶C.海鮮（如蝦）D.菠菜E.精米答案：ABDE解析：低嘌呤食物（嘌呤<25mg/100g）包括雞蛋、牛奶、大部分蔬菜（除菌菇、菠菜等需控制）、精米；海鮮（蝦）嘌呤較高（約137mg/100g）。9.嬰幼兒添加輔食的原則包括：A.由少到多B.由稀到稠C.由細到粗D.由單一到多樣E.早于4月齡添加答案：ABCD解析：輔食添加原則為“由少到多、由稀到稠、由細到粗、由單一到多樣”，首次添加應(yīng)在6月齡左右。10.以下哪些措施有助于減少食物中營養(yǎng)素的流失？A.先洗后切B.急火快炒C.長時間浸泡蔬菜D.避免反復(fù)加熱E.用銅鍋烹飪答案：ABD解析：先洗后切可減少水溶性維生素流失；急火快炒縮短加熱時間；長時間浸泡會導(dǎo)致維生素溶出；反復(fù)加熱破壞維生素；銅鍋可能加速維生素氧化。三、判斷題（每題1分，共10題）1.所有氨基酸都能在人體內(nèi)合成。（）答案：×解析：必需氨基酸不能在體內(nèi)合成，需從食物中獲取。2.牛奶是鐵的良好來源。（）答案：×解析：牛奶中鐵含量低（0.3mg/100g），且吸收率低，不是鐵的良好來源。3.維生素C能促進鐵的吸收。（）答案：√解析：維生素C可將三價鐵還原為二價鐵，促進腸道對非血紅素鐵的吸收。4.兒童生長發(fā)育的“追趕生長”僅發(fā)生在嬰兒期。（）答案：×解析：追趕生長可發(fā)生在任何年齡階段，當營養(yǎng)缺乏糾正后，生長速率可能超過正常水平。5.膳食纖維攝入越多越好。（）答案：×解析：過量膳食纖維可能影響鈣、鐵等礦物質(zhì)吸收，還可能引起腹脹、腹瀉。6.孕婦需嚴格限制脂肪攝入。（）答案：×解析：孕婦需適量攝入脂肪（占總能量20%-30%），尤其是必需脂肪酸（如DHA）對胎兒腦發(fā)育重要。7.老年人應(yīng)減少水分攝入以預(yù)防水腫。（）答案：×解析：老年人腎臟濃縮功能下降，需保證充足水分（約1.5-2L/d），除非有嚴重心腎疾病。8.食物的GI值越高，對血糖的影響越大。（）答案：√解析：GI值反映食物引起血糖升高的速度和幅度，GI越高，血糖波動越大。9.母乳喂養(yǎng)的嬰兒無需額外補充維生素D。（）答案：×解析：母乳中維生素D含量低（約15-50IU/L），嬰兒需從出生后2周開始補充400IU/d。10.高溫油炸會破壞食物中的維生素B族。（）答案：√解析：維生素B族（如B1、B2）對熱敏感，高溫油炸會導(dǎo)致其大量損失。公共營養(yǎng)師三級技能操作試題一、案例分析題（每題15分，共2題）案例1：某幼兒園大班兒童（5歲，男，體重18kg，身高105cm），家長反映其近3個月食欲差、挑食（僅吃白米飯、炸雞腿，拒絕蔬菜和水果），近期出現(xiàn)皮膚干燥、夜晚視物不清。問題：1.評估該兒童的營養(yǎng)狀況（需計算BMI并判斷）。2.分析可能的營養(yǎng)缺乏及依據(jù)。3.提出飲食干預(yù)建議。答案及解析：1.營養(yǎng)狀況評估：BMI=體重（kg）/身高（m）2=18/(1.05)2≈16.3。5歲男童BMI參考標準（WHO）：正常范圍14.3-18.3，該兒童BMI16.3在正常范圍內(nèi)，但需結(jié)合生長速率判斷。2.可能的營養(yǎng)缺乏及依據(jù)：-維生素A缺乏：依據(jù)為皮膚干燥、夜盲（夜晚視物不清），維生素A缺乏可導(dǎo)致上皮組織角化和視紫紅質(zhì)合成障礙。-維生素C缺乏：長期不吃蔬菜水果，可能出現(xiàn)牙齦出血等癥狀（案例未明確提及，但存在風險）。-膳食纖維缺乏：拒絕蔬菜，可能引起便秘。-鋅缺乏：挑食、食欲差是鋅缺乏的典型表現(xiàn)。3.飲食干預(yù)建議：-增加維生素A攝入：添加動物肝臟（每周1-2次，每次10-15g）、胡蘿卜泥、南瓜粥（富含β-胡蘿卜素）。-改善挑食行為：采用“食物暴露法”，每天提供1-2種新蔬菜（如西藍花、菠菜），少量多次嘗試；將蔬菜與孩子喜歡的食物搭配（如蔬菜雞肉丸）。-補充鋅：增加瘦肉、牡蠣（若不過敏）、強化鋅的兒童食品。-限制油炸食品：用蒸、煮雞腿替代油炸，減少油脂攝入。-家長教育：示范正確喂養(yǎng)方式，避免強迫進食，營造愉快的就餐環(huán)境。案例2：某社區(qū)65歲女性，身高158cm，體重68kg，診斷為2型糖尿病（空腹血糖7.8mmol/L），日常飲食以精白米、面為主，喜食咸肉、醬菜，很少吃水果，每日飲水約800ml。問題：1.計算該患者的BMI并判斷體重狀況。2.分析其飲食存在的主要問題。3.提出針對性的飲食調(diào)整方案。答案及解析：1.BMI計算：BMI=68/(1.58)2≈27.3。WHO標準：BMI≥24為超重，≥28為肥胖，該患者BMI27.3屬于超重。2.飲食問題分析：-主食過于精細：精白米面GI高，易引起血糖波動。-高鈉攝入：咸肉、醬菜含大量鹽（鈉），增加高血壓風險（糖尿病常合并高血壓）。-水果攝入不足：水果富含維生素、膳食纖維，但患者很少食用（可能因擔心血糖而完全拒絕）。-飲水量不足：每日僅800ml（推薦老年人1.5-2L/d），可能影響代謝和血糖控制。3.飲食調(diào)整方案：-主食調(diào)整：精白米中加入1/3全谷物（如燕麥、糙米）或雜豆（如紅豆、綠豆），降低GI；控制主食量（每日200-250g，生重）。-限鹽措施：每日鹽攝入<5g（約1啤酒瓶蓋），避免咸肉、醬菜，用蔥、姜、蒜、檸檬汁調(diào)味。-水果選擇：選擇低GI水果（如蘋果、梨、草莓），每次50-100g，安排在兩餐之間（如上午10點、下午3點），監(jiān)測餐后2小時血糖。-增加膳食纖維：每日蔬菜≥300g（深色占1/2），如菠菜、西蘭花、芹菜（帶葉），可延緩葡萄糖吸收。-飲水建議：每日飲水1500-1700ml（約7-8杯），優(yōu)先選擇白開水，避免含糖飲料。-蛋白質(zhì)補充：每日攝入優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、蝦、雞蛋、豆腐），占總蛋白50%以上，總量約50-60g（按0.8-1.0g/kg體重）。二、計算題（每題10分，共2題）題目1：某男性，30歲，辦公室職員（輕體力活動），身高175cm，體重70kg，計算其每日能量需求及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的推薦攝入量（蛋白質(zhì)占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%）。答案及步驟：1.基礎(chǔ)代謝率（BMR）計算（Mifflin-StJeor公式）：BMR（kcal/d）=10×體重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年齡（歲）+5=10×70+6.25×175-5×30+5=700+1093.75-150+5=1648.75kcal2.總能量消耗（TEE）：輕體力活動系數(shù)為1.55（男性），TEE=BMR×活動系數(shù)=1648.75×1.55≈2555kcal（取整2500kcal）。3.三大營養(yǎng)素攝入量：-蛋白質(zhì)：2500×15%÷4=93.75g（推薦90-95g）-脂肪：2500×25%÷9≈69.4g（推薦65-70g）-碳水化合物：2500×60%÷4=375g（推薦350-400g）題目2：某家庭3天的膳食調(diào)查結(jié)果如下（以生重計）：大米：4500g（3人）豬肉：900g雞蛋：450g蔬菜：3000g牛奶：1800ml（1ml≈1g）計算該家庭平均每人每日各類食物的攝入量（保留整數(shù)）。答案及步驟：1.大米：4500g÷3天÷3人=500g/人/日2.豬肉：900g÷3天÷3人=100g/人/日3.雞蛋：450g÷3天÷3人=50g/人/日4.蔬菜：3000g÷3天÷3人≈333g/人/日5.牛奶：1800g÷3天÷3人=200g/人/日三、方案設(shè)計題（20分）題目：為社區(qū)60歲以上老年人設(shè)計一份“一周低脂低鹽早餐食譜”，要求符合《中國居民膳食指南（2022）》，每日能量約500-600kcal，蛋白質(zhì)≥15g，鹽≤2g，脂肪≤20g。參考答案：周一：-燕麥粥（燕麥片50g，水200ml）——提供碳水化合物、膳食纖維-水煮蛋1個（50g）——優(yōu)質(zhì)蛋白（約6g）-拌菠菜（菠菜100g，芝麻油2g，鹽1g）——維生素、礦物質(zhì)-無糖酸奶100g——鈣、蛋白質(zhì)（約3g）總能量≈520kcal，蛋白質(zhì)≈15g，鹽≈1g，脂肪≈8g周二：-全麥饅頭（全麥粉50g）——低GI碳水-豆腐腦（嫩豆腐150g，鹽1g）——植物蛋白（約9g）-涼拌芹菜（芹菜100g，花生碎5g）——膳食纖維、不飽和脂肪-草莓50g——維生素C總能量≈550kcal，蛋白質(zhì)≈14g，鹽≈1g，脂肪≈10g周三：-小米南瓜粥（小米30g，南瓜50g）——碳水、β-胡蘿卜素-蒸紅薯（100g）